Continuăm să vorbim despre ciocolata, site-ul are deja mai multe articole despre cacao și ciocolată, cum ar fi cacao viu sau cea mai bună ciocolată din lume. și alte materiale, cum ar fi retete de ciocolata. unt de cacao. ciocolată și roșcove. Cu ciocolata Roșcovă fierte înainte, în loc de zahăr, dar acum acest lucru nu este plăcut - o pulbere puțin, nu ca mijloc de plată și gustoase ca zahăr (I gătesc pe o trestie).
Am bucăți de lichior de cacao, este în plăci și sfărâmicios.
fapte interesante despre istoria ciocolatei
Ciocolata atribuit proprietăți curative următoarele: tratamentul depresiei, îmbunătățirea sănătății, vindecarea rapidă a rănilor.
Ciocolata neagra este facut din razatoarea de cacao, zahăr pudră și unt de cacao. Prin schimbarea raportului dintre zahăr și cacao răzuit pot modifica caracteristicile de gust ale ciocolatei care rezultă - amar la dulce. Cacao mai ras în ciocolată, gust mai amar si mai luminoasa si aroma de ciocolata are mai mult el apreciat.
Ciocolata cu lapte este facut din cacao razatoare, unt de cacao, zahăr pudră și lapte praf, folosesc adesea o folie de lapte conținut de grăsime de 25% sau creamers. ciocolata cu lapte parfum conferă un gust de cacao compus din zahăr pudră și lapte praf. Eu gătesc acasă, uneori, o ciocolată, lapte rustic sau smântână, atunci nu este atât de greu (mai ales în cazul în care un pic de unt pentru a adăuga un ulei bun), după gătit bici cu un mixer pana se omogenizeaza, se topește în gură, atunci când se intareste se obține ciocolata moale și delicat.
lichior de cacao alcalinizate
În timpul prelucrării boabelor de cacao utilizate uneori boabe de alcalinizare sau șroturi sau lichior de cacao (prelucrarea potasă sau bicarbonat de sodiu), pentru a furniza extractibilitatea îmbunătățită a untului de cacao, de intensificare a culorii și aciditate redusă de pudră de cacao. În acest caz, lichior de cacao alcalinizat se numește.
Alcalinizare (tratament alcalin) a fost aplicat pentru prima dată Wang Hoytenom (Van Houteri) la 1828 G. & cacao produse prelucrate așa numitele „alcalinizată“ cacao „cacao în olandeză“ sau „solubil“. Acest din urmă termen nu este în întregime corectă, deoarece produsele din cacao alcalinizata sunt caracterizate nu solubilitate crescută și o mai mare dispersibility în apă.
Alcalizare este utilizat în principal pentru a schimba culoarea, soluțiile de prelucrare sau suspensiile alcaline (de obicei, de sodiu sau carbonat de potasiu) sunt supuse boabe de cacao, spărturi de boabe de cacao, lichior de cacao sau pudră de cacao.
Poate fi utilizat și alte alcaline - bicarbonați de sodiu și potasiu, hidroxid de calciu și hidroxid de carbonat sau amoniu. Din ele pentru prelucrarea pudra de cacao sunt compus de amoniu mai potrivite, deoarece excesul de amoniac îndepărtat cu căldură. Alcaliul rămas este mai puțin potrivită pentru producția convențională de produse din cacao.
Alcalizare afectează atât culoarea și aroma produselor din cacao, dar acestea sunt tot mai bine, mai degrabă îndoielnică. Unii cred că aroma este îmbunătățită atunci când alcalinizare, și altele, că acest lucru a pierdut aroma naturala de ciocolata. Diferența în punctele de vedere, cel mai probabil depinde de domeniul de utilizare a produsului de cacao - ca o băutură sau ca ingredient pentru acoperirile de ciocolată sau de coacere.
Încheierea de alcalinizare subiect ar trebui să atingă tratarea apei. În cazul în care masa de cacao sau turtă de cacao expune apa fara alcaliilor, va exista o reacție fără modificări semnificative ale pH-ului.
În prezent, există o tendință de a produce produse din cacao, cu o tentă ușor roșiatică decât produsele naturale sau nealkalizovannyh de cacao. Prelucrarea de apă necesară pentru a obține acoperiri îmbunătățite de ciocolată culoare, pentru a căror producție este utilizat în general nealkalizovannye produse din cacao.
Care este masa de cacao și modul în care este produs
lichior de cacao se obține prin măcinarea cacao prăjită zdrobit (penițe de cacao). Procesul este însoțit de un produs de măcinare de căldură, provocând topirea untului de cacao, masă de cacao deci razuit obținută are o consistență semifluida.
Măcinarea eficiența poate fi caracterizată prin amploarea viscozității răzuit de cacao rezultat (cu un conținut de umiditate dată) mai mică vâscozitatea cacao, cu atât mai bine pereții celulelor zdrobite și eliberat complet de unt de cacao.
