Structura și compoziția lipidelor
Lipidele (din lipos grecești -. Eter) Amestec complex apel eterat compușilor organici cu proprietăți fizico-chimice similare. Lipidele sunt utilizate pe scară largă în producția de multe produse alimentare sunt componente importante ale alimentelor, determinarea în mare măsură valoarea lor nutritivă și biologică și gust.
Lipidele sunt bine solubile în solvenți organici (benzen, dietil eter, cloroform, etc.) insolubil în apă (* hidrofob).
Lipidele chimic, sunt derivate din acizi grași, alcooli, aldehide, construite cu o grupare ester, eter, fosfoester, legături glicozidice. Lipidele sunt împărțite în două grupe principale: lipide simple și complexe. Prin lipide neutre simplu includ derivați ai acizilor grași și alcooli superioare: glycerolipids, ceruri, esteri ai colesterolului, glicolipide și alți compuși. lipide complexe Molecule conțin în structura sa nu numai o greutate moleculară ridicată reziduuri de acid carboxilic, dar, de asemenea, acid fosforic, acid sulfuric sau azot.
Cel mai important si pe scara larga grup de lipide neutre simplu - acilglicerol (sau gliceride). Acest glicerol esteri ai acizilor carboxilici superioare. Ele alcătuiesc greutatea lipidelor (uneori până la 95%) și în mod substanțial precis denumite grăsimi sau uleiuri. Compoziția de grăsime cuprinde în principal triacilgliceroli (I), mai puțin diacylglycerols (II) și monoacilgliceroliior (III):
Cei mai importanți reprezentanți ai lipidelor complexe sunt fosfolipide - componente vegetale necesare (0,3-1,7%). moleculele lor sunt construite din resturile de alcooli (glicerol, sfingozinici), acizi grași, acid fosforic (H3PO4), și conțin, de asemenea, o bază azotată, resturi de aminoacizi și anumiți alți compuși.
Moleculele de cele mai multe fosfolipide sunt construite pe un principiu comun. Ele cuprind, pe de o parte, hidrofobă diferind afinitate mică pentru apă, celălalt - grupările hidrofile (resturile de acid fosforic și bază azotată). Ele sunt numite „capul polar“. Datorita acestei proprietati (amfifilicității) fosfolipide creează adesea o interfață (membrană) între apă și faza hidrofoba în sistemele de organisme vii și a produselor alimentare.
Lipidele au nu numai o funcție de energie (lipide libere), dar, de asemenea, efectua o funcție structurală: împreună cu proteine si hidrati de carbon sunt parte a membranelor celulare și a structurilor celulare. Din greutate lipide structurale constituie un grup mult mai mic de lipide (3-5% în semințele oleaginoase). Acest lucru greu de „conectat“ și „legat puternic“ lipide.