Hidrocoloizi (carne)
Hidrocoloizi în compoziția lor chimică aparțin polizaharide, cum ar fi galactomananele (gumă guar, gumă, gumă de salcâm). Ele sunt preparate prin metode speciale de extracte din alge marine, seva plantelor, plantele însele sau boabe. În său
capacitatea de a lega apa și formează geluri termostabile hidrocoloizi alimente superioare de proteine. Ei reacționează cu proteinele, provocând interacțiuni între grupurile polimerice, ceea ce permite să se stabilizeze structura produsului. Partea principală a hidrocoloizi solubil în apă fierbinte. Gelifierea începe în general, la un tratament termic și a avut loc o mai bună în condiții speciale (în prezența ionilor de potasiu,
și calciu). Hidrocoloizi - nu emulgatori clasic, ci datorită capacității sale de a ține ferm de umiditate și de a reacționa cu substanțele active de suprafață îmbunătățesc stabilitatea emulsiei. Utilizarea hidrocoloizi previne sinereză și îmbunătățește durata de depozitare prin reducerea valorilor de activitate a apei. Capacitatea de a îmbunătăți proprietățile de adeziune ale hidrocoloizii utilizate în producția de produse din carne și restructurate ameliorare ductilitate - atunci când servesc produsele felii.
Trebuie remarcat faptul că nici unul dintre coloizilor, luate separat, nu pot să îndeplinească toate cerințele care sunt puse în fața sistemelor de producători de carne de stabilizare, deoarece fiecare dintre ele are ambele părți pozitive și negative. Tehnologic și economic recomandabil să se utilizeze un amestec de hidrocoloizi care au un efect sinergic.
Mai mult, pentru diferite produse cu diferiți stabilizatori sunt necesare proprietăți funcționale. În acest sens, în industria cărnii este dominată de un amestec special selectat de coloizi și a altor componente pentru utilizarea în anumite produse din carne.
Caragenan - cel mai bun de hidrocoloizi utilizate în industria cărnii. Se obține prin extracție apoasă din anumite specii de alge marine roșu pudră albă curgător. Caragenanul este un polizaharid complex constând în principal din D-galactoză. Unul sau mai mulți atomi de hidrogen în moleculă un grup sulfat este înlocuit cu carrageenan.
Există mai multe tipuri de caragenan, care, în funcție de structura chimică a diferitelor sale proprietăți (tab. 8.3).
Caragenanul are o capacitate mare de gelificare și vodosvyazuyuschey. Datorită prezenței sarcinilor negative pe suprafața reacționează cu ușurință cu proteine și cationi; forme după bucla grila spațială puternică „încălzire-răcire“ în celulele care a avut loc apa. O proprietate foarte importantă pentru tehnologia de carne este faptul că gelurile de caragenan congelate nu eliberează apă în timpul depozitării.
Proprietățile gelificare ale carageninei poate fi controlată prin combinarea fracțiunilor prin adăugarea de electroliți sau alți hidrocoloizi. Deosebit de eficientă este utilizarea caragenan împreună cu amidon. Interactiunea cu proteinele din carne, se îmbunătățește cadrul structural al sistemului de carne.
Tabelul 8.3. Principalele caragenani Caracteristici
La pH 8 până la 9, unele tipuri de caragenine sunt exprimate capacitatea de emulsionare. Spre deosebire de alți aditivi carrageenan în sistemele de carne formează simultan proteinele solubile în sare, cu o singură matrice și întărește-l, menținând primirea efectului tehno logichekogo necesar.
Caragenanul nu este scindată de enzimele din tractul gastro-intestinal și pot fi utilizate nu numai ca o structură a farurilor, dar, de asemenea, pentru a crea un produs din carne de calorii reduse.
Agar - agarpektina amestec și polizaharide obținut din alge. acțiune tehnologică caragenan inferioară.
acid alginic și alginat de sodiu -cele produs obținut ca lianți, gelifiere și agenți de emulsionare. Acidul alginic este insolubil în apă, dar bine leaga apa si, prin urmare, cel mai bine este să-l folosească în producția de produse din carne restructurate. alginate de sodiu, potasiu insolubil în apă rece, dar nu solubile în soluții saline. alginatul gelifică sunt rezistente la temperaturi scăzute cât și înalte, care le distinge de geluri agar, gelatină, caragenan și altele.
alginat de sodiu, atunci când este dizolvat în apă reduce tensiunea superficială la interfața, adică prezintă proprietățile unui surfactant. Se emulsifiere capacitatea de alginat de sodiu cel mai mare la pH 5.
Alginații nu sunt digerate de organismul uman, dar ajuta la eliminarea metalelor grele.
Comedie. Ele sunt caracterizate ca agenți de îngroșare bune, precum și prezența unor sinergii în cooperare cu alte coloizi.
Atunci când schimbul gingiile este necesar să se ia în considerare condițiile de temperatură de procesare a produselor din carne, diverse gume prezintă activitate de vârf la temperaturi diferite. Din aceasta depinde în mare măsură de capacitatea vodosvyazuyuschaya în procesul de producție.
Mai mult caragenan și gume ca agenți de îngroșare, stabilizatori de utilizare pectină, nizkometilirovannye pectină (produs gelifiat bun la orice conținut de solide și orice interval de pH), pectine amidate nizkometilirovannye, carboximetil-celuloză.
Amidonuri și amidonuri modificate sunt utilizate ca adezivi, agenți de gelifiere și substanțe de legare a apei. amidon nativ este în principal utilizat în producția de produse din carne grad scăzut; amidonuri modificate - sunt compuse din aditivi multicomponente.
Una dintre cele mai importante caracteristici este gelatinizarea sa de amidon în timpul tratamentului termic. Componentele polizaharidice ale amidonului (amiloza și amilopectina) este apoi transformat într-o fază lichidă și absoarbe umiditatea pentru a forma un gel. Valorile scăzute ale pH-ului accelerează umflarea granulelor de amidon. Printre tipurile de amidon naturale mai mari de absorbție a apei și vâscozitatea gelului la temperaturi mai scăzute și demonstrează amidon de orez din cartofi.
Modificarea amidonului se realizează pentru a îmbunătăți proprietățile lor funcționale. Adăugarea de amidon în produsele din carne pot rezolva unele probleme tehnologice.