Vascozitatea cacao este cel mai important indicator al proprietăților sale tehnologice. Mai mică vâscozitatea de cacao, cu atât mai ușor este supus amestecării cu zahar, zdrobire, îndepărtarea acizilor volatili și a umezelii. Vâscozitatea este important de cacao răzuit și ciocolată pentru etapele ulterioare de producție. Am citit pe internet că lichior de ciocolată cineva nu se topește, sau se topesc mai degrabă foarte slabă, ceea ce este ciudat, probabil, cu acest lucru și conexe. Înainte de a cumpăra un lot mare - este mai bine să încercați un pic, și poate să gust prea mult diferit.
Calitatea boabelor de cacao sunt împărțite în două grupe:
- nobil (de înaltă calitate) având gust delicat și aromă plăcută, cu multe nuanțe fine (Java, Trinidad și colab.);
- consumator (obișnuit) având o, tartă gust acru amar si aroma puternica (Bahia, Pará și altele.).
Boabele de cacao sunt în pulpa fructului de 30-50 de cacao copac. au o formă de migdale, cu o lungime de aproximativ 2,5 cm. bob constă dintr-un miez solid format de cele două cotiledoane, embrion (germeni) și coajă solide (coajă de cacao).
Interesant cum a înțeles că a vândut! Aparent, desigur, gradul de consum, dar ar fi mult pentru a încerca soi nobil. Cine știe unde să cumpere - a scrie.
Boabele de cacao sunt prăjite pentru dezvoltarea de aromă de ciocolată adevărată deja prezentă sub formă de precursori, având ca rezultat fermentarea corespunzătoare și uscarea boabelor de cacao colectate.
În timpul de prăjire, boabele de cacao fermentate și uscate, apar următoarele modificări:
- boabe de cacao piardă umiditate;
- coajă de cacao detașat;
- penițe de cacao sau spărturi de boabe de cacao eliberate în boabele de fasole fragmentare cacao devin mai flexibile și de obicei mai închisă;
- descompunerea aminoacizilor și denaturarea proteinei.
- pierderea de acizi volatili și alte substanțe reduce aciditatea și amărăciunea cacao. aldehide, cetone, furani, pirazine, alcooli, esteri - Substanțele volatile, mulți compuși au fost descoperite. Cel mai puțin supuse modificărilor grăsimi, polifenoli și alcaloizi.
În ciuda faptului că cele mai multe dintre microorganismele sunt uciși în stadiile incipiente ale prăjirea, sterilizarea finală asigură distrugerea completă a bacteriilor rezistente la căldură și spori.
Funcționarea sterilizare este de a injecta apă la capătul tamburului prăjire prăjire interior la fiecare 20 de secunde. Astfel atinse următoarele niveluri de puritate microbiologică a boabelor. penițe de cacao prăjite sunt răcite prin introducerea de aer steril trecut prin filtru pentru a reține microorganisme.
Partea cea mai valoroasă a boabelor de cacao este nucleul - coajă se duce la producerea de deșeuri și de mică valoare. Sarcina fiecărui producător - cum ar fi coji de cacao poate fi mai bine să se separe cu ajutorul unor echipamente de concasare și de separare a aerului. Principiul de bază pe care separarea este realizată depinde de diferența în densitatea învelișului boabelor de cacao și miez. Echipamentul de separare folosind două operații: de screening și de separare a aerului.
Există mai multe tipuri diferite de mașini, prelucrarea penițe de cacao în lichior de ciocolată. nucleu cacao boabe (penițe de cacao) are o structură celulară care cuprinde unt de cacao, în care contul de unt de cacao pentru aproximativ 55% din compoziție. În procesul de măcinare a celulei pereții sunt distruse de căldura de frecare topește untul de cacao, dimensiunea particulelor componentelor negrași rămase scade, iar amestecul devine progresiv mai fluid. viscozitate lichior de cacao depinde de gradul de prăjire spărturile de boabe de cacao, înainte de măcinare, precum și conținutul de umiditate penițe de cacao.
Unele părți de cacao, în special Malaezia și de origine din America de Sud, sunt acide, altele pot fi de fum, și, uneori, din păcate, chiar și în mod evident mucegăit. Îmbunătățirea concentrat mucegăit este greu posibil, și același lucru este valabil și pentru boabele de cacao fermentate rele, care, în cursul post-tratament cu siguranță nu se poate da un produs bun. Ei au înaintat diverse propuneri de cacao dezaromatizare, dezvoltarea, care au fost dezvoltate chiar și tehnologie de eliminare arome atât dorite și nedorite. Așa că producătorii pot utiliza o varietate de metode pentru a înăbuși mirosuri produs răsfățat. Ca urmare, nu se cunoaște exact ceea ce a fost vândut. Și cum să găsească un produs bun.
băuturi din cacao
Pudra de cacao cu aromă de vanilie, scortisoara, Cassia si alte mirodenii sau de uleiuri esențiale. sare adăugată (aproximativ 0,5%), care pot fi amestecate cu materialele utilizate în timpul alcalizare.
