Dacă vă gândiți pe scurt, poate că cea mai valoroasă cunoaștere culinară pe care am putut să o aduc este Rața Peking. Din întâmplare, în prima parte a călătoriei, m-am așezat la hotelul Kerry Beijing. și vorbind cu managerul hotelului, a aflat că hotelul are un restaurant Horizon. care a supraviețuit recent renovării și, în plus, este considerat aproape cel mai bun loc unde rața este gătită la Beijing.
Toate bucătăria, inclusiv rețeta unei rațe de la Beijing, a fost pusă de șeful YUAN CHAOYING. Omul Agreabilă cu 30 de ani de experiență, a numit mult timp guru Arta de gătit rață Peking, formularea sa specială (autentic Duck Ya yuan Peking) a apreciat în multe părți ale lumii. Chef a călătorit în întreaga lume (inclusiv țări precum Germania, Japonia, Filipine, Hong Kong), dând lecții de talentul său.
Prin drept, el este considerat un guru care gătește acest fel de mâncare, iar multe celebrități, politicieni și șefi de stat au vorbit în mod pozitiv despre rața lui de la Beijing. Imaginați-vă cum am fost norocoasă să vă familiarizați cu această persoană pe de o parte și, pe de altă parte, cât de responsabilă era să ascultați toate subtilitățile și apoi să le transferați.
Vreau să încep cu faptul că sunt complet neutru față de rață. De fiecare dată când am încercat o rață (în salate, ca un curs principal), nimic nu mă putea convinge să încerc din nou felul de mâncare. Cel mai adesea este rigid și nu foarte gustos.
Prin urmare, interesul pentru rață Peking a fost mai mult de un jucător, întrucât este preparat, care este utilizat, dar încercați să-l, eu nu deosebit de dornici. Am fost foarte greșit)))
Deci, rață. Începe cu faptul că restaurantul vine deja carcasă trântită. Mi-a spus dl YUAN, mulți ani, el lucrează cu aceiași furnizori, cele într-un mod special rațe îngrășați, astfel, așa cum este acum la modă să spun, această rață pe liber variind - adică, ei nu stau în hangare industriale și de mers pe jos în mod liber o zonă agricolă destul de spațioasă. Încrederea în furnizori a fost confirmată de ani de zile, calitatea rațelor este în mod constant bună, iar stratul subcutanat de grăsimi este întotdeauna același. Acesta este doar unul dintre parametrii principali pe care se bazează șeful atunci când dezvoltă rețete și tehnologie de gătit.
Primul loc în care pasărea devine este un frigider special. La o temperatură de aproximativ 5 grade, se usucă timp de 2 zile. Uscarea este necesara in primul rand pentru ca pielea finisata sa se usuce putin, este logica - mai putina umiditate, o crusta mai buna.
Respectă tradițiile și standardele sanitare, așa că și un oaspete din bucătărie mi-a dat o uniformă.
Următorul pas este umidificarea. Deoarece câteva zile în frigider de dimineață este bine uscat, trebuie să fie umezită în interior. Pentru a face acest lucru sub aripa face o incizie în care apa este turnat dintr-un astfel de ceainic de cupru. De sub rață este "închis" cu o ramură de bambus.
Așa că rața este agățată de aproximativ 20 de minute, în timp ce este uscată din interior cu umiditate, în timp ce în afara ei este uscată (ne amintim despre crustă). După douăzeci de minute, plută este îndepărtată și apa se scurge. [/ Two_third
Ca regulă, cuptorul este pregătit în avans. Temperatura din interior, apropo, nu este foarte mare, aproximativ 230-250 de grade. Determinați-l fără un termometru, în funcție de senzații. Prin urmare, procesul de gătit rațe de la Beijing se numește artă. Aici fiecare pas este împăcat și învățat să fie practicat de ani de zile.
Dl. Yuan mi-a spus că are propria echipă, care îl urmează de la restaurant până la restaurant. Personal pregătește noi membri ai echipei și împărtășește cunoștințele sale.
Una dintre subtilitățile gătitului este cuptorul potrivit. Parametrul principal este circulația. Temperatura este scăzută, este important ca aerul cald să încălzească uniform rațele. De neobișnuit părea că lemnul nu se afla în cuptor, ci doar "la intrare".
