- 1 rață tânără mare care cântărește 2-2,5 kg
- 1 lingură de șuncă fin tocată
- 2 frunze de patrunjel
- 1/2 lingurita de sare
Piper negru macinat proaspăt
- 1 ceasca de bulion de pui puternic
- 1/2 linguriță de tarhon proaspăt (sau 1/2 linguriță uscată)
- 1 lingură de patrunjel tocată
- 1/2 linguriță de cimbru proaspăt (sau 1/4 linguriță uscată)
- 1/2 cupa de brandy
Pregătiți o carcasă de rață și o sareți cu sare și piper negru. Se taie intestinele și ficatul cu ceapă și patrunjel, se condimentează cu sare, piper de cayenne și se pune în carcasă. Așezați aripile și picioarele raței, introduceți pielea cu o furculiță ascuțită în mai multe locuri și puneți-o pe o tavă pe o tavă de copt într-un cuptor preîncălzit la 250 ° C timp de 15 minute. Gatiti un supa de pui cu tarhon, patrunjel si cimbru, lasati-i sa stea si sa se supuna. Reduceți temperatura în cuptor la 180 ° și continuați să coaceți rața, răsfoind periodic sucul și bulionul de pui până când este complet gata (70-80 minute). Puneți rața gătită pe o farfurie încălzită, turnați peste brandy încălzită și puneți-o în foc. Când flacăra se stinge, se toarnă rața, formată în sosul de toaletă, din care îndepărtați mai întâi excesul de grăsime. După aceea tăiați în porții și serviți.
Următorul fel de mâncare, sau mai degrabă, o salata, care este clasic servit după masă fierbinte principală (ne-am facut de obicei vice-versa), se pregătește Domenico Rossi - „Empire“ Chef Cafe Londra
In timp ce mananca salata, creat de Domenico Rossi, a fost un fel de explozie ... Rossi a observat că Pierre Mondor nu a fost de gând să încerce salata servit, și este otrăvitoare a cerut, deoarece atunci când este salata verde a devenit dăunătoare pentru sănătate masterat respectate. Mondor prietenos, dar ferm a răspuns că sosul pe care este folosit pentru a netezi imperfecțiunile și mai ales salata salata verde, nu se armonizează cu vin, și el vrea să completeze Burgundy normală de prânz.
Rossi a spus nemaipomenit;
- Nu este o salată. Nu sunt barbar.
- Nu am încercat asta. Dar am miros suficient de sos pentru a renunța la acest fel de mâncare.
- Repet încă o dată că nu este o salată, ci cea mai bună salată făcută în Italia! Lăstarii tineri de muștar și castraveți, salată verde. Sos de ceapa! Paine cruda, freca cu usturoi! Îl mâncăm cu pahare de Chianti și mulțumim lui Dumnezeu pentru un astfel de fel de mâncare!
- În Franța, nu am avea așa ceva, iar francezii înțeleg punctul în astfel de lucruri ...
- Ha! Ross exclamă, sărind în picioare. - De asta ați venit la noi în secolul al nouăsprezecelea, ați mâncat mâncarea și l-ați copiat în restaurantele noastre?
Acest text de "coșmar" conduce cititorul într-o perplexitate totală! Ce a pregătit Rossi - o salată sau o vinaigret? Ce "deficiențe" încearcă să facă cu sosul și cum sosul interferează cu vinul? Și de ce, deodată, Domenico a încălcat cuvântul "vinaigrette"? Totul ar fi aflat destul de repede dacă traducătorul ar fi privit în dicționar și a constatat că cuvântul oțet înseamnă oțet și nu vinaigret! Deși numele rusesc "vinaigrette" este asociat exact cu aceeași eroare ...
