(Notele Scout Boy)
Carne Fried America de Sud de bivol (sau, mai degrabă numesc bivol) a fost pentru mine felul principal, la ferma Cercetasilor din New Mexico, unde am fost în anii '50, după o lună petrecută în drumeții și călărie pe sălbăticie, uscat de munții de soare și câmpiile la sud de țară. În acele zile, una dintre cele mai comune monede bla, o parte care minted imaginea unui șef indian, iar pe de altă parte - zimbrului (care este motivul pentru care a fost numit „buffalo cinci parale“);
ca cercetătoare, am fost bine familiarizat cu abilitățile clasice ale Redskins. Mama urât de gătit și cererile de tată culinare au fost foarte rezonabile, pentru că acasă-gătit nu diferă vizibil, astfel încât produsele alimentare a fost mai bine generație de indieni, a fost pentru mine un adevărat exotică. Și nu este în mod fundamental că gustul cărnii gătite de ei este foarte mult ca gustul de friptură de vită nefiert mama mea (mama pare rău), cu excepția faptului că el a fost un pic mai clară.
Odată ce turma de bivol, aceste mari, acoperite cu par gros, cu coarne, animale bărbos au fost pe câmpiile din Vest este aceeași ca și vedere de zi cu zi turme de zebre și șeptel gazelele în unele zone ale Veld africane contemporane. Înainte de apariția omului alb din centrul Canadei în Mexic pășunatului de la 40 la 60 de milioane de bizoni, este principala sursă de hrană pentru ratacirea triburile indiene: Cheyenne, Cree, Kiowa, Sioux, Osage, Blackfoot, și multe altele. vânători locale de multe ori se strecoare până la stadiul în patru labe, unse cu grăsime de bivol pentru a lupta impotriva miros uman, ascunde sub Wolfskin și cu arcuri la gata. La fel ca și ceilalți ierbivore, bizonii tind să se bazeze pe flerul lor ascuțit și pe auz, mai degrabă decât pe viziune. Vânătorii au făcut de asemenea cele mai înalte garduri din ramurile tufișurilor de pe ambele părți ale căilor de mișcare a bizonului. Acest tunel a condus animalele într-o incintă largă unde oamenii i-au ucis fără efort. În cazul în care peisajul a permis, Reds a condus turma la stâncă și a forțat bivoliții să se grăbească. Când a devenit posibilă primirea de cai și arme de la primii coloniști albi, vânătoarea a devenit mai eficientă.
Un bizon ucis a dat tribului 600-900 kg de carne, ceea ce a fost suficient pentru câteva zile. De obicei, la început, entrails-ul intra în mâncare, iar limba și carnea, considerate mai delicate și mai gustoase, erau de obicei prăjite în foc sau uscate și mâncate mai târziu. Carnea, consumată în grabă după vânătoare, a fost de asemenea prăjită pe o scuipă sau pregătită într-o pungă de piele, unde s-au așezat pietrele încălzite pe foc. Ca rezultat, a ieșit un bulion de nutrienți sau o tocană.
Piei rosii nu dispăruseră; au folosit fiecare parte a carcasei de bivoli. Din piei tăbăcite îmbrăcămintea cusută și mocasinele, făceau plute și bărci. Piei tratate special au acoperit formele lor conice de locuire - wigwams. Piei lăsate pe lână au fost folosite ca pahare în răcelile de iarnă. Din taninurile creier, ficat și grăsimi preparate din reziduuri de grăsime - săpun lipici copită fierte. Shields războinici kroili de piele robust, cu gât de bivol, cuțite și vârfuri de săgeată din os, flacoane cu pulbere, linguri și cupe - de coarne. Tendoanele au fost folosite ca filamente. Din scapula, s-au făcut hoți și piei de apă au fost făcute din stomacuri. Rîndurile se învârteau din lîna lungă. Chiar și gunoi de grajd uscat a mers la lucru - ca un mic combustibil, în această calitate este folosit chiar și acum, când nu este suficient de lemn.
