- grâu;
- grau general.
coacere Făină de grâu în funcție de luminozitatea sau fracțiunea de masă de cenușă, fracțiunea de masă de gluten umed, și finețea de măcinare este împărțită în clase: în plus, mai mare, grișul, prima, a doua și tapet.
General faina de grau, în funcție de luminozitatea sau fracțiunea de masă de cenușă, fracțiunea de masă de gluten umed, iar finețea de măcinare este împărțit în tipuri: M [8] 45 [9] -23 [10]; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK [11] 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.
Făina de grâu poate fi îmbogățită cu vitamine și / sau minerale în conformitate cu normele aprobate de Ministerul Sănătății din Rusia [12]. precum și amelioratori de produse de panificație, inclusiv gluten uscat, conform unui document de reglementare aprobat.
Pentru a denumi o astfel de faina au fost adăugate, respectiv: „vitaminizată“ „minerale îmbogățit“, „îmbogățit amestec de vitamine-minerale“, „gluten uscat îmbogățit“ și alți amelioratori de coacere.
În faina îmbogățită cu vitamine, este permis un miros ușor caracteristic pentru vitamina B1 (tiamina) [13].
Făina de semințe este cea mai înaltă calitate de făină de secară. Se compune dintr-un bob de secară endosperm fin divizată, cu particule de impurități mici și aleuronice coji de strat (de aproximativ 4% în greutate făină). Dimensiunea particulei este cuprinsă între 20 și 200 pm. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță albăstrui. Faina bogate în amidon (71-73%), zaharuri (4,7-5,0%), conține cantități semnificative de substanțe solubile în apă, și relativ puțin a proteinei (8-10%) și celuloză (0,3-0,4%). Conținutul de cenușă din făină - 0,65-0,75%.
Făina de acoperire este un bob de secară, măcinat după ce se curăță de impurități și de prelucrare pe mașinile obochnye. Făina este obținută cu un canal de măcinare de o singură calitate de 95% printr-un ecran de sârmă 067.
făină integrală constă din aceeași țesătură ca și că granulele de secară (cu un număr ușor mai mic de membrană amniotică și nucleu) și conține, împreună cu 20-25% endosperm zdrobit și scoici zdrobite aleuronic strat. Dimensiunea particulelor de la 30 la 600 microni. Culoare faina alba, cu o tentă gri, de culoare gălbuie sau verzuie pronunțată în funcție de culoarea de boabe de secară. Masă bogată în substanțe solubile în apă, zahăr conține proteine 12-14%, 60-64% amidon, celuloză - 2-2,5%, conținut de cenușă - 1,8-1,9% [16].
Conform parametrilor organoleptici și fizico-chimici, făina de grâu ar trebui să îndeplinească cerințele tehnice generale specificate în tabelul 2.
Caracteristică și normă pentru făină de grâu
Pentru alți indicatori de calitate, făina de grâu ar trebui să îndeplinească cerințele specificate în anexele 1.2.
Conform parametrilor organoleptici și fizico-chimici, făina de secară trebuie să îndeplinească cerințele tehnice generale specificate în tabelul 3.
Caracteristici și norme pentru făină de secară [19]
Pentru alți indicatori de calitate, făina de secară trebuie să îndeplinească cerințele specificate în apendicele 3.
Cauza defectelor de făină poate fi utilizarea de boabe de calitate slabă, încălcarea tehnologiei de fabricație, nerespectarea regimurilor și timpii de depozitare. Autoîncălzirea făinii este o creștere a temperaturii în masă datorită proceselor fiziologice interne și conductivității reduse a căldurii. Dintre procesele fiziologice care apar în cereale și făină în timpul auto-încălzirii, este necesar să se facă distincția între procesul de respirație și dezvoltarea microorganismelor. În același timp, parametrii organoleptici ai făinii (culoare, miros, gust) se schimbă. Mirosul străin de făină rezultă din nerespectarea vecinătății de depozitare a acestora cu produse care au proprietatea de a transfera un miros (pește, mirodenii, săpun, colin, etc.). Cauza apariției gustului străin în aceste produse poate fi, de asemenea, impuritățile aromatice străine în cereale la prelucrarea lor.
În cazul depozitării prelungite, în special în lumină, făina se decolorează, se întunecă. Umiderea făinii provoacă alte defecte. Astfel de produse nu pot fi stocate mult timp, ele se vor deteriora rapid. Umiditatea crescută a făinii activează enzimele, crește intensitatea respirației, auto-încălzirea, dezvoltarea microorganismelor. Turnarea făinii apare datorită auto-încălzirii sau depozitării în încăperi slab ventilate cu o umiditate relativă ridicată - mai mare cu 80%. Produsele primesc un miros de mucegai, cresc aciditatea, culoarea lor devine mai întunecată. Făina din mucegai este ciupită în bucăți.
