Clasificarea metodelor de tratare termică
-Toate metodele de gătit la căldură sunt împărțite în bază și auxiliare.
Principalele căi prin care produsul este adus la pregătire, la rândul său, sunt împărțite în gătit și prăjire.
Varka este un tratament termic culinar al produselor într-un mediu apos sau atmosferă de vapori de apă.
Fried - prepararea termică a produselor la o temperatură care asigură formarea unei cruste specifice pe suprafață
Există mai multe soiuri de gătit și de prăjire:
gătit cu imersie completă în lichid (metoda principală);
cu injecție parțială în lichid (alocație);
abur de presiune atmosferică și ridicată;
la o temperatură mai scăzută;
la temperatură ridicată;
în cuptoare cu microunde;
prăjire pe suprafețe încălzite cu grăsime și fără ea (oc-roman way);
în grăsime (prăjit);
în dulapuri de prăjire (în spații închise);
pe foc deschis;
infraroșu în aparatul IR - nagrev.
Sunt utilizate metode combinate de tratare termică. De exemplu, preparați produse fierte; stinge, ᴛ.ᴇ. permiterea produselor alimentare prajite; coaceți alimente prajite, fierte sau prajite; combinați încălzirea cu microunde și IR; aplicați brezirovanie (pripuskanie cu friptura ulterioară).
Metodele auxiliare de tratament termic nu permit aducerea produsului la pregătire, ci facilitează prelucrarea ulterioară. Printre metodele auxiliare se numără singeing, scalding (blanching), passaging, thermostating.
-Gătiți în principiu. Când gătiți în mod principal, produsul este scufundat într-un lichid (apă, bulion, lapte, sirop, etc.) astfel încât să fie complet acoperit cu acesta. Uneori, lichidele necesită de câteva ori mai mult decât produsul (de exemplu, atunci când se prepară macaroane). O cantitate semnificativă de substanțe solubile trece în lichid. Cu cât este mai lichid, cu atât este mai mare pierderea. Pentru gătit, utilizați cazane cu piston stator sau staționare cu încălzire electrică sau cu gaz. Încălzirea produselor se realizează prin contactul cu lichidul încălzit. Temperatura în timpul gătitului este de 100 - 102 0 C.
Produsele termolabile pot fi încălzite numai până la o temperatură specifică (80 - 85 0 C). În aceste cazuri, utilizați gatitul într-o baie de apă (marmite).
Pentru a accelera folosirea automatelor de gătit sau a recipientelor etanșe ermetic (aragazuri sub presiune). Temperatura din autoclavă prin creșterea presiunii de 115 -120 0 C. La o temperatură ridicată accelerează descompunerea grăsimilor, deci avtoklavy nepotrivite pentru bulion de gătit. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor culinare, reducând energia necesară gătitului, gătitul de mazăre după fierbere are o importanță deosebită. se fierbe rapid în cele mai multe SLE ceai afectează calitatea produselor alimentare: supe sunt case plictisitoare, produse deformate, substanțe și vitamine aromatice a crescut de sudoare-ri. Kasha, paste, sosuri trebuie preparate la o temperatură de 85 90 0 C; pește, carne de pasăre, carne - la 85,95 ° C. Aproape astfel de produse pot fi aduse la pregătire din cauza căldurii acumulate.
Pentru a maximiza utilizarea căldurii acumulate, cazanul trebuie să aibă o bună izolare și o reglare automată a regimului de căldură. Întregul mod de gătit trebuie să fie efectuat în trei moduri termice:
încălzire puternică pentru fierbere;
încălzire slabă pentru o "temperatură de fierbere";
gătit în detrimentul căldurii acumulate.
Cantitatea de căldură furnizată la cazan în timpul unei perioade de încălzire intensă depinde de tipul de produs. Dacă produsele nu absoarbă umezeala - sau o absorb ușor (oase, carne, pește, legume etc.), stresul termic ar trebui să fie foarte mare. În cazul în care aceleași produse fabricate pro absoarbe puternic vlagy (cereale, paste, fasole) sau antena a gystuyu consistenta (jeleuri, sosuri), care va crește CONSTITUTIV tensiunea termică peste valoarea admisă poate duce la overcooking sau produsul prisyhaniyu la pereții cazanului, care se agravează transferul de căldură și calitatea produselor. Cele mai raționale din punct de vedere al utilizării căldurii acumulate sunt cazanele cu o capacitate de la 20 la 100 de litri. Pentru a crește profitabilitatea, reduce consumul de metale, crește capacitatea de stocare, cazanele sunt asamblate în blocuri. Cazanul staționar este considerat bun dacă rata de răcire a conținutului acestuia nu depășește 2 ° C pe oră. Cu ajutorul căldurii acumulate, procesul de gătit este extins, însă consumul de energie este redus cu 15-30%.
