Pe măsură ce peștii înoată în apă, nu au nevoie de la fel de mult ca musculare animale. muschii lor sunt mai scurte și mai subțiri decât cea a mamiferelor terestre. Ei au fibre musculare scurte și a țesutului conjunctiv - subțire. Dispozitivul a țesutului conjunctiv de pește este că suportă fibrele musculare, dar în același timp, este mult mai delicată decât colagen din carne. Prin urmare, peștele este mult mai puțin rigidă decât carnea, și este adesea consumate crude (de exemplu - sushi japonez, sashimi și role).
Când se prepară peștele, proteinele din fibrele musculare încep să se onduleze și peștele devine opac. țesut conjunctiv subțire care susține fibra musculara descompune rapid, ceea ce înseamnă că peștele nu trebuie să gătească, atâta timp cât carnea.
Odată cu creșterea timpului de pește gătit dezintegra întregul colagen și fibrele musculare nu sunt unități de legare, respectiv, tesutul muscular va incepe sa se exfolia. Acesta este motivul pentru pește gătită se destramă ușor.
Peștii ar trebui să fie gătite la temperatura maximă pentru ao aduce rapid la disponibilitatea și pentru a reduce timpul de gătire. timpul de gătire scurt previne uscarea peștelui, deoarece Proteinele vor plia rapid, și nu tot timpul la prăbușirea rețelei de colagen. Pește fierte în acest fel, mult mai puțin înfoliate.
Timp de gătire poate fi redus în continuare prin adăugarea unui acid care accelerează peștele proteic de coagulare. Prin urmare, acidul este adesea adăugat la peștele întreg, care este preparat în bulion, ca
adică fierte în bulion, cum efectele combinate ale căldurii și acid accelerează coagularea proteinelor.
Atenție! conținutul plătit. Disponibilă numai pentru abonații resursei
Acest ghid este garantat pentru a vă permite să crească profitul cu 30% din restaurant timp de trei luni de muncă, ținând seama de ani de recesiune. Testat pe mai mult de 1.000 de restaurante.
Opțional: 3 cărți.
1. gestiona în mod eficient restaurante
2. Cum de a atrage vizitatori la restaurant
3. Artă culinară Știință pentru bucătari
Abonații la serviciile portalului: o rețea de „Chocolate“, o rețea de „Micul cartofi,“ rețea „linguriță“, „Sbarro“, o rețea de rețea „Subway“ „Doi dintre baghetele“ rețea „Coffeemania“ lanț „furculiță lingură“ rețea „Figura“, o rețea de „conac“, o rețea de «Traveler Coffee», rețeaua „Lenta“ rețea „imperiu pizza“, o rețea de „Wasabi“, exploatațiile de retail alimentar Group, «Maxim», «Welcome Group» și alte 1.500 restaurante independente România .