2. Caracteristicile materiilor prime pentru producția de produse din pește
2.1 Caracteristicile clasificării
Peștii pot fi clasificați în funcție de multe caracteristici, de exemplu, stilul de viață, structura scheletului, mărimea sau masa, de familie, etc. În practica bazată pe mărfuri, peștele se deosebește de familie și de specii. Potrivit familiilor de pești, în funcție de caracteristicile comune: forma corpului, numărul, forma și dispunerea aripioarelor, scheletul, prezența cântarelor etc. Specia este unitatea biologică a sistematicei peștilor. Aceasta este o colecție de persoane foarte asemănătoare în ceea ce privește caracteristicile biologice și externe, care posedă anumite trăsături similare, moștenite și întotdeauna distingând această specie de speciile conexe. În prezent, există peste 22 mii de specii de pește, unite în aproape 550 de familii.
În funcție de structura scheletului se împarte în cartilaj (sturion) și scheletul osos.
Prin modul de viață și habitatul peștilor sunt împărțite în: mare - în mod constant trăiesc și spawn în mări și oceane (hering, cod, macrou, etc); De apă dulce - trăiesc și miceliu în apă dulce permanent; (morun, anghilă, caras și colab.) semianadromous - în mod normal, locuiesc în zonele maritime desalinizată, precum și pentru reproducere și du-te în râul hibernare, (plătică, biban, Som și colab.) comunicarea - trăiesc în mările, dar pentru reproducere intră râuri (sturioni, cu excepția sturionilor, somon, somon Chum, etc), sau trăiesc în apă dulce, și du-te în mări și oceane (anghilă) pentru reproducere.
În funcție de dimensiune sau de greutate, subdivizați-le în categorii mari, medii și mici. Există lungimi generale și comerciale de pește. În practica comercială se utilizează lungimea de pescuit, măsurată în linie dreaptă de la punctul anterior al capului (vârful botului) până la începutul razei medii a aripii caudale. Un pește mare este, de obicei, evaluat mai înalt și are un gust mai bun decât unul bun. Numai în unele pești (mullet, stiuca, beluga), specimenele mari au carne mai dură și mai grosieră. Pești, cum ar fi șprotul, mielul, heringul baltic, lăcusta nici în lungime, nici în greutate nu sunt subdivizate. Unele specii de pește intră în comerț sub numele de o mică parte a grupurilor I și II. Prin lungimea și masa peștilor nu sunt subdivizate.
Calitatea peștelui, cu câteva excepții, depinde de conținutul său de grăsimi, conținutul de grăsime al peștelui, la rândul său, se referă la vârsta, habitatul, apropierea perioadei de reproducere. Prin gradul de conținut de grăsimi, peștele este împărțit în grăsimi care conțin mai mult de 8%. Astfel de pești sunt lămpi, sturioni, multe somonuri (în special soiuri de somon europene), unele specii de hering, macrou, anghilă, hamsie. Conținând între 4 și 8% grăsimi - acestea includ majoritatea crapului, o parte a somonului din Orientul Îndepărtat, o parte din hering, câteva soiuri de cambulă și somn. Conținând grăsimi mai mici de 4% - bibanul, codul, păstrăvul, stiuca etc. aparțin grupului, în special grupul de pești grași - mai mult de 15% grăsimi.
Este necesar să se țină seama de convenționalitatea acestei diviziuni; astfel, de exemplu, crap și crap pe alte Amur conțin mai mult de 10% grăsime din carne, ocean hering în timpul de reproducere are 2-3% grăsime din carne, iar în timpul îngrășării sale de grăsime crește din carne până la 25% sau mai mult.
Astfel, din punct de vedere al ansamblului caracteristicilor enumerate, este destul de justificabil să se facă o caracterizare a meritelor de hrană ale peștilor, metodele cele mai expediente de procesare tehnologică sau culinară.
