În condiții de instabilitate economică și politică pentru a găsi produse de calitate pentru restaurante a devenit nu mai puțin dificilă decât clienții bogați Foto: Shutterstock
Potrivit lui Nikandrova, cazurile de faliment au fost constatate în principal în rândul companiilor de franciză. "Printre acestea, de exemplu, includ companiile care s-au dezvoltat în Rusia pe o rețea de franciză Carl's Jr. și Wendy, "a remarcat ea. - Unele întreprinderi de rețea au simțit, de asemenea, puternic consecințele instabilității economice și contra-forțelor alimentare. De exemplu, devalorizarea rublei a condus compania „Rosinter“ Reformata „Planeta Sushi“, într-un concept mai democratic pan-asiatic „superba“ Descurajarea dimensiunea medie a biletului a fost pur și simplu imposibil. "
Regele Burger
"Am redus numărul de cumpărători cu 15% cu toate consecințele", a declarat Mikhail Goncharov, fondator și acționar al lanțului de restaurante Teremok. "Am deschis în mod activ noi restaurante pentru a rămâne pe linia de plutire. Cecul mediu a crescut cu 10%. Comportament standard în situații aglomerate. "
Nikandrova al Colliers International este de acord că „conceptele democratice ale companiei“ au fost în cerere, „Și nu este vorba doar despre burgernyh clasica si clatite, dar, de asemenea, în mod activ în curs de dezvoltare, cum ar fi spectacole de crafting bere baruri, săli de mese, și Varenychna KHINKALI case. Popularitatea punctelor democratice ale sectorului alimentar în condiții de scădere a puterii de cumpărare a populației este în creștere. Deși unii operatori de fast-food au observat o scădere a numărului de achiziții pe gospodărie, în special în regiuni. Cererea pentru conceptele segmentului cu preț scăzut este relevantă și pentru formatele de restaurante, de exemplu, bucătăria asiatică "Chayhona" sau pub-urile de bere. "
Prețul pontului
Despre felul în care se simt restaurantele "bucătăriei înalte", opiniile diferă. "În Moscova, un număr mare de concepte de restaurante scumpe", a declarat Ekaterina Podlesny, șefa departamentului de retail din Rusia pentru Colliers International. - De exemplu, restauratorul Boris Zarkov a deschis restaurantul Peruvian Chicha, laboratorul alb de laborator Rabbit, restaurantul rusesc Kutuzovskiy, 5 ciuperci și restaurantul. De asemenea, descoperirile interesante sunt restaurantele "Syrovarnya", # Farsh, Semiramis și "No Fish" de Arkady Novikov; Publo Picasso, "Voronej" și "Cartierul Latin" de Alexander Rappoport; restaurantele Erwin, Mos și Rădăcinile Moscovei lui Alexander Zaturinsky; precum și restaurantele Juliei Vysotskaya, în special "Julina Kitchen".
"Din ce în ce mai mulți ruși consideră că mâncarea din casă este o plăcere scumpă", este de acord partenerul principal al grupului Kirill Daniil Kirikov. "Dimensiunea medie a cecului este acum un factor cheie în alegerea unui restaurant, astfel încât numărul de vizitatori la locurile de lux, unde clasa de mijloc a încetat să pescuiască, a scăzut semnificativ".
Pe de altă parte, COO Maison Dellos ( «Puskin“ restaurante, «Turandot», o rețea de «moo-moo» și altele) Natalya Mileenkova au răspuns că au mărit numărul de vizitatori în toate restaurantele din exploatație, inclusiv costisitoare. "În Pushkin, de exemplu, cecul mediu a crescut, pentru că pentru străini, care sunt în ea foarte mult, emblema noastră a devenit mai ieftină din cauza cursului de schimb", a observat ea.
