lichior de cacao este o componentă majoră a masei de ciocolată, iar materia primă în prepararea untului de cacao și pudră de cacao. Toate formulările existente pentru a include consumul de ciocolată de lichior de cacao, în loc de boabe de cacao ca materie primă principală. cacao fasole nucleu, și în consecință, obținut din acesta grit este format din celule individuale în pereți dense care conțin unt de cacao și amidon de porumb și proteine. dimensiunea celulei de 20-40 microni. Obiectivul principal al măcinare uruială este de a sparge celula de rupere și de țesuturi și pereții celulari osvobo-DIT conținute în aceste celule unt de cacao. Înălbitorului realizat astfel de distrugere și mărunțirea țesutului celular și mai puțin osta elani celulele nesparte întregi, cu atât mai mare procentul eliberat din celule unt de cacao dimensiuni mai mici de particule solide, procesul de măcinare mai eficient. Ca rezultat al măcinarea penițe de cacao obținute lichior de cacao. Este la o temperatură de peste 40 ° C cremos masa semi-fluid. Este o suspensie (suspensie), unde solidele de cacao degresată fin măcinate sunt (unt de cacao) lichid. Formarea solidului prin măcinarea cacao Granulații lichior de cacao cremos, datorită faptului că, în timpul măcinarea nasurile de cacao este încălzit la 40 ° C și mai sus, adică. E. Deasupra punctului de cacao unt de topire. Ca urmare masa razmaly-Du- ia consistență semifluida, care este o suspensie în care faza lichidă este untul de cacao, iar faza solidă - resturi de țesut boabe de cacao nucleul celulei.
Asupra eficienței procesului de măcinare spărturile de boabe de cacao este judecat de solidele de cacao visco și dispersia sti (finețe). Gradul de sfărâmare în producția de ciocolată în țara noastră sunt specificate cu dimensiunea fracțiunii Rate-a particulelor mai mică de 35 microni în masa de cacao degresată. Această cantitate este măsurată printr-o metodă specială este prevăzută standardul NYM. În această metodă masa fixă a particulelor sedimentate într-o porțiune de timp dat din pasta de cacao degresată (cacao alt produs) kerosen.
COMPOZIȚIE CHIMICĂ%) cacao
Principalele caracteristici calitative ale lichior de cacao prezintă Xia viscozitate, finețe și fracțiunea de masă a grăsimii și a umezelii.
Prin măcinarea penițe de cacao, în ciuda vieții sale scurte, există unele modificări chimice ale compoziției sale. Intensive-Ness acestor procese depinde în mare măsură de temperatura în timpul măcinării. Această temperatură variază destul de mult l depinde de echipamentul utilizat. De exemplu, moara de măcinare la yusmivaltsovoy temperatură nu depășește 60 ° C, în timp ce știftul de măcinare de șoc - vine la 105-110 ° C.
Atunci când măcinarea penițe de cacao redus oarecum umiditatea și aciditatea titrabilă, iar proporția de tanin. Ca urmare a acestei culoare maro închis consolidate și un astringent gust amar redus.
Viscozitatea soluției de cacao într-o mare măsură depinde de umiditate-IFPS. Odată cu creșterea vâscozității umidității crește semnificativ. De exemplu, măsoară cu creșterea conținutului de umiditate 2.5-3.5% vascozitatii-Uwe lichivaetsya 1.5.
masă de cacao - suspensie, care constă în a avea componente diferite densitate. În acest sens, masă de cacao, capabil de curse slaivaniyu. În timpul depozitării în stare lichidă a straturilor superioare Xia îmbogățit grăsime și inferioare - particulele solide. Acest proces are loc cu o intensitate mult mai mare atunci când lichior de cacao conține particule mai mari. Ca gradul de capacitatea de a exfolierii măcinare este redusă. Pentru a preveni exfolierea, masă de cacao este stocat în rezervoare cu încălzire, echipat cu un agitator. masă de cacao se solidifică la aproximativ 20 ° C
Pe lângă încetinirea mănunchi de cacao în timpul amestecării unui proces la temperaturi ridicate (80-90 ° C) a observat o scădere a vâscozității sale. Acesta este format astfel încât în procesul de măcinare a nasurile de cacao particule de fază dei carbu distruse agregate. Mai mult, cu o astfel de agitare mărește uniformitatea de cacao, care de asemenea, reduce vâscozitatea.