Este folosit un singur fel de lemn de rasinoase, unii copaci vechi de o sută de ani duc la foc. Ele dau temperatura potrivita si, in plus, o aroma unica. Suntem familiarizați cu kebaburile shish, toată lumea știe că lemnul de foc influențează foarte mult gustul / aroma finală.
Bucătarii glumesc că rața nu intră în cuptor, ci zboară. Toate pentru că arcul din cuptor este mai mic decât rața "în înălțime", deci este cuplată cu o suliță specială și "aruncă" rața în cuptor. Din partea și chiar se pare că ea zboară în ea)))
Rața este gătită în cuptor timp de exact 70 de minute. Este atât de mult timp ca ea să se încălzească, iar crusta este crocantă și foarte roșie. În cuptor există 19 cârlige. Aceasta înseamnă că restaurantul poate servi 19 comenzi. În zilele de evenimente importante (cum ar fi expoziții sau conferințe la hotel) există un cuptor secundar de rezervă pentru 19 rațe.
Deci, dacă doriți să gustați o rață la Beijing în acest restaurant, trebuie să suni în avans și să faceți o comandă. Rasa terminată este bună numai în primele 10-12 minute, în acest timp ar trebui să înceapă să mănânce. Prin urmare, nu este necesar să fie târziu pentru un restaurant.
Vedeți cum grăsimea subcutanată pătrunde în rață? Ea devine lucioasă, iar crusta devine tot mai roșie.
Ați observat că unele rațe sunt aproape gata, iar alții tocmai au închis. Procesul de gătit este gestionat de o persoană specială care are o listă - numărul cârligului și momentul când rața este gata.
Și aceasta este o înregistrare a ordinelor viitoare.
Am fost surprins de structura sobei. Lângă el nu este deloc fierbinte, chiar dacă lemnul arde aproape din afară. Uneori, cuptoarele de uz casnic produc mai multă căldură în afara acesteia. Diavolul este în lucruri mici.
Dar asta e rața mea, Donald)
Aici se obține o rață atât de crocantă, rezistentă și foarte aromată după 70 de minute de la cuptor.
Tinerii sef bucătari se angajează să taie o rață, să-l învețe o jumătate de an, după care vei avea încredere că o vei face în sală. Alături de masa clientului, puneți o masă mică pe care se taie rața. Uită-te la ce strat gros de grăsime, este complet blând și se va topi literalmente în gură.
În primul rând, două straturi mari sunt scoase din piept, apoi celelalte zone adecvate. Totul se face cu un cuțit ascuțit într-o singură incizie.
Straturile tăiate sunt tăiate în benzi subțiri la un unghi.
Imediat rața este servită la masă. Există trei moduri de a mânca în mod corespunzător o rață în Beijing.
În primul rând: luați fiecare plastic cu bețișoare, rotiți în zahăr și trimiteți-l la gură. Am fost complet surprins de cât de neobișnuit și de gustos a fost. Amintiți-vă, am spus că această grăsime se topeste literalmente în gură. Deci, în timp ce gustul dulce este și mai surprinzător, pentru că mâncăm acea pasăre. Pentru a fi sincer, mi-a plăcut mai mult această variantă.
În al doilea rând: Pe o placă de a pune tortilla subtiri, rațe top pene, castravete paie și nap, un pic de usturoi si un sos de soia gros. Totul se transformă într-o rolă. Acesta este un alt fel de mâncare și un gust diferit. Aici, textura cărnii și a legumelor din compartimentul cu gust de soia este mai simțită.
Al treilea: este similar cu cel precedent, dar toate acestea nu s-au adunat într-un tort, ci în chifle mici (goale în interior, ca gropi), presărate cu semințe de susan.
Vedeți două seturi de bastoane pe fotografia de mai sus? Se pare că albii (mai cu adevărat) sunt folosiți pentru a pune ceva sau un oaspete într-o farfurie dintr-un vas comun. Și negru (mai scurt) deja utilizați pentru mese proprii. Aici este o mică clasă de maestru pe etichetă.
Este o adevărată magie rață, fără ierburi dure sau condimente, cârlige instrument, suliță da tuburi de bambus, cuptor si lemn seful corect măiestrie și dragoste pentru munca sa. Încercând o rață adevărată în Beijing, m-am gândit doar la un lucru - cât de delicios este cu manipulări atât de simple și aparent.
