Tehnologia de alimente pentru copii - Manual (Petrov AN)
2.4. adaptarea alimente pentru copii lactate la compoziția laptelui uman
1. Compoziția de înlocuitori de lapte matern ar trebui să fie cât mai aproape de compoziția medie a laptelui matern din diferite perioade de lactație (colostru, lapte de tranziție și matur) și să furnizeze nevoile fiziologice legate de vârstă ale copiilor în primul an de viață.
2. înlocuitori de lapte matern ar trebui să fie achiziționate precum laptele matern nu provoacă tensiuni în activitatea glandelor digestive, caracteristici meci de schimb, precum și starea funcțională a reactivității imune a organismului, stimulează dezvoltarea abilităților de adaptare a nou-născuților.
3. Toate substituenților de lapte uman ar trebui să aibă o igienă ridicată, antiepidemice și parametrii microbiologici nu conțin substanțe străine - metale grele, pesticide, micotoxine, antibiotice.
4. regimurile tehnologice și de producție ar trebui să asigure parametrii specificați de compoziție și proprietăți de înlocuitori de lapte matern, de înaltă calitate a acestora păstrând în același timp a produsului în toate etapele producției sale.
5. Toate substituenților de lapte uman ar trebui să fie supuse unor teste clinice. Atunci când investighează efectuarea de răspunsuri complexe ale copiilor la dezvoltarea dinamicii produsului estimat fizice și psihomotorii, susceptibilitatea la boli, alergii alimentare, compoziția de specii microflorei intestinale, etc. Rezultatele studiilor clinice și fiziologice trebuie completate prin studii biochimice ale proceselor de azot, metabolismul apei de sare, digestia grăsimi, vitamine și securitate completitudine fier.
Pentru producția de diferite alimente pentru sugari utilizate este, de obicei, lapte de vacă, deoarece este principala materie primă a industriei produselor lactate.
Compoziția modificărilor laptelui matern ca dezvoltarea unui copil. înlocuitori artificiali o astfel de proprietate nu a posedat, compoziția lor este constantă, de aceea este necesar să se creeze mai multe tipuri de înlocuitori care să țină seama de nevoile copiilor în diferite etape ale vieții. De regulă, sunt trei soiuri de cele trei formule de bază: prima - pentru prima lună nou-născut al vieții, al doilea - pentru copii în primele trei luni (până în luna a 4), iar al treilea - pentru copii de la 4 luni la 1 an.
O astfel de abordare este condiționată, pentru cazeină și proteinele din zer proteine de sex feminin și laptele de vacă sunt similare, dar nu identice.
În unele tipuri de înlocuitori nu efectuează corectarea compoziției de proteine a acestui indice, iar raportul dintre cazeină proteine din zer este menținut la nivelul de lapte de vacă, și anume 80:20. Numărul de înlocuitori străini pentru laptele matern, acest raport variază foarte mult de la 30:70 la 60:40.
Este mult mai important pentru a aduce compozitia de proteine din înlocuitori de lapte uman la valoarea lor biologică. Lipsa sistematică sau deficit de cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali legați de a perturba sinteza proteinelor tisulare, a proceselor metabolice, va duce la foame de proteine, epuizare si se poate termina lethally. Astfel, valoarea biologică (BC), hrana este gradul de conformitate a cerințelor biosintetice produsului ale organismului.
Valoarea biologică a proteinei este limitarea amino acidului esențial „în curând“, care are o valoare minimă. spd Amino acid numărate prin formula
Casting X = mg AA amino per 1 g din proteina de testare. (1)
AK mg în 1 g de proteină din lapte uman
Proteina din lapte uman la propunerea FAO / OMS echivalate la proteina ideala.
Pentru determinarea proteinei BC determinată în mod tipic spd 2 sau 3 mai cu deficit de aminoacizi esențiali și diferențele de aminoacizi conta coeficient curând (RED)
RED = Σ # 8710; PAC / n, (2)
unde # 8710; PAC - diferența dintre aminoacidul timp cât fiecare dintre esențialul
aminoacizi de la una dintre cele mai rare;
n - numărul de aminoacizi.
