Ce fel de brânză poate fi făcută din lapte rusesc? Desigur, "rusă"!
Pentru a face brânză, aveți nevoie de:
Lapte (în cazul meu 10 litri, nu magazin, pasteurizat).
Clorura de calciu este de 10 ml.
Cheagul este de 1,3 ml. + seringă, pentru confortul măsurării cantității necesare.
Dye (opțional): Annato, 1 picătură pe 1 litru. lapte. Pentru a face brânza galbenă.
Leaven: într-o cantitate de 2% (200 ml) de lapte. BC-am folosit Uglich-5A, cu excepția unui standard de brânză, un set de tulpini de bacterii lactice acide ale acestui concentrat conține Lactobacillus plantarum, care au un efect supresiv asupra grupului de bacterii coliforme. Culturile I pregătesc în avans de 1,5% lapte degresat, încălzit la 30 ° C și se toarnă într-un termos la aceeași toarnă, în prealabil dizolvată în 20 ml de apă fiartă aceeași temperatură, o foarte mică (pe vârful cuțitului literalmente) concentrat bacterian. Seara, o fac, o folosesc dimineața. Rămâneți, puteți îngheța și depozita în congelator până la 3 luni sau doar beți la micul dejun.
preparare
Laptele este încălzit la 32 ° C. Eu aduc în clorura de lapte calciu, anato, sourdough. Se amestecă totul bine pentru distribuirea uniformă a laptelui.
După 10 minute în lapte adaugă enzime de cheag, precum și laptele bine amestecat. După aproximativ 40 de minute se formează un cheag dens.
Clot tăiat cu un cuțit pe verticală. Apoi, după 10 minute pe orizontală. Și încă mai aștept 10 minute.
În acest timp, serul se eliberează și cuburile de cheag se depun sub ser.
La 10 minute după tăiere orizontală, încep încet să încălzesc tigaia, ridicând temperatura de la 32 ° C la 38 ° C în 15 minute. În acest caz, intervin în mod continuu cu cheagul tăiat. Ca urmare, procesul de separare a zerului se desfășoară în mod activ, iar boabele de brânză scad în dimensiune.
Când, după 15 minute, am adus treptat temperatura la 38 ° C, am oprit amestecarea. Destul de caș de repede chiuveta la fundul vasului și de îmbinare, în acest moment 30% ser (3 l). Și se toarnă în tigaie aceeași cantitate de apă pre-fierte, fierte, aceeași (38C) temperatura.
Se continuă amestecarea până când bobul devine destul de dens, elastic, ușor "scârțâie" pe dinți.
Cum am un fel de boabe, nu mă mai amestec. Te las să stai 10 minute. În acest timp, boabele vor fi așezate pe fundul tăvii. I-am golit zerul și l-am răspândit într-o matriță.
În același timp, în timp ce așezam boabele în matriță, scoatem frișca cu bobul din matriță și de mai multe ori îl scutur, rupând coma brânzei. Acest lucru este necesar pentru a se asigura că structura monolită a brânzei nu este produsă, ci cu ochi "mecanici".
Apoi, frișcă cu brânză într-o matriță, sub o presă.
La domiciliu, adesea folosim lucrurile nu întotdeauna pentru aplicarea lor directă, ci convenabil pentru noi. În acest caz, un pachet de sare acționează ca o încărcătură.
Presimtăm conform acestui principiu: 1 oră - 1 greutate cap de brânză, 2 - 2 - greutate, 3 - 4 - greutate, următoarele 2 - 8 greutăți.
După presă, greutatea capului de brânză era de 1,17 kg.
Apoi ambasadorul. În 2 litri. Serul dizolvă 450 grame de sare, adică o soluție de sare de 22%. Brânză la sărate 11 ore (la o rată de 1 oră la 100 de grame). Un container de saramură și brânză este așezat în frigider.
După sărare, capul de brânză cântărește 1,09 kg.
După ambasador, așezăm capul de brânză la maturare, pe raftul superior al frigiderului (am 12C acolo). În fiecare zi, de două ori pe zi, o întorc. În termen de o săptămână, brânza se usucă. Deoarece suprafața este complet uscată, brânza poate fi ambalată în vid sau într-o maturării specială Thermo, sau acoperite cu ceară, pot fi pur și simplu tratate cu ulei (de măsline) și se lasă să se maturizeze într-o crustă naturală, așa cum este sau să facă orice sau acoperire. Am decis să fac un capac: 1 lingura de cafea + 1 lingura de cacao + ulei de masline, se amestecă totul și se adaugă uleiul pe care le-ar avea consistența smântânii. Cu acest amestec, am murdarit capetele de brânză.
Aproximativ o săptămână până la 2, după cum se usucă crusta, acoperă renovarea. Brânză se întoarce o dată pe zi. Dacă mucegaiul apare pe suprafață, curățați-l cu atenție.
Brânza se înmulțește cu 60 de zile.
Înainte de tăiere, curăț crusta de cacao-cafea.
Dacă totul se face, după cum este necesar, atunci brânza este pur și simplu fantastică. Aromă, brânză, gust și miros de brânză, nu este nimic de spus!
Articole similare