Fiecare rață este servită cu un sos gros și un set de legume.
În general, mi sa spus că rața este un produs atât de multi-fațetă și aproape impersonală. Adică, o grămadă de preparate sunt preparate dintr-o rață și aproape totul este folosit. Acum vă voi spune în detaliu cum arată "setul de rațe".
Mai întâi dați membranele rață cu sos de muștar. Acestea sunt pur și simplu fierte în apă sărată pentru câteva minute. Are gust de cartilaj, sosul se află foarte mult în subiect.
Apoi mergeți prajit într-o limbă de rață wok. Sunt crocante și suculente, asemănătoare, probabil, cu pește uscat. Șeful spune că există bănci pentru bere atunci când vizionați orice sport. O bună alternativă la jetoane.
Următorul este orezul cu ficat de rață și caviar de creveți. Este prăjit la client într-un mic wok și imediat servit la masă. Am mâncat numai orez cu creveți de caviar în copilăria mea, a fost foarte gustos, dar aici, de asemenea, ficatul, mirodenii sunt foarte satisfăcătoare, dar este imposibil să iasă.
Când ați primit o rață, oasele sunt colectate, tăiate în blocuri cu 5-6 cm și prăjite într-un wok pe ulei fierbinte. Ele vă dau o farfurie de oase parfumate, pe care sunt rămășițe crocante de carne și piele. Gust, ca și cum ar fi bătuți.
Printre alte oase fierte bulion gros, gatiti 3 sau 4 ore la temperatură scăzută, lichidul devine de culoare albă, am întrebat - fac altceva în bulion se adaugă, au spus nu. Și o astfel de culoare densă se obține datorită gătitului lung. Se servește un bulion cu cuburi de tofu și varză de Pekinese.
Obrajii de rață sunt o delicatesă specială. Pentru a face acest lucru, puneți două jumătăți de cap disecat pe farfurie, în care se află aceleași obrajii, iar apoi există benzi subțiri ale mușchiului gâtului (care se întinde de-a lungul spatelui). Se crede că acestea sunt cele mai delicate părți ale întregii rațe. Într-adevăr, este, probabil, într-un sens, ele sunt mai moi decât ficatul.
Și acesta este domnul Yuan însuși. Nu am întâlnit niciodată o persoană atât de sinceră și bună. Șeful mare de două restaurante din capitală a fost zâmbitor drăguț, ajutându-mă să mă descurc cu betisoarele și spunând de fiecare dată când servesc un nou fel de mâncare: "Vă voi arăta cum să mănânc bine". Și uneori sa ridicat de la masă pentru a rezolva personal ceva sau a găti.
Dl Yuan este un sef vesel, inteligent care îi place să călătorească, să joace sport și să conducă un stil de viață activ.
Putem spune că aceasta este o ceremonie întreagă - mâncând o rață la Beijing. Este important pentru prima dată să o încercați în locul potrivit, unde este pregătită în conformitate cu formula corectă cu sufletul și dragostea pentru client. Va fi la Beijing, mergeți cu siguranță la restaurantul HORIZON, încercați cea mai bună rață de la Beijing, pregătită de o persoană grandioasă și un șef experimentat.
Două zile mai târziu am vizitat al doilea restaurant, care a deschis doar Shang Palace în Shangri-La Hotel Beijing. Bucătărie, de asemenea, a pus domnul Yuan, există aceeași sobă pentru 19 rațe, același lemn din mahon și secretele și secretele de a găti o adevărată rață.
Aici studentul lui Yuan, tânărul Wiung (el este de numai 30 de ani), bucătarul care a fost în echipă de mai bine de 7 ani, este responsabil. Mi-a permis să văd rapid bucătăria la sfârșitul serii, așa că nu am purtat uniforme.
Sunt sigur că există persoane deschise prietenoase din întreaga lume care sunt gata să se înghesuie cu tine în mijlocul zilei de lucru, să arate detaliile muncii tale, să explice totul. Cu toate acestea, mi se pare că în Asia este în sânge. Japonia, Singapore, China, chiar și Thailanda, oamenii sunt întotdeauna fericiți să vă ajute și este minunat.
