Am avut noroc - călătoresc la New York, am ajuns peste un astfel de loc, cum ar fi Deli Katz. Magazinul, care a deschis o imigranti evrei aici în urmă cu încă 125 de ani pentru a pregăti mâncăruri delicioase din bucătăria națională. Iar unele dintre cele mai bune sandwich-uri pastramă. Cei de la Deli a fost de acord să împartă cu noi câteva din secretele pastrama de gătit, și, în același timp, a permis să iscodească întregul proces. Suntem cu toții cu atenție înregistrate, iar acum vă spun, prietenii mei. Noi mergem?
Pasul unu: carne
La fel ca orice altă carne de vită, pastramă a apărut pe harta culinară a lumii ca o modalitate de a prelungi termenul de valabilitate a reducerilor ieftine de carne, precum și o modalitate ușoară de a îmbunătăți textura și aroma lor. Punct de vedere istoric recurs la cea mai mare parte sărarea slabă (într-un caz particular - imigranți evrei). Astăzi pastrama - o masă gourmet, urmată de vânătoare în fiecare carnivor care se respecta. Desigur, se poate face din orice parte a mușchiul taur de san, dar fanii insista ca pastramă reale făcute de la sfârșitul buric. Ombilicul este deosebit de gras, și este rezistent la toate procesele necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare.
Pasul doi: sărare
Inițial a fost o modalitate de a păstra permanent carnea, sărare astăzi - este un mod simplu de a da o tăiere ușor de recunoscut în note picante. În Deli Katz folosit sare roz pentru a da pastrama aroma caracteristică și să păstreze culoarea roșiatică a cărnii. Dacă utilizați sare îmbogățită cu nitrit de sodiu, se va păstra, de asemenea, roz de carne. Și cu o sare de simplu va pastrama gri.
Pentru decaparea este nevoie de una până la patru săptămâni, în funcție de dimensiunea lotului.
Pasul trei: condimente
Înainte de a trimite carnea sărată afumată, trebuie să cum să-l freca cu un set adecvat de condimente. În magazin alimentar nu a dezvăluit secretul amestecului complet, dar cu siguranță știm că are ceapa, usturoi, piper și coriandru. Aceste ingrediente furnizează fum crocante carne crusta delicioasa.
Pasul patru: fumat
Dintre toate magazinele alimentare din New York, care pregătesc propria lor pastrama, aproape nimeni nu fumează propriu. De ce? Este foarte simplu: Smokehouse ocupă același spațiu ca și un apartament de bună calitate cu un singur dormitor. Prin urmare, de îndată ce carnea este frecat cu condimente, acesta este trimis la un subcontractant, loturi mari de fum de carne dintr-o dată.
Fum oferă un fel de mâncare aroma ispititoare afumat (bine, nu este nimic nou), și începe procesul de gătit interne. Fumatul la temperaturi scăzute la standardul necesar va dura două-trei zile.
Cu acest fumat pe termen lung a lemnului utilizat în procesul afectează, de asemenea, aroma vasului. Cei de la Deli Katz, un amestec de așchii de lemn, dar, de asemenea, compoziția sa, acestea sunt ținute în secret.
Pasul cinci: gătit
Acum, când carnea este sărată, frecat cu mirodenii și afumat, se întoarce acasă. pentru a merge direct într-o baie de apă clocotită. Este necesar să se aducă cu atenție carnea la gradul dorit de coacere. Puteți utiliza un termometru de carne, dar un adevărat maestru de alimente determină dorința de a atinge. Chiar în momentul când pastramă este gata, dar, băieți încă moale și suculentă Katz a determinat cu precizie.
Căruciorul ponosită angajatului supermarket Deli role pastramă Ambalat prin magazin. „Avem o doamnă cu firimituri lui“ - a auzit pe cineva striga. Acest camion la serviciul de deli de ani de zile, de aici și există urme de reparații minore. Ea - un simbol al întregii echipe, personificare a regulilor stabilite înapoi de Katz: „face propriile lor lucru drept, nu pleacă de la tradiție, an după an.“ În ceea ce privește glumele cu „firimiturile“, se crede că este drăguț, „pastramă - copilul nostru, copilul nostru. Și l-am aborda în mod corespunzător cu atenție. "
Pasul șase: abur
„Tiny“ este trimis în coșuri mari, situate în spatele numerar registre deli. În acest moment, carnea este aproape gata, cuplurile trebuie doar apoi să-l chiar mai moale și să faciliteze procesul de tăiere. Total de 15-30 de minute - și puteți tăia pastramă. Deja așteaptă cu nerăbdare să felii apetisante?
Pasul șapte: tăiere
Poate cred că partea cea mai grea este in spatele nostru, dar, de fapt, tăierea și sandwich-pliere cu pastrama - o artă în sine. Fiecare junior vise angajat deli ridicandu-se la cuțitele. tăietori cu experiență separate pricepere parte necomestibilă de carne în pielea unei bucăți de argint bogat, se taie în felii subțiri peste cereale. Ei au o cantitate minimă de mișcări pentru a menține piesele intacte fac, și atât de repede încât ochiul și nu aveți timp să clipească.
Pasul opt: Sandwich
În cele din urmă am ajuns la asamblarea sandwich. Un sandwich cu pastramă bun - este echilibrul perfect de grăsime și de carne macră, suficient (dar nu prea) mare, iar carnea în ea stivuite straturi pentru a face mai ușor să ia o mușcătură. Aceasta, desigur, nu este la fel de greu ca știință de rachete, dar ambarcațiuni abil. Și cel mai bun exemplu de ceea ce o ceartă tip sandwich sandwich.
Cere măcelarul
Cere măcelarul