Se spune că unul dintre bucătari francezi care au lucrat la curtea rusă, el a văzut că salata de sfecla rosie dreasă cu otet, a declarat: „vinaigrette“! Faptul este că francezii sunt principalele componente ale oricărui fel de mâncare găsi sos sau sos și sos vinegreta, compus din oțet, ulei vegetal, sare, piper, usturoi, marar si patrunjel, este tocmai una dintre cele mai comune și simplu de sosuri franceză și Folosit pentru alimentarea majorității salatelor de legume. Un cuvânt străin a fost imediat preluat de bucătari ruși, și există un nou frumos francez numele „vinaigrette“ din meniul regal ... Astăzi vinegreta am considerat un simplu feluri de mâncare de zi cu zi, și în acele zile instanța de judecată a fost preparat cu carne de vânat, capere, masline, ciuperci marinate .., etc Nu e de mirare Pușkin incluse în Oneghin meniul aristocratică“... și gura Vol au si salata ... si asta e ceea ce a scris despre cărți de bucate rusești din secolul al XVIII-lea:
„Dintre toate reziduurile fierbinți se pot prepara vinegreta prin adăugarea de castraveți proaspeți sau murati, cartofi fierți, ouă fierte rece, ciuperci fierte sau ciuperci lapte. se toarnă sosul Pe lângă vinegreta, după cum urmează: Ia-o lingura de ulei de măsline, două linguri de oțet, un gălbenuș fiert rece, o linguriță de muștar, ștergeți toate bine împreună. Alte sare glazura pentru salată preparată în modul următor: prelevarea a două icre hering, le scufunda într-un cvas pre și clătite cu apă, frecat printr-o sită, se adaugă ulei de măsline, oțet și muștar, se spală împreună ... "
Dar să revenim la cina de gală la restaurantul „Pokahonta“ în cazul în care Mondor se teme pe bună dreptate, că oțetul, care, potrivit acestuia, umplut cu salata, ruina gustul de vin Burgundia fin ... Aici vom prezenta un citat mai precis de la o altă traducere a romanului.
El [Rossi] a observat că Pierre Mondor nu a mâncat și a întrebat dacă el a descoperit vierii în letucha. Mondor a fost prietenos, dar ia spus cu fermitate că mirodenii cu care salata este condimentată, în special oțetul, nu sunt combinate cu vinul, dar el ar dori să-și termine Burgundia.
- Nu există oțet acolo, spuse rar Rossi. - Nu sunt barbar.
- N-am încercat încă. Tocmai mi-am înghițit salata și am lăsat-o la o parte.
- Vă spun că nu există oțet acolo! Într-o salată, totul este amestecat așa cum a fost creat de Dumnezeu! Frunze de usturoi, salată obișnuită și salată verde! Suc de ceapă cu sare. Un mic usturoi! În Italia, îl mâncăm, spălăm Chianti și mulțumim Domnului pentru asta! În Franța, nu facem acest lucru. Și Franța, dragul meu Rossi, pune tonul în astfel de lucruri ...
- Ha! Rossi sărit în picioare. - Setează tonul, pentru că te-am învățat. În secolul al XVI-lea ați venit, ați încercat bucătăria noastră și l-ați copiat ... Știți că fiecare fel de mâncare franceză ușor consumabilă vine din Italia?
Sensul general al ultimei traduceri este corect. O salată verde îmbrăcată cu oțet este absolut incompatibilă cu vinul roșu. Rossi nu este barbar! Cu toate acestea, vor trebui spus cateva cuvinte despre ingredientele salatei. Pentru a face aceasta, Domenico nu utilizează frunzele și mugurii de muștar tineri (varză de muștar) și creson (varza de creson), salata (salata verde), suc de ceapa cu sare și pâine neagră, frecate cu usturoi (cruste pâine frecată cu usturoi), dar destul de nu „un pic de usturoi“, care ar fi pur și simplu inacceptabil pentru o astfel de salată de licitație. Ultima componentă este clasică în bucătăria italiană. Fried felii subțiri de pâine stropite în prealabil cu usturoi ras si ulei de masline, italienii numesc crostini (crostini) și hrănite cu creveți, anșoa, roșii, brânză, pui pate de ficat sau piure de fasole. (! În loc de „usturoi“) În plus, Crostini italian servește adesea, de asemenea, ca o gustare cu vinuri roșii uscate tarte (inclusiv Chianti, pe care le descrie, de asemenea, în romanul „Otrava intră în meniul“) - aici Rossi este corect ! La începutul anilor '40 Crostini au apărut în restaurante italiene Statele Unite ale Americii, în cazul în care în curând au devenit cunoscut ca o pâine cu usturoi (pâine cu usturoi).
Deci, să ne întoarcem la salata lui Rossi, care a încheiat o cină de gală. În rețeta lui Stout nu se folosește deja crostini italieni, ci chaponul francez (forma). Acum, acest cuvânt din bucătăria internațională se numește o bucată de pâine, care se freacă cu usturoi sau se înmoaie în ulei vegetal cu usturoi. Astfel de pâine freacă suprafața interioară a bolului de salată, astfel încât legumele să aibă un miros ușor de usturoi și uneori pun câteva felii într-o salată pentru a spori mirosul de usturoi. Poor Rossi - italienii cu "crozine" pe care francezii l-au impins deoparte ...