Gătit cu abur. Prin această metodă, produsul este încălzit cu abur la presiune atmosferică sau ridicată. La gătit cu abur, garniturile de plasă sunt utilizate în cazane de gătit sau dulapuri speciale de gătit. Difuzia soluților în metoda de preparare mai mică decât atunci când pripuskaniya deoarece substanțele solubile în pac pot trece numai în condens, pornirea-liant pe suprafața produsului.
Varka (dotare) în cuptoarele cu microunde. Când gătiți într-un cuptor cu microunde, se utilizează o metodă de încălzire volumetrică. În acest caz, produsele sunt permise în suc propriu sau cu adăugarea unei cantități mici de lichid. Conform proprietăților organoleptice, produsul, adus la pregătire în dispozitivul cu microunde, este aproape de produsul obținut ca urmare a alocării.
În încălzirea cu microunde, substanțele nutritive sunt reținute complet în produse, arderea produselor este eliminată, proprietățile alimentare sunt îmbunătățite și condițiile de lucru sanitare și igienice pentru personalul de întreținere sunt îmbunătățite.
Dispozitivele cu microunde sunt folosite în întreprinderile mici pentru întreținerea rapidă, lucrând cu produse semifinite de mare disponibilitate. Eficiența dispozitivelor cu microunde, durata de viață a elementului cel mai scump - generatorul de electromagnetism - depinde în mare măsură de alegerea felurilor de mâncare. Nu trebuie să absoarbă undele electromagnetice, vasele din sticlă călită sunt potrivite pentru prepararea și reîncălzirea hranei în cuptoarele cu microunde. De asemenea, puteți folosi orice fel de mâncăruri de sticlă, porțelan, faianță și ceramică fără un model, fără vopsea metalizată (jante aurii sau argintii). Atunci când se utilizează vase din sticlă necombustibilă sau rezistente la căldură, este extrem de important să se aplice vârfuri de tratament termic mai ușori, să se reducă puterea cuptorului cu microunde și să se mărească durata acestuia cu 20%.
Se spală pe suprafețe încălzite. În acest scop, utilizați tigaie, foi sau tigăi electrice. Pentru a vă asigura că produsele nu se lipesc de suprafața vaselor, este lubrifiat cu grăsimi (5-10% din masa produsului). Grăsimea este încălzită la o temperatură de 140 ° C, după care au pus produse în ea. Produsele sunt încălzite când sunt în contact cu o suprafață încălzită. Temperatura la suprafața produsului în momentul închiderii procesului de prăjire co-stavlyaet 135 0 C, iar în centrul produsului - 85 0 C. 80. Metoda numita lovoy Transatlantice tratament de prăjire cu o cantitate mică de grăsime.
Când folosiți ustensile cu înveliș anti-aderență, nu este nevoie de grăsimi.
Dezavantajul prăjirii pe suprafețele încălzite este încălzirea unilaterală a produselor datorită faptului că acestea trebuie să fie transformate în cursul tratamentului termic.
Sos de grăsime (prăjit). In aceasta metoda, produsul este complet prăjit pogpuzhayut în narrety grăsime 180-160 0 C. În același timp, s ?? a suprafeței formate în întregime crusta Poggio Risto. Transferul de căldură din mediul încălzit (grăsime) către produs se realizează prin conductivitate termică. Tempera-deplasare pe suprafața produsului în momentul procesului de închidere prăjire, precum și atunci când prăjiți cu o cantitate mică de grăsime, co-stavlyaet 135 0 C, în centrul produsului - 80-85 0 C. Adesea o crusta formată pe produsele anterioare decât produsul se încălzește până la temperatură, garantând siguranța sanitară, în această privință, produsele după coacere în grăsimi sunt plasate pentru o perioadă în cuptor. Prajirii poate fi efectuată în aparate discontinue și Ignorarea intermitente - mașini pentru plăcinte căldură-Nya, gogoși, pe liniile de producție pentru producerea de chipsuri și alte.
Astfel, temperatura uleiului, încălzit la 180 0 C, SNI-zhaetsya la un raport de grăsime și produsul 1: 1 până la 82 0 C, la un raport de 2: 1 - până la 100, la un raport de 4: 1 - până la 134, la un raport de 8: 1 - până la 152 0 С
Este cunoscut faptul că crusta deshidratata temperatură formarea de 135 0 C, în legătură cu acest produs de grăsime minim raportul pentru formarea acestuia ar trebui să fie de 4: 1. în acest caz, optim pentru acest scop este temperatura de 150 0 C și grăsimea cootnoshenie produsului și - cel puțin 8: 1. Cu cât produsul a fost zdrobit mai mult, cu atât suprafața sa specifică este mai mare și umiditatea mai rapidă se evaporă. Astfel, atunci când prăjiți cartofii, se taie în fâșii (raportul de grăsime și pro PRODUSULUI 4: 1), temperatura de grăsime scade la 115 0 C, în timp ce prăjit cartofii, se taie în cuburi, - numai până la 135 0 C. La rapoarte mai mari de grăsime și produsul această diferență este mai puțin vizibilă.
