Este cunoscut faptul că în gătit aplicat primar (rece) și tratament termic al produselor alimentare. Ca urmare a tratamentului termic devine consistenta alimentelor necesare, aspectul propriu-zis și gust, este mai bine absorbit de organism si este eliberat de germeni.
retenție maximă de nutrienți în produsele tratate, aroma de înaltă și calitatea igienei (eliminarea bacteriilor din produse crude si preparate de protecție împotriva contaminării microbiene secundare): Următoarele cerințe se aplică procesului procesului de preparare.
În procesul de preparare a pierderilor de nutrienți alimentar apar, care au crescut în mod semnificativ în urma procesului de standardizare.
Încălcările politicii produse de gătit duce la o pierdere de substanțe nutritive, în special esențiale, cum ar fi vitamine și săruri minerale.
de prelucrare a produselor alimentare la rece
Pentru a reduce pierderea de nutrienți, în special vitamine și minerale, ar trebui să utilizați următoarele reguli:
- respectarea cu termenii și condițiile de depozitare a produselor alimentare;
- în procesul de gătit nu trebuie să folosească vase de rău sau a conservelor de fier. Pentru curățarea, măcinarea și strecurat legumele nu trebuie să folosească cuțite din fier si razatoare, de preferință da ea însăși produse din oțel inoxidabil;
- deșeuri prin prelucrarea la rece trebuie să fie minimă, pentru ca vitaminele și mineralele, de preferință, sunt conținute în straturile superficiale ale legumelor;
- exclus o curățare mecanică aspră de legume;
- elimină depozitarea pe termen lung a tratate, legume tăiate în special;
- este imposibil de a stoca fructe și legume, în căldură, lumină și apă după curățare;
- curățate și legumele feliate ar trebui să fie fierte repede. Legumele ar trebui să fie curățate nu mai mult de 2-3 ore înainte de tratamentul termic și se taie imediat înainte de a fi;
- pește și legume congelate rapid congelate, fructe ar trebui să fie gătite fără decongelare;
- nu ar trebui să fie un lung macerat produse.
Tratamentul termic al alimentelor
pierderile de nutrienți în timpul prelucrării termice a diferitelor produse alimentare variază.
Cele mai multe proteine, grăsimi, vitamine sunt pierdute atunci când prăjit, gătit cu o parte din veniturile acestor nutrienți în bulion, cele mai mici pierderi de stingere. săruri minerale și pierdere sunt deosebit de mare în timpul gătirii (datorită tranziției lor în bulion), cel mai mic - la stingerea. Cele mai multe substanțe nutritive, în special proteine, se pierde într-o măsură mai mică, atunci când gătiți hamburgeri.
Cea mai mică pierdere de nutrienți în timpul prelucrării de căldură a animalelor din carne și păsări de curte sunt observate în timpul incendiului, pregătirea cotlete, cele mai multe - în timpul de gătit și de prăjire. Prin urmare, prăjire - mai convenabil și mai puțin eficientă metodă de tratament termic.
Pierderea de nutrienți depinde de metoda de tratament termic, speciile de pești, compoziția lor, în special conținutul de grăsime. Atunci când începe fierberea de proteine de pește gras, iar pierderea de grăsime este mai mare decât cea a grăsimii. Pierderea de vitamine și săruri minerale cu cea mai mare fierbere, pripuskaniya mai puțin - atunci când prăjiți de pește.
Lapte si produse lactate
În tratamentul termic al laptelui și a brânzei (prăjituri cu brânză, budinci) a pierdut un pic de proteine, vitamine parțial distruse.
Tratamentul termic nu are aproape nici un efect asupra conținutului acestor nutrienți.
Grăsimile sunt ușor oxidat prin tratament termic, în special prăjire. ar trebui să evite produsele grase de încălzire prelungită, ca produși de oxidare formați cu efecte toxice. Nu se recomandă reutilizarea repetată a aceluiași ulei prăjit, chiar și cu adaos de ulei proaspăt. Nu este nevoie să se prăjește în unt.
pierderea de substanțe nutritive, în special vitamina C, creste daca fierte si cartofi tocat în cantități mari de apă. Când prăjirea și stingerea pierderilor de vitamina C din cartofi până la 50%.
