Când sunt reci, ciupercile curățate și curățate sunt pre-impregnate
2-5 zile cu schimbări frecvente de apă (într-o cameră răcoroasă).
Durata de înmuiere depinde de prezența și gradul de amărăciune a sucului de lapte.
După înmuiere, ciupercile sunt așezate cu capacele în jos cu straturi de 5-8 centimetri grosime,
turnând fiecare strat de sare (de preferință mare) la o rată de 3% din greutatea ciupercilor.
Puneți piper, mărar, frunze de dafin pe fundul recipientului și pe partea superioară a ciupercilor, precum și pe spălat și
frunze de coacăze uscate. Usturoiul și cuișoarele sunt de dorit.
Conținutul este apăsat, astfel încât sucul să iasă peste capac.
Ca cobblestones jugul folosite - „Galyshev“ (opărite anterior și plasate - într-o pungă de plastic) recipiente din plastic, și emailată sau
cu apă (cu salinitate redusă la domiciliu).
Este imposibil ca obiectele de cărămidă și metalică să fie oprimate.
După ambasador puteți folosi rozhikov într-o săptămână, și ciuperci și alte ciuperci
du-te la hrană doar o lună sau mai mult (wavelets și valuies - într-o jumătate până la două
luni).
1. Pentru 1 kg de ciuperci purificate 150 - 200 g de sare.
Sunt luate ciupercile tari (tubulare, bolete, govorushki etc.).
ciupercile curățite sunt cântărite, tăiate în plăci subțiri sunt așezate pe plăcile sau grătarele și lăsate la soare ușor podvyanut.
Apoi, ele sunt amestecate în bazin cu porțiunea de sare care a fost distribuită astfel încât acestea să fie bune
sărate (în zonele sărate greu bacteriile periculoase se pot multiplica,
care provoacă otrăviri severe), dar nu sa rupt.
Ciupercile sunt umplute cu borcane uscate, curate, astfel încât nu există aer între ciuperci
bule, suprafața este acoperită cu un strat subțire de sare și borcane sunt închise
capace metalice sau îmbinate cu celofan dublu sau pergament,
care trebuie umectat de sus.
2. Acarienii își taie picioarele și verifică din nou dacă sunt bine curățați.
Ciupercile, deoarece sunt înmuiate în apă rece pură (pot fi adăugate cu 0,5%
sare de masă) timp de 2 - 3 zile, în funcție de temperatura exterioară
Aer, înlocuind apa sau saramura de doua pana la trei ori pe zi.
După blocare, ciupercile sunt clătite și verificate din nou pentru calitatea lor bună.
În partea de jos a vesela (email sau sticlă) se toarnă un strat subțire de sare și
pune ciuperci în unul sau două straturi, cu capacele în jos.
Ciupercile mici sunt plasate în trei sau patru straturi.
Fiecare strat este presărat cu sare și așa mai departe până sus.
Sarele necesită 4 - 4,5% din greutatea ciuperci preparate,
sare nu trebuie să depășească 4%.
Ciuperci, așezate în boluri, acoperite cu două straturi de tifon sau fierte
o cârpă albă, puneți un cerc din lemn curat și încărcați-o pe partea de sus.
Dupa 2-3 zile, ciupercile se vor usca si se pot adauga ciuperci si sare.
La o săptămână după începerea ambasadorului, compactarea ciupercilor și apariția topului
saramură. În cazul în care saramura de pe suprafața de ciuperci nu este, apoi crește greutatea de încărcare, acoperă
feluri de mâncare cu folie de plastic și pus pe frig.
După 1 - 1,5 luni, ciupercile sunt gata pentru consum.
3. Pentru sărare rece să se ros, ciuperci, pistrui, russula.
Ciupercile, pistrurile și rujulele trebuie puse în apă rece timp de 5 ore, iar ghimbirul
doar clătiți.
Ciupercile pregătite se pun în rânduri în butoaie, ceramică sau sticlă
borcane și se toarnă sare.
Pentru 1 kg de ciuperci se iau 50 de grame de sare pentru ciuperci, pistrui și roșii și 40 g pentru ghimbir.
După sărare, ciupercile se acoperă cu o cană de lemn, care intră liber în butoaie sau borcan,
și puneți o sarcină pe ea. Când ciupercile se ajustează, adăugați-le pe cele noi pentru a umple vasele.
După umplerea vaselor în aproximativ 5-6 zile, verificați dacă există ciuperci în ciuperci.
