Clasificarea - separarea unei multitudini de obiecte în subseturi în funcție de similitudine sau de diferență în conformitate cu metodele acceptate.
Metoda de clasificare în tehnologia de gătit vă permite să organizați varietate de produse culinare, sub rezerva anumitor clasificări.
Separarea produselor culinare din grup (de exemplu, produse semifinite), subgrupe (.. Cum ar fi carne, pasăre, pește, legume, etc.) face posibilă:- dezvolte metode comune de prelucrare a materiilor prime, semifinite gătire, produse culinare și patiserie;
- stabili standarde pentru deșeurile mecanice și rata de pierdere de căldură în timpul gătitului;
- pentru a determina utilizarea semi diferite stadii de fabricație centralizate sau industriale;
- pentru a dezvolta metode comune pentru controlul calității produselor culinare la toate etapele de producție, stocarea și distribuirea;
- Gama formă structura de produse culinare, etc. d..;
În plus, nici clasificare este dificil să se aplice documentația normală.
Obiecte de clasificare în tehnologii de gătit sunt produse semi-finite, culinare și produse de cofetărie, mâncăruri gata preparate și băuturi.
Clasificarea sunt atribute ale obiectelor.
atribut de clasificare - o proprietate sau caracteristică a obiectului pe care se realizează clasificarea.
Tehnicile de preparare sunt adesea folosite materii prime, rețetă, componente, proces și alte simptome.
Ele pot avea termeni cantitativi și calitativi.
Primul se numește valoarea caracteristicii de clasificare, a doua - diferența de importanță (mai mult sau mai puțin semnificative).
Același semn poate avea diferite grade de importanță, în funcție de scopul clasificării (științifice, comerciale, industriale, educaționale și altele.).
Principiile de bază ale clasificării ar trebui să fie considerate ca stabilirea obiectivelor sale, alegerea metodei, numărul de atribute de clasificare, secvența de utilizare a acestora.
Metoda de clasificare este setul de tehnici (metode) care separă o pluralitate de obiecte în subseturi.
Există două metode de clasificare: ierarhice și fațetate.
Metoda de clasificare ierarhică - separarea consecventă a unui set de obiecte de pe un subseturi subordonate.
Acest sistem face pas și grupuri succesive interconectate.
Împărțirea în grupe se realizează prin aplicarea anumitor reguli de clasificare.
Prima dintre acestea este de a utiliza în fiecare etapă de grupare o singură trăsătură care asigură uniformitatea grupurilor obținute pe această bază.
În conformitate cu a doua regulă, separarea obiectelor începe cu caracteristica cea mai importantă, iar etapele ulterioare de clasificare în alt cont mai puțin importante.
Separarea obiectelor ar trebui să fie de cel mai mare la cel mai mic, de la general la particular.
Metoda de clasificare ierarhică oferă posibilitatea de a captura simultan și asemănările și diferențele de obiecte, complet le caracterizează.
De tehnologie de gătit grupe separate de produse culinare diferă considerabil unul față de celălalt cadran prime, tehnologie alimentară, dimensiunea produsului de pornire semifinisat (de exemplu, nodul carne, portionata, de dimensiuni mici) vede tratamentul termic, adică, numărul de clasificări, gradul lor de importanță, utilizarea procedurii.
Prin urmare, crearea unei metode ierarhice de sisteme de clasificare pentru majoritatea echipelor de producție culinare este dificilă.
Metoda de clasificare fațetată implică separarea paralele obiecte multiple conform uneia bază la individ, independent unul față de celălalt grup - fațete (de Pr facette -. fațetă lustruită a pietrei).
Fațetele individuale sunt independente și nu de subordonate reciproc, ca într-un sistem ierarhic, dar ele sunt legate de faptul că fac parte din același set.
Fiecare fațetă caracterizează una din multitudinea de caracteristici fiind clasificate.
sistem de clasificare fațetată caracterizat printr-o mare flexibilitate și ușurința de utilizare face posibilă, în fiecare caz, pentru a limita unitatea de seturi de doar câteva aspecte de interes în acest caz.
Reguli metodă de clasificare ierarhică valabilă pentru fateta.
