I) Compoziția M. Componenta principală a lui M. ca produs alimentar sunt mușchii striați ai animalelor moarte; în M. corpulent la mușchi, în diferite proporții, adipos, țesut conjunctiv, cartilaj, oase și alți adulți.M Este de asemenea obișnuit să numim câteva organe interne ale animalelor cu sânge cald, de exemplu, inima, plămânii, ficatul. Pești, crabi și stridii ar trebui de asemenea să fie considerați ca alimente pe bază de carne. În trupul slab M., conform lui Koenig, diversele părți constitutive sunt conținute în următoarele cantități procentuale:
2. Substanțe azotate Substanță musculară (sarcolemă)
Cantități incerte Xantină Acid inozic Acid uric Uree
Cantități incerte Acetic "Ant" Inositol Glicogen
0,3 - 0,5 5. Săruri minerale
0,02-0,08 Var
0,01 - 0,07 Magnesia
0,02-0,05 Oxizi de fier
0,003-0,04 Acid fosforic
0,40-0,50 Acid sulfuric
0,003 - 0,04 Clor
Raportul dintre greutatea vii și sacrificarea la diferite animale și pești (în procente de greutate în viu), conform lui Koenig:
Numele animalelor de sacrificare
Greutatea netă de sacrificare, în%
Greutatea tuturor deșeurilor, în%
Schema de sortare a carcasei de carne din Sankt Petersburg.
Indicat în diagrama de rimel pe piață sunt sortate în 4 grupe principale: la 1 - cel mai scump - clasa include partea din spate a carcasei, pentru a 2-a - față; la 3 și 4 - toate celelalte. Studii de 10 carcase de bovine în St. Petersburg. abatoarele au arătat că conținutul mușchilor diferitelor părți ale cernelii distribuite în următoarea ordine descrescătoare: coapsa, crupei, umerilor, Silverside, margine groasă, gât, crupei, muschiulet groase, loin shortloin, margine subțire, flanc, mușchi Heel, shin, disperare, mijlocul sternului , carne de vită friptură, curl, fileuri subțiri, căptușeală marginală și cheilbock. În funcție de conținutul de grăsime din aceste părți vor fi distribuite în mod diferit (în ordine descrescătoare): cotlet shortloin, friptură de vită, piept, margine subțire, răsuci, BACKSTRAP, flanc, mijlocul sternului, margine subțire, crupă, cu disperare, Cotlet groase, gât, crupă, margine groasă , o paletă, o lamă de umăr, o șold, un pandantiv și o coadă cu coadă. Din cele de mai sus, se poate observa că diviziunea de piață în funcție de grade nu corespunde conținutului de mușchi sau grăsime din M. în mod evident, cumpărătorul este ghidat nu de gradul de utilitate, și sensibilitate, suculență și gustul de M. De asemenea, tipul și rasa animalului, gradul său de grăsime și așa mai departe. d. calitatea M. puternic influențată de vârstă, sex și animale de muncă. Bovine oferă cel mai bun M. la vârsta de 4 până la 6 ani; viței - de la vârsta de 4 până la 6 săptămâni; persoanele de sex feminin livrează o ofertă mai bună M; non-producători și eunuși - mai gustoase și mai hrănitoare; animalele de lucru, în special - excesiv, dau lui M. foarte slab și fără gust. M. animale diferite în compoziția lor chimică este ușor diferit unul de altul, așa cum se vede din traseu. comparații.
Compoziția chimică a M. de animale corupte, în procente (conform lui Koenig).
