Masele fondante. Preparat din ruj, care este o dispersie în două faze, care constă din cristale de zaharoză (faza solidă) sunt uniform distribuite într-un sirop de saharopatochnom saturat. În funcție de formulările de ruj sunt preparate pe baza de sirop saharopatochnogo (fondantă de zahăr) și lapte saharopatochnogo sirop (lapte, smântână fondant și creme brulee). Masele bomboane de fondant se prepară prin introducerea în substanțele aromatizante și aromatizante de ruj. Prin zahăr fondant adăugat la kakaoprodukty fructe și furaje cu boabe etc. și lactic și creme fondant Brule - .. unt, nuci, rasă, kakaoprodukty etc. Aditivii influențează palatabilitatea masei și proprietățile sale structurale.
Schema tehnologică de pregătire a maselor fondante constă în următoarele etape: pregătirea unui sirop fondant, obținerea unui ruj și pregătirea unui fondant. Principala materie primă pentru sirop de zahăr fondant și melasă sunt utilizate, numărul care în formulare depinde de scopul și metoda masei rujuri de turnare de bomboane și de la 5 la 25% în greutate zahar.
Siropul de fondant este produs atât în mod discontinuu cât și continuu.
Figura 2.3 - Stație universală pentru pregătirea continuă a masei bomboane
Pentru a obține rujul de înaltă calitate, se folosește o unitate verticală de tip peliculă, care face parte din stația SHP. Stația (figura 2.4) constă dintr-un digestor 2, un colector de sirop 1 cu un filtru, un încălzitor cu bobină 4, o pompă 3 și un aparat de film 5.
Siropul preparat, fiert la un conținut de umiditate de 12%, 14 este alimentat în partea superioară a unității de film, care este un cilindru de oțel vertical cu pereți dubli, între care circulă apa rece. În interiorul cilindrului, un arbore se rotește cu raclete care distribuie siropul uniform pe suprafața cilindrului. sirop de răcire într-un strat subțire și amestecare intensivă conducând la cristalizare, care favorizează formarea unei structuri cristaline fine a rujului.
Cele mai utilizate pe scară largă proces „rece“ pentru prepararea masei de bomboane fondante, care se bazează pe un proces de amestecare zahăr pudră cristalină fină cu apă, sirop, sirop invertit și arome, la temperatura camerei. Prepararea rujului se realizează fără fierbere, răcire și frecare. Rujul, obținut într-un mod "rece", are o plasticitate ridicată, este format prin presare, urmată de tăiere și geamuri.
Figura 2.4 - Schema stației de pompare ShPA
Se adaugă aditivi suplimentari la masa de bomboane fondant, după care amestecul este temperat în mașinile de temperare. Fondantul gata de utilizare la o temperatură care corespunde unui anumit proces de turnare este alimentat într-o mașină de formare.
masa praline Pregătirea constă din următoarele operații: curățarea miez de nuci, prăjire, măcinare le, amestecarea cu zahăr și alte ingrediente ale formulării, șlefuire și cablajul otminki în masă.
Prăjituri prăjite în morile cu trei sau opt role sau în melanjoare. Când piulițele sunt zdrobite, țesutul celular sparge eliberarea de grăsime. Nucățele aliate sunt colectate într-o colecție intermediară, de unde sunt trimise pentru a pregăti un amestec de rețete. Pregătirea amestecului de formulare, măcinarea masei, distribuirea și prelucrarea acesteia se efectuează atât în mod discontinuu, cât și continuu. Intr-un proces discontinuu, prepararea greutate prescripție și cabluri se realizează în melanzherah otminku și măcinare - în mori pyativalkovyh. Scopul de rutare și otminki - da plasticitate de masă, care se realizează prin frământare o masă sub formă de pudră cu restul rețetei prescrise de grăsime. La sfârșitul amestecării, aditivii aromatici și aromatizanți sunt introduși în masă, după care masa este trimisă la turnare.
Producția de mase de praline printr-un proces continuu se realizează pe o linie mecanizată cu flux pentru prepararea masei de ciocolată.
O caracteristică deosebită a preparării masei de marțipan este utilizarea de kerneluri brute (neprăjite), de cele mai multe ori migdalele. Procesul de obținere a masei de marțipan constă în următoarele operații: fulgi de migdale, peeling, uscare și măcinare, amestecare cu pudră de zahăr și alte materii prime, turnare. Datorită faptului că marțipanul brut nu este supus unui tratament termic, masele de marțipan au o perioadă de depozitare limitată.