Nefericiti țărani de mijloc
Cele mai eșuate, potrivit experților, au fost media. Clienții bogați aici sunt invitați rare, iar cei care sunt victorioși, dacă nu refuză cu totul restaurante, preferă asta mai ieftin. "Criza cea mai gravă a lovit mici restaurante cu un control mediu de cel mult 1500 de ruble", a spus Buharov. "Din cauza inflației ridicate a alimentelor, restaurantele au sacrificat efectiv profiturile. Au scăzut și participarea, și verificarea medie, - a spus Petrakov. - Refuză să viziteze restaurante clienții lor este dificil, de fapt a devenit un mod de viață. De aceea, oamenii continuă să meargă acolo, dar mai rar și mai puțin. În general, au existat mulți factori care nu au reușit. Fumatul a fost interzis, prețurile au crescut, veniturile oamenilor au scăzut, pericolul crizei - nu este clar ce se va întâmpla mâine - și pre-empts. Cred că una dintre fumat la începutul interdicției a dat o scădere în prezența a aproximativ 10%, iar pentru unele fabrici de cafea, cred că, 20-30%. "Cafetiere" a spus că căderea a fost foarte gravă. Apoi, desigur, prezența a revenit puțin. Dar la fel. Nu mai merg la cafenele, pentru că fumez și nu mai am nimic de făcut.
Restaurant magic
Cu toate acestea, experții de la restaurantul de afaceri cred că nu merită să simplificați situația. "Activitatea restaurantului are unele magii care nu ne permit să identificăm modele simple și să oferim aceleași rețete simple", crede Goncharov, fondatorul rețelei Teremok. - Aș spune că cei care vinde bine un produs bun sunt bine. Și nu depinde de segmentul de prețuri și de dimensiunea rețelei. Exemple de succes sunt atât în segmentul de prețuri mai ridicate, cât și în fast-food-ul. "
"Criza a lovit în primul rând la instituții suboptimale care nu au câștigat reputația și loialitatea oaspeților", spune Natalia Mileenkova de la Maison Dellos. - Acum este ora consumatorului, invitatul. El alege cel mai bun și cere din partea noastră recunoștință că ne-a ales. În general, succesul nu depinde de faptul dacă rețeaua este conectată în rețea sau nu, costisitoare sau nu. Depinde cât de consistentă este prețul / calitatea, atâta timp cât instituția este loială oaspetelui. "
Într-o criză, antreprenorii aleg strategii diferite, dar, fără excepție, încercați să optimizați costurile. Unii oameni schimba meniul pentru a reduce costul alimentelor, pentru a reduce personalul, pentru a scăpa de punctele neprofitabile, alții pentru a promova reducerile, alții pentru a reduce calitatea materiilor prime sau chiar a reduce porțiunile. Chiar și posibilitatea acestei opțiuni din urmă, cu toate acestea, mulți restauratori refuză cu furie.
Dar cea mai acută, în opinia lui Bukarov, a primit acum problema calității produselor: "Produsele bune sunt scumpe. Și produse mai ieftine, dar de înaltă calitate sunt greu de găsit. "
Fructul interzis al drumului
Restaurantele evaluează rolul embargoului alimentar în problemele legate de alimentarea publică în diferite moduri. Fondatorul rețelei Teremok, Goncharov, consideră că acest lucru a afectat afacerea "în modul cel mai pozitiv": "În sfârșit am realizat că noi înșine avem produse și materii prime. Aceasta este o decizie fantastică a guvernului. " Odintsov de afaceri restaurant al Academiei nu ascunde mânia peste interzicerea produselor turcești, dar admite că restaurantele au început să facă mai multe feluri de mâncare de produse rusești „, în consecință, este bine pentru dezvoltarea economiei noastre. Nu au existat dificultăți globale. Cine vrea să lucreze, el caută mereu oportunități, dar nu plânge, de ce nu o poate face ". Buharov a remarcat că restaurantele scumpe din cauza embargoului trebuiau să schimbe bucătăria. "Avem produse excelente, nu este suficient", a spus Buharov. "Aș dori mai multe produse de calitate de la producătorii noștri, dar există probleme cu acest lucru", a spus Mileenkova de la Maison Dellos.