Cum să creadă indieni ucis aproximativ 300 de mii de bizoni un an, care a rămas mult în urma ritmul de reproducere cireadă de bivoli. Situația sa schimbat în mod dramatic în secolul al XIX-lea, când pradă de vânătoare mari transformat în modă sa răspândit pretutindeni, înarmați cu pistoale și coloniștii cu pielea albă, pentru care a tras oameni de afaceri necinstite și aventurieri, a început să se dezvolte preerie.Aveti din America de Sud. vânători albi au fost împușcați aproximativ 2 milioane de bizoni un an, mai ales pentru carne, dar animalele sacrificate de multe ori se taie numai limbile, apoi livrarea acestora în restaurante de prestigiu din Chicago și New York, iar carcasele mari au fost putrezire. În anii 1870, când pieile de bivol a început să fie transformate în piele comercializabil, un an deja distruse până la 3 milioane de animale.
O parte semnificativă a cărnii de bivolita indieni consumate sub formă uscată, sunt, de asemenea, preparate din ea pemican (limba cuvântului Cree însemnând „călători din carne“). Pentru producerea ambelor creeks, un anumit număr de zile au fost uscate la soare de benzi subțiri subțiri de carne de bivol. Apoi, pentru pemican, carne tăiate în bucăți foarte mici, au fost amestecate cu un urs sau gâscă grăsime sau grăsime din bizonul și, dacă există, din fructe uscate zdrobite. Mai multe descriere pitorească a procesului oferă Levi-Strauss, în cartea sa „Originile regulilor de comportament la masă“: „Ei au pus cu atenție fâșii subțiri de carne tare pe cărbuni de una sau de cealaltă parte. Mai târziu, carne tocată, combinat cu grăsime topită de bivol și măduva osoasă și dens ambalate că consistența pungi din piele, asigurându-vă că nu a rămas aer în interior. Apoi, sacii au fost cusute, iar doamnele au sărit pe ele, amestecând conținutul chiar mai mult. În cele din urmă, pungile au fost lăsate să se usuce la soare.
Acum, bivolii sunt una dintre principalele surse de lapte din Asia. De exemplu, în India aproximativ jumătate din totalul laptelui consumat este bivol. În comparație cu laptele de vacă, bivolul este chiar mai greu, conține mai mulți nutrienți și mai puțină apă. În plus față de India, este un produs important în China și Filipine. În India, de bivoliță face în același ulei lichid tipic, și din roci derivate din aceste țări îndepărtate precum Italia și Australia sunt de lapte utilizate pentru a face myagenkie brânză, și anume mozzarella excelent. O sursă importantă de lapte în Africa este un bivol întunecat, deși este apreciat aici în principal pentru carne.
carne de bivol pot fi consumate crude (mai ales sub formă de carne tocată ca în biftec tartar), uscate și fierte de carne de vită. Unele retete sunt menținute constante încă din secolul al XIX-lea, când bucătarul regelui Laos a pus pe retetele de hartie „sos pentru buyvolyatiny fierbinte fiert“ cu cercuri proaspete de vinete sau castravete „bivol de apă cicatrice pregătit pentru foc lent“, și tocană tipic, aromat cu sorg de lămâie și ardei iute. Și acum, în capitala Laos, Vientiane dispune de un restaurant, cunoscut pentru specialitățile sale de buyvolyatiny, inclusiv din placenta, fatul, si ugerul a creierului animal. Din moment ce bivol mai in varsta, cu atat mai greu carnea lui, introducerea de dedurizare este permisă și chiar încurajată.
