Bacteriile acide dăunătoare, utilizate pe scară largă pentru producerea de probiotice, includ streptococi lactici și lactobacili.
În industria produselor lactate, pentru producerea de diferite produse din streptococi de lactat, streptococi mezofili cei mai frecvent utilizați sunt S.lactis și S.cremoris. care fac parte din grupul de zahăr de lapte de origine homofermentativă, descompunând acidul lactic. În unele cazuri, ele formează mici cantități de acizi grași volatili și acetonă; sunt formatorii activi de acid, temperatura optimă pentru creșterea lor este de 30 ° C pentru S.lactis și 25 ° C pentru S. creremis.
Mezofilic streptococi heterofermentative (S.paracitrovorus, S.diacetilactis, S.acetoinicus, S.citrovorus) prin clivarea lactoză acid lactic formă în scindarea acidului citric pentru a forma diacetil. Temperatura optimă pentru creșterea lor este de 30 ° C, iar pentru S.citrovorus și S.paracitrovorus - 21-25 ° C.
În plus față de streptococi mezofili la lactic includ termofilă. Acestea sunt reprezentate de o specie - S.thermophilus. Temperatura optimă pentru creșterea lor este de 40 - 45 ° C. Coloniile au o structură granulară întunecată, în frotiuri celulele sunt mari, aplatizate și aranjate în lanțuri de diferite lungimi. Sunt formatori puternici de acid.
La bacteriile lactobacilii în formă de tijă apar genul Lactobacterium.
Subgrupul de tije termofile este L.bulgaricum și L.acidophilum. utilizat pentru prepararea produselor lactate fermentate, precum și L.helveticum, utilizat în fabricarea brânzeturilor. Toți aceștia sunt anaerobi facultativi. Ele cresc prost pe suprafața agarului, de preferință în coloana de agar. Pe suprafața mediilor dense, coloniile sunt încuiate, iar în profunzime au forma bucăților de vată de vată, adică colonii de formă R. În frotiuri se găsesc celule singulare sau lanțuri. Ele sunt formatori puternici de acid (până la 300 ° C), laptele este fermentat timp de 3 până la 5 ore. Temperatura optimă de creștere este de 40 ° C (pentru L. acidophilum - 37 ° C).
Subgrupul streptobacteriilor include L. casei și L. plantamm. care iau parte la maturarea brânzei. Ele sunt bastoane de diferite lungimi, situate singure, în perechi sau sub formă de lanțuri scurte și lungi. Pe medii dense se formează mici colonii rotunde (forme S), uneori cu o creștere. Temperatura optimă de creștere este de aproximativ 30 ° C. Sunt formatori slabi de acid, nu rostogoli laptele. Prin proprietățile lor sunt aproape de aromatobrazuyuschimi streptococi.
În prezent, bacteriofagii se găsesc în toate tipurile de bacterii cu acid lactic. Acestea sunt strict specifice, prin urmare, prin fenomenul de bacteriofag, bacteriile de acid lactic pot fi diferențiate. Este fundamental ca bacteriofagii să perturbe fermentația lactică în producerea brânzei de vaci, a laptelui curat, a brânzeturilor cu temperatură scăzută de încălzire secundară.
Pentru a identifica cu mai multă acuratețe bacteriile de acid lactic, se utilizează metode serologice. Cea mai acceptabilă este reacția de precipitare. Se constată că, în conformitate cu această reacție, streptococii lactici sunt mai omogeni decât bastoanele cu acid lactic.
În Rusia, culturile pure de bacterii producătoare de acid lactic a început să se aplice din 1890 o mare contribuție la dezvoltarea de metode pentru prepararea culturilor pure, a le stoca într-o formă uscată și de a folosi la producția de produse lactate fermentate a făcut SA Severin.
II Mechnikov, face problemă la persoanele de vârstă vechi, a crezut că acidul lactic și produse de bacterii lactice metabolismului conținute în iaurt, suprima flora intestinală de putrefacție și previne îmbătrânirea prematură.
Cu toate acestea, numeroase experimente efectuate mai târziu de I.I. Metchnikoff a arătat că bacilul bulgar a introdus în organism cu caș nu are capacitatea de prizhivlyatsya specifice în intestin și dispare din acestea la scurt timp după ce a stat acolo încetează coagulat.
Potrivit oamenilor de știință americani (N. Copel, F. Birmark, kalpas L., L. Retzher, W. Albus), această capacitate la un grad inerent băț acidofile mult mai mare ca și reprezentanții bacteriilor naturale ale acidului lactic în biocenoza intestinal normal. Prin natura Lactobacterium acidophilum identic cu bacilul bulgar, dar a adaptat la condițiile de viață în intestin.
Împreună cu acidul lactic, multe produse lactate acide conțin substanțe antibiotice specifice care suprimă microflora intestinală dăunătoare, inclusiv agentul cauzator de tuberculoză.
Produsele cu lapte acru sunt utilizate pe scară largă atât pentru hrănirea terapeutică, cât și pentru tratamentul oamenilor și animalelor într-o serie de boli. Deci, lapte, lapte acidophilus, drojdie de iapa sunt utilizate în tratamentul tuberculozei, și lapte acidophilus, iaurt, pasta acidofile - ambele produse medicale și dietetice cu colita, dizenterie, dispepsie în oameni. Aceleași produse lactate fermentate pot fi, de asemenea, utilizate pentru tratamentul animalelor, în special a animalelor tinere, cu diverse boli gastro-intestinale.
În plus, culturi pure de acidofil-bulion (ABA), biobactonă, lactobacteriină sunt utilizate pentru tratarea animalelor tinere în tulburările intestinale. acidofilină și alte culturi pure de bacterii lactice (Tabelul 15).
Metaboliții bacteriilor de acid lactic și funcțiile lor de reglementare