Valoarea teoretică a BC (în \%):
În laptele uman substituie proteine cu valoare biologică la proteinele din laptele uman nu ar trebui să fie mai mică de 80 \%. O astfel de BC pot fi obținute prin modificarea raportului dintre caseina și proteinele din zer ca proteinele serice BC conținând aminoacizi esențiali mai, în comparație cu cazeina BC, peste 100 \%.
Ca înlocuitori pentru copii în timpul primelor luni de viata este administrat taurină și L-cistină. Taurina este practic absentă în laptele de vacă și nu este sintetizat în organism, în perioada inițială de viață a copiilor. În cazul în care alăptează deficit de admisie taurină este acoperit cu laptele mamei sale în primele câteva luni de lactație. L-cistină se introduce în amestecul lactat, deoarece DCE enzimă tsistinaza care catalizează conversia metionină în cisteină, are o activitate scăzută.
Există formula nutritivă pentru copiii cu sensibilizare la proteine din lapte de vacă sau de proteine de lapte matern. In astfel de amestecuri compoziția proteine din lapte proteine vegetale substitut de vaca. Interesul în această privință este laptele de migdale - extract apos de migdale dulci. Acest lapte nu provoacă reacții alergice la copii, dar nu există nici o metionină în proteinele sunt lapte de migdale defecte. lapte de migdale este scăzut în valoare energetică. Acesta poate fi folosit ca o dieta temporara pentru a trata reacție alergică acută.
Printre cele mai bune proteine vegetale asupra valorii biologice - proteine din soia și izolate, adică proteine purificate. Compoziția de aminoacizi, acestea sunt aproape de cazeină. Cu toate acestea, utilizarea de proteine de soia în tipuri speciale de produse lactate este necesară pentru a determina numărătoarea de aminoacizi este rapidă și BC. Proteinele cresc soia BC poate fi realizată prin introducerea de aminoacizi suplimentari sau hidrolizate proteice cu deficit de lapte de vacă, reducând riscul de alergii alimentare.
Rezultate bune atunci când hrănirea copiilor prematuri care sufera de alergii alimentare și de a oferi formula speciala de lapte pe baza de proteine din lapte de vacă, care „anonimizate“ prin hidroliză parțială și degradare. aminoacizi liberi și peptide moleculară mică în compoziția acestor amestecuri sunt bine absorbite, iar riscul de alergie este redus semnificativ.
Pentru a corecta conținutul de acizi grași cu catenă medie (capric, caprilic, lauric și miristic) și Institutul de Nutriție VNIKMI a propus introducerea în aditivii componente de grăsime izolate din ulei de nucă de cocos.
Una din compoziție metode substituie aproximare a laptelui uman nu este de a utiliza grăsimi din lapte de vacă ca bază și înlocuirea acestuia cu o compoziție de grăsimi de porc și de vită, precum și uleiurile de nucă de cocos și alte legume. Când prepararea acestor compoziții trebuie să fie luate în considerare compoziția de acizi grași a componentelor și, de asemenea, pentru a obține identitatea punctului de topire și a altor parametri fizici și chimici ai grăsimii laptelui uman.
Pentru emulsification introdus în compoziție pentru sugari formula de grăsimi și uleiuri și globulelor de grăsime se obține finețea dorită se realizează omogenizarea. Ca emulgator, picăturile de emulsie nou formate nu sunt substanțe cochilii naturale ale globulelor de grăsime și fosfolipide liberi și proteine din lapte. Stabilitatea unor astfel de emulsii este semnificativ mai mică decât în lapte, dar este destul de suficient în producția de înlocuitori lichizi. În formularea amestecuri uscate este de dorit să crească. In unele amestec, înainte de omogenizare împreună cu grăsimile vegetale administrate lecitină sau monogliceride având proprietăți de agent tensioactiv și stabilizarea emulsiei.
Pentru a îmbunătăți stabilitatea emulsiei de grăsime este posibilă folosirea emulgator naturale - substanțe cochilii de globulelor de grăsime (OZHSH) lapte de vaca. Formularea OZHSH preparată prin diluarea cremei într-un volum de 3-5 ori mai mare de apă, urmată de separare. O astfel de operațiune a plasmei de lapte de apă de înlocuire trebuie să-și petreacă cel puțin 3 ori. A spălat cu apă baterea ulei de smântână, și soluția apoasă a substanței OZHSH și componentele însoțitoare ale laptelui ( „zară“) a fost concentrată prin ultrafiltrare și deshidratată prin uscare prin pulverizare.
