În cazul tratamentului termic al legumelor, apar schimbări profunde fizice și chimice. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (ameliorarea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățirea aspectului felurilor de mâncare (formarea unei crustă crustă la prăjirea cartofilor); alte procese reduc valoarea nutritivă (pierderea de vitamine, minerale
și DR -> cauza modificării culorii etc. Specialistul culinar ar trebui să poată gestiona procesele în curs.
Îndepărtarea legumelor în timpul tratamentului termic. Țesutul de parenchimie constă din celule acoperite cu membrane celulare. Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane. Cojile de celule și plăcile medii dau legumelor o rezistență mecanică. Pereții celulari includ: celuloză (celuloză), semicelulară (hemiceluloză), protpectin, pectină și proteine extensia țesutului conjunctiv. În acest caz, prototipina predomină în plăcile mediane.
În timpul tratamentului termic, fibra practic nu se schimbă. Fibrele de hemiceluloză se umflă, dar persistă. Înmuierea țesutului se datorează defalcării protopectinei și extensinei.
Protopectin - un polimer de pectină - are o structură ramificată complexă. Lanțurile principale ale moleculelor sale constau în reziduurile de acizi galacturonic și poligalacturonic și ramnoză de zahăr. Lanțurile de acizi galacturonici sunt conectate una la alta prin diferite legături (hidrogen, eter, anhidridă, punți de sare), printre care predomină punți de sare din ioni de calciu și magneziu divalenți. Când se încălzește în plăcile de mijloc, apare o reacție de schimb ionic: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.
În acest sens, legătura dintre lanțurile individuale de acizi galacturonici este distrusă. Protopectinul se dezintegrează,
pectină solubilă în apă și țesut vegetal Această reacție este reversibilă. Pentru ca acesta să treacă pe partea dreaptă, este necesar să se îndepărteze ionii de calciu din sfera de reacție. Produsele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciu. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid,
224 Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare
producția de legume este încetinită. În apa tare care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces va continua, de asemenea, încet. Când temperatura crește, înmuierea se înrăutățește.
În diferite legume, rata de descompunere a protopectinei nu este aceeași. Prin urmare, puteți găti toate legumele și se prăjesc singurele în care protopectină timp pentru a transforma în pectină, dar nu toate umiditatea sa evaporat (cartofi, dovlecei, roșii, dovleac). În morcovi, napi, hreanul, și unele alte legume protopectină atât de stabile, încât ei încep să ardă înainte de a ajunge la gradul de pregătire culinară.
Schimbarea amidonului. La gătitul cartofilor, boabele de amidon (Figura III.9), care sunt în interiorul celulelor, sunt gelatinizate datorită buzei de celule. În acest caz, celulele nu se descompun și pasta rămâne în interiorul lor. Într-o legătură fierbinte între celulele de cartofi individuale este slăbit din cauza raspada.protopektina și extensină, astfel încât atunci când frecat ele sunt ușor separate una de cealaltă, celulele rămân intacte, pasta nu curge, și piure se obține luxuriant.
Când se răcește, legătura dintre celule este restabilită parțial, acestea sunt separate cu mare dificultate, cochilia lor este ruptă atunci când este frecat, frunzele de pastă, iar cartofii piureți devin lipiciosi.
La prăjirea cartofilor și a altor legume care conțin amidon, suprafața bucăților tăiate este deshidratată rapid, temperatura se ridică peste 120 ° C,
Fig. III.9. Bomboane din cartofi:
1 - brânză; 2 - fierte; 3 - șterse după răcire
Capitolul 3. Bucate și mâncăruri laterale din legume și ciuperci
micul este scindat pentru a forma piroxistren având o culoare maro și produsul este acoperit cu o crustă crustă.