2.2 Caracteristicile principalelor pești comerciali
3. Pești vii, refrigerați, congelați
3.1 Pești vii
Conform gustului și valorii nutritive, este superioară răcirii și înghețării. Păstrează complet toate substanțele nutritive. De vânzare, pește viu, de obicei, vine în pește de apă dulce sau intră în râuri de la mare. Mai bine decât orice altă fantă transportabil și cha merge la vânzare specii traseu uyuschie de pește: crap, crap, caras, sturion, anghilă, păstrăv, Tench, EID, stiuca, burbot, somn, biban, mirosit, coregon, biban, clean.
În magazin, peștele viu este livrat în autocisterne. Atunci când se transportă și se depozitează pentru conservarea peștelui, se creează anumite condiții. Apa trebuie să fie curată, nu clorată, bine saturată cu oxigen, la o temperatură de 5-10 ° C.
Stocați pești vii în magazine în acvariu. Apa trebuie să curgă, sau ar trebui să fie schimbată periodic. Ar trebui să fie neclorit, să conțină o cantitate suficientă de oxigen, să aibă o temperatură de 5-10 ° C. Cu un oxigen insuficient în apă, peștele devine lent și poate muri. Pentru a satura apa cu oxigen, aerul este pompat in acvariu sau un jet este pulverizat de la o inaltime. În decurs de o oră, trebuie efectuată o schimbare completă a apei. Obțineți și reîncărcați plasa netă de pește, diferența de temperatură la transplantarea peștelui din cisternă în acvariu nu trebuie să fie mai mare de 5-6 ° C.
Pestele viu nu este împărțit în soiuri. Calitatea peștilor vii este evaluată în aparență. Indicatorul principal al calității peștelui viu este greutatea sa, determinată de grosimea spatelui. Partea din spate a unui pește bine hrănit ar trebui să fie destul de carne și rotunjită și nu arătată. Peștii vii trebuie să fie viguroși, fără a schimba culoarea naturală a cântarelor; poziția și mișcările corpului, capacele de ghilimele și fălcile atunci când înotul este normal, viguros, dar nu convulsiv. Pestele extrase din apă trebuie bătute puternic. Peștii trebuie să fie fără leziuni mecanice, semne de boală și paraziți externi.
Culoarea brandurilor este roșie, ochii sunt ușori, convexe, fără daune, mirosul este caracteristic pentru peștii vii, fără discrepanțe. Peștele trebuie să aibă o lungime sau o masă uniformă. Un pește sănătos păstrează la bază, un pește care plutește de burtă sau de partea sa de la suprafața apei este scos din acvariu.
livrare noapte viu minute pește în magazine cu acvarii, in care apa este complet înlocuită în acele ore chenie, permis timp de 8 ore înainte de deschiderea magazinului, iar când se schimbă peste cca cca 60% apă - nu mai mult de 3 ore inainte de deschiderea magazinului. Peștele căzut este luat pentru vânzare sub formă de răcire. Peștele proaspăt și răcit este adesea denumit abur. Un astfel de pește trebuie realizat imediat, deoarece este supus unor pagube rapide. Svezheusnuvshaya (abur) de pește - este un produs de înaltă calitate, care este inferioară în calitate de pește viu. Un astfel de pește are o suprafață lucioasă, branhii ochi roșii strălucitoare, convexe, de mucus curat, fara miros, consistență densă, elastice.
În magazin, peștele viu este depozitat separat pe specii în acvariu la o temperatură de cel mult 15 ° C timp de 1-2 zile. În timpul depozitării în acvariu, peștii nu sunt hrăniți.
Peștele viu este recomandat să fie pus în aplicare cât mai repede posibil, deoarece peștele ucis cu puțin timp înainte de tratamentul termic este mai bun și mai gustos decât peștele, adormit anterior. Dacă nu puteți folosi rapid pește viu, îl puteți păstra în acvariu special echipat. Dar în acest caz, peștele trebuie să maximizeze mintea în 2-3 zile, deoarece calitatea sa se deteriorează în timpul depozitării.
