2. Conserve de legume, conservate 2
3.1 Conservarea chimică
3.2 Conservarea în recipiente închise ermetic
Conservarea produselor agricole este o metodă relativ nouă de stocare a produselor vegetale. Dar, în ciuda acestui fapt, această metodă a devenit răspândită în toate țările lumii.
Rationalitatea utilizării acestei metode pentru procesare constă în simplitatea tehnologiei, a economiei și a siguranței mediului în conservarea directă a produselor agricole. În acest eseu sunt luate în considerare principiile, elementele de bază, sarcinile și tipurile de conserve.
Vom urmări întregul proces tehnologic de conservare, în termeni generali, pentru toate produsele vegetale care caracterizează această metodă de stocare.
2. PRODUSE ALIMENTARE VEGETABILE CANTITATE
Se prepară în sos de roșii cu ulei vegetal. Sunt gata de consum fără gătit suplimentar. Principalele materii prime sunt vinetele, piperul verde, dovlecelul și roșiile. Pentru a pregăti forța de grâu, se folosesc morcovi, rădăcini albe (parsnip, telina și pătrunjel), ceapă, mărar. Un amestec de frunze de pătrunjel, țelină și mărar se numește verdeață. (LA Trisvyatsky, Depozitarea și tehnologia produselor agricole, 2997 - M: Kolos - 377 de pagini)
Se întâmplă din diferite motive. Natura sa poate fi microbiologică, chimică și fizică.
Semințele de roșii, care sunt expediate la deșeuri în producția de diferite produse, pot fi utilizate pentru producerea de uleiuri alimentare și tehnice, prăjituri de ulei sau făină pentru hrana animalelor. Semințele de roșii conțin grăsime 27. 30%.
3.1 CANALIZAREA CHIMICĂ
Ca conservant chimic în prelucrarea legumelor și fructelor din țara noastră, folosim un număr limitat de compuși chimici. Cele mai frecvente dintre acestea sunt acidul acetic, sulfuros (anhidrida sulfuroasă) și acidul sorbic. Sunt de asemenea utilizate sărurile acidului benzoic. Instrucțiunile tehnologice pentru utilizarea conservanților chimici prevăd o standardizare strictă a acestora atunci când se pregătesc diferite tipuri de produse. Cantitatea reziduală de conservanți din produsele finite este, de asemenea, normalizată. (LA Trisvyatsky, Depozitarea și tehnologia produselor agricole, 197 - M: Kolos - 377 de pagini)
O parte necesară din toate marinatele sunt mirodenii. Acestea sunt incluse în produse în cantități mici (0,03% în greutate față de masa produsului obținut, ardei amar 0.01, frunze de dafin de 0,04%).
Condimentele sunt introduse în umplutura de marinadă sub formă de extracte filtrante. În marinata de legume adăugați 1,5-2,0% sare.
Au fost create linii mecanizate pentru dezvoltarea marinelor.
În perioada de colectare în masă a legumelor, fructelor de pădure și a fructelor, atunci când nu este posibil să le vindem în stare proaspătă sau să se proceseze la punctele de sare și la conservă.
După agitare timp de 15-20 de minute, sucul sulfat este pompat în clarificatoare sigilate sigilate (cuve, cisterne) sau butoaie. (I. I. Zhidko, Tehnologia depozitării legumelor, 197, M: Kolos - 373 pagini)
Pentru piure de stocare sulfitat utilizate, cărămidă, ciment și piscine din beton, rezervoare de beton și capacitate cuve Dere-vyannye până la 25-30 m cu garnituri etanșe față de aer, pentru a preveni scurgerile de conservare.
3.2. Conservarea într-un ambalaj ermetic închis
Legumele naturale conservate sunt preparate legume umplute cu o soluție slabă (2%) de sare de masă. Acestea sunt destinate preparării primei și a doua feluri de mâncare sau a mâncării laterale, astfel încât acestea necesită pregătire preliminară. Deoarece conserve de mazăre, sparanghel, porumb dulce, tomate fructe întregi, legume și alte fasole. Conservanți și rădăcini tineri rotunde sfeclă sau formă rotundă plat cu o pastă de culoare roșu închis, fără inele luminoase. Asigurați conservă dintr-un amestec de legume. (I. I. Zhidko, Tehnologia depozitării legumelor, 197, M: Kolos - 373 pagini)
Gătitul de legume Conservele de legume sunt gătite în sos de roșii cu ulei vegetal.
