În toate căile de sărare din carne și produse din carne care sunt în sare, trecerea la intervale regulate, în așa fel încât rândurile superioare se află în partea inferioară și superioară de jos. Faceți acest lucru pentru uniformitatea produselor sărate.
În ultimii ani, atât în Rusia cât și în străinătate, a fost dezvoltat și recomandat un ambasador fierbinte. Pentru a efectua un astfel de ambasador, de exemplu, se folosesc porci, saramuri care au o temperatura de 20, 50, 60 ° C. Utilizarea saramurilor fierbinți mărește procesul de sărare de trei până la cinci ori, dar produsele nu primesc întotdeauna cea mai bună calitate.
Fabricarea de piept. Fiecare cap de piept frecat primul amestec de întărire, petrecându-l într-o cantitate 7 - 8% din greutatea pieptului. Amestecul de îmbrăcăminte conține 1% nitrit (salam). Dupa frecarea piept plasate în recipiente și se toarnă peste noapte densitate saramura de 24 ° Baume. Pentru decapare, se iau muraturi în proporție de 50% din greutatea pieptului. Durata amputării sânului este de 12 zile. După această perioadă, pieptul este descărcat din container și plasat pe rafturi de lemn; o zi după saramura scursă din ele și ele sunt clătite cu apă caldă, sân îndreptat spre fumat. Când temperaturile fumat rece de fum in camera de fumat trebuie sa fie in perioada 18 - 25 ° C, iar durata fumatului cel puțin cinci - la șapte zile.
Producția de coapse. Ambasadorul coreakilor începe cu o seringă de saramură cu o densitate a saramurii de 18 °. Această soluție salină conține azotat de sodiu 0,1% și zahăr 0,5%. După injectarea seringii, pâinile sunt frecate cu un amestec de sărat și puse într-un recipient. Într-o zi, pâinile sunt umplute cu saramură într-o cantitate de 50% în greutate. Pentru sărare este nevoie de 12 zile. După această perioadă de cotlet stabilite pe rafturi pentru a le scurge cu saramură, și o zi după apă caldă promoyut, acestea sunt direcționate de gătit sau de fumat.
Realizarea șuncălui. Ambasadorul lor, precum și koreek începe pulverizarea densitatea saramura de 18 ° Baume la o grosime de musculatură. După seringă, șunca este așezată într-un recipient, turnând o cantitate echivalentă de sare. Rândul de sus al jambon acoperite cu bare curate din lemn pe partea de sus a căror greutate este. Apoi, șarpele se toarnă în saramură cu o densitate de 24 °. Durata sării este de trei până la patru zile pentru fiecare kg de greutate de șuncă. După sărare sunca este scoasă din recipient și plasate pe rafturi de lemn pentru una - două zile pentru a se scurge din saramură rămasă. După ambasador, șunca este pregătită să gătească sau să fumeze. Înainte de fumat, șunca este înmuiată în apă caldă timp de 2 până la 3 ore și spălată cu apă curată.
Acceptarea, ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea cârnaților
Produsele din carne sunt acceptate în loturi. Reguli de acceptare, determinare lot, dimensiune eșantion - conform GOST 9792 - 73.
Fiecare lot ar trebui să fie însoțit de un document de calitate.
Înainte de eliberarea companiei, cârnații sunt ambalați și etichetați, respectând cu strictețe un număr de cerințe de igienă.
cârnați Fierte ambalate în scândură, placaj, plastic, metal, cutii din carton, precum și în containere metalice speciale. pâine carne învelite în celofan, pergament sau pergament și plasate în cutii de nu mai mult de două rânduri. Cârnații semi-afumați sunt împachetați în cutii din carton sau din lemn.
cârnați fierte, hot-dog și cârnați, loaves carne, pentru punerea în aplicare ambalate în cutii de lemn conform GOST 11354 - 82, Batten - GOST 13361 - 84 din carton ondulat - GOST 13513-86, multi aluminiu polimeric - pentru documentația de reglementare și tehnic sau în recipiente fabricate din alte materiale aprobate de Ministerul sănătăţii, precum și în containere speciale sau echipamente de ambalare.
Containerele pentru cârnați, pâini de carne, cârnați și răchită trebuie să fie curate, uscate, fără mucegai și miros străin. Containerul multietajat trebuie să aibă un capac. În absența capacului, este permisă implementarea locală să acopere containerul cu hârtie de ambalaj, pergament sau subpigment.
Greutatea brută nu trebuie să depășească 30 kg.
În fiecare cutie sau recipient, sunt ambalate cârnați, pâini de carne, cârnați și cârnați cu același nume.
Este permisă ambalarea a două sau mai multe produse într-o cutie, container sau echipament de ambalare, după cum sa convenit cu consumatorul.
Pâinea din carne este ambalată într-o cutie, container sau echipament de ambalare de cel mult două ori. Înainte de ambalare pîni carne șervet învelite în celofan, pergament cu o etichetă imprimată sau lipite sau acoperite (ștampila) colorant alimentar sau încorporate sub materialul de ambalaj care să indice:
· Numele fabricantului, subordonarea și marca sa;
· Numele și tipurile de pâine din carne;
Permis să pună în aplicare și pâini neîntreg fierte cârnați și pâini de carne cu o greutate mai mică de 500 g în acest caz, capetele tăiate ale produsului ar trebui să fie pliat celofan șervețel, pergament, pergament sau alte materiale aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al Federației Ruse, și legat cu sfoară, fir sau obhvatkoy de cauciuc .
Numărul de pâini neinstituționalizate nu trebuie să depășească 5% din lot. Fiecare cutie, containere și echipamente de ambalare pentru punerea în aplicare a mărcii locale, cu o față de capăt prin lipirea unei etichete de imprimare și eticheta pus în interiorul containerului.
Eticheta trebuie să indice:
· Numele fabricantului, subordonarea și marca sa;
· Numele și calitatea produsului;
· Desemnarea acestui standard.
Când transportați cârnații în alte zone de pe etichetă, indicați suplimentar greutatea recipientului sau greutatea brută.
Permisă la livrarea produselor pentru implementarea locală, recipientele nu trebuie etichetate, ci trebuie să fie etichetate.
Ambalajele trebuie să fie suficient de puternice și sigilate ermetic pentru a proteja produsul de factorii externi nedoriți. Este de dorit să fie transparent și incolor, astfel încât consumatorul să poată vedea produsul ambalat. În același timp, ar trebui să fie atractivă, proiectată frumos și să conțină toate informațiile necesare despre produs.
Pentru transportul în afara republicii, ambalajul utilizat, folosit, pre-reparat, dezinfectat. Înainte de utilizare, ambalajul trebuie curățat și dezinfectat corespunzător.
Atunci când a fost expediat de la companiile pentru fiecare lot de produse OPVK emite un certificat de calitate și un formular de certificat sanitar-veterinar numărul 2, precum și pentru punerea în aplicare locală a pus o ștampilă pe numărul formularului 3, privind calitatea produselor.
Produsele din carne sunt transportate de către un autovehicul specializat, feroviar, transportul de apă dotat cu instalații frigorifice. Fiecare vehicul trebuie să aibă un pașaport pentru sănătate. Produsele din carne sunt livrate în rețeaua de vânzări în containere autoportante izoterme mobile. Containerul este încărcat cu 10 - 12 articole cu o greutate totală de 400 - 420 kg. Utilizarea acestei metode de transport asigură siguranța calității produselor.