Este dificil să ne imaginăm o bucătărie modernă, fără brânză. El a servit ca o auto-starter sau desert, este utilizat în prepararea sandwich-uri, paste, preparate din carne de pasăre și carne, supe, fondue și multe altele. Istoria produsului datează de mai multe mii de ani.
Astăzi, în lume există mai multe tipuri de brânză - diferite în gust, textură și aromă. Dar cele mai multe dintre ele, la prima etapă este realizată în mod substanțial în același mod: lapte crud sau pasteurizat este amestecat cu fermentul enzimă sau acid (de exemplu, acid citric), datorită căruia laptele este separat în zer și granule dense sau masa fibroase. Zer este drenat, iar în unele cazuri, este utilizat pentru producerea altor brânzeturi. Masa densă este prelucrată în continuare, caracteristicile care depind de ce fel de brânză sunt programate pentru a primi.
Pentru fabricarea brânzeturilor se utilizează, vacă, capră, lapte de oaie, lapte de bivol și, de asemenea (ca în cazul mozzarella), cremă (poate fi utilizat la fabricarea mascarpone și alte brânzeturi) și ser (acesta prepararea ricotta). În funcție de varietatea de brânză din lapte poate fi pasteurizat sau, integral, degresat, conținut de grăsime brută redusă sau ridicată.
Culturi starter folosite la prepararea brânzeturilor, pot fi diferite. Cele mai multe cazuri de cheag (utilizate în prepararea halloumi mozzarella suluguni, yalsberga, Poshehonsky și alte brânzeturi), acid citric sau acid tartric, și bacterii lactice. În procesul de maturare în brânza poate fi adăugată la o culturi speciale de mucegai și microorganisme. Și unele tipuri de brânzeturi sunt tratate moduri foarte foarte exotice: de exemplu, Mimolet brânză franceză în timpul maturării ocupă un tip special de acarieni și viermi-nematodelor, care rod pasaje din brânză și promovarea îmbătrânirii corespunzătoare.
Vorbind de brânză, poate provoca mai multe clasificări ale produsului: în funcție de tipul de lapte, în funcție de tipul de drojdie, pe textura brânzei finite, vârsta și procesul de îmbătrânire. Dar cele mai frecvente în literatura de specialitate culinară este clasificarea pe care brânzeturile sunt împărțite în următoarele tipuri.
Nu luați timp pentru îmbătrânire. Ei au textură moale și umed. Gust - de la crem pal până la acute. Pentru brânzeturile proaspete sunt bine cunoscute branza, ricotta, mozzarella, mascarpone, feta, crema de branza (aka Cream-branza), blanc fromage, cabana, Adygei și altele.
Cel mai adesea, acest tip de brânză se coc în crusta de mucegai. Cel mai faimos și popular moale brânzeturi - Brie, Camembert și Limburger. Mold crusta, în cele mai multe cazuri, este comestibil. brânză Sam poate avea un gust de ulei ușor picant-ascuțite, miros puternic.
Are o textură mai densă decât ușoară, dar ele pot freca doar pe o răzătoare grosier. Înainte de îmbătrânire aceste brânzeturi acoperite cu o ceară sau coajă, care permite să-și păstreze mai mult de umiditate. învechire brânzeturi semidure - de la 1 până la 6 luni. Acest tip include Edam, Fontina, brânză Tilsit, Cheddar, română, Poshehonsky, Provolone și altele.
Au o textură uscată și fermă decât semisolide. Excelent tăiat în felii și se freacă pe o răzătoare. Pentru brânzeturi dure includ Emmental, Gruyere, Gouda, yalsberg și altele.
Cele mai cunoscute reprezentanți ai acestui tip - parmezan (parmigiano Rijal), Pecorino Romano și grana padano. Maturarea timp - până la 2 ani. Aceste brânzeturi au textură sfărâmicioasă greu și de multe ori înainte de utilizare sunt frecate pe o răzătoare fină.
Brânză mucegai (brânzeturi albastre)
Există mai multe varietăți de brânză albastră. Cel mai renumit dintre ele - dor albastru, Gorgonzola, Roquefort, branza albastra daneză, Grand bavareze, bergader. Textura brânză albastră depinde de tipul și poate fi moale și uniform sau, alternativ, greu și sfărâmicios. Când se prepară astfel de cheag de brânză este inoculat cu spori de putregai nobil, și de a face apoi un canal de aer brânză de cap, permițând mucegai să se dezvolte în procesul de brânză de maturare.
brânzeturi asortate, garnisite cu fructe si nuci - un câștig-câștig decor rafinat de masă. Acesta poate fi livrat in loc de desert, la sfârșitul unui înlocuitor masă sau un curs de principal.
Placa de brânză este compus din mai multe tipuri de brânză - diferite în gustul și textura. Numărul minim de soiuri pe o farfurie - 4, maxim poate fi de până la 10.
Brânzeturile pus pe o farfurie în sensul acelor de ceasornic, în ordinea crescătoare a intensității gustului - din cele mai delicate (cum ar fi mozzarella) și terminând cu cele mai sărate (brânză cu mucegai albastru). Acolo, ei sunt cel mai bine în aceeași ordine în care ei au creat - în caz contrar, gustat brânză cu un gust bogat, nu va fi capabil de a experimenta tot farmecul unei brânzeturi mai neutre.
Ca și componente umbrite împreună cu fructe proaspete crude și fructe cu coajă. Se îmbină perfect cu brânzeturi struguri, pere, smochine proaspete, nuci și migdale. În plus, o placă de brânză, puteți aplica o miere sau gem transparent.
Dimensiune bucăți de brânză depinde de condițiile de alimentare. În cazul în care platou de brânză inlocuieste desert, felii ar trebui să fie mici - aproximativ 25-50 de grame. Când placa de brânză a servit ca un fel de mâncare principal, piesele pot fi mai mare - aproximativ 150-200 grame. În acest din urmă caz, vasul se servește cu un cuțit special furci de brânză la sfârșitul vârfului. Dacă un cuțit special nu, puteți servi o placă de cuțit și furculiță ordinare.
O condiție importantă pentru succesul necondiționat al farfuriei brânză: toate brânză ar trebui să fie la temperatura camerei - sub această formă gustul lor va fi cea mai cuprinzătoare. De aceea, înainte de oră brânză furajului trebuie scos din frigider.