Importanța tehnologică a organelor comestibile
2.2 Tehnologia prelucrării produselor secundare
Maruntaie (cap, limba, creier, gură, picioare, inimă, plămâni, ficat, rinichi, urechi, coadă, stomac, splină, uger) în scopuri alimentare sunt oferite pentru transportul feroviar numai în stare congelată la o temperatură cuprinsă în grosimea materialului care nu depășește minus 12 grade C.
Produsele secundare sunt ambalate în cutii de carton, recipiente de carton izoterme sau pungi de hârtie.
Subprodusele trebuie să fie proaspete, curate și fără semne de deteriorare. Capetele, picioarele și urechile sunt transportate în formă călită (sau arsă) și fără un strat de lână.
Produsele secundare intră în întreprinderile de prelucrare refrigerate, congelate și rareori sărate (limbile). Produsele secundare congelate sunt dezghețate în magazinul de carne la o temperatură de 15-16 ° C, pentru aceasta sunt așezate într-un rând pe tăvi sau tăvi de copt. Creierul, cicatrizarea rinichilor poate fi dezghețată în apă. Produsele secundare aparțin grupului de produse perisabile, deoarece au o suprafață umedă și un grad ridicat de contaminare cu microorganisme. Prin urmare, este necesar să verificați cu atenție calitatea și procesele lor cât mai curând posibil.
Prelucrarea subproduselor constă în spălarea de la contaminări, curățarea acoperirii de lână, a membranei mucoase și a altor țesuturi străine, reducând valoarea lor nutritivă.
Deșeurile osoase (capete, picioare, cozi) conțin multe proteine defecte și, prin urmare, în ciuda valorii energetice ridicate, acestea sunt slab digerate. Cozile sunt folosite pentru gătitul de ciorbe și ciorbe, capete pentru jeleuri, supe, cârnați, picioare pentru jeleu.
Șefii de bovine mari și mici vin procesate, dar dacă vin cu lână, atunci sunt mai întâi cântate sau arse, apoi decojite și spălate. După aceasta, capetele sunt înmuiate în apă rece, pielea se curăță cu un cuțit, se spală și se taie carnea împreună cu pielea. În cap, primite cu limba și creierul, mai întâi tăiați limbile, apoi tăiați carnea cu pielea, apoi scoateți partea frontală, scoateți creierul și spălați-o. În cazul în care capul a venit fără piele, dar cu buzele, atunci buzele sunt tăiate și cântate pe flacără non-fumat.
Eliberat în punerea în aplicare a capului de porc și de vită este tăiată în două părți simetrice, fără limbă și creier, și miel - fără limbă sau cu limba și creierul. Sunt curățate de filme, vase de sânge, contaminanți, păr și păr.
După dezosare capete astfel obținute (în% în greutate a capului la un magazin de manipulare subproduktovom): carne de cap - 34,0, creierul - 3,0 buze (fara oase) - 4,7, cap de os - 54,0, grăsimea (în inclusiv infarobital) - 2,5, ochi - 0,7, hipofiză - 0,001. Pierderile sunt de 1,1%.
Picioare bovine și ovine, în cazul în care acestea provin de la sherstyo, pârli sau opărite, netezi, bat copită spălate se taie pe lungime în două bucăți și îmbibate timp de 2 până la 3 ore în apă rece. Am mânzat și picior de porc incizie se face între copite și se taie carnea de pe piele și oase rămase sunt eliminate după preparare.
Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a îndepărta sângele din vasele de sânge și pentru a umfla filmele. Apoi, fără a scoate creierul din apă, scoateți cu grijă filmele.
Inima, plămânii, traheea, ficatul, diafragma, extrasă din carcasă în conexiunea lor naturală, se numește ficat. Cu ficat, carcasele de carne de vită sunt de asemenea lăsate cu vezica biliară și aorta, în timp ce porcii au, de asemenea, o limbă cu faringe - și un laring. În primul rând, ficatul este separat de vezica biliară cu canalul biliar și trimis la prelucrare ulterioară, iar de la porc, în plus, și limba cu faringe și laringe. Apoi, ficatul este clătit cu apă rece de la robinet într-o tobă de spălare (2-3 minute) sau sub dus (5-10 min).
Pentru a ușura separarea părților componente ale cărnii trahee de organe atârnă pe cârlige speciale și rotiți manual cuțitul separat ficatul, inima, diafragma, plamani, aorta si trahee.
In ficat, pentru a evita gustul amar vezicii biliare în primul rând separat, canalelor biliare mari excizate și vasele de sânge au fost spălate cu apă rece și filmul îndepărtat. Înainte de a utiliza opărite cu apă clocotită, astfel încât în timpul prăjirii nu produce o mulțime de proteine, rapid și răcit, ca atunci când prăjirea ficatul sub formă de căldură acesta devine verde.
