Materialul de miez proteic din boabe de cacao, în comparație cu alte substanțe conținute în celule, cum ar fi uleiul, polifenoli, alcaloizi mai puțin studiat, acest lucru se manifestă cercetatorii raport la substanțele proteice care sunt considerate vtoroste - înspumat, afectând ușor gustul, aroma kakaoproduktov și proprietăți tehnologice, proprietățile reologice ale produselor semifinite. Cu toate acestea, deoarece proteinele sunt substanțe macromoleculare cu diferite forme de comunicare în lanțuri polipeptidice, se poate argumenta că proteinele din kgkaoproduktah afectează proprietățile lor fizico-chimice. Produkg - hidroliza
Proteina este, în principal aminoacizi, etc sunt implicate. * saharoaminnoy anumite condiții în reacție și formează o aromă de cacao componente ale complexului.
Când coapte boabe de cacao are loc rapid preciziilor - alte substanțe care conțin azot în comparație cu sinteza proteinelor, astfel încât rezultatele obținute mai mici cu extracția proteinelor. Jumatate din toate proteina alocată este albumina solubilă.
Procesul de fermentație a fost găsit scădere aproape liniară a cantității de proteine extrase.
Proteinele individuale moleculara Maes a fost 5000 la 130000 sau mai mult. Cantitatea de proteină cu greutate moleculară de 14.000 a fost cea mai mare.
Cele de mai sus este o conexiune de date incomplete arată diferențe semnificative în conținutul de proteine individuale, care nu pot afecta, dar proprietățile reologice ale kakaoproduktov rezultat.
Pe direcția influenței anumitor proteine pot fi evaluate în funcție de proprietățile lor, amino compoziție acidă, greutate moleculară.
Prezent în proteinele de fasole de cacao se încadrează în patru grupe, care sunt comune în momentul în care clasificarea propusă de Osborne, combina toate substanței proteine.
Pentru o proteină de boabe de cacao idee generală aplicabilă proteinelor, structura unei molecule de proteine, mecanismul de formare a diferitelor structuri, apariția de peptide și legături non-peptidice (hidrogen, ionice, hidrofobe).
Este cunoscut faptul că proprietățile biologice ale proteinelor decisive influențează structura primară, adică, compoziția vzaimrraspolozhenie aminoacizi și resturi de aminoacizi, iar TION spiraliza- măsură. Cu toate acestea, structurile terțiare și cuaternare definesc un număr de caracteristici ale proprietăților proteinei (activitatea catalitică a enzimelor, disocierea moleculei de proteină, asocierea subunități et al.).
În literatura de specialitate, nu am văzut informația despre structura boabelor de cacao molecula de proteine. Cu toate acestea, pe baza prezenței acestor patru grupe de proteine, enzime, si diferente semnificative in greutate moleculară, aceasta poate include posibilitatea formării de structuri diferite de proteine, care în cele din urmă nu ar putea afecta proprietățile sale. La fabricarea kakaoproduktov nu posibile efecte asupra factorilor de proteine, cum ar fi creșterea temperaturii, schimbarea mediului de reacție, prezența ionilor metalici, prelucrare și altele.
Astfel, o schimbare în conformația nativă a moleculei de proteină, desfășurarea lanțului polipeptidic și Denaturarea poate avea loc în diferite etape ale procesului, și au diferite grade de reversibilitate.
Grupurile de proteine extrase din boabele de cacao sunt proteine simple, - proteine, dar cercetarea noastră permite să vorbească cu încredere despre prezența în boabele de cacao de proteine complexe - proteide, in principal lipoproteine care afectează caracterul complet și să faciliteze tranziția de unt de cacao în mediul de dispersie și de ieșire din cacao lui.
Hidrolizatul boabele de cacao nefermentate a găsit un număr mare de cunoscuți aminoacizi care apar natural, inclusiv esențiale.
În ceea ce privește conținutul de aminoacizi individuali, există diferențe semnificative care pot fi cauzate - Utilizată Niemi diverse tehnici de izolare și de determinare, și diferite tipuri de boabe de cacao și mostre. In proteine, boabe de cacao, mai mulți cercetători au descoperit triptofan.
aminoacizi liberi acumulate în fermentarea boabelor, sunt produsul final al hidrolizei proteinelor, astfel încât compoziția de aminoacizi liberi pot fi judecate pe compoziția polipeptidelor sale. Cercetările efectuate de noi, au arătat prezența în proteina de toți aminoacizii esențiali (6).
În ceea ce privește valoarea biologică a proteinelor de cacao pe baza digestibilitatea lor, există o varietate de informații. Acest lucru sugerează că proteinele din boabele de cacao pot fi sub diverse forme, inclusiv sub formă de compuși complecși, este dificil de digerat uman. Astfel de compuși pot fi peptidopoligidroksifenoly care sunt formate din proteine aminskislot și agenți de bronzare în fermentație, precum și lipoproteinelor, reziduuri structuri membrană, legarea proteinei.
În cazul în care nu ia în considerare modificarea valorii biologice a produsului, în funcție de diferitele influența factorilor de proces rămâne metoda de necontestat al utilizării produsului și prezența aditivilor care conțin proteine. Astfel, biodisponibilitatea proteinelor de pudră de cacao îmbunătățită atunci când sunt utilizate cu lapte, ciocolată cu lapte, nuci de migdale. Datorită proteinelor din lapte proteine kakaoproduktov mai bine utilizate.
Atunci când este utilizat 100 g de ciocolată cu lapte în organism primeste despre proteina 7g, iar necesarul zilnic de proteine umane este acoperită de 1/10.