Pregătirea maselor de cofetărie. Masele de bomboane brute sunt obținute prin zdrobirea agentului de spumare cu un sirop de agaroză-zahăr-melasă, urmată de introducerea de substanțe aromatizante, aromatice și colorante în masă. În funcție de aditivii introduși, de regimurile de preparare și de densitatea masei finite, ele sunt împărțite în trei tipuri: mase ușoare cum ar fi "sufle", masele cu fructe și bombe, cum ar fi nuga.
Dulciurile confiate sunt o spumă de cofetărie, adică un sistem care conține o anumită cantitate de bule de aer distribuite uniform în întregul volum. Spuma este produsă în două moduri: prin amestecarea intensă a fazei lichide, la care aerul intră și se dispersează în tot sistemul, și prin barbotarea fazei lichide cu aer sub presiune, urmată de o reducere a presiunii.
În formarea bulelor de aer din spumă sunt acoperite cu o peliculă subțire de lichid, cu formarea unei interfețe semnificative la limita fazelor de aer și lichid. Cu o diminuare a dimensiunii bulelor de aer și o creștere a numărului acestora, interfața crește.
Ca agenți de spumare, cel mai des utilizat este albul de ou (natural, uscat și congelat). Proteina uscată este pre-înmuiată în apă la o temperatură de 40 - 50 ° C timp de 20 - 30 de minute. La înmuiere, o parte din proteina uscată ia 6 părți apă.
Procesul de formare a spumei de cofetărie din albușul de ou se reduce la următoarele. Dizolvarea în siropul de zahăr-treacol-agar, albul de ou coagulează cu agitare viguroasă; particulele de coagul, adsorbite pe suprafața bulelor de aer, formează în jurul lor un film puternic.
Creșterea stabilității spumei contribuie la introducerea de agar în sistem, care este o structură fixativă. Proteina din ou în producerea masei bomboane de înghițit poate fi înlocuită cu proteine din lapte și cu albumină din sânge.
Calitatea maselor de cofetărie va depinde, în plus față de formulare, de o serie de alți factori: metoda de preparare, temperatura mediului, vâscozitatea și pH-ul fazei lichide.
Producția de spumă prin metoda de frământare a maselor se face în mașini de perforare de diferite modele. Mai frecvent sunt utilizate mașini orizontale. Arborele este un arbore cu lame. Mașinile sunt echipate cu încălzire prin apă. Când este zdrobit, care durează 35-45 de minute, densitatea de masă ajunge la 450-500 kg / m3.
Producția de spumă prin barbotarea aerului sub presiune începe să se utilizeze pe scară largă în industria de cofetărie. La fabrica din Moscova "Udarnitsa" funcționează o fabrică continuă de exploatare pentru producția de bețișoare sub presiune. Camera de rupere are doi statori, pe partea interioară a fiecăreia dintre ele există rânduri concentrice de dinți rotori, formând un spațiu inelar de 1 mm. Amestecul de rețetă, împreună cu aerul la o presiune de 0,4 - 0,6 MPa, este introdus în cameră. Viteza rotorului variază de la 312 la 950 rpm. Amestecarea masei cu aerul are loc la o presiune în fluxul turbulent dintre dinții statorului și rotor. La ieșirea din camera de frecare, aerul din masă, care se extinde, sporește și reduce densitatea. Churning-ul durează 2 până la 4 minute; densitatea masei ajunge la 300 kg / m3.
Temperatura mediului are o mare influență asupra capacității de spumare a proteinei din ou. Când temperatura crește de la 20 la 50 ° C, volumul spumei crește brusc. La o temperatură mai mare de 60 ° C, albul ou coagulează. Prezența zahărului crește rezistența la coagulare; la concentrații mari de zahăr, proteina nu poate coagula la o temperatură de 100 ° C Prezența grăsimilor reduce drastic capacitatea de spumare a proteinei din ou.
Viscozitatea masei depinde, în condiții de altfel egale, de densitatea, care este o caracteristică a saturației masei cu aerul. Cu cât este mai mică densitatea de masă, cu atât este mai mare aerul, cu atât este mai mare viscozitatea. Vâscozitatea depinde, de asemenea, de temperatură - cu cât temperatura este mai mare (până la anumite valori), cu atât este mai mică vâscozitatea. Masele înghețate sunt sisteme structurate. Atunci când acțiunea mecanică este o distrugere parțială sau completă a structurii, prin urmare, în desfășurarea proceselor tehnologice, trebuie să se asigure că structura rezultată a betișului nu este distrusă.