Studiile au aratat ca OZHSH de droguri își păstrează proprietățile tensioactive și 70-80 \% merge într-o globulelor de grăsime coajă în emulsionarea grăsimii.
Când adăugați formulare OZHSH uscată într-o cantitate de 1,5-2 \% în greutate stabilitatea emulsiei de grăsime impusă este dublată. Unitate de lucru pentru crearea unei noi suprafețe a fazei de grăsime (omogenizării) este de asemenea redus la jumătate. Prin urmare, presiunea de omogenizare poate fi redusă cu aproximativ 1,5 ori mai mare pentru a obține o dispersie globulelor de grăsime a laptelui uman corespunzătoare. Utilizarea medicamentului OZHSH permite să aducă compoziția de înlocuitori de lapte matern la și conținutul de fosfolipide.
amestec de lactate care conține numai lactoză, nu stimulează creșterea bifidobacteriilor. În acest sens, mulți înlocuitori a luat stimulente pentru a adăuga dezvoltarea bifidoflora. Influența pozitivă asupra dezvoltării Bifidobacteria a maltoză-dextrină, porumb și orz și extracte de malț, sunt utilizate în producerea unui număr de înlocuitori de lapte uman. În același scop, este posibil să se utilizeze un amestec format din cantități aproximativ egale de lactoză și lactuloză. În plus față de stimularea amestecului bifidobacterii de lactoză și lactuloză îmbunătățește solubilitatea formulei pentru sugari uscat și, spre deosebire de lactoza nu cristalizează la higroscopic umezire amestecurile uscate.
Ca promotor al bifidobacteriilor poate utiliza galactoza. Se obține prin hidroliza lactozei prin # 946; galactozidazei și produse de hidroliză ulterioare de drojdie de fermentație formează Termopsis utilus. Siropul este purificat din subproduse de fermentație, conține aproximativ 43 \% galactoză și poate fi utilizat ca aditiv carbohidraților în înlocuitorii de lapte uman.
efect bifidogenică indirect are lizozimul enzimă hidrolitică. El lizează celulele bacteriene prin competiție cu bifidobacterii. Utilizarea unor tipuri de lapte matern înlocuitori de preparate lizozima de oua de pui nu numai că mărește protecția antibacteriană a copiilor la o vârstă fragedă, dar, de asemenea, stimulează dezvoltarea microflorei intestinale normale.
Acești aditivi carbohidrați contribuie la dezvoltarea de bifidobacterii, dar sunt componente care nu sunt inerente atât laptele de sex feminin și de vacă. Utilizarea lor încalcă unul dintre principiile de înlocuitori de compoziție apropierea de laptele matern.
Înlocuitori de lapte uman ar trebui să conțină ca principală componentă carbohidrat de lactoză și proprietăți bifidogenică ar trebui să ofere stimulente naturale - oligozaharide.
Această caracteristică este disponibilă în prezent. enzimă # 946-galactozidaza, împreună cu hidroliza lactozei, catalizează sinteza oligozaharide bifidogenică, adică Are transglikoziruyuschim acțiune. utilizarea # 946; galactozidaza oferă motive și perspectiva creării de înlocuitori, cât mai aproape posibil de laptele uman pe această compoziție indicator important.
Excluderea de lactoză din compoziția de înlocuitori de lapte matern este justificată numai atunci când hrănirea artificială a copiilor care suferă de intoleranță la lactoză. In boli ereditare severe - copii galactosemie nu pot metaboliza galactoza din cauza scăderea activității galactoză-1-fosfaturidiltransferazy catalizând conversia glucozei la derivați de galactoză. Galactoza se acumulează în organism, provoacă leziuni ale creierului, ficatului și a altor organe, ceea ce poate duce la orbire, retard mintal si boli psihice. Pentru copiii care suferă de intoleranță la lactoză, în curs de dezvoltare inlocuitori speciale ale laptelui matern, în care este introdus alt zahăr în loc de lactoză. Astfel de produse pune pe baza metodelor de filtrare pe gel și tehnologie de adsorbție folosind rășină ionosvyazyvayuschih ( „Spherosil“).
Nu a fost răspândită așa-numitul amestec „acru“, care este parțial lactoza este fermentat cu bifidobacterii și acid lactic. Acestea includ iaurt, amestec acidophilus „Bifivit“ și altele.