Cu toate acestea, în acest ultim caz, numărul de caracteristici și secvența utilizarea lor poate fi modificată în funcție de setul de probleme de clasificare.
Metoda de fațete utilizate cel mai des pentru clasificarea produselor culinare, cel puțin - combinația sa cu ierarhică.
Un exemplu de utilizare a metodei de clasificare fațetată poate servi ca un produs culinar al gradului de pregătire și a produselor semifabricate, gata pentru utilizare;
în rândul său, produsele gata de utilizare, natura consumului pot fi clasificate ca snack-uri, supe, feluri principale și dulci, băuturi, produse de cofetărie.
Condiții tehnice generale „principalele caracteristici ale clasificării produselor culinare sunt după cum urmează:
- un fel de materii prime utilizate (cartofi, legume, cereale, leguminoase, paste, ouă, brânzeturi, pește, fructe de mare, carne și produse din carne, pasăre, vânat, etc.);
- Metoda de preparare termică (alimente fierte, fierte, aburit, prăjit, prăjită, coapte);
- modele de consum (aperitive, supe, băuturi, etc.);
- Atribuirea (dietetice, alimente pentru copii, etc.);
- starea termică (rece, cald, refrigerate, congelate);
- consistenta (lichid, semisolid, groase, piureului, vâscoase, lăptișor, supe, cereale și așa mai departe.).
Gama de produse culinare se numește lista de feluri de mâncare, băuturi, produse de cofetărie culinare și vândute în catering și concepute pentru a răspunde cerințelor consumatorilor.
Gama de produse de catering este foarte largă și variată.
În funcție de tipul de materii prime utilizate, tehnologia de preparare metoda călire etc. Produsele sunt împărțite în 14 clase.
1) mesele reci și gustări ușoare (sandvișuri, salate și vinaigrettes, mese și gustări preparate din legume, carne, pește, etc. rece și gustări calde);
2) Supa (bulion de bulion, Cvas, kefir etc lapte rece, dulce);
3) sosuri (făină, fără făină, bulion, lapte, unt, ulei vegetal, oțet, dulci, siropuri, producția industrială);
4) mese și garnituri de legume și ciuperci;
5) mese și garnituri de cereale, leguminoase și paste;
6) pește și mare fără pește produse;
7) din carne și produse din carne;
8) preparate din carne de pasăre, carne de vânat și de iepure;
9) preparate din ouă și brânză;
10) bucate dulci;
11) preparate și produse de patiserie;
13) bucate naționale;
14) feluri de mâncare de bucătării străine.
La formarea sortiment de produse culinare să ia în considerare următoarele criterii:- Tipul de clasa enterprise (restaurante, baruri), specializare;
- hrănire contingente;
- dotarea tehnică a întreprinderii;
- personal calificat;
- utilizarea rațională a materiilor prime;
- sezonier a materiilor prime;
- Diversitatea de tratament termic;
- complexitatea feluri de mâncare, etc.
Astfel, pentru o gamă largă de restaurante tipice tuturor grupurilor de feluri de mâncare (gustări, supe, în al doilea rând, deserturi, produse de cofetărie), în mod avantajos preparatul complex inclusiv personalizate și de marcă.
Rapid, există de obicei o simplă selecție de preparare a unui anumit tip de materie primă.
În plus, gama de produse culinare pot fi variate în funcție de specializarea întreprinderii.
Gama este considerat a fi rațional în cazul în care se potrivește cel mai bine cererea consumatorilor.
canton depinde de diversitatea și de hrănire contingentă.
De exemplu, în restaurante, cu o gamă largă de produse alimentare și contingente nepermanentă de a mânca, nu este nevoie să se schimbe în mod frecvent gama, și în cantinele școlare care oferă mese copiilor cu privire la dieta din pachet nu este recomandat să se repete aceleași feluri de mâncare mai des decât o dată la două săptămâni.
Aproape nu se schimba gama de companii foarte specializate (de exemplu, o clătită, kebab, etc).
La întreprinderile din gama de putere de produse culinare prezentate sub forma unui meniu.
Pe gama plante țagle de produse culinare sunt produse semifinite de diferite grade de pregătire.