Pregătirea lumină greutate tip souffle aerată constă din trei etape: prepararea siropului de zahăr sirop-agar, sirop de ou biciuire greutate preparare proteine. În zahăr-Melasă sirop-agar, în medie, la 100 de părți de conturi de zahar pentru 50 părți melasă și 1,5 părți de agar-agar. Agar pre-înmuiate în apă rece, la o temperatură nu mai mare de 25 ° C, timp de 1 - 2 ore, apoi a fost dizolvat în cantitate de 30 ori mai mare de apă clocotită. După dizolvarea completă a agar-agar în porțiunea de zahăr face cazan sau o anumită cantitate de sirop de zahăr și se fierbe amestecul până la o umiditate reziduală perioada 24 - 26%, este apoi introdus sirop, preîncălzit la 60 ° C, iar siropul obținut se re-fiert la un conținut de umiditate de la 20 - 22%. Siropul de agar abraziv Sakha-ro după răcire la 70 - 75 ° C este livrat la frecare.
Amestecarea masei se efectuează în mașini de frezat cu funcționare periodică: orizontale cu lame în formă de T, KMJI verticală sau crepenie. Un sirop de zahăr-treacole-agar răcit este încărcat într-o mașină de bătut și un albus de ou este injectat într-un flux fin. Doza de proteine este de 5 - 7% din masa. Churning durează 20 - 25 de minute, până când se obține o masă omogenă pufoasă. Apoi adăugați arome și aromă la masă, după care se amestecă ușor. Masa finală cu o temperatură de 55 - 65 ° С, umiditate de 22 - 25% și densitate de 570 - 590 kg / m3 este trimisă pentru turnare.
Lichide de masă. Reprezintă soluții saturate de zaharoză cu adaos de lapte, preparate din fructe, arome și substanțe aromatice introducere obligatorie pentru băuturi în masă alcoolice, alcool, lichiorul coniac, etc. Lichiorul greutate în funcție de aditivii de intrare sunt împărțite în trei grupe. Vin ( „călărețul Copper“ și altele), produse lactate (Stolichnye, etc.), fructe ("Cherry Liqueur", etc.). În producția de lichior soluție saturată de zaharoză în masă produsă la timpul răcirii după formarea soluție suprasaturată și se întoarse pe suprafața articolelor formate strat suficient de subțire de cristale de zaharoză solide.
Procedeul de preparare a acestor ciocolate constă din următoarele operații: gătit lichior cochilii de turnare în masă în matrițe de amidon, vystoyki, eșantionarea și purificarea carcase, geamurilor, împachetare și ambalare. Pentru a obține masa lichidelor de vin, siropul de zahăr este preparat cu un raport de apă și zahăr de 1,2, care este fiert în digestoare deschise la o temperatură de 108-112 ° C. După răcire la o temperatură de 85-90 ° C, în amestec se introduc alcool și aditivi, iar masa pregătită se toarnă în forme de amidon.
masa lichiorului de fructe este preparat prin fierbere sirop de zahăr la o temperatură de 116-120 ° C, urmată de introducerea în ea, fructe si boabe piure de și re-fierbe până la 110-112 ° C Apoi masa se răcește la 90 - 95 ° C, se adaugă alcool, se adaugă vin, iar alți aditivi se toarnă în forme de amidon.
Lichiorurile de lapte se obțin prin fierberea siropului de zahăr din lapte, urmat de melasă. În siropul răcit terminat se adaugă alcool, coniac și alte materii prime conform rețetei.
După turnarea lichior de masă în forme de amidon presărate pe primele tăvi de amidon de suprafață și încărcate în camera de uscare, unde formarea cochiliilor de pudră de zahăr. Soluția de zahăr suprasaturată, la contactul cu amidonul, îi conferă o parte din umiditate, ceea ce determină cristalizarea zahărului în straturile superficiale. Deoarece rata de cristalizare scade, dar continuă chiar și în timpul depozitării de ciocolată finite și poate duce la o zaharificare completă, cu toate acestea garantează termenul de valabilitate al acestor bomboane de ciocolată scurte (15 - 30 de zile).
Pregătirea maselor de prăjire. Mastile de grillare sunt formate din doua tipuri: grele si moi. Grila este o soluție de zahăr întărită, cu adaos de nuci zdrobite; Soft - un suc dulce de fructe cu adaos de nuci zdrobite. Nucile sunt introduse între 18 și 35% din masa totală.