Datorită gamei largi de materii prime, diverselor sale combinații în rețetă și naturii utilizării produselor, procesul tehnologic de producție diferă ușor. Prepararea majorității se bazează pe crearea condițiilor abiotice în produsul plasat într-un container (vezi pagina 49). Acest lucru se realizează prin sterilizarea prin căldură. Schema totală de conservare poate fi reprezentat după cum urmează: prepararea materiilor prime și a ambalajelor - Prepararea unui amestec de compunere - încărcarea în container (borcan) - sterilizare - termostatare - gradare - biserica-nenie Disponibilitate - transportul către consumator. (LA Trisvyatsky, Depozitarea și tehnologia produselor agricole, 2997 - M: Kolos - 377 de pagini)
Sterilizarea conținutului de conserve este efectuată în funcție de tipul de conserve, de regulă la temperaturi de 100-121 ° C.
În ciuda sterilizării prin etanșare și căldurii, sunt posibile diferite tipuri de deteriorări ale conservării.
1. Umflarea fundului (numai în cutii de conserve) și a capacelor, așa-numitul bombardament. Acest fenomen are loc din diferite motive. Natura sa poate fi microbiologică, chimică și fizică.
2. Defecțiuni fără formarea unei bombe: devierea produsului, schimbarea culorii, contaminarea cu metale grele, scurgerea recipientului.
În cazul stocării temporare a produselor pe situl brut, pierderile sunt de 1,5-3,0%. La fabricarea operațiunilor - .. Blanșarea 2-3% cu 2% din prăjire, etc. schimbă brusc legume prăjire în masă (32 până la 50%). La prepararea tomate pentru pierderea de conserve compoziție lyayut 37%, inclusiv pierderi de 5% în timpul depozitării, spălarea și materii prime-blanc shirovanii, până la 10% piele și stratul subcutanat îndepărtat la curățarea de până la 20% din sortarea deșeurilor, inspecția, curățarea și ambalarea fructelor. (VI Zhidko, Tehnologia depozitării legumelor, 197, M: Kolos - 373 pagini)
Seminte de tomate care, atunci când fabricarea diferitelor produse de tomate sunt deșeuri, pot fi folosite pentru un mare avantaj pentru producția de uleiuri alimentare și de proces, și turte de ulei sau de masă - în hrana animalelor. Seminte de tomate conțin 27-30% grăsimi, turte de ulei de semințe conțin 37- 44% proteină brută, inclusiv 27-29% din digerabile, 15- 25% din extractibile fără azot, 5,3-6,3% cenușă, până la 10 12% grăsimi și alte ingrediente valoroase.
3.3 CONSERVAREA CU ZAHAR
Un produs comun, nutritiv, gustos, dar mai puțin vitamină-aznym este gem. În condiții de producție, acest produs este preparat în mai multe moduri. După pregătirea materiilor prime, astfel încât fructele și boabele din gem nu sunt deshidratate și grele, acestea se toarnă într-un sirop de zahăr având o temperatură de 70 ° C înainte de gătire. Fiind în acest sirop timp de 3-4 ore, materii prime
impregnate cu zahăr. Siropul cu cea mai mică concentrație (25 __ # 9632;
40%) sunt folosite pentru gătitul de acvariu, câine și prune, și cele mai multe (70%) - când se prepară căpșuni și afine.
Caisele, piersicile, cireșele, merele și perele sunt umplute cu sirop de concentrație de 45-60%.
Siropul este preparat în digestoare speciale, în care zahărul (la concentrația calculată) este dizolvat în apă când este încălzit la 50 ° C. Apoi adăugați 4 grame de albumină comestibilă sau 4 albusuri de ou la 100 kg de zahăr în soluția rezultată și aduceți-o la fierbere. Proteina rulantă, plutitoare în formă de spumă, curăță siropul de contaminare. Spuma rezultată este îndepărtată și siropul este filtrat.
Gătiți gemul în aparate de vid speciale sau în cazanele convenționale. În absența acestui echipament, gătitul se efectuează pe plăci obișnuite de foc sau brazieri în bazine de alamă cu o capacitate de 8-12 kg. Cea mai bună metodă de gătit este vidul.
