2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime
3. Prelucrarea primară (rece) a carnei de porc
4. Metode de tratare prealabilă pentru îmbunătățirea aromelor și a gustului
5. Dezvoltarea sortimentului de vase de porc
6. Tehnologia de pregătire a vesela din carne de porc
6.1. Rețete de feluri de mâncare din carne de porc
7. Secvența, proiectarea și servirea mâncărurilor
8. Cerințe sanitare pentru prepararea vesei din carne de porc
10. Referințe
Piața carnii este caracterizată de o cantitate suficientă de resurse de carne, deoarece acestea sunt produse de parcele țărănești, agricultori și persoane fizice. Instalațiile de prelucrare a cărnii în planificarea volumelor de producție sunt orientate, în primul rând, către utilizatorul final.
Creșterea semnificativă a întreprinderilor alimentare deschise a devenit un stimulent pentru creșterea producției de produse semifabricate din carne de producție internă. Întreprinderile de catering din Rusia primesc carne și produse congelate de la producătorii interni și străini.
Carnea din timpuri străvechi a jucat un rol important în nutriția umană. Carnea este o hrană valoroasă, o sursă de proteine animale, săruri minerale și câteva vitamine importante pentru corpul uman. Compoziția chimică a cărnii depinde de specia animalului, de rasa, de sex, de vârstă, de grăsime, precum și de starea de sacrificare a animalului, de gradul de sângerare și de condițiile de depozitare a cărnii.
Lucrarea de curs "Dezvoltarea unui ansamblu de preparate din carne de porc". În această lucrare, obiectivul principal este de a studia tehnologia de preparare a preparatelor din carne de porc, caracteristicile materiilor prime pentru dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare.
În conformitate cu scopul acestei lucrări, se rezolvă următoarele sarcini interdependente:
- cunoașterea caracteristicilor materiilor prime ale materiilor prime;
- studiul tehnologiei de gătit;
- familiarizarea cu regulile de înregistrare, eliberare, depozitare și vânzare;
- studiul cerințelor sanitare la prepararea preparatelor din carne de porc.
Cred că subiectul muncii mele este relevant, deoarece are o semnificație practică pentru instituțiile de catering.
Carnea de porc este împărțită în două soiuri. Prima clasă include: lama umărului, partea dorsală (coapsa), pieptul, partea lombară cu flanc și șuncă (partea șoldului); la a doua clasă - tancuri cu incizie cervicală, antebraț (coadă) și coadă.
Carnea de porc poate fi prăjită, fiartă și tocată. Se prepară din carne de porc carne de porc, borsch, rassolniki, cuțite, ragout, jeleuri, kebaburi de șiș, schnitzeli, escalopi, yaternitsa și alte feluri de mâncare; este folosit (în jumătate cu carne de vită) pentru a găti găluște.
Un număr mare de carne de porc este procesată în diverse porci: șuncă, șuncă etc. și diferite tipuri de cârnați. La domiciliu, puteți prepara carne de porc din carne de porc fiartă.
Un porc întreg complet gătit poate fi servit pe masă ca o farfurie separată (purcel). Masa poate fi decorată cu un cap de porc sau mistreț (mai ales în timpul Paștelui).
Într-o serie de religii (iudaism, islam), un porc este considerat un animal necurat, iar carnea este tabu. Pe de altă parte, în hinduism, carnea de porc este considerată una dintre principalele tipuri de carne datorită cultului vacăi și tabuului de carne de vită.
2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime
Produsele și materiile prime directe provin în mod regulat din baze de gros, întreprinderi alimentare din colhozuri și sovhozuri în cantitate minimă pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a unității alimentare și calitatea superioară a vesela.
La unitățile de catering publice care lucrează cu materii prime, carnea se găsește într-o formă răcită, în special carnea de porc - carcasele și jumătățile de carcasă. Multe instituții de catering primesc produse semifabricate din carne: bucăți mari, bucăți porționate, bucăți mici și tocate.
Carnea de porc are un gust dulce, o calitate ridicată a alimentelor, o calorie înaltă. Pentru producția de materii prime de porc congelate, cu următoarele grăsimi:
a) slănină de porc, slănină obținută de la porci pentru sacrificare, la vârsta de 6 până la 8 luni inclusiv, greutate corporală variind de la 75 la 100 kg inclusiv, îngrășați în ferme specializate, ferme, birouri, brigade colectiv de stat și diete care oferă o șuncă de înaltă calitate. Masculii ar trebui să fie castrați nu mai târziu de două luni de vârstă, femeile nu ar trebui să fie porci într-o stare de sarcină, cu sagging partea abdominală;
b) carne de porc;
c) carne de porc gras.
Carnea conține o mulțime de proteine de înaltă calitate - 14.5 - 23% grasime - de la 2 la 37, minerale - 0.5-1.3% (dintre care cele mai valoroase fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). În carne există vitaminele A, D, PP și grupa B.
Principalele țesuturi din carne sunt: mușchi, coniac, grăsime și os.
Carnea bine răcită are o crustă uscată pe suprafața carcasei, culoare - de la roz deschis la roșu (cu o presiune de deget atentă aliniată rapid).
bucăți de carne congelată pe suprafață și are o culoare roz-roșu, cu o tentă gri datorită consistenței cristalelor de gheață - solide (face un sunet când este atinsă); Nu miroase, dar când miroase, există miros de carne și umezeală.
Verificați calitatea bună a înghețatei de carne cu o lamă de cuțit sau prin gătire în proces. Carnea primită de întreprinderi este supusă procesării culinare mecanice.
În funcție de greutate, carnea de porc congelată trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
a) carnea de porc bacon trebuie să aibă: un țesut muscular bine dezvoltat cu straturi de grăsime; grosimea baconului este de la 1,5 până la 3,5 cm albă sau cu o nuanță roz, distribuția unui strat uniform pe toată lungimea laturii, cu excepția greabanului; bacon solid; pe secțiunea transversală a părții toracice nu mai puțin de două straturi de țesut muscular; piele fără pigmentare, fără pliuri și leziuni traumatice (tăieturi, vânătăi, zgârieturi etc.); masa carcasei nu este mai mică de 28 kg;
b) carnea de porc trebuie să fie acoperită cu un strat de slănină pe întreaga suprafață a carcasei; grosimea baconului de la 1 la 3,5 cm; greutatea carcasei de la 25 la 34 kg;
c) carnea de porc să aibă o grosime de grăsime de 3,5 cm și mai mare; masa părții laterale nu este mai mică de 30 kg.
3. Prelucrarea primară (rece) a carnei de porc
Prelucrarea primară constă în următoarele procese: dezghețarea, spălarea, uscarea, tăierea culinară, dezosarea, curățarea, sortarea, fabricarea produselor semifinite.
Pentru determinarea temperaturii cărnii din fiecare lot, se iau șase carcase. La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare ale testelor, chiar și pe unul dintre indicatori se repetă testarea probei duble luate de la aceeași parte. Rezultatele testelor repetate se aplică întregului lot. Determinarea grăsimii și a calității prelucrării porcului se realizează pe fiecare parte.