Instituția de învățământ superior din învățământul profesional superior
"Academia de Economie Națională sub Guvernul Federației Ruse"
Rusia, 236008, Kaliningrad, ul. Artileria 18, telefon / fax (4012) 36-54-99
Pe această temă. "Organizarea restaurantului la hotel pentru 50 de persoane"
Student de 3 ani, grup 25 THOSE
Cherkashina Maria Andreevna
Izvekova Marina Vladimirovna
4.1. calculul capacității de producție a întreprinderii.
4.2. determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi care urmează a fi produse.
4.3 Defalcarea vesela pe sortiment.
4.4. pregătirea programului de producție al întreprinderii (plan - meniu).
4.5. calcularea mesei pentru realizarea felurilor de mâncare la oră.
4.6. calculul consumului de materii prime (lista materiilor prime).
4.7. determinarea numărului de lucrători din producție.
4.8 Selectarea programului de lucru.
4.9. calculul numărului de tabele de producție, alegerea echipamentului tehnologic.
4.10. calculul suprafeței utile și totale a atelierului.
5. Parte grafică:
5.1 Programul de descărcare a platformei de tranzacționare.
7. Lista literaturii.
8.1. lista materiilor prime.
8.2. cerință în cămară pentru 10 poziții.
8.3. factură pentru primirea produselor de la stoc la producție.
8.4. Actul de achiziții publice pentru 5 posturi.
8.5. foaie de gard.
8.6. 3 hărți tehnologice.
8.7. 1 hartă tehnică și tehnologică.
8.8. extras din revista căsătoriei.
8.9. program pentru a merge la locul de muncă.
8.10 Calculul numărului de salopete pentru bucătari.
8.11. calculul cantității de detergenți.
Restaurantul este o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complexe de gătit, inclusiv produse personalizate și de marcă, de vin și de vodcă, de tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinat cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de servicii, restaurantele sunt împărțite în clase: lux, suprem, primul
Restaurantele sunt unul dintre puținele locuri de pe pământ în care funcționează toate simțurile noastre, provocând un sentiment general de plăcere. Pentru a evalua mâncarea, serviciul și atmosfera restaurantului sunt: senzații de gust, vizuale, auditive, tact și olfactiv. Operarea cu succes a restaurantului depinde de mulți factori, începând cu formularea filozofiei generale de a conduce această afacere și încheiind cu controlul asupra modului în care această filozofie este într-adevăr implementată.
Pentru ca concentrarea afacerii în restaurant să aibă succes, trebuie dezvoltată luând în considerare potențialii vizitatori. Profilul fiecărui restaurant este determinat de conceptul său, iar acest concept determină imaginea sa atrăgătoare pe o anumită piață: de zi cu zi, oficială, pentru copii, numai pentru adulți, etnici etc.
Conceptul ar trebui să fie potrivit pentru zona selectată și să fie ghidată de piața țintă aleasă. Cu alte cuvinte, locația restaurantului, conceptul, meniul și caracteristicile de design ar trebui să fie armonioase și consecvente unul cu celălalt.
Principala funcție a hotelurilor și a hotelurilor este de a oferi cazare temporară, precum și mâncare și divertisment. Serviciul de alimentație al hotelului sau complexul alimentar al hotelului este o unitate structurală separată, condusă de un director responsabil față de managerul hotelului.
La hotel pot fi mai multe restaurante sau nu pot fi una, și chiar și tipul de restaurante poate diferi, de asemenea. În mare, incluse în lanțurile hoteliere celebre, de obicei două restaurante - la modă, corporative și mici, cum ar fi o cafenea. Ei servesc atât cei care trăiesc în hotel, cât și oamenii care vin din exterior. Recent, datorită cerințelor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea gătitului și a servirii. Hotel restaurante sunt gestionate de către manageri, care sunt necesare pentru a menține calitatea înaltă a experienței vizitatorilor, a gestiona oaspeții de servicii în camerele, prin mini - baruri și cocktail - bar.
Problemele restaurantelor de la hotel sunt următoarele:
venituri imprevizibile ale oaspeților sau recesiune;
oaspeții preferă să meargă la restaurantele orașului:
Prin urmare, sarcina principală a lucrătorilor din restaurant la hotel este să convingă clienții să mănânce în această instituție.