Făina de curățare începe în straturile interioare ale masei produsului în legătură cu dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid, în special a acidului lactic. Souring cu o măsură mai mare se produce în făină și în cereale. randamentul făinii este rezultatul oxidării grăsimilor.
Făina cu conținut crescut de grăsimi crește rapid. Făina de grade inferioare are în compoziția sa mai multe particule de embrion, bogate în grăsimi, deci va crește și mai repede. Reducerea sau pierderea capacității de curgere a cerealelor are loc cu o creștere a contaminării în acestea și în făină (în special, în grade mai mici) datorită conținutului mare de particule de coajă. Acest lucru are loc și cu umiditate ridicată. Capacitatea făinii de a pierde fluiditatea parțială sau integrală se numește consolidare sau aglomerare.
Întărirea este o măsură mai mare caracteristică făinii. Cu creșterea timpului de depozitare, probabilitatea de coacere a făinii crește. Făina, care și-a pierdut capacitatea de curgere datorită presiunii straturilor superioare ale produselor pe partea inferioară, nu este utilizată pentru depozitarea pe termen lung. Dacă făina este compactată și slăbită datorită auto-încălzirii, dezvoltării microorganismelor și dăunătorilor de stocuri de cereale, devine necorespunzătoare pentru consum și nu este permisă vânzarea. Defecțiunea este făină cu proprietăți scăzute de coacere, de exemplu, făină cu un conținut scăzut de gluten și o calitate scăzută a acesteia. [20]
Făină de ambalare - în conformitate cu GOST 26791-89 reglementează cerințele pentru ambalarea făinii de grâu și de secară [21]:
Ambalajele pentru consumatori sunt ambalate în greutate netă în kilograme: 1.000; 2.000 și 3.000 pentru făină;
Deviațiile permise ale greutății nete ale unităților individuale de ambalare nu trebuie să depășească în procente: ± 1,0.
În containerul de transport, făina este ambalată în saci de bacanie textile noi sau uzate în conformitate cu GOST 30090 și alte documente normative și tehnice care asigură siguranța produselor.
Pungile nu trebuie să fie mai mici:
- numele produsului (de exemplu, pentru făină: secară, orez, orz, porumb, hrișcă, brutărie de grâu, clătită de grâu etc.);
- gradul sau numărul (dacă este disponibil);
- marca comercială a producătorului (dacă există);
- compoziția produsului (cu excepția produselor cu un singur component);
- aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;
- pentru făină de panificație din grâu vitaminizat, de cea mai înaltă și prima calitate, cuvântul "VITAMINIZAT" (în format mare);
- termenul de valabilitate pentru porumb, grâu, orez și fulgi de ovăz;
- desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și care poate fi identificat;
- informații privind confirmarea conformității.
Aceleași informații se aplică etichetelor atașate la pungi. [23]
Depozitarea făinii este reglementată în conformitate cu GOST 26791.
Termenul de valabilitate al făinii este stabilit de producătorul produsului la o temperatură ambiantă de cel mult 25 ° C și o umiditate relativă de cel mult 70% [24].
Făina este depozitată în dăunători uscați, bine ventilați, neinfectați, în depozite de cereale, depozite cu respectarea normelor sanitare aprobate în ordinea stabilită.
Perioada de valabilitate a făinii de soia deodorizată la o umiditate relativă a aerului de 60% - 12 luni de la data producerii. [25]
Depozitarea făinii poate fi efectuată în depozite neîncălzite și încălzite. Depozitarea pe termen lung a făinii se efectuează în depozite neîncălzite, iar temperatura în ele depinde de sezon.
Făina destinată comerțului cu amănuntul ajunge, de regulă, în saci. Fiecare lot al produsului este stocat într-un teanc separat. Rândul inferior de pungi este pus pe podtovarniki din lemn masiv pentru a preveni transpirația de la contactul cu podeaua rece. Distanța dintre pereți și stiva ar trebui să fie de cel puțin 0,5 m, iar culoarul dintre ele ar trebui să ofere un acces ușor la fiecare teanc.
În cazul depozitării pe termen lung, grămada este deplasată cel puțin de două ori pe an, schimbând neapărat pungile superioare și inferioare.
În magazine, de regulă, se depozitează loturi relativ mici de făină, asigurând furnizarea neîntreruptă a populației în 10-45 de zile. Temperatura nu este mai mare de 10-18 ° C. În magazine este necesar să se monitorizeze îndeaproape proximitatea mărfurilor, deoarece făina absoarbe ușor mirosurile străine.
Transportul făinii este posibil prin toate modurile de transport [26].
Făină produsă în Rusia cu mai mult de 1500 de întreprinderi, din care aproximativ 400 sunt de producție mari, iar restul - este întreprinderile mici și auxiliare. În acest domeniu, în industria internă este, practic, nici o producție de amestecuri de făină finite pentru nevoile atât brutărie industriale și menajere, suficient de amestec pentru producerea de o varietate de produse de patiserie, care sunt omniprezente în țările industrializate din Europa și Statele Unite ale Americii.
