Lipidele - un grup divers de compuși naturali, complet sau aproape complet insolubil în apă, dar solubilă în solvenți organici și unul în altul, în hidroliză dau acid gras cu greutate moleculară mare.
In vivo lipide efectua o varietate de funcții.
Funcția biologică a lipidelor:
1) structurală
Lipidele structurale formează complecși cu carbohidrați și proteine complexe, care sunt construite din membrana celulară și structurile adezive precise implicate într-o varietate de procese care au loc într-o celulă-ing.
2) Înlocuirea (energie)
Conținutul caloric al carbohidraților și proteinelor:
Avantajul grăsime ca rezervă de energie, spre deosebire de carbohidrați, este hidrofob - nu este asociat cu apa. Aceasta oferă o rezervă de grăsime compact - acestea sunt stocate într-o formă anhidră, care ocupă un volum mic. În medie, o persoană triacilgliceroli pur stoc este de aproximativ 13 kg. Aceste rezerve vor fi suficiente pentru 40 de zile de post în condițiile de activitate fizică moderată. Pentru comparație, rezervele totale de glicogen în organism - aproximativ 400 gr.; postind această sumă nu este chiar suficient pentru o zi.
3) de protecție
țesut adipos subcutanat prememorate răcire animal, și organele interne - din daune-fur nical.
Formarea rezervelor de grăsime în organism, iar unele dintre animale este considerată ca o adaptare la mese neregulate, și să trăiască într-un mediu rece. aprovizionare deosebit de mare de grăsime la animale care curge într-o hibernare lung (ursi, marmotele) și adaptat pentru a trai în condiții de frig (morse, sigilii). În uleiul de fructe este practic absentă și apare doar înainte de naștere.
Un grup special de funcțiile lor într-un organism viu cuprinde lipide vegetale protectoare - ceruri și derivați ai acestora, care acoperă suprafața frunzelor, semințe și fructe.
4) O componentă importantă a materiei prime alimentare
Lipidele sunt o componentă importantă a produselor alimentare, în mare parte definit-Laa valoarea nutritivă și gustul calitățile. În mod excepțional mare rol al lipidelor într-o varietate de tehnologice-ologie alimentară. Corupția de cereale și a produselor sale în timpul depozitării (râncezirea) este în primul rând din cauza modificărilor de calculator lipidică-Lex. Lipidele izolate din mai multe plante și animale, - materia primă de bază pentru produsele alimentare și ucts pro majore tehnice (uleiuri vegetale, grăsimi animale, inclusiv ulei slivoch-picior, margarina, glicerină, acizi grași, etc.).
2 lipide Clasificare
Clasificarea standard a lipidelor nu există.
Naib-Lee utilă clasificarea lipidelor în funcție de natura lor, hi-nomice, funcțiile biologice, precum și în ceea ce privește anumiți reactivi, cum ar fi alcaline.
Conform compoziției chimice a lipidelor, sunt de obicei împărțite în două grupe: simple și complexe.
Lipidele simple - esteri ai acizilor grași și alcooli. Acestea includ grăsimi. ceruri și steroizi.
Grăsimile - esteri de glicerol ai acizilor grași superiori.
- esteri ai cearà alcooli alifatici superiori (carbohidrat cu un lanț lung de 16-30 atomi de C) și acizi grași superiori.
Steroizi - esteri ai alcoolilor policiclice și acizi grași superiori.
lipide complexe - în plus față de acizi grași și alcooli conțin alte componente de natură chimică diferită. Acestea includ fosfolipide și glicolipide.
Fosfolipidele - sunt lipide complexe, în care una dintre grupele alcoolice nu este conectat cu ecranul LCD și un acid fosforic (acid fosforic poate fi cuplat cu un compus suplimentar). În funcție de faptul dacă alcoolul este inclus în compoziția de fosfolipide, acestea sunt clasificate în glicerofosfolipide (conțin glicerol alcool) si sfingofosfolipide (contin sfingozină alcool).
Glicolipide - sunt lipide complexe, în care una dintre grupele de alcool nu este asociat cu un LCD și o componentă carbohidrat. În funcție de care parte a componentei carbohidrat din glicolipide sunt subdivizate în cerebrozide (ca componenta carbohidrat conține o monozaharidă, o dizaharidă sau un gomooligosaharid mic neutru) și gangliozide (în geterooligosaharid acide conțin o componentă carbohidrat).
Uneori, grupul de lipide independent (lipide minore) este izolat pigmenți solubili, steroli, vitamine liposolubile. Unii dintre acești compuși pot fi atribuite grupului de simple (neutru-TION) lipide, altele - complex.
O altă clasificare a lipidelor în funcție de relația lor cu bazele sunt împărțite în două grupe principale: saponificabile și nesaponificabile. Grupul de lipide saponificabile sunt lipide simple și complexe, care, în interacțiune cu alcalii hidrolizați cu săruri de educație-Niemi ale acizilor mare moleculare, cunoscut sub numele de „noi-la.“ Grupul de lipide non-saponificabile sunt compuși care nu sunt supuse hidrolizei alcaline (steroli, vitamine liposolubile, eteri și altele asemenea. D.).
În funcțiile într-un organism care trăiesc lipide sunt împărțite în structura-tur, de rezervă și siguranță.
Lipidele structurate - în principal fosfolen-PIDs.
lipide de schimb - în principal de grăsime.
lipide de protecție a plantelor - ceruri și derivații lor, care acoperă suprafața frunzelor, semințe și fructe, animale - acizi grași.
Denumirea chimică a grăsimilor - acilglicerol. Acest glicerol esteri ai acizilor grași superiori. „Acil“ - ceea ce înseamnă „rest de acid gras“.