Restaurant la hotel, spre deosebire de general, este mult mai greu să lucrezi cu un profit, pentru că adesea nu se bucură de o atenție suficientă de la oaspeții care preferă să mănânce pe o parte în restaurante independente.
În acest curs de lucru, un restaurant de primă clasă este proiectat la hotel.
Sala de restaurant de la hotel pentru 50 de locuri.
Restaurantul este caracterizat printr-un nivel ridicat de confort în detrimentul echipamentelor și mobilier confortabil, servicii pentru vizitatori de înaltă calitate și o varietate de ierburi culinare, produse de patiserie, produse alimentare și băuturi. Vizitatorii sunt serviți de către chelnerul chelner, chelneri și barmani.
Atmosfera creată de restaurant are un impact imediat asupra vizitatorului, atât la nivel conștient, cât și subconștient. Efectul perceput influențează procesul de alegere a unui restaurant. Efectul subconștient este creat prin mijloace mai subtile: iluminarea, tonul mobilierului și culoarea fețelor de masă, muzica.
În restaurant, un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de odihnă. Vizitatorii au la dispoziție mic dejun, prânz, cină.
Restaurantul are o sală de comerț, o sală de banchet, un bar, un salon de cocktail cu un contor de baruri.
Decorarea camerelor se face în același stil. Unitatea de stil în interior se realizează prin raportul dintre o soluție volumetric-spațială, compoziția culorilor, tehnici de iluminat și elemente decorative. Principiile de bază ale designului interior - completitudine și "brand" în design. Folosit pentru materialele de finisare, cum ar fi cauciuc spumant, capac de pâslă, lemn - creați un sentiment de confort la domiciliu.
Sala este decorată într-o schemă de culori portocaliu-galben, deoarece se confruntă cu partea de nord.
O mare importanță se acordă designului casetei de afișare, pentru aceasta se folosesc diverse materiale decorative și de finisare, efecte luminoase și optice, fotografii. Vitrina conține informații despre specificul bucătăriei, gama de servicii oferite.
camera de tranzacționare are rata suprafață scenă și ring de dans pe scaun - 2. mobilier 2m într-o sală de tranzacționare are calitățile estetice, durabilitate, ușor dă igienizată asigură un confort maxim pentru vizitatori, crearea condițiilor necesare pentru recreere. Ca un restaurant serviciu suplimentar produce furnizarea de produse alimentare și băuturi în cameră. Pentru a îmbunătăți calitatea muncii ar trebui:
să stabilească executarea în timp util a comenzilor, în special micul dejun, deoarece acest serviciu este cel mai popular printre oaspeți;
pentru a obține o reducere a costurilor de producție.
Prin natura organizației de producție, restaurantul se referă la întreprinderi cu un proces tehnologic complet, adică prelucrarea produselor începe cu recepția și depozitarea materiilor prime și se încheie cu vânzarea de produse finite. Pentru aceasta, restaurantul are magazinele corespunzătoare: legume, carne, pește, fierbinte, rece.
angajații restaurant foarte atent potrivite pentru alegerea alimentelor și a metodelor de preparare. Meniul include preparate din carne de pui, pește, creveți, paste. Carne de vită de gătit merge doar macră. În loc de prăjire în ulei într-o tigaie de utilizare metode sănătoase Bole: Dacă este cald, apoi se apleca la gratar sau roti atunci când gătit, apoi aburit sau tigaie din sticlă rezistentă la căldură.
Scopul de lucru desigur - studiul organizării serviciilor în restaurantul hotelului cu 50 de locuri, care este specializat în bucătăria mediteraneană, cu un serviciu - un bar și un prânz de afaceri.
Pentru a atinge obiectivul, se stabilesc următoarele sarcini:
oferă o descriere a întreprinderii proiectate;
aduce calculele tehnologice ale restaurantului la hotel și organizarea de servicii la întreprindere.
Obiectul cercetării este un restaurant din cadrul hotelului "Radisson". Subiectul studiului este organizarea de servicii la această întreprindere.