Dacă murătura este mică, este necesar să măriți încărcătura.
Pentru maturarea ciupercilor este nevoie de 1-1,5 luni.
Sare sărată este diferită numai prin faptul că ciupercile sunt pre-gătite
în apă ușor sărată. Această metodă este preferabilă, deoarece este mai puțin consumatoare de timp,
și, de asemenea, mai igienice.
În plus, un număr de ciuperci în formă de placă cu prelucrare la cald dobândesc flexibilitate
și nu se sfărâmă, așa cum se întâmplă în timpul sării reci.
Magazin sărat ciuperci nevoie într-un loc rece, astfel încât acestea nu sunt întoarse acru și mucegăită.
La marinare, ciupercile pre-spălate sunt tăiate în părți aproximativ egale,
gatiti in marinada sau, la fierbere, turnati marinada.
Încercați să muriți ciupercile separat pe tipuri.
Este frumos și convenabil și, de asemenea, important din punct de vedere culinar, deoarece diferite specii
ciupercile tolerează în mod diferit fierberea și "cristalizarea" la momente diferite.
Deci, podberezoviki la pregătirea în comun cu bolete sunt perevaryatsja
și acesta din urmă va rămâne insuficient.
Cu prima metodă de marinare în vase emailate (sau recipiente de sticlă)
se toarnă 6% oțet (un pahar pentru 1 kg de ciuperci) și se adaugă o lingură
sare. Ciupercile sunt coborâte în apă clocotită. Gătitul este terminat după 10 minute.
Apoi, în marinadă se adaugă zahăr, piper dulce, cuișoare, frunze de dafin,
și (de preferință) acid citric.
Într-un alt mod, ciupercile sunt marinate după fierbere, umplându-le cu o marinadă deja
în băncile destinate depozitării.
Opțiuni:
1. Această metodă este folosită de obicei atunci când se decupează ciupercile albe,
bivolul, uleiul și zăpada. Ciupercile sunt tăiate din picioare, sunt sărate separat sau uscate.
După sortare, spălare și înmuiere, ciupercile sunt fierte în apă sărată
(Sare de 4-5%) timp de 20 - 30 de minute. Spuma este îndepărtată.
La sfârșitul gătitului, ciupercile încep să se așeze la fund.
Ciupercile ar trebui să fie selectate la aceeași maturitate, deoarece vechea poate să se înmoaie sau să fiarbă.
Ciupercile fierte sunt aruncate pe o sită sau sită și se lasă până se răcește complet
timp de 1 - 3 ore. Apoi, ciupercile sunt stivuite în rânduri, turnând sare la o rată de 3% din greutate
ciupercile fierte.
Dar dacă ciupercile au fost fierte fără sare, atunci când se așază adăugați 4 - 4,5% sare.
În ambasador se adaugă și mirodenii: mărar, usturoi, frunze de dafin, negru și parfumat
piper. Stocați ciupercile sărate în același fel ca castraveții sărate.
Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 8 ° C.
Perioada de valabilitate a acestor regimuri nu este de obicei mai mare de 9 luni.
2. Pentru ciupercile calde sărate curățate, sortate; în alb, poderezozovikov și
boletul tăie rădăcinile, care pot fi sărate separat de pălării.
Pălării mari, dacă sunt sărate cu mici, pot fi tăiate în 2-3 părți.
Ciupercile preparate se clătesc cu apă rece, se toarnă în apă timp de 2-3 zile.
Cu sărare caldă se iau 1 kg de ciuperci preparate:
sare 2 linguri. linguri
frunze de dafin 1 frunze
piper mazăre 3 buc.
cuișoare 3 g
mărar 5 g
coș de coacăze negre. 2 buc.
În vas, se toarnă o jumătate de pahar de apă (pe 1 kg de ciuperci), se pune sare și se pune
foc. Când apa se fierbe, puneți ciupercile.
În timpul gătirii, ciupercile ar trebui să fie ușor amestecate cu o cană, astfel încât să nu ardă.
Când apa se fierbe, îndepărtați cu atenție spuma cu spumă, apoi puneți piperul,
frunze de dafin, alte condimente și gătiți cu agitare blândă, numărând de la
momentul de fierbere: ciuperci albe, bolete și podberezoviki 20 - 25 de minute,
Valui 15 - 20 de minute, și pistrui și rusule 10-15 minute.