Când gătit în bulion trece aproximativ 10% solide, inclusiv săruri minerale la 30% din vitamina C și - 50%. Varza provoacă distrugeri masive de vitamine, în special C
Atunci când gătiți în bulion transferat de vitamine si minerale, vitamina C este distrus. Pierderea de nutrienți este semnificativ mai mică în cazul în care totul este fiert morcovi, mai mult, dacă gătiți morcovi sau coloane felii. Pierderea scade cu camera morcovi cruzi pentru gătit în apă clocotită. Pierderea minimă de proteine și carbohidrați, atunci când gătiți în abur. felii de morcov în ulei prăjit duce la pierderea de vitamine.
Fructe și fructe de pădure
De o importanță deosebită sunt moduri de produse de gătit sunt disponibile pentru a reduce pierderea de nutrienți, în special vitamine și săruri minerale în produsele alimentare preparate.
În acest scop, trebuie să fie ghidate de următoarele recomandări:
- pasare fierte punându-l în apă caldă, iar carnea, peștele, legumele sunt plasate imediat după spălare în apă clocotită;
- secvența de file de diferite legume în apă, determinată de momentul preparării lor de fierbere. În primul rând a pus acele legume care sunt gătite pentru o lungă perioadă de timp mai mult. timpul de gătire aproximativă: măcriș și spanac - 10 minute, tinere varză și morcovi - 20-30 minute, cartofi - 25-30 minute, sfecla - 75 de minute;
- este necesar să se utilizeze un pas de moduri de încălzire: în primul rând, la temperaturi ridicate (când la fierbere - până la fierbere, atunci când prăjiți - până în crocantă) și aducerea la o pregătire culinară - la o temperatură mai joasă;
- legume pentru gătit trebuie să fie coborât în apă clocotită (bulion), în porțiuni mici, astfel încât să nu întrerupă fierberea;
- alimente de gătit ar trebui să fie într-o cantitate minimă de apă, suficientă numai pentru produsele de acoperire. Bulionul rezultat trebuie utilizat pentru supe, sosuri și sosuri;
- legumele trebuie fierte într-un vas cu un capac etanș;
- carne, pește și cartofi ar trebui să fie aburit;
- nu expune alimente la expunerea la căldură repetate, cu prelucrare intermitentă;
- legume pentru garnituri și salate ar trebui să fie gătite în puțină apă. Până în momentul în care disponibilitatea de legume în tigaie cu greu trebuie să fie apă;
- aburind și în piele ajută la păstrarea vitaminelor și mineralelor în legume;
- valoarea pierderilor de nutrienți, în special vitamine și săruri minerale în creșterile de gătit din produsele purificate, în special mărunțite și punerea în apă rece;
- pierderea de vitamine și săruri minerale sunt crescute atunci când frecate crude și fierte alimente;
- atunci când gătiți carne în bulion devine parte a substanțelor minerale, numărul este mărit prin măcinarea produsului, creșterea cantității de apă și timp de gătit. Prin urmare, este recomandat pentru prepararea cărnii fierte sau pentru a menține un raport de bulion de carne și apă, respectiv, 1: 1 sau 1: 5. Reducerea temperaturii apei la 90 ° C, după fierbere reduce pierderea de nutrienți solubili;
- presoaking cereale, în scopul de a reduce timpul de preparare a cerealelor justificate;
- curățate și legumele feliate ar trebui să fie fierte repede. Cele mai bune metode sunt tratament termic legume gătit într-o cantitate mică de apă (pripuskaniya) și abur. Legumele trebuie să fie acoperite cu lichid. Nu putem permite să se evapore, și se fierbe rapid. Cu agitare, conținutul în tigaie nu este îndepărtat de lichid și pentru a lăsa un strat de ulei vegetal pe suprafața supa sau sos;
- recipient din sticla trebuie să corespundă aproximativ cu volumul de alimente gătite. Ar trebui să fie raportul optim al produsului și fluid;
- Legumele congelate sunt dezghețate și plasate în apă clocotită imediat;
- legume pentru alimente la rece după fierbere este răcită la 8-10 ° C Prepararea mâncărurilor calde legume sau amestecuri de cald refrigerate și nu este permisă;
- reîncălzire excluse produsele alimentare;
- ar trebui să fie posibil pentru a reduce timpul de gătit. Timp sforăit garnitură de legume calde nu trebuie să depășească 2 ore la o temperatură de 75 ° C
Lisowski VA SP Evseev Golofeevsky VY AN Mironenko