4.1 Calcularea capacității de producție a întreprinderii
Ea se face ținând seama de modul de funcționare a întreprinderii, încărcarea podelei de tranzacționare în timpul zilei și cifra de afaceri a unui loc într-o oră. Schemele aproximative de încărcare a unei săli de tranzacționare sunt prezentate în anexă.
Numărul consumatorilor (N oră) pe oră de funcționare a întreprinderii se calculează după formula:
P - numărul de locuri în întreprindere;
C - procentul mediu de încărcare a platformei de tranzacționare (%);
R - Cifra de afaceri pe oră.
Pentru a calcula factorul de conversie al vesela (K), utilizați formula:
N (ora) - numărul de consumatori care au trecut prin sala de tranzacționare în decurs de o oră, o persoană;
N (zi) - numărul total de consumatori pe zi, persoană.
Dacă întreprinderea prevede mai multe regimuri alimentare (mic dejun, prânz, cină), atunci factorul de conversie este determinat pentru fiecare mod. Datele de calcul sunt reduse la un tabel
4.Σ general = Σ masa + Σ mic dejun + Σ cina = 100 + 150 + 114 = 364 de persoane.
Masa încărcând zona comercială a restaurantului la hotelul «Radisson» pentru 50 de locuri.
4.2 Determinarea numărului de feluri de mâncare și de băuturi care trebuie produse.
Numărul total de feluri de mâncare produse pe zi A (zi) este determinat de formula:
N (zi) - numărul consumatorilor deserviți în pp. pe zi;
m - Coeficientul de consum al vaselor de către un vizitator în pp. diferite tipuri. (pentru restaurante la hoteluri m = 4)
A (zi) = 364 4 = 1456 (feluri de mâncare)
Factorul de consum al vesela m nu ia în considerare băuturile calde și reci; brutărie, produse de cofetărie de producție proprie și achiziționate; fructe. Aceste tipuri de produse sunt calculate conform normelor de consum pe persoană.
Rata aproximativa de consum de bauturi calde si reci, produse de cofetarie, produse de cofetarie de productie proprie si fructe cumparate pe persoana pentru un restaurant la hotelul "Radisson" pentru 50 de locuri
Numele băuturilor, brutăriilor, produselor de cofetărie.
4.3.Producerea de feluri de mâncare conform sortimentului
4.4Compilarea programului de producție al întreprinderii (plan-menu)
Ordinea de redactare a planului este meniul pentru pp. diferite tipuri.
Plan-meniul este un program de producție cu un ciclu complet de producție, precum și pentru întreprinderile care operează pe produse semifinite, ca întreprinderi de pre-producție.
În public pp. - cantine, restaurante, cafenele, baruri, plan de meniu este elaborat pe baza gamei de produse vândute și dezvoltate pentru fiecare angajații SES pentru fiecare întreprindere (este considerat echipament opțional, bucătari calificați, structura de producție).
Ordinea înregistrării vaselor din meniu este determinată de următoarele cerințe:
o serie de feluri de mâncare (mâncăruri reci și gustări, supe, mese fierbinți etc.);
de la mai puțin acută la mai acută;
de la fiert până la fiert;
prăjite și tocate;
de la naturale la tocat.
Specialități, produse sunt plasate la începutul meniului. Este permisă plasarea specialităților la începutul fiecărui grup de feluri de mâncare.
Vasele și gustările din meniu se recomandă a fi aranjate în grupuri (secțiuni) în următoarea ordine:
Specialități, gustări, băuturi;
Apetisante reci (produse din pește, carne, legume, ciuperci, lapte acru);
Gustări gustoase (pește, carne, pasăre și vânat, legume și ciuperci, ouă și făină);
Supe (transparente, umplutură, piure, lapte, rece, dulce);
preparate calde (pește, carne, carne de pasăre și vânat, legume și ciuperci, cereale, legume și paste făinoase, ouă, brânză de vaci, făină);
Dulciuri (calde, reci, congelate);
Băuturi (fierbinți, reci);
Faina de patiserie, deserturi, paine;
Băuturi alcoolice: vodca si rachiuri (lichioruri, siropuri, etc.), struguri de vin și desert, șampanie, coniac și lichioruri;
Ape minerale și fructe, sucuri, bere și alte băuturi, tutun și produse de cofetărie și alte produse.
