Masele bomboane congelate au o structură de spumă, adică ele conțin bule mici de aer distribuite uniform. Aceste mase sunt folosite pentru prepararea cadavrelor predominant arse de dulciuri glazurate.
Shell-urile sunt formate prin murdărire (urmată de tăiere) sau jigging.
Proprietățile fizico-chimice ale spumelor sunt descrise mai devreme.
În producția de dulciuri de cofetărie pot fi utilizați diferiți agenți de spumare. Aplicați în principal ou alb. Au fost de asemenea propuși și alți agenți de spumare, dintre care unele au devenit recent cunoscute.
O bună structură de spumă, atunci când este doborâtă, oferă albumină din sânge pentru alimente [25]. Proteina uscată sau extract de proteine din pește de cod cu conținut scăzut de grăsimi și din carne de balenă (propunerea VNIRO) are o capacitate destul de mare de spumare. Un dezavantaj semnificativ al unor astfel de proteine uscate produse în plante industriale, gustul și mirosul de pește. În străinătate, gelatina este utilizată ca agent de spumare; Sunt utilizați agenții de spumare obținuți din proteina din lapte și din proteina de soia. Agenții de spumare buni din proteinele din lapte au fost primiți recent de către Institutul de Cercetare Științifică al Industriei de Lactate și testate la VKNII.
Ou alb în producția de dulciuri este folosit în formă proaspătă, congelată și, de asemenea, uscată. Proteina uscată înainte de utilizare trebuie să fie înmuiată într-o apă caldă (temperatura nu depășește 60 °), luând pe 1 parte proteină 6 părți apă. După umflare, proteina uscată se dizolvă ușor în apă după 20-40 de minute. ținând timpul cu agitare.
Pentru a obține un bețișor de cofetărie fin poros, este suficient să introduceți 1-3% ou alb (adică aproximativ 0,15-0,5% proteină uscată). Capacitatea de spumare a proteinelor din ou și "abundența de spumă" a maselor bomboane bomboane rezultate pot varia considerabil în funcție de diferiți factori. Este redus puternic atunci când amestecat cu proteina (sau scăderea masei biciuit) acizi grași (gălbenușul) sau alte „suds supresorii“, adică. E. Material cu o mare activitate de suprafață. Prezența sărurilor de metale alcalino-pământoase (calciu, magneziu) reduce efectul agenților de spumare, astfel încât proteina din ouăle de var are o capacitate redusă de spumare. Când albusurile de ou sunt zdrobite, temperatura lor nu trebuie să crească peste 60 ° pentru a evita plierea proteinei. Temperatura de coagulare a ouălor este de 63-72 °; în prezența zahărului, crește și la concentrații mari de zahăr, proteinele nu coagulează nici măcar la 100 ° C.
Masele congelate de bomboane pot fi împărțite în trei tipuri:
- lumina pulpa de tip "sufle";
- mase de bici cu fructe;
- mase grele de rupere a tipului "nougat".
În plus, este posibilă izolarea masei de lapte (cu adăugarea de sirop de lapte).
Schema de producție a acestor produse constă în trei etape principale. Primul este zdrobirea albușurilor de ou (în unele cazuri se amestecă cu zahăr sau sirop de zahăr încă de la început). A doua etapă constă în prepararea proteinelor doborate, adică adăugarea de sirop cald către ei sau turnarea lor în sirop fierbinte. Formularea de sirop și concentrația de substanțe solide în ea sunt diferite, în funcție de tipul de pastă. A treia etapă este introducerea altor adaosuri și formarea masei bomboane.
Proteinele sunt zdrobite într-o structură spumante, fină-poroasă, uniformă. Dacă proteinele nu sunt destrămate suficient, porozitatea este, de obicei, neomogen și dur (pori prea mari). Durata normală de scădere a proteinei este de aproximativ 20 de minute. și până la 40-45 de minute. Procesul se desfășoară în diferite mașini de perforare (tip orizontal sau vertical) cu o capacitate de lucru de aproximativ 50 de litri și mai mult, cu o viteză de aproximativ 220 pe minut. Sunt adecvate în special mașinile de perforare cu mișcare planetară a coroanei.