Prepararea cacao pe hardware diferite. lichior de cacao este fabricat pe mașini de diferite modele: mori de șoc pini; moara vosmivaltsovye; combinat moara cu trei role; mori diferențiale, care sunt adesea folosite în combinație cu mori cu bile.
mills Shock pini, dezintegrator sau agregate au o productivitate mai mare și un randament ridicat de finețe lichior de cacao. Aceste agregate pot fi utilizate pentru măcinarea penițe de cacao până la 4% umiditate. procesul de măcinare include purjare a aerului cald obtinut lichior de cacao. Aerul poarta departe unele din cacao acizilor volatili. Acest lucru influențează favorabil gustul de cacao. Mai mult, masa de cacao pierde o parte umiditate (0.9-1%), în timp ce suflare de aer, care are, de asemenea, un efect pozitiv asupra calității produsului, deoarece vâscozitatea astfel redusă. Cu toate acestea, aceste plante au o serie de dezavantaje: un rapid din cauza nasului corpurilor de lucru (ace), confecționate dintr-un oțel inoxidabil special murdar-ing. Metalul intră masa de cacao, care este apoi fierte de ciocolată și pudră de cacao; instalații de lucru cu, însoțite de zgomot considerabil. Din acest motiv, aceste instalații trebuie să fie montat într-o cameră separată. În legătură cu aceasta, un non-pozitiv, în ciuda unui număr de factori în timpul măcinării penițe de cacao în agregate dezintegrator sunt din ce în ce țări diferențiale de propagare moară, care este utilizat în combinație cu mori cu bile în ultimii ani.
Fig. Schema reprezentată moară cu discuri diferențială ma. penițe de cacao 1 din pâlnia 15 este furnizat pentru o anumită cantitate de vibrație-dozatorul 3 prin intermediul magnetul 14 în gruzochnoe spatele the gaura de măcinare a camerei 4. în buncărul de primire 15 este setat la un contor de nivel 2, care dezactivează mașină, pre-operație dotvraschaya inactiv fără penițe de cacao. In-TION camera de mar 4 sunt rotite în plan orizontal, două dispuse una deasupra celeilalte discului de lucru 9 și 11 din carbură de siliciu. Pe suprafețele lor plane, de cotitură-fătare una față de alta în direcția radială ondulat-set care bit nu ajunge la marginea circulară exterioară a discului filmate SG. Discurile sunt rotite în aceeași direcție, dar la rate diferite de rotații-TION (diferențial).
penițe de cacao, intrând în spațiul dintre discuri este măcinat și încălzit la 80 ° C și sub forma unei mase de lichid este îndepărtată prețurile trobezhnoy-forță din centru spre periferie. Lichidul rezultat cacao curge pe suprafața corpului mașinii și prin descărcare de deschidere 7 vyvo-ditsya în recipient. Camera de măcinare are o manta de apă 10, în care circulă apa rece, prevenind supraîncălzirea Chopping în masă. Apa intră prin tubul b și afară prin conducta 5.
Când moara este aspirat și circulația aerului în camera de măcinare. Aerul aerates și reduce ușor temperatura soluției de cacao rezultată. Aerul intră prin canalul 12 și evacuat prin canalul 8. Cantitatea de alimentare cu aer este reglată prin supapă 13.
În plus unități dezintegrator și mori diferențiale de lichior de cacao și utilizarea vosmivaltsovye kombini-
Rowan Mills. Acest echipament poate fi folosit nu numai pentru producerea de lichior de cacao, dar, de asemenea, pentru măcinarea boabelor de nuc. Vosmivaltsovaya moara are două ondulat si neted sase contractii de role. valțurile striate sunt utilizate pentru rough-ing penițe de cacao de măcinare suplimentare. Astfel de uruială, trecând prin șase role netede situate în două din cele trei grupuri cu role de mică adâncime și este transformată într-o masă de cacao.
Mașini combinate sunt mașină, în care cadrul montat pe un disc elicopter și moara cu trei role. mills combinate produc două tipuri de aer și tocător disc răcite cu apă.
Calitatea de lichior de cacao (polidispersie) obținută în moara diferențialul clorhidric este considerabil mai mică decât cea obținută prin alte mașini. Din acest motiv, pentru a obține lichior de cacao de calitate complementele-tively sale mărunțite și omogenizate în mori cu bile care sunt montate astfel încât acestea să constituie o unitate de coaxial.
Mill (Fig. A) este format din camera de măcinare 9, o unitate situată sub carcasa 77, o pompă 77 și un panou de comandă 13 montat pe cadrul 18. Kitul include de asemenea un ferroprimesey magnitoulovitelem-mill clorhidric tavă de scurgere 7 prevăzut, colector 5 pentru primirea produsul măcinat, pompa de transfer 2, conectorul 7 și țevile de evacuare 6.
masă de cacao, cu o dimensiune a particulelor de 150-200 microni de o conductă încălzită 72 prin supapă cu cep 14 și un cot de conectare 16, o pompă 77 este alimentat în camera de măcinare 9. Conducta de evacuare 15 este încorporat supapă de retur 4. Conducta în sine conectată la camera de măcinare printr-o deschidere a discului 3.
Camera de măcinare prevăzută cu o manta de apă în care este alimentat prin conducta 8 de apă rece. Temperatura de cacao măcinate termometru gauge 10 este măsurat.