Schimbarea în zahăr. La prepararea legumelor (morcovi, sfecla etc.) o parte din zaharuri (di- si monozaharide) se transforma intr-un decoct. Atunci când se prăjește legumele, se coace ceapa, morcovii pentru ciorbe, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în acestea. Ca rezultat al caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar pe suprafață apare o crustă roșie. În formarea crustei cruste pe legume, reacția de formare a melanoidinei joacă un rol important, însoțită de apariția compușilor colorați întunecați - melanoidine.
Modificarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culorile diferite ale legumelor sunt determinate de pigmenți (coloranți). La gătit, culoarea multor legume variază.
Colorarea de coloranți este determinată de pigmenți - betanine (pigmenți roșii) și betaxantini (pigmenți galbeni). Culoarea și culoarea culturilor de rădăcini depind de conținutul și de raportul dintre acești pigmenți. pigmenți galbeni aproape complet distruse în timpul sfecla de gătit, și roșu parțial (12-13%) trec în bulion, parțial hidrolizat. În total, în timpul gătitului, aproximativ 50% din betanine sunt distruse, astfel încât culoarea culturilor de rădăcini devine mai puțin intensă. Rata de culoare a sfeclei schimbării depinde de mai mulți factori. Temperatura de încălzire, betanină concentrație, pH-ul, contactul cu oxigenul atmosferic, în prezența ionilor metalici ai mediului de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire, pigmentul roșu este distrus rapid. Cu cât concentrația betaninei este mai mare, cu atât este mai bine stocată. Prin urmare, se recomandă să se pregătească sfeclă într-o coajă sau să se stingă cu o cantitate mică de lichid. Într-un mediu acid, betanina este mai stabilă, deci atunci când gătiți sau suprimați sfecla, adăugați oțet.
Legumele cu culoarea albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) cu un tratament termic dobândesc o nuanță gălbuie. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharuri. În timpul tratamentului termic, glicozidele se hidrolizează cu eliberarea de aglycon având o culoare galbenă.
Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroten - în morcovi, ridiche; licopen - în roșii; Violaxantină - în dovleac. Carotenoizii sunt rezistenți la tratamentul termic. Acestea nu sunt solubile în apă, dar sunt ușor solubile în grăsimi
Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare
pe baza procesului de extracție a acestora cu grăsime când morcovii, roșiile sunt caramelizate.
Clorofila de pigment dă culoarea verde legumelor. Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă. În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasme coagulează, fulgii de cloroplast sunt eliberați și acizii celulelor celulare interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se formează féofitina - o substanță de culoare maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, ar trebui respectate mai multe reguli:
* preparați-le într-o cantitate mare de apă pentru a reduce concentrația de acizi;
* Nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili cu aburi;
* Reduce timpul de gătit al legumelor, scufundându-le în lichid fierbinte și nu digerând.
Când sunt prezente în mediu de gătit ioni de cupru, clorofila obține o culoare verde strălucitoare; ioni de fier - maron; ioni de staniu și aluminiu - gri.
Când este încălzit într-un mediu alcalin, clorofila, fiind saponificată, formează clorofilina - o substanță de culoare verde strălucitoare. Această proprietate este prepararea clorofilei colorant verde pe bază: lyubukg verdeturi (. Tops, pătrunjel, etc.) a fost măcinat, preparată cu adaos de bicarbonat de sodiu și drenat prin pasta tesatura hlorofillinovuyu.
Modificarea activității vitaminelor în legume. În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.
Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în nutriția umană. Este foarte solubil în apă și foarte instabil în timpul tratamentului termic. Conținut în celule vegetale în trei forme: reconstituit (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (acid ascorbic). Formele regenerate și oxidate ale vitaminei C se pot trece cu ușurință între ele sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - sub formă oxidată, ascorb reductază - sub formă redusă). Dehydroascorbic acid în valoare biologică nu este inferior la acidul ascorbic, dar este mult mai ușor distruse în timpul tratamentului termic. Prin urmare, atunci când gătiți, încercați să inactivați ascorbin-zu, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.