Masa de grătar solidă este preparată în două etape: obținerea topiturii de zahăr; Amestecarea zahărului topit cu nuci zdrobite. Topirea zahărului se efectuează periodic în cazane deschise cu încălzire electrică sau cu aparate de film continuu. Durata topirii zahărului în cazanele deschise depinde de încărcarea cazanului și în medie este de 15-35 de minute. Cu o metodă continuă, zahărul granulat este introdus în partea superioară a dispozitivului de film vertical. Între pereții fierbinți și rotorul care se rotește rapid, cristalele de zahăr se freacă în pulbere și se topesc simultan. Răzuitoarele în timp ce rotește rotorul curăță topitura de zahăr, care este colectată în cupa inferioară a conului, din care rezultă un flux continuu. Topirea zahărului într-un strat subțire permite accelerarea procesului în 20 - 25 de ori comparativ cu topirea în cazane și obținerea unei topi de zahăr cu tonuri mai ușoare și o calitate mai bună.
Următoarea temperatură este menținută în aparatul de film: în partea superioară 140 ° C, în partea mediană de 180 ° C, în partea inferioară de 160 ° C. Productivitatea sa este de 72 kg / h pe zahăr topit. Din aparat, zahărul topit la o temperatură de 160 ° C intră într-un mixer continuu, în care sunt distribuite piulițele și untul în dozatoare. Componentele sunt amestecate la o temperatură de 160 - 150 ° C. Pentru a menține temperatura necesară, mixerul este echipat cu o manta de aburi, în care aburul este alimentat cu o presiune de 0,4-0,5 MPa. Din mixer masa este alimentat Prăjirea gata de răcire într-o marcă specială mașină SCO reprezentând o masă rotativă de metal circular, care are un jgheab căptușit cu teflon circumferențial. Lățimea jgheabului este de 228 mm, înălțimea laturilor este de 20 mm. Se răcește cu apă. Trei jgheaburi sunt instalate deasupra jgheabului, care sunt răcite cu apă de pe suprafața interioară. Rolurile servesc la răcirea și preformarea formării. Distanța dintre fundul jgheabului și suprafața rolelor este reglabilă de la 2 la 10 mm. Masa, care părăsește continuu mixerul, este prinsă de o masă rotativă și se mișcă de-a lungul tăvii împreună cu masa. După cea de-a doua rolă, masa de la suprafață este mai mult răcită de aerul furnizat de ventilator. Înainte de a treia rolă, un strat de masă de grilă de 288 mm lățime este îndoit de un dispozitiv special la o lățime de 150 mm. După cel de-al treilea balot, stratul este tăiat în bucăți separate și transferat într-o matriță printr-un transportor detașabil. Înainte de turnare, masa este răcită la o temperatură de 95 - 98 ° C și are un conținut de umiditate de 1,5-2%.
Masa grilă moale este realizată în două etape: pregătirea masei de fructe și pregătirea masei de grilă.
Masa fructului se obține prin fierberea unui amestec de piure de fructe cu zahăr în vase deschise de gătit sau într-o coloană de gătit serpentină până la o umiditate reziduală de 18-20%.
Masa de grilă se prepară într-un vas deschis de gătit cu un agitator prin amestecarea masei de fructe fierbinți cu coaja de nuci prăjită, acid citric și substanțe aromatizante.
Masa finită conține umiditate de 8 - 8,5%, la o temperatură de 90 - 95 ° C, este trimisă pentru turnare.
Greutăți de cremă. Cremele și masele cremoase sunt mase spumoase obținute prin zdrobirea masei de ciocolată cu nuci, grăsimi, sirop de lapte, aditivi aromatizanți și aromatizanți. În același timp, masa este saturată cu aer, devine mai ușoară datorită scăderii densității și a tendinței mai gustoase. Prin bomboane cremoase acoperă „trufe“, „Red Moscova“, „Space“ etc. Pentru bomboane „trufe“ masă de ciocolată după laminare este amestecat cu unt de cacao, ulei de cocos sau unt de la 40 -. 45 ° C, apoi amestecul este filtrat , temperat și bătut. Dulciuri „Space“ este produs prin izbitoare masă de ciocolată lactic cu lapte condensat și saharopatochnym sirop, după care se introduce și coniac alcoolul.
Masele de jelly-fruit. Ei au o structură gelatinoasă. În funcție de materiile prime folosite, ele sunt împărțite în trei grupe: fructe, făcute din fructe și piure de boabe; vultur - fructe, din piure de fructe și boabe cu adaos de agar sau agaroză; Jelly, făcută din agar, agarid și amidon. Din masele de fructe se pregătesc dulciuri "Vară", "Noaptea de Sud", etc., jeleu-fruct - "Ogonek", etc din jeleu - "Jelly", etc.
Masa bomboanelor jelidite se obține în conformitate cu următoarea schemă: fac un amestec compus, se fierbe, apoi, prin amestecarea masei aromate și a aditivilor aromatizanți și aromatizanți, se obține o masă de bomboane. Prepararea masei se poate realiza fie în mod discontinuu, fie continuu.