Substanțe extractive netoxice
0,96 Seezunge (Pleuronectes solea)
Sare Carne brută
Nici macar brut, nici fiert sau prăjit M. nu poate fi conservat fără deteriorări pentru o lungă perioadă de timp; astfel pentru o lungă perioadă de timp a căutat un mijloc de a proteja împotriva putregaiului M. pentru a putea stoca o dieta de carne la o perioadă mai mult sau mai puțin prelungită de timp. Pentru apariția proceselor de putrefactie M. necesită prezența microorganismelor, umiditatea cunoscută și temperatura de 10 - 45 ° C. Eliminarea uneia sau a două dintre aceste condiții este deja suficientă pentru conservarea M. (a se vedea producția Cannery). Cel mai adesea, M. conserve de căldură, dar aceste cutii nu diferă între ele un gust bun, ca M. se încadrează în afară atât de mult, încât se descompune în fibre individuale; în plus, este uscat și dur; în timp ce digestibilitatea și digestibilitatea proteinelor M. este mult redusă. cazuri de intoxicatii conserve de carne în plus se întâlnesc, sau cauzată de faptul că, pentru conservare a fost luată AM putrezite sau AM animalele bolnave sau moarte, sau din cauza impurităților pentru a le superioare. arr. plumb, care se încadrează în produsele alimentare conservate în principal din aliaje de plumb, care sunt cutii închise ocazional. M poate fi de asemenea păstrată prin eliminarea accesului la aer la temperaturi obișnuite. turnând M. în cutii de conserve cu unt lichid sau topit și sigilate; sau sunt expulzate din recipiente de staniu pe calea aerului cu dioxid de carbon sau dioxid de sulf. M poate fi conservat prin adăugarea de substanțe diferite; primul dintre ele ia o sare obișnuită, care, cu adaos de cantități mici de nitrat (acid de potasiu-azot) este utilizat pentru sărarea M. și pește. M. presărat cu sare, alocă o parte din apa în care sarea este dizolvată pentru a forma o soluție puternică - saramură. Saramura se dispersează treptat o parte AM Substanțe solubile - o anumită cantitate de albumină, extractibile și sărurile lor, în care, după decapare M. pierde o parte din nutriționale și gustul calitățile. In medie, M. pierde la salinitate de aproximativ 10,4% apă, 2,1% materie organică, proteine 1,1%, 13,5% extractibile și acid fosforic 8,5%. Compoziția unor amestecuri de conservanți sunt ingrediente de sănătate nu indiferente: acid salicilic, acid tanic, borax și acid boric, dioxid de sulf, acid acetic și unele săruri - toate acestea cu scopul sau Rob M. apă strat de suprafață, și colaps sau a precipita proteinele; În ambele cazuri, M. acoperită cu o crustă uscată, ceea ce reprezintă un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor putrefacție, și împiedică pătrunderea aerului din interiorul pieselor. Fabricarea conservelor preparate cu amestecurile menționate anterior necesită o supraveghere sanitară atentă. Prin Gruber, de exemplu. borax la câini reduce eliberarea de apă cu 40% și 2 - 6% crește excreția de uree, adică descompunerea proteinelor ... În aceeași direcție să acționeze asupra metabolismului azotului nitrat, acid acetic și sodiu chiar la Feder, sare. Vă rugăm să M. acid salicilic, chiar și în doze minute, in functie de o comisie specială a franceză, desigur, este în detrimentul consumatorilor; În plus, M. conservat acid salicilic, dobândește gustul neplăcut de depozitare, iar atunci cand sunt fierte si prajite - un miros neplăcut. Mai puțin periculos pentru sănătatea publică este conservarea lui M cu ajutorul dioxidului de carbon și a monoxidului de carbon; dar, din păcate, aceste gaze au proprietăți de conservare foarte slabe. Canning afumat bazat parțial pe uscat impregnat M. parțial pe substanțele dezinfectante în fum - .. creozot, oțet din lemn, ulei, etc. De obicei deja pre-afumate carne sărată M. - afumate șuncă, cârnați, etc -. Foarte