Dicționar mărfii, g, carne de vită

Carne de vită - carne de bovine. Este una dintre principalele tipuri de carne. Este folosit ca carne de masă, precum și pentru prelucrarea industrială a mezeluri, afumaturi, conserve, etc.

Schema de tăiere a cărnii de vită către comercianții cu amănuntul

1 - partea dorsală; 2 - o parte din spate; 3 - porțiunea toracică; 4 - secțiune lamă; 5 - porțiune de umăr; 6 - vintre; ; - 7 rău 8 - gambă din față; 9 - sistem de prindere din spate

De asemenea, tăierea de diagrama de carne de vită pe această pagină.

În URSS următoarele rase de bovine au fost cele mai frecvente: carne de vită - Astrahan, kazahă alb, gri ucraineană; lactate - Kholmogory, Yaroslavl Taghilsky, Red Steppe, maro leton, Istoben roșu estonă, lituaniană roșu, negru și pestriț estonă, lituaniană negru-pestriță; combinate (carne și lapte și carne și lactate) direcția - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhev, Alatau, Sychevsky, Gorbatovskaya roșu, roșu Tambov, Lebedinskaya.

Acum, cele două rase de taurine principale ale României - carne de vită și de cumpărători. În primul rând - nimeni nu într-adevăr nu este ceea ce este, dar în mod obișnuit denumită în continuare „carne de vită“, iar al doilea - ca de obicei să mănânce, ei au alunecat. Nici o garanție de achiziție de bunuri de calitate acolo.

Carne de vită variază în funcție de sex, vârstă, stare termică și soiuri comerciale.

La etajul al unui animal distinge de carne de vită de la tauri necastrați (Bugayov) de tauri castrați (boi) de la vaci.

(O medie a carcasei conform tabelului compoziției chimice și a valorii nutritive a produselor alimentare, Medgiz, 1954)

Semnele exterioare ale diferențelor de carne de vită în funcție de sexul și vârsta animalului sunt culoarea și consistența țesutului muscular, dezvoltarea țesutului adipos subcutanat și culoarea, mirosul de carne. carne Bull este roșu închis la culoare, cu o tentă albăstruie, densă și grosier, cu un miros specific; în stratul adipos subcutanat este aproape absent, grăsimea este albă. Ox carne roșie, groasă, cu un miros ușor aromatic; stratul adipos subcutanat este bine dezvoltat, grăsime galben, gros. vaci de carne de culoare roșu aprins, dens; grăsime subcutanată dezvoltat (la vaci în vârstă este adesea absentă), grăsime galbenă sau galben. Carne tânăr roșu deschis, licitație; țesutului adipos subcutanat este foarte slab dezvoltată sau inexistentă, grăsime internă dens și alb.

Indicatori de starea nutrițională a carcaselor de carne de vită sunt determinate de gradul de dezvoltare a mușchilor, oaselor și proeminența osoasă a depunerilor de grăsime subcutanată.

Carnea răcită - supusă, după răcirea butchering ostyvochnyh in vivo sau camere de cel puțin 6 ore și acoperite pe uscarea crusta de suprafață; mușchii elastice. carne refrigerat - după butchering supus la răcire la o temperatură în mușchi mai gros în oase de la 0 la 4 °; suprafață carne demoisturized; mușchii flexibile. Carne congelată - congelată supusă la o temperatură mai mare de -6 ° în grosimea mușchilor lângă oasele. Carnea congelată după decongelare la o temperatură în mușchi mai groase în jur de 0 °, numit dezghețat sau decongelat. și ale căror performanțe trebuie să respecte carnea răcită.

Tăierea carcaselor de vită și carne de clasificare. Carcasele, semicarcasele și sferturi de carne de vită au fost împărțite în părți în comerțul cu amănuntul (reduceri). Fiecare parte este tăiat în nouă părți. care, în funcție de compoziția morfologică și himimeskogo, valoarea nutritivă și destinația culinară sunt împărțite în trei soiuri comerciale: 1, 2 și 3.

Partea dorsală (în porțiunea vertebrală) este utilizată pentru prăjit bucăți mari: pulpa in vertebrele - pentru fripturi și bucăți subțiri de gătit; parte costale - ca carne supa.

Spate. a) Mușchi - pentru prăjit felii subțiri; musculare spinării - pentru ramshteksa, friptură de vită, befstroganova; muschiulet - friptură, ază, atele, gratar; partea de jos a fleica - pentru gulaș și supa; b) Mușchi (partea superioară) - prăjirea bucăți mari; pulpă superioară parte - pentru prăjit felii subțiri; Mușchi cu os - pentru prepararea supa, supa, borș; capete de tăiere - pentru fripturi; carne din partea de jos a fleica - pentru foc și o bucată de carne tocată; c) Rump - pentru prepararea unei piese calde, tocane, tocane, gulaș, supă; carne crupă - pentru befstroganova, ramshteksa, zrazy; g) crupei - tocane pentru gătit, carne cotlet, supă; porțiunea de gamba fund - pentru gătit, supe și ciorbe clare, și carnea fiarta - pentru umpluturi.

Porțiunea lamă utilizată pentru supă, cu punct de fierbere; pulpa preparată din bucata umăr de tocană, gulaș, chifteluțe; din pulpa gâtului - umplutura.

Brisket - pentru supa de grăsime, supa borș tocană.

Flancul - pentru carnea tocată pe burgeri și topping-uri, precum și supă și borș.

Porțiunea de umăr - pentru prepararea unei Bouillon, iar pulpa sub forma gătită - pentru umpluturi.

Daltă, gambă din față și din spate gambei - pentru prepararea unui bulionul și jeleu.

Soiurile randament mediu de carne de vită

Carne de vită atunci când intră comercianții sub formă de jumătăți longitudinale sau sferturi trebuie să fi fost nici un mușchi lombare interne (butași). Rezoluția Ministerului Industriei din carne și produse lactate din URSS a fost lăsat să rămână tăiate în jumătăți și sferturi. semicarcasele urmau să fie împărțite în sferturi între 11 și 12 coaste. În carnea este evitată: prezența reziduurilor de organe interne, cheaguri de sânge, franjuri, contaminarea carne congelată, în plus, prezența gheții și a zăpezii, mătură zona de suprafață daune, vânătăi și echimoze mai mult de 15% din suprafață. Nu este permis să fie eliberat pentru punerea în aplicare, și a fost utilizată pentru prelucrarea industrială în scopuri alimentare din carne macră, carne Bugayov, cu ăsteia de mai mult de 15% din laturile de suprafață și trimestre, precum și cu divizia greșită a coloanei vertebrale (vertebrele lăsând un întreg).

Transport, depozitare și alte informații generale - în carne secțiunea.