3.2 Pește răcit
Răcirea este o metodă de conservare, în care temperatura în grosimea mușchilor de pește este redusă la-1 ° C. La această temperatură sunt create condiții nefavorabile pentru activitatea enzimelor și dezvoltarea microorganismelor, iar proprietățile chimice și starea țesuturilor de pește proaspăt nu se schimbă. Procesul de deteriorare a peștilor încetinește, dar nu se oprește complet, deoarece activitatea enzimelor și microorganismelor continuă. Cu cât este mai rapidă răcirea după captură, cu atât mai mult peștele își păstrează prospețimea. Deștepții răniți (uciși) păstrează, de asemenea, o calitate bună pentru o perioadă mai lungă decât adormirea și apoi se răcesc. Termenul de valabilitate al peștelui răcit nu este mai mare de 10 zile, iar în condiții deosebit de favorabile - până la trei săptămâni.
Răciți peștele cu gheață fin divizată, mai puțin frecvent cu apă rece sau cu soluție salină.
Pentru o răcire rapidă și completă, întreaga suprafață a peștelui trebuie să vină în contact cu gheața, astfel încât gheața este în mod preliminar zdrobită în bucăți mici. Peștele este stivuit în rânduri, turnând fiecare rând cu gheață, cantitatea de care depinde de temperatura aerului din jur. Cantitatea optimă de gheață ar trebui să fie de 75% din greutatea peștelui. În prezent, gheața cu adăugare de antiseptice (acid benzoic) și antibiotice (biomicină) este utilizată pentru a prelungi durata de păstrare a peștelui refrigerat. Când se utilizează antiseptice, perioada de depozitare crește cu 2-5 zile, iar antibioticele - timp de 5-8 zile.
Înainte de răcire, peștii sunt sortați după dimensiune sau masă în mari, medii și mici, apoi tăiați. Tăierea prelungește durata de conservare a peștelui. Morcovii răzuți, șprotul, știucul și somnul (dulciuri mari) sunt realizate sub formă de răcire necomprimată. Marinka și Osmania trebuie să fie evacuate și curățate căptușeala interioară a cavității abdominale (interioarele și filmul sunt distruse). Sturgeonul, cu excepția sterletului, este eliberat numai cu un cap, îndepărtează învelișurile și depozitele de grăsime, vizierul poate fi lăsat în pește. Gura de cod și marea de mare pot fi lăsate cu ouă subdezvoltate sau lapte, rinichi, vezică de înot și un film negru care învelește cavitatea abdominală.
Peștele refrigerat nu este împărțit în clase de mărfuri. Benigna de răcire ennaya de pește ar trebui să aibă o culoare naturala, curata pielea, intacte, bombat, ochii pal, de la roșu închis la branhii roz acoperite cu mazga transparent, miros proaspat fara a deteriora premiul Nakov. Toți peștii cu excepția sturionul poate fi miros acru slab în branhii, ușor detașabile cu apă yvke industrial.
Puneți pește refrigerat în cutii de lemn cu o capacitate de până la 80 kg și butoaie uscate de 150-250 de litri. Sturgeonul și somonul sunt ambalate numai în cutii. Peștele este așezat în rânduri drepte, cu un back-up, turnând fiecare rând cu gheață fin zdrobită. Peștii mici sunt împachetați în vrac, nivelând pe straturi. Un strat de gheață este turnat pe fund și sub capac. Cantitatea de gheață trebuie să fie de cel puțin 50% din masa de pește. Containerul trebuie să fie curat, ferm, fără mirosuri străine. Între placi ar trebui să fie o distanță de până la 5 mm, iar în partea de jos a cilindrului - găuri pentru a scurge apa.
Transportul peștelui refrigerat prin transport feroviar și pe apă cu o durată mai mare de 3 ore ar trebui efectuat la temperatura aerului în zona de marfă de la 1 la 5 ° C.
Peștele răcit poate fi depozitat pentru o perioadă limitată, în plus, este depozitat în gheață și într - o încăpere răcită și. Durata posibilă de depozitare a peștelui refrigerat depinde de calitatea peștelui în momentul primirii și de condițiile de depozitare. Peștele răcit este depozitat în frigidere la o temperatură de 1 până la 2 ° C și umiditate relativă de 95-98% timp de 3 zile.