lung rezista putregaiului. M. Canning o uscare - cea mai veche și cea mai rațională cale de conservare, deoarece acesta își păstrează toate componentele nutritive ale M. a pierdut doar apă. Ei bine, uscate și măcinate într-o pulbere M. perfect conservate, cu un conținut ridicat de nutrienți are un volum foarte mic și, prin urmare, poate transporta cu ușurință de transport lung. Sub tropice, în America de Sud și Australia, M., fără tratament prealabil, este uscat direct la soare; în unele dintre aceste zone, înainte de a fi uscat, M. este ușor presărat cu zahăr și sare; uneori este pre-presat și acest lucru lipsește sucul de carne. Cercetare Hoffman, M. american uscat la soare, încă mai conține apă 36.1-40.2% și este atât de perisabile, încât nu se poate livra în Europa. Cele mai bune rezultate sunt obținute prin uscarea M. la temp. la 50 - 60 ° C, la care doar 12,7% apă rămâne în apă. La această temperatură, cele mai multe dintre "pudrele de carne" brevetate care sunt disponibile în comerț sunt pregătite; În acest fel, peștii din conserve din Rusia, preparați din pește uscat (vezi Făină din pește), sunt pregătiți, potrivit lui Geppe. următoarea compoziție: Apă 12,75, 57,18% compuși cu azot, azot fără extractibile 1,93%, grăsime 19,98% sare și 8,16%. Pulbere de carne. datorită proprietăților sale nutriționale și a digestibilității, a găsit o utilizare în medituri. practica de a manca pacientii epuizati si convalescenta; La un moment dat pulberea de carne a fost considerată un remediu foarte activ la consum (Debov et al.). Conservarea temperaturii scăzute (a se vedea peștele și carnea congelată). Depozitarea la temperaturi scăzute este adesea folosită în economie (ghețari). Ghețarii mobile în imposibilitatea de a transporta pe distanțe lungi M., de exemplu. din America în Europa. Carnea congelată este ținută foarte bine și în Rusia; Este mai bogat în apă dulce și mai săracă în substanțe dense. Există observații că înghețata M. după dezghețare putrezirea rapidă.
De măsuri comune de sănătate în prim-plan ar trebui să pună organizarea corespunzătoare a supravegherii sanitar și veterinar a bovinelor pentru sacrificare și M înainte de a fi fost pusa in vanzare, de ex., E. în abatoare. De aici - necesitatea unui „abator central“, dotate cu personal adecvat veterinar și sanitare, unelte și tot felul de ajutoare vizuale. M. Inspecția în abatoare trebuie să fie completate de o supraveghere sanitară specială asupra vânzării de M în piețe și magazine, precum și M pentru a merge la vânzare de la abator poate fi distrus de depozitare lungă sau necorespunzătoare. În absența unei legislații special sanitare din Rusia este ghidat de către poliție sanitare sau circulare ministeriale, sau pe baza acestor reglementări obligatorii ale agențiilor județene și ale orașului. Din mai punct de acțiune special necesitatea unei preparări corespunzătoare la un provarivaniya suficient M. și M. Pentru temperaturi de prăjire în termen de bucăți de aproximativ 100 ° mai mare de M. nevoie gătiți timp de 3 - 4 ore. Atunci când se decide cu privire la calitatea cărnii, în fiecare caz în parte - ar trebui să fie supuse unei examinări macroscopice și microscopice atent și chimice. studiu.
Miercuri Konig, "Die menschlichen Nahrungs und Genussmittel" (vol. II, 1893); Albert Stutzer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894); R. Edelman, "Fleischbeschau" (1896); Pentru ultimele două monografii, consultați Weyls "Handbuch der Hygiene"; A. Schmidt-Mulheim, "Un ghid pentru predarea cărnii" (1885); PO Smolensky, "Meat" (în "Enciclopedia reală a științelor medicale", Afanasyev); Ignatiev, "Prelegeri despre știința cărnii" ("Nutriția noastră", 1891-93).
Dicționar encyclopedic Brockhaus și I.A. Efron. - S.-P. Brockhaus-Efron. 1890-1907.
