Bombardarea fizică este falsă și termică.
Lazhnybombazh (acoperișul de acoperire) apare ca rezultat al debavuirii cutiei sau al rulării necorespunzătoare.
Avarierea termică are loc în cazul înghețării sau supraîncălzirii conservelor, atunci când volumul lor crește.
În ciuda inofensivității conservelor cu bombardamente chimice și fizice, este imposibil să le vindem prin rețeaua de tranzacționare. Deoarece în aparență este imposibil să se determine tipul de bombardament, toate băncile cu măgari umflați sunt scoase din implementare și trimise spre examinare în laboratorul serviciului sanitar și epidemiologic.
Atacurile microbiologice apar ca urmare a activității vitale a microbilor, sub influența cărora băncile co-întreținute se descompun. Gazele formate în acest proces presează pe fundul cutiilor și le fac să se umfle.
Există în principal trei tipuri de degradări cauzate de termofile: bombardarea biologică, aplatizarea deteriorării și deteriorarea cu hidrogen sulfurat.
Bombazh practic poate provoca anaerob termofil anaerobe mezofile: bacterii putrefacție și acid butiric. Bombazh poate avea o mare varietate de alimente conservate cu aciditate scăzută și medie (de exemplu, conserve de „tocană“, „Pește în sos de tomate“, „mazăre verde“, „Fungi natural“ și t. D.). Când bombazh observat spumare porțiune lichidă de conserve și kislosyrny-vintre. Gazele acumulate pot rupe, borcula sau provoca perforarea în el.
Adevărul aplatizat este deversarea produsului fără formarea de gaze. Se găsește în toate tipurile de conserve, dar mai des în plante de legume și de carne. Produsul acru este diluat. Agenții cauzali ai acestei leziuni sunt, de obicei, aerobe ter-mofilnye care formează acizi lactici și acetici.
Hidrogenul sulfurat apare ca urmare a acumulării de hidrogen sulfurat (H2S) în produsele alimentare conservate. Agentul cauzal al porcitei este un anaerob termofil. Se formează hidrogen sulfurat ca rezultat al descompunerii în proteine a cisteinei aminoacide conținând sulf. Cutiile de containere sunt înnegrite, acidul sulfuric se dizolvă, apare un miros neplăcut, nu se observă o bombardament în cazul deteriorării cu hidrogen sulfurat -
19. MICROLOBIOLOGIA PRODUSELOR PENTRU PEȘTI DE PESCUIT
În ciuda marii similitudini a compoziției chimice cu carne, pește și produse din pește sunt chiar mai puțin rezistente la efectele microbilor. Acest lucru se datorează următorilor factori:
- Procesul de contaminare și deteriorare a cărnii apare numai de la suprafață, iar peștele este răsfățat atât de suprafață, cât și din interior, deoarece un număr mare de microbi se găsesc în pești în gâturi și intestine.
- Peștii microflori într-o mare parte sunt iubitori de frig. Intrând în condițiile unei temperaturi mai ridicate după capturarea peștilor, această microfloră se dezvoltă extrem de rapid.
Suprafața peștelui este acoperită cu un strat de mucus, servind pentru mulți microbi în el un mediu nutritiv bun.
- Prin prinderea în masă a peștilor, este foarte dificilă separarea specimenelor bolnave de cele sănătoase, care pot crea focare de stricăciune în timpul depozitării.
Compoziția chimică și valoarea biologică a peștilor este aproape de carne. În pește conține de la 7 la 14% proteine, de la 0,3 la 28% grăsimi, care are o valoare biologică ridicată. Carnea de pește este bogată în vitaminele A și D.
Peștele este un produs perisabil, deoarece țesutul său muscular conține o mulțime de umiditate și poate fi contaminat cu microflora prin intestine, mucus și branhii ale pielii. Umiditatea ridicată a țesuturilor, structura delicată a fibrelor musculare, absența formărilor conjugate dense contribuie la dezvoltarea intensă a microorganismelor și la distribuirea acestora în corpul de pești. În peștele non-benign, ochii sunt scufundați, cântare acoperite cu mucus, ghilimele de culoare gri, carnea se separă ușor de os, abdomenul este umflat, mirosul este putred. Uneori, ca rezultat al distrugerii celulelor roșii din sânge prin enzimele microbilor, țesutul muscular situat de-a lungul vertebrelor devine roșu roz. Aceste schimbări sunt un defect de pește semnificativ, numit "bronz".
Microflora peștilor include, cel mai adesea, micro-rococci, sardine, spori și bastoane fără rod, inclusiv cele putrefactive. În intestinele de pește, în special prinse în bazinul Mării Caspice, se găsesc deseori bastoane botulinice. Mărfurile din astfel de pești pot provoca otrăviri grave - botulism. Cantitatea și compoziția microflorei de suprafață a peștelui proaspăt capturate pot varia considerabil în funcție de rasă și tipul de pește, natura rezervorului. sezon, district, tehnica pescuitului. La 1 cm2 de suprafață, se găsește de obicei 10-101 bacterii, și uneori mai mult.