"Există un substitut pentru produsele sanitare, iar restaurantele au găsit-o, iar cei care nu au găsit aceste produse au devenit de o calitate mai rea", consideră Petracov de Restcon. - În realitate, nu a existat nici o substituție de import. În unele segmente, a trecut într-un mod natural. Să spunem că puiul nostru nu este mai rău decât cel american. Și produse precum brânzeturile, carnea de vită, legumele și fructele - totul a devenit mai scump. În primul rând, creșterea prețurilor este foarte puternică, iar în al doilea rând, calitatea este proastă. "
"Am refuzat multe feluri de mâncare, printre care specialitățile din Italia, Spania, Franța și alte țări europene", a spus Kadrina Aisitulina de la Institutul de Tehnologii Restaurant. - Nu că nu au putut fi - desigur, este posibil, dar prețul în condițiile unei interdicții pentru restaurante a devenit aproape imposibil. Merită să înlocuiți mozzarella, pancetta și alte delicatese cu cele produse în Rusia? Cred că calitatea este foarte diferită, iar replicile sunt mult mai palide decât originalele. Un alt lucru este, în cazul în care dvs. de catering înainte de introducerea interdicției privind importul de alimente în condiții de siguranță practicate feluri de mâncare, de exemplu, cu brânzeturi poloneze. Ele sunt ele însele replici. Deci, este posibil să înlocuiască produsele poloneze din Rusia, calitatea este aproximativ aceeași, deși în ambele cazuri, departe de original.
Noua Zeelandă poate fi înlocuită cu Kalmyk - diferența în calitatea cărnii este palpabilă, dar nu critică. Și faptul că în Kalmykia ei nu fac tăietura și dezosarea optimă pentru catering, saddens. Carnea de vită de marmură, dacă se dorește, poate fi înlocuită cu cea locală. Nu aș recomanda o astfel de friptura specială în viață, dar prețurile medii la restaurante de specializare generală - de ce nu. În special, o bună "marmură" sa învățat să o facă în Kazahstan. Dar în regiunea Leningrad și în vecinătatea orașului Bryansk, calitatea materiilor prime lasă mult de dorit ".
În plus, în conformitate cu Aysitulinoy, lucruri foarte rele sunt logistica: „Kamceatka stridiile într-un fel învățat cum să livreze, pentru că este un produs premium scump și marja de pe ea este în măsură să-și recupereze costurile. Dar nu există aproape nici un pește comercial al râurilor și mărilor nordice pe piața restaurantelor. Luați cel puțin un croaker, de la acest mic pește nediscriminat puteți face delicatese reale. Dar cum să aranjeze provizii neîntrerupte la cafenele și restaurante? În ceea ce mă privește, eu schimb doar accentele. Părăsesc din ofertele americanizat „Caesar“, rulouri, tiramisu - indiferent de ceea ce spui, dar totul a venit la noi și ordine poistrepavshimsya au pierdut fața lor inițială. Încerc să arăt vizitatori noi la mai multe (sau uitate de mulți) de capră și prepelițe, bulgur și cușcuș, somon alb și coregon, sfecla și napi, ulei din semințe de cânepă și ulei de semințe de rapiță și toate acestea. - o mulțime de mikrozeleni care sunt cultivate chiar în restaurant "
Meniul locatarului
Separarea restaurantelor de cap în momente de criză - găsirea unui loc cu o rată adecvată de închiriere. "Nominalizat, a scăzut și destul de semnificativ", a spus Aisitulina. - În unele locuri, experții noștri au înregistrat o scădere de 25-30%. Dar, în cantități reale, consiliul a devenit mai mare. Faptul este că, în mod tradițional, este plătit de proprietari în unități convenționale. Drept urmare, veniturile lor pentru zona predată sunt în creștere ca urmare a creșterii monedei. În consecință, pentru aceeași sumă crește povara de închiriere a restaurantelor. Acum, mai mult decât oricând, proprietarii de cafenele și restaurante, care dezvoltă afaceri pe propriile piețe, câștigă. "
Anticipând optimismul
"În timpul unei crize, vizitatorii restaurantului devin din ce în ce mai exigenți, ceea ce va forța restaurantele să îmbunătățească calitatea serviciilor și meselor. Numărul de locuri cu un concept prost conceput va fi redus și este posibil ca în acest an numărul jucătorilor să scadă cu încă 20% ", crede Daniil Kirikov.
"Există o șansă ca în acest an restaurantele și rețelele noastre să găsească un fund promis de Putin și de guvern și vom vedea o anumită stabilizare", a spus Petrakov. - Deși cine știe. Mi se pare că optimismul nu are o explicație rațională, că va avea un efect de depășire. "