Dispozițiile generale care trebuie respectate la gătit sunt următoarele: în 100 kg de amestec pregătit pentru gătit, fructele sunt de 45-47 kg, zahărul - 48-58 kg, melasa - 7-8 kg. Gătitul se desfășoară în mai multe recepții (în mod repetat, cel puțin două), între care gemul se află în bazine timp de câteva ore (8-10-12) și astfel se răcește de fiecare dată. Pentru a preveni uscarea fructelor, nu trebuie să permiteți să fiarbă puternic. Fiecare perioadă a procesului de gătit este pe termen scurt (2-3, 4-8 minute) și, în general, nu durează mai mult de 40 de minute. Când se gătește de pe suprafața produsului, spuma este îndepărtată periodic (proteine coagulate); la sfârșitul gătitului, se adaugă sirop de amidon ca mijloc de creștere a vâscozității siropului; prindeți sfârșitul gătitului (în funcție de intensitatea fluxului de sirop din lingură, în ceea ce privește hidrometrul, refractometrul, punctul de fierbere, care trebuie să fie la nivelul de 106-107 ° C). Gemul supracarit este de calitate slabă, iar răzuirea rapidă risipește.
Jam, care va fi depozitat într-un recipient cu scurgeri, ar trebui să conțină cel puțin 70-75% substanțe uscate. Conservele care trebuie sigilate și pasteurizate pot fi mai lichide și conțin mai puțin de 70% solide.
Împachetați în butoaie uscate cu o capacitate de 50 kg sau în recipiente de sticlă, cu o distribuție uniformă de sirop și fază solidă. Blocajul, sigilat într-un recipient din sticlă, este pasteurizat la 90 ° C timp de 25 de minute. A se păstra la o temperatură de 10-15 ° C.
Fulgi de fructe și fructe de padure în sirop de zahăr este un bun produs alimentar - gem. Se fierbe la un conținut de 73% materie uscată. Cu un conținut mai mic (până la 69%), produsul trebuie sterilizat.
În gem, pe lângă zahăr (60-65%), există multe substanțe gelifiante, deoarece sunt fabricate din materii prime bogate în pectină. La o lipsă de ultima introduceți înainte de fierberea a 5-15 părți dintr-un suc de gelifiere.
Se blochează blocajul într-o singură etapă în aparatele cu dublă boiler sau în vid. Depozitați-l în butoaie sau recipiente din sticlă.
Un tip important de materii prime pentru industria de cofetărie este cartofii cu piure de fructe și cartofi dulci, îndulcitori cu zahăr. Pentru a face acest lucru, utilizați chiar și "materii prime mai puțin valoroase, nepotrivite pentru depozitare și transport.
Puree este zdrobit, fructe șterse și fructe de pădure. Cele mai valoroase piure pentru industria de cofetărie sunt obținute din materii prime conținând o mulțime de pectină, adică agenți de gelifiere. În țara noastră, cea mai mare cantitate de piure este făcută din mere, pere, cornel și prune.
Pentru a îmbunătăți proprietățile de gelifiere, merele, caisele, prăjiturile și prunele sunt sparte și apoi trecute prin mașina de ștergere. Puree este de obicei conservat cu acid sulfuric și depozitat în butoaie.
Pentru obținerea gemului, piureul de fructe este fiert, consumând 125 părți din 100 părți zahăr. Pentru a obține gemul de consistență densă (după cum se spune, tăiere) ia 150 de bucăți de cartofi piure. Se fierbe timp de cel mult 45-55 de minute în aparat cu dublă boiler sau vid. Atunci când se utilizează cartofi cu pudră sulfatată, se fierbe pentru desulfurare fără zahăr.
În producția de diferite tipuri de produse din piure de fructe de măsline, cantitatea de deșeuri este de 10-18% pentru mere, 12-16% pentru gutui, 11-14% pentru pere. Șervețelele conțin 7-8% substanțe uscate solubile și pot fi folosite ca aditivi valoroși pentru hrana animalelor. Cu toate acestea, este mai rațională, în special tăieturile de mere, de utilizat pentru producerea de pectină. Fettlingul fructelor de trandafir și a feței se păstrează cu dioxid de sulf. Butașii sulfonați și resturile sunt apoi folosite pentru a produce pectină sau concentrat de pectină lichidă.
Ca urmare a cunoașterii acestui rezumat, am aflat că conceptul de "conservare" nu este doar un subspeci al depozitării ca metodă de procesare a produselor agricole. Având în vedere metodele cele mai utilizate în acest tip de depozitare a produselor agricole în practică.
5. LISTA REFERINȚELOR
1. LA Trisvyatsky, Depozitarea și tehnologia produselor agricole, 2997 - M: Kolos - 377 p.
8. VI Zhidko, Tehnologia depozitării legumelor, 197, M: Kolos - 373 p.