Deoarece peștele proaspăt prins se deteriorează, se Nemedia Lenno tratat - spălat, gutted, tranșate, pentru-răcit și depozitat la t 0--1 ° S.Pri impropriu depozitate refrigerate enzime microbiene pește cliva proteine cu substanțele sale de eliberare rău mirositoare (amoniac hidrogen sulfurat).
Arsurile solare - țesutul muscular, situat de-a lungul coloanei vertebrale, este vopsit într-o culoare roz-roșie.
Peștele proaspăt înghețat este depozitat mai mult, astfel că procesele microbiologice sunt mai letale, provocând uneori dezvoltarea pe suprafața fungiilor de mucegai (turnare)
Pestele afumat, uscat, afumat este mai rezistent la depozitare (deoarece sarea, deshidratarea, substanțele de fum creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor.
20. MICROLOBIOLOGIA OUĂLOR DE PRODUSE ESENȚIALE
Ouăle sunt un bun substrat nutritiv pentru microorganisme, deoarece acestea au un avantaje nutriționale și biologice ridicate. Este compus dintr-o proteină ochi-lo 26%, 22% grăsime, vitaminele A, D, E, K, B și alte substanțe. Ouă proaspete, obținute de la o pasăre sănătoasă, sunt sterile. Ouăle sterile rămân destul de lungi și în timpul depozitării. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că oul este o celulă gigant de bacterii vii cu imunitate naturală, precum și faptul că ouăle de coajă, o peliculă de mucus uscat pe ea si membrana împiedică pătrunderea germenilor.
ouă imunitar cauzate de prezența unor substanțe imune - specifice lizozim proteine, care provoaca „liza“ (dizolvare) a microorganismelor care dau pori-fundul prin în coajă de ou, împreună cu aerul în procesul de respirație.
Prelungită sau activitatea necorespunzătoare lizozim de ou de stocare scade treptat, modificarea proprietăților fizico-chimice ale conținutului lor, conferă integritate Xia și coji de ouă pot suferi de micro-robiologicheskoy spoilage. Rata spoilage ou depinde de temperatura de depozitare, umiditatea relativă, starea coajă, compoziția microflorei. Starea ambalării și a materialului de ambalare este de o importanță deosebită. Ouă cu coajă murdare și umede se deterioreze considerabil-telno mai repede decât cu o cârpă curată și uscată. Reproducerea microorganismelor care, în micro-ou provoacă putrefacția conținutului său. Microbii poate dilua proteina pridavatemu culoare necaracteristică (roșeață, ecologizare înnegrirea) și miros neplăcut (putredă, prăfuit, branzos). Vitelin astfel, pot rămâne ouă neizmennym.Vnutri pot acumula o mare cantitate de n-apel (NH3, EGE) ocazional ruperea coajă. De multe ori, proteina este amestecată cu gălbenuș de ou - Nye format masă omogenă, turbiditate, maroniu lichid cu neplăcute-zapahom.Voz Awakeners ouă sunt adesea dăunătoare kishechnayapalochka, Proteus, Staphylococcus, fungi (Aspergillus, Penicillium, etc.).
Din ouă, se face o melanj - un amestec înghețat de proteine și gălbenuș. Mențineți melanjul numai în stare congelată. În melanj conține, de obicei, un număr semnificativ de microorganisme diferite, astfel încât melanjul dezghețat trebuie realizat în câteva ore, păstrându-l într-o stare răcită. În acesta, concentrația microbilor este normalizată, adică titrul E. coli trebuie să fie cel puțin 0,1; Nu conțineți microbi patogeni.
În pudră de ou, nu toate microorganismele piară. Atunci când este umezită sau depozitată sub formă diluată, microflora provoacă alterarea.
21. Microflora laptelui și a produselor lactate
Laptele este unul dintre cele mai importante produse alimentare, conține practic toate substanțele necesare organismului și, în plus, ele se află în cele mai favorabile combinații de asimilare. Acest lucru se explică prin faptul că laptele conține simultan mai mult de 100 de substanțe.
Laptele este un mediu, în cel mai înalt fin-ste favorabil pentru creșterea microbiană, în primul rând de bacterii în timp. În 1 cm3 de lapte, există sute de mii la milioane de microorganisme. Compoziția calitativă a sân micro-roflory diverse și reprezentate prin următoarele grupuri: mo-lochnokislye, acid acetic, acid propionic, bacteriile acidului butiric, bacterii coliforme, gnilostnyebakterii, drojdii, ciuperci de mucegai, bacterii peptonized (micrococi, mammokokki), boli infectioase vozbutiteli
Bacteriile acidului lactic constituie o microfloră naturală a laptelui, iar restul sunt străine.
Laptele proaspăt conține substanțe bactericide de lactenină, care în primele ore de muls sunt întârziate în laptele de microorganisme, iar unele chiar mor. Această perioadă se numește faza bactericidă, durata acesteia depinzând de temperatura laptelui și de contaminarea acestuia. Laptele proaspăt preparat are o temperatură de 35 ° C. La 30 ° C, faza cu o cantitate mică de contaminare durează 3 ore, la 10 ° C - 20 ore, 5 ° C - 36 ore, 0 ° C - 48 ore.
Datorită volumului mare, acest material este plasat pe mai multe pagini:
1 2 3 4 5 6 7 8