Oxidarea vitaminei C are loc în prezența oxigenului. Intensitatea procesului depinde de temperatura încălzirii vegetale și de durata tratamentului termic. Pentru a reduce
Capitolul 3. Bucate și mâncăruri laterale din legume și ciuperci
contactul sheniya cu legume oxigen fierte cu capacul închis (cu excepția legumelor cu colorație verde), volumul recipientului trebuie să se potrivească cu masa fructelor pasteurizate, în cazul vaporizat nu poate fi completat cu apă rece nu se fierbe. Cu cât legumele se încălzesc mai repede în timpul gătitului, cu atât mai puțin acidul ascorbic este distrus. Astfel, atunci când cartofii sunt scufundați în apă rece (în timpul gătitului), 35% din vitamina C este distrusă, doar 7% în apă fierbinte. Cu cât încălzire, cu cât gradul de oxidare a vitaminei C. Prin urmare, nu este permisă produsele de digestie, depozitarea pe termen lung a produselor alimentare, este de nedorit re-încălzirea mese gata.
Ionii metalici care intră în mediul de gătit cu apă de la robinet și din pereții vaselor sunt catalizatori pentru oxidarea vitaminei C. Ioni de cupru au cel mai mare efect catalitic. Într-un mediu acid, acest efect este mai puțin pronunțat, deci nu puteți adăuga sifon pentru a accelera digestibilitatea legumelor.
Unele substanțe conținute în produsele alimentare trece în bulion și exercită un efect stabilizator asupra vitaminei C. Astfel de substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine - A, E, pigmenți Bp - FLA-Won, antociani, carotenoide. De exemplu, atunci când gătiți cartofi în pierderea de apă de vitamina C este de aproximativ 30%, iar atunci când gătiți bulion de carne in vitamina C este aproape complet conservată.
Cu cât este mai mare cantitatea totală de acid ascorbic din produs, cu atât este mai bună activitatea C-vitaminei. Acest lucru explică faptul că în cartofi și varză, vitamina C este conservată în procesul de gătit mai bine în toamnă decât în primăvară. De exemplu, atunci când gătiți cartofi nerafinați în toamnă, gradul de distrugere a vitaminei C nu depășește 10%, în primăvară
În timpul gătitului, acidul ascorbic nu numai că se prăbușește, ci și se transformă parțial într-un decoct. Prin urmare, decocturile de legume sunt recomandate pentru utilizarea în prepararea de supe și sosuri. Pentru a reduce pierderea de vitamina C din produse, se recomandă să nu se spele din arahide, să se evite depozitarea pe termen lung a legumelor decojite în apă etc.
La prăjirea legumelor, pierderea de vitamina C este mai mică, deoarece stratul de grăsime de pe suprafața produsului reduce contactul cu oxigenul din aer.
Pierderi mari de vitamina C apar atunci când produsele sunt supuse unor efecte termice repetate,
Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare
biciuit (când faci bucăți de legume, caserole, suflé). Deci, în cuțitele de cartofi terminate rămâne acidul ascorbic doar 5-7% din cantitatea sa în cartofii brute.
Vitaminele din grupul B. Când sunt gătite, parțial intră într-un decoct, distruse parțial. Cel mai puțin rezistent la încălzire este vitamina B6. La spanacul de gătit, aproximativ 40% din acesta este distrus, iar 27-28% din cartofi.
Tiamina și riboflavina se descompun atunci când gătesc legume aproximativ 20%, aproximativ 40% din restul se transformă într-un decoct.
Cu cât mai multă apă pentru gătit, cu atât mai puțin vitamine rămân în produs. Prăjirea și stingerea legumelor provoacă distrugerea a aproximativ 40% din vitamina B1
Schimbarea în masa de legume. În procesul de gătit, masa de legume variază ca urmare a două procese opuse:
* datorită umflării hemicelulozei și a amidonului, masa crește;
* După scurgerea bulionului, o parte din umiditate se evaporă, ceea ce duce la o scădere a masei.
Pierderea în greutate depinde de caracteristicile structurii legumelor.