Amestecurile de făină sunt concentrate alimentare în vrac, care servesc la pregătirea rapidă a vaselor de făină gata preparate.
Amestecurile de făină sunt produse într-o gamă largă. Industria alimentară modernă produce amestecuri de făină pentru clătite, clătite, prăjituri, biscuiți, pizza și alte produse de panificație și produse de cofetărie. Cea mai populară este făina de pancake. concepute pentru clătite și clătite.
Amestecurile de făină conțin ingrediente de înaltă calitate în compoziția lor, ceea ce ușurează prepararea preparatelor delicioase și sănătoase la domiciliu. Ingredientele esențiale ale amestecurilor de făină sunt făina de calitate superioară, sifon sau praf de copt. Compoziția amestecurilor de făină este diferită în funcție de scop. Amestecurile de făină pot conține praf de ou, lapte praf, zahăr, aditivi de sare și aromă - pudră de cacao, nuci, fructe uscate, fructe confiate, vanilină și alte condimente.
Amestecurile de făină permit economisirea timpului de preparare a produselor coapte. [27]
Industria fainoaselor si a cerealelor si a furajelor mixte
Întreprinderea de stat Kirovsky plantă de măcinat făină
610002, orașul Kirov, ul. Blyukher, 1
Oferă: Faina de orez curățată
GUP Jaransky Combină de produse de panificație
612220, regiunea Kirov, cartierul Yaranskiy, Yaransk, st. Лагуновская, 46 Oferte: Făină de grâu, semifinite, furaje complete
OJSC "Bakery Kirovo-Chepetsk"
613020, orașul Kirov, ul. pace, 92
Oferte: Paine si produse de panificatie [28]
În concluzie, aș dori să mă ocup de proprietățile de coacere luate în considerare în lucrul cu făină de grâu și de secară.
Proprietățile de coacere a făinii de grâu sunt determinate de următorii indicatori:
- culoarea făinii și capacitatea sa de a întuneca în procesul de fabricare a pâinii;
- proprietățile structurale-mecanice (reologice) ale aluatului sau glutenului brut (puterea făinii) și gradul de schimbare a acestora în timpul testului;
- capacitatea de absorbție a apei, adică cantitatea de apă necesară pentru a forma un aluat cu proprietăți structurale și mecanice optime;
- capacitatea de formare a gazului, adică capacitatea făinii de a forma în timpul fermentării aluatului (pentru o anumită perioadă de timp) o anumită cantitate de dioxid de carbon;
- activitate autolitice, adică capacitatea de a descompune substanțele complexe din făină în produse mai solubile în apă sub acțiunea propriilor enzime de făină [29].
Proprietățile de coacere a făinii de secară sunt determinate în principal de starea complexului său carbohidrat-amilază. Amidonul de făină de secară în comparație cu amidonul din grâu este mai puțin rezistent la căldură și la procesele hidrolitice.
Agraful de amidon este deja gelatinizat la o temperatură de 55 ° C; amidonul gelatinizat este ușor hidrolizat de enzimele amilolitice.
Făină din făină, obținută chiar din cereale de calitate normală, spre deosebire de făina de grâu, conține a-amilază activă, ceea ce determină dextrinizarea amidonului în timpul coacerii pâinii. Cerealele de germeni de secară mai ușor decât boabele de grâu, iar activitatea autolitice atinge în același timp o valoare periculoasă pentru calitatea pâinii. Miezul de pâine de secară cu un conținut crescut de dextrine devine lipicios, de multe ori în ea există condensare, există goluri. Crusta de pâine din făină cu activitate autolitice ridicată este întunecată, cu fisuri și explozii. Uneori, crusta rămâne în spatele miezului.
Pentru a evalua proprietățile de coacere a făinii de secară, se determină activitatea autolitice, deoarece caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază pe care depind aceste proprietăți.
Activitatea autolitice a făinii de secară și de grâu se determină prin următoarele metode: conform unei probe autolitice; prin modificarea vâscozității suspensiei de apă-făină în diferite moduri.
Metoda Hagberg, care determină numărul de incidență (indicele de viscozitate), este utilizată pe scară largă în multe țări pentru a evalua activitatea autolitice și proprietățile de coacere a făinii.
Cu cât este mai mare activitatea autolitică a făinii, cu atât este mai mică vâscozitatea suspensiei și, în consecință, cu atât este mai mică valoarea numărului de cădere (în secunde). Pentru masa de secară, numărul de cădere trebuie să fie de cel puțin 105 secunde, pentru o făină de pușcă - 155 de secunde.
Indicatori de calitate ai făinii de coacere a grâului