Buffalo Stew
2 bucăți de carne de mărimea unui palmier, fără tendoane (se mănâncă carne, se sare în ea și se prăjește peste foc până se rumeneste)
5 bucăți de galangal
1 ceapă mare, tăiată în inele
2 capete mici de usturoi (puneți-le pe cărbuni fierbinți și aduceți-le la jumătate gătite, după care îndepărtați cojile arse, tăiați fibrele)
4 pene de ceapă verde cu capete (tăiați numai capetele și cele adiacente acestora
zone verzi
2 ardei chili noi
Frunze de coriandru tăiate
Sare, sos de pește și piper negru măcinat
2 limes 2 foi de var de kafir, tocate fin
Puneți carne, galangal, ceapă într-o cratiță, adăugați sare și turnați atât de multă apă încât acoperă carnea. Pune-l pe foc. Când apa se fierbe, se toarna carnea cu o cantitate mică de sos de pește și se fierbe până când o parte din apă se evaporă și carnea nu este mai moale.
Trageți-l din tigaie și tăiați-l subțire. Luați galangalul cu lingura. Așezați din nou carnea într-o cratiță. Apa trebuie să fie la același nivel cu carnea. Încercați să vedeți dacă există suficientă sare. Adăugați ingredientele și sucul celor două lime în tigaie. Se amestecă bine. Mâncarea este gata.
Puneți-l într-o ceașcă largă, presărați cu piper negru măcinat și frunze de coriandru tocate și serviți cu castraveți tineri.
iaci
Localnicii din carne de iac foarte apreciate, care vyalyat, prăjit într-o tigaie și un foc deschis, fierte, coapte, fierte, fierte la ea supa de bulion și tăiței. Yak lapte produce unt excelent și brânză de vaci. În Lhasa, capitala Tibetului, carnea de yak este în meniul practic al fiecărui restaurant; oaspeții sunt oferite coapte într-un aluat, jerky, în formă de friptura și tocate "yakburger." Când 6efta țară muntoasă a invadat China, dalaylama și aproximativ 80 de mii de tibetani au fugit în Nepal și India învecinat, unde au continuat să adere la propriile sale tradiții culinare. In capitala, Kathmandu, Nepal, acasă la cel mai mare număr de refugiați din Tibet, Tibet are mai multe restaurante, oferind clienților o varietate de preparate din carne de iac.
Ca și carnea de alte animale, carnea de yac devine mai strictă pe măsură ce animalul îmbătrânește, deoarece este adesea răsucite în carne tocată. Ca ren și carnea de bizon, este slabă (aproximativ 5% grăsime, care este de trei ori mai puțin decât carnea de vită), iar carnea animalelor tinere, mulți cred că mai suculentă, tandru și dulce. Prima dată iaci au fost aduse la emisfera vestică aproximativ un secol în urmă, ca un animale bizare la grădini zoologice, dar după aproximativ 15 de ani, atât în Statele Unite sunt angajate în creșterea lor comerciale. Acum, în America de Nord, mai ales în regiunile muntoase de vest, există mai mult de 30 de ferme specializate.
Yak felie cu crustă de iarbă de muștar
600 g de felii pe laturi
1/4 ceasca de ulei vegetal
3/4 cesti de pesmet
2 linguri. linguri de muștar Dijon
Sare și piper negru proaspăt măcinat
2 linguri. lingurița consistenței plantelor tocate fin (inclusiv cimbru, busuioc și rozmarin)
Se încălzește cuptorul la 190 ° C. Ungeți tăierea 1 lingură. lingura de ulei, se presara o lingura. o lingură de ierburi, sare și piper.
Încălziți perfect o tigaie adâncă cu un capac și lăsați-o pe toate laturile (aproximativ 10 minute). Transferați carnea într-o tigaie mai mică pentru prăjire și coaceți timp de 10-12 minute, apoi scoateți-o din cuptor și lăsați-o timp de 3 minute pentru a "ajunge".
Se amestecă în castron restul de iarbă și pesmet, se adaugă puțină sare și piper la amestec. Puneți muștarul pe partea superioară a cărnii, presărați amestecul pregătit și presați-l în mustar.
Într-o tavă adâncă de prăjire, încălziți uleiul rămas bine. Puneți tocat în tigaie cu muștar în jos și gătiți până când apare o crustă de aur. Transferați carnea într-o placă de tăiat și tăiați în bucăți înainte de servire.