Pierderea umezelii determină randamentul produselor finite și, prin urmare, pierderile maxime admise de masă sunt reglementate de documentele de reglementare.
Pierderea in greutate Fit timpul de gătire de legume integrale pot fi împărțite în două grupe: prima - pierderea de până la 10% (gulie, conopidă, varză, napi, patrunjel, sfecla, morcovi, cartofi), al doilea - pierderea de pana la 50% (spanac, măcriș , topuri de sfeclă, ceapă, dovlecel, squash).
Nu este greu de observat că cea mai mare pierdere de masă din legume și fructe de frunze: prima are o suprafață mare, cea din urmă conține o mulțime de incluziuni ale aerului în țesutul parenchimului sub formă de bule mici. Aerul conținut în vezicule, atunci când este încălzit, se extinde și la o temperatură de 72-75 ° C distruge mecanic pereții celulari, ca urmare a umezelii care începe să fie extrasă intens din țesuturi.
Capitolul 3. Bucate și mâncăruri laterale din legume și ciuperci
Prin urmare, legumele (cu excepția morcovilor și sfeclei care conțin o cantitate semnificativă de zaharuri) sunt plasate în apă sărată.
La gătit, pierderea de substanțe solubile din cartofi este de aproximativ jumătate din cea a culturilor de rădăcini. Acest lucru se datorează faptului că unele dintre substanțele solubile sunt adsorbite cu amidon lipici cu amidon lipici.
Pierderile de substanțe solubile în timpul varză de gătit ajung la 1/3 din toate substanțele uscate.
Normele de pierdere în masă la admiterea majorității produselor semipreparate din legume nu diferă de normele pierderii de masă atunci când se gătesc în apă (morcovi, sfecla, napi, dovleac feliat). Cantitatea de substanțe solubile care trec în lichid când este permisă (stins) nu este atribuită pierderilor, deoarece legumele fierte și coapte sunt eliberate împreună cu lichidul.
La prăjire, masa de legume scade în principal datorită evaporării umidității. Pierderile de umiditate depind de natura relației sale cu elementele structurale ale țesutului vegetal, suprafața produsului, temperatura și durata prăjirii etc. Scăderea greutății legumelor în timpul prăjirii variază de la 17 la 60% și depinde de tipul de legume, dimensiunea și forma felierei, metoda de prăjire. Cantitatea de umiditate evaporată este ceva mai mare decât pierderea în greutate, deoarece acestea sunt parțial compensate de grăsimile absorbite. Pierderile de substanțe solubile în timpul prăjirii legumelor sunt foarte mici în comparație cu pierderile în timpul gătitului și alocațiilor și practic nu influențează reducerea greutății. Influența diferiților factori asupra pierderii în greutate a legumelor în timpul prăjirii este examinată utilizând exemplul de cartofi. La prăjire, masa de cartofi brute se reduce cu 31%, iar înainte se fierbe - cu 17%. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul gătitului de cartofi, umiditatea este legată de amidon în timpul gelatinizării sale, ca urmare a încetinirii evaporării acestuia, absorbția de grăsime crește.
La prăjirea cartofilor (crud, tăiat în bucăți mici), principala cale este să-și piardă 31% din greutatea sa, iar atunci când prăjește în grăsime adâncă - 50%. Acest lucru se datorează faptului că, în timpul prăjirii profunde, evaporarea umidității are loc simultan pe întreaga suprafață.
Efectul suprafeței specifice a produsului la pierderea de masă în funcție de forma de taiere poate fi văzut în prăjirea cartofi prăjiți: brusochki pierde în greutate de 50%, paie - 60, felii subțiri (chips-uri) - 66%.
Gustul și aroma specifică a legumelor prăjite sunt date de substanțele volatile și solubile formate în crustă în
Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare
Capitolul 3. Bucate și mâncăruri laterale din legume și ciuperci
procesul de caramelizare, reacția de melanoidină și alte modificări în proteine, grăsimi și carbohidrați.