Uleiul de vacă este un concentrat de grăsime din lapte. Are o digestibilitate ușoară (95-97%) în comparație cu alte grăsimi animale, precum și o valoare energetică ridicată (750 kcal la 100 g). Valoarea biologică a uleiului de vaca este determinată de prezența în ea a vitaminelor solubile în grăsimi - A, E, b-caroten, vitamine PP solubile în apă, B1. fosfatide și alte substanțe biologic active.
Untul preparate prin două metode: baterea crema conținut de grăsime medie (28-42%) în lot butterworker și conversia termomecanică continuă sau cremă de grăsime ridicată (82,5%).
Clasificare și sortiment. Udul de vacă este împărțit în cremă și topit. Untul este produs din crema de culturi proaspete sau fermentate pure de bacterii de acid lactic. În funcție de materia primă, fracția de masă a untului de grăsime și de umiditate este împărțită în următoarele tipuri:
- dulce-cremoasă (sărată și nesălată) este produsă din cremă proaspătă pasteurizată: grăsime - nu mai puțin de 82,5%, umiditate - nu mai mult de 16%;
- Vologodskoe - Unt dulce nesărat, având o cremă aromă pronunțată și pasteurizată caracteristic aromă „nutty“, care sunt cauzate de prelungită cremă cu temperatură ridicată de pasteurizare: grăsime - nu mai puțin de 82,5%, umiditate - nu mai mult de 16%;
- ulei de măsline (sărat și nesărat) este produs din cremă pasteurizată întărită: grăsime - nu mai puțin de 82,5%, umiditate - nu mai mult de 16%;
- amatori (dulci și acri, sărate și nesărate): grăsime - nu mai puțin de 78%, umiditate - nu mai mult de 20%;
- Țara (dulce și sărat unt, smântână nesărat): grăsime - nu mai puțin de 72,5% (în nesărat) și 71,5% (în sare), apă - mai puțin de 25%;
- sandwich (nealcoolizat dulce și acru): grăsime - nu mai puțin de 61,5%, umiditate - nu mai mult de 35%;
- ciocolată. grăsime - nu mai puțin de 62%, umiditate - nu mai mult de 16%; zahăr - nu mai puțin de 18%, cacao - cel puțin 2,5%;
- cu diferite substanțe de umplutură aromatizante (fructe și fructe de pădure, miere, etc.);
- cu înlocuirea parțială a grăsimilor din lapte cu ulei vegetal (dietetic, de casă, etc.).
Ghee se obține prin reîncălzirea untului standard. Acesta este un produs de grăsime foarte concentrat, cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 98%, umiditate - nu mai mult de 1%.
Atunci când se evaluează calitatea untului este determinată în primul rând de parametrii organoleptici, starea de ambalare și etichetare. Evaluarea se realizează pe un 20 de puncte pe scară (GOST 37-91), în cazul în care punctele sunt distribuite după cum urmează: gust și miros - 10; consistența și aspectul - 5; culoare - 2; ambalare și marcare - 3 puncte. În funcție de scorul general, precum și evaluarea gustului și aromei uleiului sunt cele mai mari sau clasa I: EXTRA - 13-20 puncte, inclusiv gustul și mirosul nu mai puțin
6 puncte; I grad - 6-12 puncte, inclusiv gust și miros nu mai puțin de
2 puncte. Soiurile sunt împărțite în unt dulce și smântână, amator și topite. Alte tipuri de ulei nu sunt împărțite în soiuri.
Uleiul de cea mai înaltă calitate trebuie să aibă un gust și un miros pur, caracteristice acestui tip de ulei, fără arome și mirosuri străine; omogenă, densă, consistență plastică (la o temperatură de 10-12 ° C), unt topit - moale și granular; strălucitoare și uscată pe tăiere; culoare - de la alb la galben, uniform pe toata masa. În primul ulei de calitate, este permis un gust usor de furaj sau nu și un miros gol. Nu este permisă vânzarea de ulei, care are: gust, miros, mucegai, ars și miros ars; straturi consistente; mucegai pe suprafața uleiului și în interiorul monolitului; incluziuni externe.
Cei mai importanți parametri fizici și chimici ai calității uleiului, permițând identificarea speciilor sale, sunt: fracțiunea de masă de grăsime (în%, nu mai puțin) Conținut de umiditate (în%, nu mai mult), fracțiunea de masă de sare (în% max) - pentru untul sărat. performanța de siguranță unt sunt aceleași ca și în lapte și smântână (p. 9.2).
Depozitați uleiul în încăperi fără acces la lumină pentru a preveni deteriorarea oxidării. Depozitarea pe termen lung este supusă numai uleiului vrac (într-un monolit). La o temperatură de minus 18 ° С, termenul de valabilitate al uleiului nesărat este de 12 luni, sărat - 7 luni; la minus 12 ° C - nesalat - 9 luni, sarat - 6 luni. Uleiul topit la o temperatură de minus 3-6 ° C este menținut timp de 12 luni. Umiditatea relativă a aerului în cameră nu trebuie să fie mai mare de 80%.
Untul în containere de consum trebuie păstrate la o temperatură nu mai mare de minus 3 ° C timp de până la 10 zile (în pergament), 15 zile (in multipli de materiale polimerice), 20 zile (în folie laminată) și 90 zile (cutii metalice).
