Pentru a înmuia structura produselor alimentare în tehnologie, se folosesc diferite metode și moduri de tratament termic. În funcție de tipul de produs din acesta, atunci când este încălzit, apare un set complex de modificări fizice și chimice, ceea ce duce la o modificare a structurii native.
În cazul tratamentului termic al produselor de origine animală, modificarea structurii și a proprietăților țesutului muscular se datorează în principal schimbărilor în proteine.
Când fierte carne, pasăre, pește, deja la 40 ° C este marcat denaturarea proteinelor - pierderea (vii) proprietăți biologice. Rezultatul este agregarea proteinelor și pliere proteine, ceea ce conduce la o compactare semnificativă din fibre musculare, crescând rezistența mecanică a țesutului muscular și a redus volumul său .... Pentru a înmuia structura produselor alimentare în tehnologie, se folosesc diferite metode și moduri de tratament termic. În funcție de tipul de produs în cadrul de încălzire are loc set complex de modificări fizice și chimice, ceea ce duce la o schimbare în structura nativă.
În cazul tratamentului termic al produselor de origine animală, modificarea structurii și a proprietăților țesutului muscular se datorează în principal schimbărilor în proteine.
Când fierte carne, pasăre, pește, deja la 40 ° C este marcat denaturarea proteinelor - pierderea (vii) proprietăți biologice. Rezultatul este agregarea proteinelor și pliere proteine, ceea ce conduce la o compactare semnificativă din fibre musculare, crescând rezistența mecanică a țesutului muscular și reduce volumul.
Simultan cu schimbările în proteinele musculare, are loc denaturarea și distrugerea proteinelor colagenului și a țesutului conjunctiv elastină. Aceste schimbări sunt esențiale pentru înmuierea produselor din carne în timpul tratamentului termic.
Denaturarea termică a colagenului este însoțită de o încălcare a configurației specifice a lanțurilor polipeptidice ale moleculei sale. Distrugerea fibrelor de colagen legături intra- și intermoleculare sunt mai intai incep sa se umfle, iar efectul termic suplimentar conduce la degradare (descompunere). Ca rezultat, colagenul trece în glutină: în macromolecul colagenului toate legăturile încrucișate între lanțurile polipeptidice sunt distruse. Hidroliza completă a colagenului are loc cu încălzire la 126 ° C timp de 3 ore.
Glutin rezultat, spre deosebire de colagen gonflează nu numai bun, dar la o temperatură de 40 ° C și până la infinit solubil în apă. Soluțiile barajului în timpul răcirii sub formă de jeleuri, care la o concentrație de 2,5% își păstrează bine forma. Glutina, în contrast cu colagenul, este bine digerată în organism sub acțiunea enzimelor din tractul gastrointestinal.
Pentru a înmuia țesuturile vegetale, se folosesc și alte metode de tratament termic. Gradul de înmuiere a legumelor și fructelor este evaluat prin rezistența mecanică a țesuturilor lor. Astfel, rezistența mecanică a cartofilor brute este de aproximativ 13 × 105 Pa și de fiert - 0,5 × 105 Pa. Înmuierea legumelor și fructelor în tratamentul termic datorită degradării parțiale a pereților celulelor, protopectină, hemiceluloza și extensină proteină structurală. Celuloza nu este distrusa nici chiar sub tratament termic foarte lung.
În timpul tratamentului termic, protopețina se descompune, rezultând în produse cu solubilitate diferită, inclusiv pectină. În paralel cu aceasta, are loc distrugerea hemiceluloizelor (dar la temperaturi mai mari decât prototipina), cu formarea de produse solubile. Ca rezultat, rezistența pereților celulari scade cu 5-10 ori, în funcție de tipul de produs.
Înmuierea cerealelor și sâmburi de semințe de leguminoase în timpul gătirii datorită aceleași ca înmuierea legumelor și fructelor, - dezintegrarea pereților celulelor. Se crede că granulele de nuclee în timpul gătirii să se înmoaie în principal datorită distrugerii hemiceluloza și umflarea pereților celulelor, iar semințele de leguminoase, în plus, - protopectină datorate și extensină.
Modificările Consistența boabe de cereale și leguminoase cauzate, de asemenea, prin alte procedee -. Gelatinizarea amidonului prin schimbarea stării de agregare a proteinelor intracelulare denaturând etc. Pentru accelerarea înmuierea cerealelor și a leguminoaselor inmuierea utilizate, ceea ce duce la umflarea proteinelor și hemiceluloză
De asemenea, pe site-ul nostru:
- Ceai - proprietăți și compoziții utile
- Prepararea felurilor de legume
- Tabel de înlocuire a alimentelor cu proteine și carbohidrați
- Excluderea prăjirii și a coacerii