În funcție de numărul de radicali acil grăsimi sunt împărțite în mono-, di- și trigliceride. Dacă acizii grași radicali moleculă 1, grăsimea este numită monoacylglycerol. Dacă molecula doi radicali de acid gras, grăsimea numită diacilglicerol. La oameni și animale predomină triacilglicerol (conțin radical trei acizi grași).
Trei hidroxil glicerol poate fi esterificată sau numai un acid, de exemplu acid palmitic sau acid oleic, sau doi sau trei acizi diferiți:
grăsimi naturale conțin în amestec în principal Triglitz-Rida cuprinzând resturile diferiților acizi.
Deoarece alcoolul în toate grăsimile naturale aceleași - glicerol, grăsimi observate între timp diferențe datorate exclusiv compoziției de acizi grași.
Grăsimile a găsit mai mult de patru ori structura acidului carboxilic personal. Cu toate acestea, cele mai multe dintre ele sunt prezente doar în cantități mici.
Acid conținut în grăsimi naturale, sunt monocarboxilici, construct-ene cu catene de carbon neramificată cu impar-ing numărul de atomi de carbon. Acizii care conțin un număr impar de atomi de carbon, având o catenă de carbon ramificată sau să conțină fragmente ciclice sunt prezente în cantități mici. Excepția este acidul izovalerianic și un număr de acizi ciclici în care grăsimile non-foarte rar apar.
Cel mai frecvent acidul din grăsimi conțin de la 12 la 18 atomi de carbon-un fel, ele sunt adesea denumiți acizi grași. In compoziția de grăsime multe cuprinde o cantitate mică de acid cu greutate moleculară mică (-S10 C2). Acid cu număr de carbon mai mare de 24 există în pres-ceară.
Cea mai comună compoziția gliceride de grăsimi în cantități considerabile de acid nesaturat conținând 1-3 duble legături de oleic, linoleic și linolenic. În grăsimile animale prezente acid arahidonic care conține patru legături duble, în grăsimi de pește și animale marine au găsit acizi cu cinci, șase sau mai multe legături duble. Majoritatea acidului lipide nesaturate are configurație cis, legăturile duble au izolat sau metilen separat (CH2 -) grup-sing.
Dintre toți acizii nesaturați conținuți în grăsimi naturale, acidul oleic este cel mai frecvent. În multe grăsimi Acid oleic este labia HN greutatea totală a acizilor și doar câțiva dintre ei grăsime-zhitsya conține mai puțin de 10%. Alte două de acid nesaturat - linoleic și linolenic - de asemenea, larg Prevalență-Nena, deși acestea sunt prezente în cantități mult mai mici decât acidul oleic. În cantități apreciabile de acizi linoleic și linolenic se găsesc în plante greutate cristale; organismele animale, acestea sunt acizi esențiali.
Din acizii limita acidul palmitic aproape la fel de răspândită ca și oleic. Este prezent în toate, o grăsime și conține unele 15-50% din conținutul de aciditate. Acid nou și palmitic stearil larg răspândite. Stearina Acid-zhitsya conține o cantitate mare (25% sau mai mult) numai în grăsimile înlocuitoare anumite mamifere (de exemplu, ovine Ms-D) și în unele grăsimi vegetale tropicale, cum ar fi untul de cacao.
Proprietățile fizice ale grăsimilor
De obicei, grăsimile nu sunt menținute și distilare se descompun, chiar dacă este distilat sub presiune redusă.
Punctul de topire, și astfel consistența grăsimii depinde de structura acidului inclus în compoziția lor. grăsimi solide, t. E. Grăsimile care se topesc la temperatura relativ te-sokoy conținând predominant acizi limită gliceride (stearic, palmitic), și uleiuri care se topesc la o temperatură mai scăzută și este un lichid gros, conține cantități substanțiale din gliceridele acizilor nesaturați (oleic, linoleic, Do-nolenovaya).
Deoarece grăsimile naturale constau din amestecuri complexe de gliceride mixte, ele nu se topesc clorhidric sub anumită temperatură și un anumit interval de temperatură, în care le pre-înmoaie. Pentru grăsimile-ki caracteristice utilizate sunt, de obicei, temperaturi harden-vanija care nu coincide cu un punct de topire - este ceva mai mică. Unele grăsimi naturale - solide ve-există; altele - fluid (ulei). Temperatura Harden-vanija variază într-o gamă largă: -27 ° C, în greutate de semințe de in la, -18 ° C în floarea-soarelui, 19-24 ° C în vacă și 30-38 ° C în seu de vită.
Temperatura de solidificare grăsime datorită naturii acizilor constituente: cu cât este, cu atât mai mare de acizi cu conținut limită.
Grăsimile sunt solubile în eter, poligalogenoproizvodnyh, în sulfură de carbon, hidrocarburi aromatice (benzen, tolu-ol) și benzină. grăsimi solide sunt greu de a se dizolva în eter de petrol; insolubil în alcool rece. Grăsimile HEPA ancrasarea ble apos în apă, dar ele pot forma o emulsie, co-torye stabilizat în prezența unor astfel de agenți activi de suprafață agenți ak-tive (emulgatori), cum ar fi proteinele, săpun și unele de acid sulfonic, în principal, în mediu slab alcalin. Când emulsia nativ grăsimi, proteine stabilizate este lapte Xia.
Proprietățile chimice ale grăsimilor
Grăsimile intră în toate reacțiile chimice care sunt tipice de esteri, dar în chimic cer comportamentul lor, există o serie de caracteristici asociate cu structura acizilor grași și glicerol.
Printre reacțiile chimice care implică grăsime secreta mai multe tipuri de transformări.