În procesul de prăjire, particulele fine ale produsului intră în tigaia de adâncime, rămân în acesta pentru o lungă perioadă de timp, ard și contaminează grăsimea.
Nu ardeti si nu contaminati friteuza.
În cazul în care produsul este prăjit, turnând în grăsime la jumătate sau 1/3 din înălțime, prăjirea se face în friteuza semi-adâncă. Unele produse sunt prăjite prin prăjire.
Fried în dulapul de prăjire. Produsele sunt așezate pe foi, foi de copt, tigăi, puse într-o tigaie cu o temperatură de 150 - 270 0 C și se prăjește. În acest caz, produsul este încălzit din cauza contactului cu vasele încălzite, aerul încălzit și datorită radiației termice din pereții calzi ai dulapului. Crusta crudă se formează mult mai încet decât atunci când se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, dar produsele se încălzesc mai uniform. pentru
obținerea o crustă crocantă și de a îmbunătăți produsul finit suculență produs în timpul prăjirii inversat, udate grăsime lubrifiat suprafața unui ou, smântână. Pentru prăjire, se schimbă și dulapurile cu încălzire prin convecție. În ele, aerul este ventilat prin încălzitoare prin încălzitoare și intră în camera de lucru. Procesul de prăjire este accelerat, produsele nu trebuie transformate, aprinderea și prăjirea neuniformă sunt excluse.
Fried pe foc deschis. Pentru prepararea multor mâncăruri naționale, produsele semipreparate gătite se prăjeau pe foc deschis. Produsele sunt încălzite prin infraroșu (IR) și aer încălzit. Produsele obțin o aromă deosebită de produse afumate, cauzate de compuși fenolici și alte substanțe care se formează în timpul arderii incomplete a lemnului. Pentru prăjire, folosiți grătare sau șemineuri, grătare electrice. Sursa de căldură, cu excepția cărbunelui, sunt lămpi de cuarț sau spirale electrice.
Fried în încălzitoare IR. Această metodă de prăjire este aproape de natură ca la frigerea unui foc deschis, deoarece încălzirea este efectuată prin raze infraroșii (ICL) a elementelor electrice de încălzire (fără formarea fumului). Pentru prăjire, această metodă utilizează grătare electrice și dulapuri încălzite IR.
Sursa ICL din ele sunt lămpi electrice sau elemente electrice de încălzire tubulare. Produsul este așezat pe o grătare, uns sau pe șuruburi.
Pârlirea. Se efectuează pentru arderea lânii, fire de păr pe suprafața produselor prelucrate (capete, membre ale bovinelor mari, purcei, carcase de păsări etc.). În același timp, produsele nu se încălzesc. Pentru cantare, se folosesc arzătoare cu gaz.
Blanșarea (opărire) - scurt (1 la 5 min) supunerea produselor ki apei pyaschey sau aburul este utilizat pentru produsele de investiții de curățare mecanică ulterioară (curățarea cu skel os de pește ?? asigurarea de solzii, îndepărtarea laterală și ventral-ing la zhuch axele de pește ?? roci etrovyh etc.) pentru a preveni procesele enzimatice tive care cauzează întunecarea purificat top-suprafață (cartofi, mere) pentru a preveni lipirea woode-ly și asigură bulion transparență (tăiței acasă).
Sautéing - încălzirea produsului proces-TION cu sau fără grăsime la o temperatură de 120 0 C, tse-se toarnă extracția substanțelor aromatice și coloranți. Pas seruyut tocat ceapa, morcovi și rădăcini albe, piure de tomate, făină. prăjește-le într-o cantitate mică de grăsime (15 până la 20% din greutatea produsului) fără formarea unei crustă crocantă. În această parte a uleiurilor esențiale, coloranții din veniturile pro-produse fabricate în grăsimi, conferindu-i culoarea și aroma și pentru a îmbunătăți proprietățile de gust de feluri de mâncare. Când sautéing făină (cu sau fără grăsime) conținut de amidon în acesta este distrus, proteinele își pierd-ness metoda ridicătură și Ascunse rumenite supe făină și co-mustății adeziv obținut.
Calirea. Aceasta este menținerea unei temperaturi date a vaselor la distribuție sau la livrare la locul de consum. Pentru aceasta, utilizați marmite, dozatoare de căldură și alte echipamente. Transporturile termice și izoterme sunt utilizate pentru transportul meselor gata într-o co-stare fierbinte.
- Efectul tratamentului primar și termic asupra valorii nutritive a produselor și asupra calității produselor finite