Pește neuniform. schimbată cu gheață mărunțită, într-o încăpere răcită poate dura 7-8 zile și poate fi eviscerată timp de 2-3 zile. Vasele pentru depozitarea peștelui răcit trebuie să aibă în mod necesar găuri pentru curgerea apei, care se formează datorită faptului că gheața se topește.
Din punct de vedere culinar, peștele răcit păstrează aproape toată demnitatea și gustul peștelui proaspăt. Din pește răcit, puteți găti cu succes aceleași feluri de mâncare ca și peștii vii sau proaspăt adormiți.
3.3 Pește congelat
Cea mai eficientă și pe termen lung modalitate de stocare a peștilor este înghețarea. Temperatura țesuturilor de pește este redusă la -6. -8 ° C. Conservarea calității peștelui proaspăt depinde de gradul de congelare și de starea materiei prime. Înghețați pește rapid și la temperaturi scăzute. Cu cât înghețarea se efectuează după captură, mai mică temperatura de congelare I, cu atât mai repede procesul merge calitate mai mare se obține produkt.Optimalnoy temperatură etsya congelare de la -15 la -35 ° C. Înghețați la o temperatură care este aceeași pe întreaga secțiune a corpului. În cazul în care procesul de congelare, etc ekratili mai devreme, domorazhivaetsya de pește în timpul depozitării, care provoacă deteriorarea produsului.
Peștele înghețat poate fi o răceală naturală, un amestec de gheață și sare și un mod artificial. Frigul natural îngheață peștele din nord. Acesta este cel mai ieftin mod de înghețare. Peștii prinși în gheață în timpul iernii, trăiți la temperaturi scăzute pe o platformă de gheață, curățați de zăpadă și poluare. În cazul în care temperatura aerului este scăzută, peștele este congelat rapid, branhii sunt dezvăluite, aripioarele și îndreptați ottopyrivayutsya de branhii urmează de sânge roșu aprins, formând între branhii „guler de catifea“. Pește în această stare (nu decongelat) este considerat foarte bun, marfă „pasionat“.
Congelarea cu gheață este produsă de un amestec de gheață și sare. Temperatura de topire a amestecului atinge -20 ° C. Dacă peștele este în contact cu amestecul, metoda de înghețare se numește metoda de contact. Dezavantajele sale includ întunecarea suprafeței și sărarea parțială a peștilor. În metoda de congelare fără contact, peștii sunt plasați în tăvi metalice, care îl protejează de contactul cu amestecul de gheață și sare. Dar o astfel de înghețare nu produce produse de înaltă calitate, deoarece procesul se desfășoară încet, iar temperatura produsului nu poate fi sub -20 ° C.
Umplerea artificială poate fi umedă (saramură), aer (uscată) și în mașini de țiglă. Înghețarea umedă (saramură) se întâmplă, de asemenea, să fie în contact și fără contact. Peștele este imersat într-o soluție salină răcită la -20 ° C direct sau în tăvi metalice. Prin metoda de contact a înghețului, peștele devine gras, iar calitatea acestuia se deteriorează. Pentru a îngheța pești valorici, această metodă nu este utilizată. Aerul (uscat) congela pește asigură producția de cea mai înaltă calitate. În acest fel, peștele este înghețat în camerele frigorifice la o temperatură de -25 ° C. -35 ° С. În mașinile de dale, fileurile de pește, brichetele și blocurile mici de pește sunt înghețate. Dispozitivul are 11 plăci metalice goale, în interiorul cărora circulă un agent frigorific. Plăcile sunt umplute cu fileuri de pește sau pește și presate strâns unul împotriva celuilalt. Congelarea se face sub presiune la o temperatură de -35 ° C. -40 ° C. Procesul de congelare al mașinilor pentru plăci este mult mai rapid, dar utilizarea lor este limitată datorită necesității de a tăia peștele mare pe fileuri.