Condițiile pentru a face churns bomboane variază ușor în funcție de tipul lor.
Lămpi de lumină de tip "sufle"
Pregătiți siropul de zahăr-melasă-agar. De obicei, 1 parte din melasă este luată pentru 2 părți de zahăr, siropul conține aproximativ 1,5% din agar. Separat, siropul de sac de zahăr este fiert separat și soluția de agar în apă separat și apoi amestecată la o temperatură de aproximativ 80 °. Siropul conține aproximativ 20% apă. Uneori agar se dizolvă mai întâi în apă fierbinte, se adaugă zahăr, dizolvat sub încălzire și fierte, și apoi se adaugă și sirop fiert la umiditatea reziduală dorită. Siropul rezultat, răcit la o temperatură de 60-65 °, este scos în jos într-o mașină de agitare cu adăugarea treptată de albus de ou. Durata confuziei este de aproximativ 20 de minute. Apoi, fără a opri bătăile, adăugați ingredientele necesare pentru rețetă: substanțe aromatice și aromatizante și coloranți alimentari. Confluența este continuată până când se obține o masă luxuriantă. Durata totală a confuziei este de până la 40-45 de minute.
După amestecare, masa la o temperatură de aproximativ 60-65 ° este evacuată și trimisă la turnare. Pentru a face acest lucru, împrăștiați masa pe un transportor îngropat sau pe o masă sub forma unui strat uniform. După formarea straturilor (aproximativ 16 ore) înainte de formarea structurii poroase gelatinoase, straturile sunt tăiate manual sau pe mașinile de debitat cu cuțite de disc. Cojile recepționate (de obicei pătrate) glazură.
Compoziția incintelor include 5-6% din proteine. Masa pregătită de dulciuri biciuite conține O'Cholo 20% apă, greutatea specifică fiind de aproximativ 0,5. Produsele sunt de o structură luxuriantă.
Masa pulpei pentru dulciuri se prepară de asemenea prin prepararea proteinelor cu sirop. O astfel de masă se formează prin depunere sau turnare.
Pentru masele descrescătoare de fructe, în plus față de siropul de zahăr-agar, se prepară și o masă de fructe (cum ar fi bomboane). Siropul de zahăr-agar, răcit la o temperatură de aproximativ 60 °, se adaugă la proteine înainte de a bate. Amestecul este zdrobit și se adaugă la masa de masă o masă de fructe fierbinte (75-85 °). Tratamentul ulterior este același ca și pentru producerea unei chumuri ușoare. Conținutul de umiditate al produsului finit nu este mai mare de 22%.
Masa de spargere a tipului "nougat" (masa greu de churn)
Pentru aceste produse, se prepară un sirop de umiditate de aproximativ 12-13% din zahăr, melasă și miere (fără agar). Albusurile de ou sunt zdrobite și se adaugă treptat siropul fierbinte când sunt bătut. La sfârșitul bătăilor, adăugați praf de zahăr și amidon de porumb. Ele au un efect pozitiv asupra structurii masei de churn, dându-i o etanșeitate mai mică. După introducerea aditivilor necesari, masa se formează prin împrăștiere pe masă (uneori pe plăci de napolitană) și după ce se așează timp de 3-4 ore. tăiați manual. Infuzarea treptată a siropului fierbinte în proteinele doborâte asigură o creștere lentă a temperaturii masei de whisking, fără coagularea proteinelor. Temperatura masei finale este de aproximativ 70 °.
masă de tip „nuga“ biciuit cuprinde 8-42% apă, și sunt mai puțin poroase pompă și mai puțin în greutate „souffle“ au o consistență vâscoasă și, datorită absenței agarului sirop nu au o textură gelatinoasă.