Schema de moara cu bile camera de măcinare este prezentată în (fig. B). În interiorul cilindrului vertical (stator) 16 este dispus pe-LY ax (rotor) 8. Pe suprafața interioară a cilindrului și suprafața exterioară a arborelui armat degete 17 și 18. Spațiul dintre roto stabilit și stator, în care măcinării dens umplut cu bile de oțel 19, care sunt conduse de degete ro-și respins în mod repetat torus degetele statorului. Sub influența ciocnindu continuu și freacă fiecare alte solide granule de cacao care intră în cameră pentru a se pisa la patrub 3-ku, zdrobit și escoriații.
In partea de jos a camerei de măcinare se află o presare pe buze cu margele margine roystvo și dispozitiv de acționare hidropneumatică constând din cilindru-conductoare 20 și 25, care se deplasează pistoanele 21 și 24 interconectate printr-o tijă 22. În funcție de sarcina motorului de antrenare a rotorului 21 pistonul fluid sub presiune, post-Payuschie prin conducta 2, ia numărul necesar de bile în zona de măcinare. În acest fel, consistența se menține perle PRESIUNE-TION și, în consecință, calitate stabilă măcinarea particulelor de cacao. La scoaterea pistonului de presiune a fluidului 21 picături datorate în jos a aerului alimentat sub presiune prin conducta 1, în spațiul de deasupra pistonului 24.
În partea superioară a camerei de măcinare montate izolare (separare) a discului 14, fanta îngustă 15 care separă rotorul din granulele zdrobite în masă care curge de-a lungul tava înclinată 13. Din lagărele 10 montat în suportul 11, lichior de cacao 12 separate printr-o garnitură labirint.
lichior de cacao controlată ca re-răcirea rotor și stator pe semnalul senzorului de temperatură a efluentului. Apă prin țeava 4 post-tras prin cămașa 5, în timp ce apa caldă curge din duza 6. Deoarece conducta 7 apa ox-lazhdayuschaya este direcționat în rotor și este îndepărtat prin conducta 9.
Apa fierbinte intră în schimbătorul de căldură, este răcit și apa este din nou alimentat la mantaua camerei de măcinare și arborele. Circuit închis de răcire previne în mare măsură contaminarea depunerilor de calcar camerei sau coroziune. Încorporată încălzire electrică Circuit Vatel permite camerei să se încălzească și mărunțirea ax înainte de a lucra până la temperatura de funcționare dorită și previne congelarea-cacao stabilită în timpul prelungit oprește moara.
Windmill firmă „Buhler“ (Elveția), echipat cu un sistem de reglare cu mai multe gopozitsionnogo care oferă un control precis a trei parametri importanți: puterea de antrenare a rotorului, debitul volumetric și temperaturii produsului. Datorită astfel reglată la o dispersie constantă Rovani produs de intrare care reduce stabilitatea dispersiei produsului final.
Toate părțile morii, măcinarea în zona, sunt realizate din oțel aliat rezistent la uzură. Rotor, stator și separare (separarea) inelul poate fi instalat într-o poziție inversată, care se extinde durata lor de viață.
Performanță Mill în funcție de finețea lichior de cacao fărâmițate poate varia 600-1500 kg / h.
cacao calcul de ieșire. Cantitatea de lichior de cacao obținute de la 1 tonă de cacao brută, este unul dintre indicii tehnico-economice majore ale producției de ciocolată. Această rată depinde atât de calitatea primite pentru prelucrarea boabelor de cacao și condițiile de procesare. În conformitate cu producția formulărilor de cacao din boabe de cacao prime ar trebui să fie 82-83,5%, punct de topire. E. M boabelor de cacao brute obținute 820-835 lichior de cacao kg.
Tabel. 1 arată datele calculate pentru consumul de boabe de cacao prime și produse semifinite intermediare în prelucrarea boabelor de cacao prime la masă de cacao în toate fazele. producția de cacao în acest calcul a primit 833 kg.
lichior de cacao stocate în formă lichidă în colecții mari de călire (cilindrice formă rezervoare) volum de 500-5000 litri. Aceste rezervoare dotate cu agitatoare care sunt sau cu posibilitate de rotire și mișcare planetară a dispozitivului de încălzire. Perera-elaborarea și transportul de lichior de cacao se realizează într-o stare lichidă fierbinte.
masă de cacao, ca un produs semifinit de producție de ciocolată, sunt utilizate în mod obișnuit în cadrul întreprinderii, dar acesta poate fi un produs vandabil. În acest caz, calitatea acesteia, în conformitate cu standardul următoarele cerințe. Gustul si aroma - tipic de boabe de cacao. Culoare: maro închis, în stare congelată poate fi încărunțit. Consistența la 16-18 ° C - solid, la 40 ° C - fluid. Umiditatea - mai puțin de 3%. gradul de măcinare - nu mai puțin de 90%.
lichior de cacao mărfii depozitate în curate, bine supape uscate depozite Rui, la o temperatură de 18 ± 3 ° C și umiditate relativă de peste 75%. Perioada de valabilitate în aceste condiții 6 luni.