În prezent, azotul lichid este utilizat pentru a îngheța peștele, care se evaporă la -195,6 ° C O astfel de metodă de înghețare minimizează schimbarea structurii țesutului de pește și, în consecință, produce un produs de foarte înaltă calitate.
pește Okeanicheskog privind pescuitul congelate uscat artificiale bucată obom FPIC și blocuri, și pește restul de familii de pescuit, în plus, în alte moduri, inclusiv în vrac. Rezerva temperatura corpului blocului de pește sau mai gros, atunci când focul rată de congelare nu trebuie sa fie peste -18 ° C prin congelare sub artificială uscată, care să nu depășească -12 ° C cu soluție salină și nu mai mare de -6 ° C și la naturi ldosolevom Hinnom metode de congelare.
Pe termen lung de stocare a peștelui congelat se deteriorează calitatea sa datorat în primul rând la contracție și oxidarea grăsimilor. Pentru a încetini semnificativ aceste procese, peștele congelat este glazurat sau ambalat sub vid în saci de pelicule polimerice. Peștii comerciali de specii valoroase după înghețare au fost supuși în mod obligatoriu geamurilor - acoperă cu o crustă subțire de gheață. În acest scop, pește congelat scufundat în apă având o temperatură de 1-2 ° C și este menținut la o temperatură de -12 ° C până la stratul de apă de pe suprafața sa transformat în gheață. Grosimea glazurii ar trebui să fie de 2-3 mm, cu o atingere ușoară, nu ar trebui să se lase în urmă. Gelul oprește oxidarea grăsimilor din pește și evaporarea umidității. Salmonidele, glazura de sturion neapărat. Greutatea glazurii trebuie să fie de cel puțin 4% din greutatea peștelui. Apariția peștelui glazurat este mai bună, iar carnea este mai sănătos și mai gustos. Pentru o mai bună protecție împotriva oxidării uleiului de pește în apa utilizată pentru geamuri, se adaugă diferite antioxidanți: amestec de acid ascorbic și acid citric, un amestec de glutamat de sodiu și acid citric, fum lichid și altele.
Peștele de cea mai bună calitate este obținut de către persoane fizice uscate și fără contact.
Calitatea peștelui congelat este evaluată prin aspect, consistență, tăiere și miros. Peștele congelat este împărțit în soiuri. Pestele de gradul I pot fi de diferite grăsimi; Sturgeon, somon, pește alb și nelma - doar hrănite. Suprafața este curată, naturală, fără deteriorări. În sturioni, vânătăile sunt permise pe cap. Pestele de contact cu gheață sau înghețarea umedă pot avea o suprafață decolorată. Tăierea peștelui trebuie să fie corectă, cu deviații minore; consistență - fermă, după decongelare densă; mirosul de pește proaspăt, fără simptome de discreditare. Pestele de al doilea tip pot fi de diferite grăsimi. În somon de reproducere penaj permis semne (dungi și pete, dar fără un bizon și o schimbare bruscă a maxilarului). Pe suprafața micilor daune: cântare, cântare, răniri minore. În sturioni și salmoni, este permisă îngălbenirea superficială a pielii, dar nu se pătrunde în carne și în incizii abdomenului (în cazul peștilor tăiați). Tăierea poate fi cu abateri. Consistența după dezghețare poate fi slăbită, dar nu slabă. Pe suprafață și în branhii este permis un miros acid; somonul și peștele alb au un miros slab de grăsimi oxidate la suprafață, nu au pătruns în carne.
pește congelat ambalat în carton și lemn, cutii, baloturi, coșuri, saci, tobe suhotarnye, cartoane și pungi din material sintetic, cutii de lemn capacitate - până la 80 kg, carton - 40; baloturi, saci și coșuri - 60, butoaie suhotarnyh - 250, cutii de carton și pachete - de până la 1 kg. Pachetele și cutiile cu pește trebuie ambalate în cutii. Peștele glazurat este ambalat numai în cutii cu căptușeală sau hârtie de ambalat. Fiecare pește din familia somonului sau sturionului este învelit în pergament, celofan sau într-o pungă de film sintetic. și așa mai departe.