Urmăriți ce este "Carnea" în alte dicționare:
Carne și subproduse 47. Carne Carcasa sau o parte a acesteia, reprezentând agregatul muscular, grăsimilor, țesutului conjunctiv și oaselor sau fără ele Sursa: GOST 18157 88: Produse de sacrificare. Termeni și definiții documentul original 4 ... Dicționar referitor la termenii documentației normative și tehnice
CARNE - CARNE. Carnea care intră pe piață reprezintă o parte diferită a carcaselor de animale; constă din țesut muscular, oase, depuneri de grăsime și formațiuni de țesut conjunctiv (filme, tendoane); este împărțit în soiuri; fiecare varietate și fiecare parte ... O scurtă enciclopedie a gospodăriei
Carnea - carnea de vită, carnea de porc, mielul este unul dintre cele mai importante produse alimentare, având calități culinare excelente. Este ușor de combinat cu diverse produse cu legume, cereale, paste făcute sub formă de feluri de mâncare. Împreună cu ... ... Cartea este despre alimente gustoase și sănătoase
MEAT - cf. carne, carne, carne, părți moi ale corpului animalelor, constând din fibre roșii sau roșiatice care formează mușchii; corp, carne. Carne de vită, carne de vită; dar, în general, carnea este numită, în funcție de numele animalului: carne de porc, carne de porc, carne de vită etc. Carne ... ... Dicționar explicativ al lui Dahl
CARNE - CARNE, carne, pl. nu, cf. 1. Denumirea aborigenă a mușchilor. Pielea pe picior era uzată, carnea era expusă. 2. Părți ale animalelor moarte achiziționate pentru gătit (mușchi cu grăsime și oase, precum și ficat, plămâni, inimă, rinichi etc.). Cumpărați carne. Dicționar explicativ al lui Ushakov
MEAT-E - carne. și MEAT. Prima parte a cuvintelor complexe cu semnificații. legate de carne (în 2 cazuri), producția și prelucrarea cărnii, de exemplu, produse din carne, instalații de ambalare a cărnii, conserve de carne, prelucrarea cărnii, carne de lapte. Dicționar explicativ al lui Ozhegov. SI Ozhegov, ... ... Dicționarul explicativ al lui Ozhegov
carne. - carne. și MEAT. Prima parte a cuvintelor complexe se referă la carne (în 2 cifre), la producția și prelucrarea cărnii, de exemplu. produse din carne, instalații de ambalare a cărnii, conserve de carne, prelucrarea cărnii, carne de lapte. Dicționar explicativ al lui Ozhegov. SI Ozhegov, N.Yu. ... ... Dicționarul explicativ al lui Ozhegov
carne. - CARNE. CARNE. Prima parte a cuvintelor complexe. Ea aduce personaje. următoarele. carne, carne. Carne de procesare a cărnii, carne de lapte, produse din carne ... Dicționar enciclopedic
carne- - carne. CARNE. Prima parte a cuvintelor complexe. Ea aduce personaje. următoarele. carne, carne. Carne de procesare a cărnii, carne de lapte, produse din carne ... Dicționar enciclopedic
- Carne. Joseph D'Lacey. Această carte va fi realizată în conformitate cu comanda dvs. privind tehnologia Print-on-Demand. "Dumnezeu este mai presus de toate." Carnea este sacră ". Aceste cuvinte, ca o vraja, sunt repetate de abatorii de vite - ... Mai mult Cumpărați pentru 307 руб
- Carne. Esnetsky A. În romanul - și moartea, dragostea și viața de noapte din Moscova și secretul din spatele vieții serviciilor speciale. În ciuda titlului de sânge, "Meat" nu arată ca un thriller clasic sângeros. Genre - ... Citește mai mult Cumpărați pentru 164 руб
- Carne. M. Esnetsky. În roman, cititorul va descoperi atât moartea și dragostea, cât și viața de noapte din Moscova și secretul inferior al vieții serviciilor speciale. În ciuda titlului de sânge, "Carnea" nu arată ca un sânge clasic ... Citiți mai multe