Planul-meniu este compilat în 1 copie zilnic până la ora 15 și este transferat departamentului contabil pentru calculul prețului. Planul-meniu este aprobat de directorul întreprinderii.
Planul de meniu pentru restaurantul hotelului "Radisson" pentru 50 de locuri
4.5. Calculul mesei de realizare a felurilor de mâncare la oră
La organizarea activității magazinului rece, se face un program pentru vânzarea de mâncăruri reci și dulci, băuturi de producție proprie.
La organizarea lucrărilor la magazinul fierbinte, se face un program pentru punerea în aplicare a primului și al doilea curs, mâncăruri laterale, băuturi calde și gustări calde.
Programul de realizare a felurilor de mâncare se face pe baza programului de încărcare a unei săli de tranzacționare a întreprinderii și a planului - meniu.
Numărul de feluri de mâncare de un anumit tip, vândute în fiecare oră a întreprinderii (n ora), este determinat de formula:
N (zi) - numărul total de feluri de mâncare ale acestui nume în funcție de plan - meniu;
K este factorul de conversie al vesela.
Calculele care determină programul pentru vânzarea de băuturi reci, al doilea, dulci, băuturi calde și reci, valoarea coeficientului (K) rămâne aceeași.
Pentru primele feluri de mâncare, valoarea (K) se schimbă, deoarece spre deosebire de alte feluri de mâncare, realizarea primelor feluri de mâncare începe mai târziu și se termină mai devreme.
În acest caz, la determinarea (K), valoarea lui N (zi) în formula:
sunt acceptate nu pentru întreaga zi de lucru a podelei de tranzacționare a întreprinderii, ci pentru perioada în care sunt vândute primele feluri de mâncare.
Calculul consumului de materii prime (lista materiilor prime).
Calculul materiilor prime pentru o zi se face pe baza programului de producție al magazinelor frigorifice și fierbinți. Calculul materiilor prime se face sub forma unei tabele, numită "Lista materiilor prime".
Foaia brută indică o gamă de preparate conform cu meniuri planului, o multime de alimente per porție este indicată în grame, apoi se recalculează produse în kilograme de numărul de porții în funcție de meniuri planului.
Supe, mâncăruri laterale, sosuri, unele salate și băuturi reci sunt prescrise pentru 1 litru. sau 1 kg. în grame, iar recalcularea se face în conformitate cu meniul de plan.
La sfârșitul listei de materii prime, se ia în considerare numărul de produse cu greutatea brută necesare pentru finalizarea programului de producție.
Pe baza foii de materii prime. procesul de producție necesită stocarea FOP-3
4.7.Determinarea numărului de lucrători din producție
1. Calcularea numărului de angajați implicați direct în producție.
Calculul forței de muncă în magazinele de pre-producție se realizează pe baza "Planului - Meniu" și a normelor de timp pentru pregătirea felurilor de mâncare de fiecare tip.
Numărul de lucrători productivi implicați direct în procesul de producție în magazinele de pre-producție, la rece și la cele calde, este determinat în conformitate cu normele de timp în conformitate cu formula:
N1 - numărul de lucrători în atelier, direct
implicate în implementarea programului de producție;
n este numărul de feluri de mâncare gătite de acest tip în conformitate cu
plan - meniu, buc. (Kg);
t - normă de timp pentru fabricarea unei unități de produs, sec.
K este norma de timp în câteva secunde pentru gătit un fel de mâncare;
100 - timpul necesar pentru prepararea produsului,
coeficientul de muncă al cărui coeficient este egal cu 1 sec;
TSM - durata schimbării pentru fiecare angajat, oră.
d este un coeficient care ține cont de creșterea productivității
Numărul de produse (n) și rata de producție (Nvr) pot fi exprimate în vase convenționale.
Numărul total al lucrătorilor din producție, luând în considerare zilele libere și sărbătorile, zilele de sărbătoare și zilele de îmbolnăvire, se calculează după formula:
N2 - numărul lucrătorilor din producție, ținând seama de sărbători și sărbători;
N1 - numărul lucrătorilor din producție implicați direct în implementarea programului de producție;
Coeficientul K1 - luând în considerare concediile și sărbătorile
Valoarea coeficientului K1
Modul de funcționare al întreprinderii