Ciupercile sunt gata, când încep să se așeze la fund, iar saramura devine transparentă.
Gatiti ciupercile intr-un castron larg, astfel incat sa se raceasca repede.
Ciupercile răcoroase, puse împreună cu brânză în butoaie sau cutii și închise.
Sarea nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor.
Ciupercile sunt gata să fie consumate în 40-45 de zile.
Se face conservarea ciupercilor sărate și marinate la domiciliu
după cum urmează. Borcane de sticlă bine spălate (fierte înainte
, precum și capacele cu garnituri din cauciuc) sunt umplute cu ciuperci preparate,
se toarnă marinada, se acoperă cu capace și se pune într-o cratiță largă cu apă caldă,
apoi apa este adusă înapoi la fierbere și produsele sunt sterilizate timp de o jumătate de oră.
După aceea, cutia este sigilată cu o presă de mână, care se întoarce spre capac
(cu capul în jos) și în această formă lăsată să se răcească.
În cazul în care blocajul este redus, soluția de salinizare va curge și astfel de bănci vor avea nevoie
re-închidere.
Respectați curățenia în timpul conservării și, înainte de utilizare, aveți grijă
băncile nu au fost bombardate și produsul nu a dobândit miros și gust străin.
Astfel de bănci ar trebui scoase din uz.
1. Ciuperci sterilizate în saramură:
Ciupercile proaspete proaspete sunt spălate, tăiate mari în 2 sau 4 părți și fierte
în apă cu un mic adaos de sare și un vârf de acid citric.
Apoi se decanteaza, se spala cu apa rece si se desfasoara bine
pe maluri la o înălțime de 1,5 cm sub margine.
Se toarnă saramură (pentru 1 litru de apă 1 lingură de sare fără vârf), se acoperă cu capace și
sterilizat.
Timp de sterilizare în cutii de litiu: încălzire până la 100 C - 20 - 25 de minute, sterilizare la
100 ° C - 90 - 95 de minute.
La sfârșitul sterilizării, băncile sunt răcite imediat.
Două zile mai târziu, ciupercile sunt din nou sterilizate timp de 45 până la 50 minute la 100 ° C.
Pentru depozitarea pe termen lung, sterilizarea se repetă după două zile (45-50 minute la 100 ° C).
Ciupercile sunt depozitate într-un loc răcoros.
2. Ciupercile sterilizate într-o umplutură dulce-acid:
Turnând (per 1 kg de ciuperci): 0,35 L de apă, 0,15 litri de un otet de 8%, sare de 8 g
(1 lingurita), 30 de grame de zahar (2 la 3 lingurite)
Condimente și aditivi (pentru un borcan de litru): 1 frunză de dafin, 1 linguriță
semințe de muștar galben, 1/4 linguriță de piper aromat. 3 - 4 mazăre
piper negru, ceapă la gust, hrean, morcovi etc.
Ciupercile sunt sterilizate în cel mult 24 de ore după colectare.
Ciupercile care au fost curățate în pădure, casele sunt spălate de mai multe ori în frig
apă, ciupercile mici sunt lăsate întregi, doar picioarele tăiate, tăiate mari
pentru 2 sau 4 părți.
Ciupercile gătite sunt fierte timp de 5 până la 7 minute (în funcție de duritate) în
fierbere apă sărată și acidulate (pentru 1 litru de apă 20 grame de sare și 1 linguriță
Acid citric sau oțet de 8% la ciuperci albi).
Apoi se scufundă în apă rece, se răcește și, după uscare, se întind
pe băncile curate. Ciupercile sunt deplasate cu mirodenii clătite și unele dintre acestea
adaosuri, se toarna umplutura fierbinte (apa cu zahar si sare
se încălzește până la fierbere, se adaugă otetul și se aduce înapoi la fierbere;
umplerea cu oțet nu este fiartă, astfel încât oțetul nu se evaporă), astfel încât toate ciupercile
au fost complet inundate.
Băncile sunt imediat închise, instalate într-un rezervor de sterilizare cu o temperatură ridicată
apă și sterilizată.
Timp de sterilizare în borcane de litru: încălzire până la 98 ° C - 20 minute, sterilizare
la 98 ° C: bănci în volum de 0,7 - 0,9 litri - 35 minute, cutii de 0,5 litri - 25 de minute.
La sfârșitul sterilizării, băncile sunt răcite imediat.
Materialul a fost folosit numai din edițiile de cărți ale CUISINE.