Corectarea compoziției minerale. După cum sa menționat mai sus, cantitatea totală de minerale este de 3-4 ori mai mare în laptele de vacă decât la femei. raportul dintre componente minerale sunt de asemenea diferite.
Trebuie remarcat faptul că corectarea formulărilor minerale, carbohidrați și proteine este important să se observe că substituie osmolalitatea a fost aproape de laptele matern - 290-300 mOsm / l. Cu acest osmolalitatea inlocuitori ajunge la sarcină normală de apă cu sare pe sistemul excretor al copilului.
Niveluri mai ridicate de demineralizare (90 \%) pot fi obținute prin diafiltrare de concentrate proteice din zer. Astfel, se elimină componentele ionizate și non-ionizate în mod egal. Nivelul dorit de demineralizare este obținută prin diluarea concentratului cu apă la proporțiile dorite.
proces Diafiltrarea poate fi utilizat nu numai pentru demineralizare concentratele de proteine din zer, dar, de asemenea, degresat lapte. Pentru a efectua diafiltrării nu necesită echipament special, deoarece se realizează pe aceleași unități de ultrafiltrare, ca în prepararea concentratelor de proteine din zer.
Corectarea conținutului de vitamine. Laptele de vaca contine toate vitaminele, dar numărul lor nu este constantă și nu este suficientă pentru a satisface nevoile copiilor nou-născuți în acești factori esențiali de alimente. Ca înlocuitori pentru om de vitamine din lapte de compoziție definite orientări și regulamente.
Emulsia uleioasă a liposolubile vitaminele A, D și E sunt introduse în înlocuitorii de bază de lapte, împreună cu ulei vegetal înainte de omogenizare.
Preparate de vitamine solubile în apă, acid ascorbic și vitamina PP este introdus în baza de lapte îngroșat înainte de uscare. Atunci când se produc înlocuitori lichide pot fi adăugate simultan cu introducerea de uleiuri vegetale și vitamine solubile în grăsimi.
Este necesar să se asigure distribuția uniformă a vitaminelor în produs, tratamentul termic trebuie să ia în considerare amestecurile termolabilității și oxidarea unor vitamine, cum ar fi acidul ascorbic.
Capacitatea de tamponare redusă a substituenților de lapte matern. Toate înlocuitori pentru laptele uman are un dezavantaj semnificativ - o mare capacitate de tamponare de 3-4 ori mai mare decât capacitatea de tamponare a laptelui matern. Capacitate mare de tamponare de înlocuitori de lapte matern este cauza activității intense digestive glande sugari, din cauza dimensiunii sale depinde de cantitatea de acid clorhidric eliberat de stomac pentru a atinge pH-ul dorit al conținutului gastric atât în hrana naturală și artificială.
capacitatea de tamponare neadaptare a laptelui matern și substituenții săi se datorează în primul rând capacitatea ridicată de tamponare a cazeinei din lapte de vacă, care se leagă de 5 ori mai mulți ioni de hidrogen decât aceeași cantitate de cazeină din lapte uman. Capacitatea de tampon este dependentă de concentrația proteinelor, citrați, fosfați și alte componente ale sistemului tampon, precum și metodele de corectare a proteinelor și a compoziției minerale înlocuitorilor. În producția de înlocuitori de lapte matern trebuie să renunțe la administrarea de citrat de potasiu și de sodiu pentru a schimba natura bunchin coagularea cazeinei. Citratul crește capacitatea deja ridicată de tamponare substituie aproximativ 25 \%. Demineralizarea bază de lapte pentru 50-60 \% reduce capacitatea de tamponare de 20-25 \%. Reduce capacitatea tampon cu 8-10 \% este posibilă folosind cazeină hidrolizată.
Reduce semnificativ capacitatea de tamponare este posibilă prin reducerea conținutului total de proteine în formula pentru sugari la 1,5 \% cazeină și 30-34 la \% (în loc de obișnuitul 40 \%), în timp ce reducerea conținutului de calciu și fosfor la 30-50 \%, respectiv. amestec rezervor tampon, în acest caz, va fi 26-27 ml / 100 ml, adică, numai de două ori mai mare decât în laptele uman. Acest rezultat trebuie să fie luate în considerare foarte satisfăcătoare.
| Cuprins |