Sau aromele de vanilie sub formă de pudră este amestecată cu pudră de cacao, în care dimensiunea particulelor lor nu trebuie să fie mai mari decât particulele de pudră de cacao. Astfel de pulberi mai bune uleiuri esențiale și esențe care pot „pluti“ pe suprafața băuturii să fie pregătite și sunt mai predispuse la procesele de oxidare (care nu se produce atunci când sunt parțial „blocate“ în pudra de cacao, structura celulară).
Atunci când este preparat în mod corespunzător din pudra de cacao poate fi preparat băuturi de cacao, cu o aromă bogată și plăcută. În acest scop, pudra de cacao trebuie frecat cu o cantitate mică de lapte sau apă, după care această pastă se toarnă apă fierbinte sau lapte si frisca (optional). O altă metodă de preparare implică refluxarea amestecului. Recent, din cauza comoditatea și viteza de gătit a devenit un popular „instant“ băutură de cacao.
cacao solubil
Pe lângă ciocolată lichidă fierbinte băutură convențională ciocolată foarte rece. Ele sunt dificil de preparat din pudră de cacao convenționale, fără a uda ingredientele alimentare care ajuta la atingerea diluția dorită. Uneori bea cacao produsă sub formă de pulbere „instant“.
Ingredientul este utilizat ca lecitină din soia umezirea. dar contribuie la dezvoltarea de arome străine. În prezent, pe piață există tipuri speciale de lecitină și înlocuitorii acestuia. În plus, în producția de ciocolată cu lapte am început să folosească fosfolipide sintetice, cu excepția dezvoltării de arome străine. Pentru a obține efectul maxim prin adăugarea lecitinei ele trebuie acoperite fiecare particulă de pudră de cacao. Pentru acest lichid este injectat în turta de cacao defibrator lecitină. Dacă pudra de cacao etapa de măcinare a trecut, lecitină (de preferință sub forma unei emulsii apoase) injectată în amestecător cu tambur rotativ. Pudră de cacao în mixer este în suspensie aer turbulent, adică în condiții care pudra de cacao maximă acoperire de lecitină. Ulterior, pudra de cacao procesată este uscată.
Un astfel de produs este mai degrabă produsul producerii de produse chimice. -)
ciocolată lichidă
Ciocolata conține în mod normal, 70% zahăr și pudră de cacao 30%. Unele tipuri de astfel de pudră de ciocolată sunt simplu amestec folosind aditivi aromatizanți, dar tehnica cel mai frecvent utilizate de tratament termic și aglomerarea particulelor de zahăr și pudră de cacao. Potrivit experților, aceasta poate îmbunătăți aroma de ciocolata.
O metodă de preparare a ciocolatei lichide se fierbe sirop de zahăr la o stare suprasaturată, după care se amestecă rapid cu pudra de cacao și se usucă.
Conform unui alt rețetă utilizat pentru prima dată doar o parte din zahărul, iar partea rămasă se adaugă la forma granulară fără praf; Acest amestec a fost apoi supus „instantizatsii“, adică se obține din pudra de cacao instant.
Principiul de bază al „instantizatsii“ este de „legătură“, împreună cu particule de zahăr și pudră de cacao, prin tratarea cu un amestec de abur umed, care umezește zahărul pentru a forma filmul syruping in jurul particulelor, ceea ce duce la umezirea parțială și ulterior „lipire“ pudră de cacao cu particule de zahăr. Este important alegerea corectă a dimensiunii particulei de zahăr în zahăr foarte fin împiedică buna umectare a particulelor individuale mari și de a le determina să se lipească împreună în smocuri. După abur tratament, amestecul a fost uscat și în mod tipic cerne printr-o sită cu celule relativ mari.
Unele tipuri de ciocolată lichidă conține ingrediente lactate cu excepția zahărului - cel mai adesea este lapte praf degresat în substanță uscată de lapte integral de grăsime reduce termenul de valabilitate de pudră de ciocolată în depozit. După ceva timp, grăsimea din lapte începe să dea arome străine bea, astfel încât, în unele formulări folosind lapte degresat cu umpluturi sub formă de grăsimi vegetale.
Acesta din urmă este un lapte degresat, emulsionat grăsime vegetală (de exemplu, zdrobite de arahide sau de sâmburi de palmier). A fost fie separat, fie cu adaos de zahăr sau de cacao uscată prin pulverizare și apoi să conducă într-o stare solubilă.
Ciocolata lichidă, precum și în pudra de cacao, există un plus de savoare, și din cauza conținutului său ridicat de zahăr este aroma de ciocolata, de obicei, mai pur.
Umezirea pudră de cacao instant se datorează canalelor capilare din aglomeratele de particule, iar atunci când se utilizează această metodă trebuie să se asigure că produsul final își păstrează proprietățile în condiții normale de transport și de ambalare. Dacă legătura dintre particule este slabă, atunci când se deplasează pulbere produktamozhet format este măcinarea prea fină, care afectează proprietățile de umectare.
Evaluare: 4.89 out of 5
Voturi: 19