Alimente și valoarea biologică a produselor alimentare
Termenul „valoarea nutritivă“ este indicată de toată plinătatea proprietăților produselor alimentare, inclusiv furnizarea acestui produs nevoile fiziologice în substanțe nutritive esențiale și energie.
Termenul „biodisponibilitate“ denotă gradul de conformitate cu compoziția de aminoacizi a proteinelor dietetice are nevoie organismul. Valoarea biologică caracterizată prin salvarea de aminoacizi.
Valoarea energetică, sau de calorii - cantitatea de energie eliberată în corpul uman din alimente în procesul digestiv, cu condiția asimilarea completă. Valoarea energetică a produsului este măsurată în kilocalorii (kcal) și kj (kJ) per 100 g produs.
Datele actuale ale științei nutriționale permit să se distingă patru efecte biologice ale alimentelor asupra organismului uman:
eliminarea sindroamele specifice și insuficiente dezvoltare și exces de hrană (boli nutriționale);
Nespecific care previne dezvoltarea si progresia bolilor neinfecțioase (nespecifice);
protectoare (neutralizanți) care mărește rezistența la efectele adverse ale factorilor de producție;
boala farmacologic care restabilește activitatea sistemelor funcționale ale organismului
Conform efectelor biologice ale produselor alimentare sunt de patru tipuri de putere: raționale, preventive, terapeutice și dietetice.
la valoarea nutritivă cerințe se aplică în legătură cu următoarele 9 grupe de materii prime și produse. carne, produse din carne, carne de pasăre și ouă; lapte și produse lactate; pește, pește și alte fructe de mare; pâine și făină și cereale; produse de zahar, produse de patiserie; legume, pepeni, fructe, boabe și produsele lor; alimente grase; băuturi și alimente fermentate; alte produse.
Cantitatea totală de grăsime din carne variază de la 1 la 50%. Cu o creștere a cantității de grăsime din carne este oarecum redus cantitatea de proteine și mai semnificativ - apa.
Colesterolul în țesutul muscular macră este de aproximativ 1,5 ori mai mică decât în Kirova.
Carnea conține vitaminele B1, B2, PP și în special B12, dar vitaminele C și A în myase mici. Carnea conține o cantitate considerabilă de forme digerabile de minerale, în special fosfor, fier, zinc. Asimilarea substanțelor minerale din carne semnificativ mai mare decât de origine vegetală. De exemplu, fierul este de 3 ori mai bine absorbit din carne decât din produse vegetale. Carbohidratilor din carne o cantitate mică.
Carne de animale este o sursă de substanțe extractive care stimulează activitatea glandelor digestive, creșterea poftei de mâncare, stimulează sistemul nervos central. Când gătiți carne de la 1/3 până la 2/3 extractibile procedează bulion, carne fiartă, astfel, de preferință într-un diete chimic benigne.
Pasare include mai multe mai multe proteine (pui - 18-20%, curcan 24,7%) și extractibile, țesutul conjunctiv considerabil mai puțin și grăsimi și proteine sunt digerate mai bine. În carnea de pasăre, o mulțime de stimulare a creșterii de aminoacizi - triptofan, lizină, arginină. Lipidele Pasare PUFAs mai lungi decât în carnea de vită și de oaie. Vitamine și minerale compoziția cărnii de pasăre nu este substanțial diferită de restul cărnii de animale terestre. păsări de carne albe bogate în fosfor, sulf și fier, care pot fi recomandate pentru prevenirea deficitului de fier la sugari.
Carne de rață și de gâscă nu sunt recomandate pentru a fi utilizate în produsele alimentare dietetice, datorită conținutului ridicat de grăsimi, ajungând la 36-38%. ficat de pasăre este o importantă sursă de oligoelemente implicate in procesele hematopoietice, vitaminele A, colină, B2, BJ2, PP. Cu toate acestea ficat de pasăre conține multe colesterol - 300 mg per 100 g de produs vs. 60- 80 mg per 100 g de carne de animale și păsări de curte.
proteina din ou, în ceea ce privește compoziția de aminoacizi este echilibrat mai bine decât oricare altul, a făcut posibilă în momentul Organizației pentru Alimentație și Agricultură a ONU (FAO) să utilizeze albusurile ca un standard pentru evaluarea proteinelor cu valoare biologică. complex lipid de ouă, altele decât colesterolul (0,57%), în același timp, conține multe fosfolipide (3,39%), care într-o anumită măsură, neutralizează efectul colesterolului aterogenic.