Datorită alterării microbiene a ficatului începe mult mai devreme decât carnea, datorită faptului că activitatea conține enzime care regleaza de proteine, carbohidrați și metabolismul lipidic, mult mai mare decât în alte țesuturi. Aceasta, fiind un fel de barieră sanitară a organismului, este mai mult contaminată cu microorganisme decât alte organe; în el, în primul rând, microorganismele penetrează căile limfatice din intestin. În plus, o cantitate semnificativă de sânge rămâne în ficat, care este un bun mediu nutritiv pentru microorganisme.
Carnea de vită de rinichi este eliberată de grăsime, pentru aceasta se face o incizie longitudinală pe o parte și filmul este îndepărtat împreună cu grăsimea. După aceasta, rinichii sunt înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore pentru a îndepărta un miros specific. În rinichi de miel, carne de porc și de vițel tăiați excesul de grăsime, lăsând nu mai mult de 0,5 cm, clătiți și înmuiați
Limba trebuie să fie eliberată din țesutul hioid-myshech clorhidric, ganglionii limfatici, os hioid, laringe, sânge și mucus, clătite bine, fără a perturba acoperind membranele lor exterioare, pentru cuțitul lor este curățat de impurități și se spală bine cu apă rece.
Din limbile destinate producției de cârnați și conserve, membrana mucoasă excitată este îndepărtată. Acest procedeu se efectuează într-o centrifugă cu o viteză de rotație de 120-130 rpm, în care este furnizată apă caldă (70-80 ° C). Limbile de carne de vită funcționează 3-4 minute, carnea de porc - 1,5-2, mielul - 1 -1,5 min. Apoi se scufundă în apă rece și se taie carnea hioidă.
Stomacul (cicatricile) este întors în interior, spălat, înmuiat în apă rece timp de 8-12 ore, schimbând periodic apa. După aceea, ardeți, curățați membrana mucoasă și înmuiați până când mirosul este complet eliminat, schimbând apa de 2-3 ori, după care se spală. Înainte de a găti, puneți-o și bandajul cu fir.
Inima și gâtul se tăvăluiesc, elimină cheagurile de sânge, înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și spălate de mai multe ori.
Plămânul este spălat, tăiat în părți de bronhii și spălat din nou.
Udderul de carne de vită este spălat într-o tobă de spălare (2-3 minute) sau în duș (5-10 minute) cu apă rece de la robinet, apoi decojită din piele de piele. Pentru a scăpa de lapte pe uger, faceți două crestături pe linia mamelonului de 3-4 cm adâncime sau tăiați umedul în 2 sau 3 părți și spălați 20-30 cu o apă rece de la robinet sub duș.
Splina este de obicei prelucrată pentru industria mezelurilor, dar poate fi coaptă într-un grătar sau prăjită. Pentru cele mai multe feluri de mâncare, luați o splină de carne de vită. Splina este înconjurată de o cuticulă foarte puternică, care trebuie îndepărtată. Înainte de gătit, carnea trebuie să fie răzuită sau tăiată. Splinul va fi potrivit pentru supă.
Cozile de oaie și de vită este tăiată în părți ale coloanei vertebrale, se spală și se înmoaie în apă rece 5-6 ore. Bulionul de a traduce în substanțe numărul maxim ekstraktivngh și crește astfel valoarea nutritivă și gust. Acestea ar trebui să fie bine spălate și nu au reziduuri de păr.
Produse Kleydayuschie (buze, ureche, stomac), datorită conținutului ridicat de colagen, oferind la clei de gătit, folosit pentru a face jeleuri, piftie, Brawn.
Buzele de bovine sunt curățate de stratul de suprafață al pielii și părului. Carnea de vită și de porc, având o culoare de la gri până la maro, sunt tăiate la bază.
Grebla de grajd - îngrășăminte pentru hrană obținută prin prelucrarea carcaselor, tăierea carnii din limbi și diafragme. garnituri de carne din reziduurile de piei curățate, părul, murdăria și Hemoragia, se spală cu cald rulează 6arabane apa de la robinet (2-3 min) sau pan (5-10 min), plasate într-un container perforat după drenarea apei după 20-30 minute, este trimis pentru răcire. Țesutul adipos din carne este colectat și trimis la departamentul de grăsimi pentru arderea grăsimilor.
VARIAȚIUNI ppoizvodctve cybppodyktovyx koncepvov cype pocle izmelcheniya obzhapivayut pentru ppidaniya cpetsificheckogo vkyca și apomata, blanshipyyut (pentru apă la izbytochnoy ydaleniya) sau bez ppedvapitelnoy teplovoy obpabotki cpazy pepemeshivayut c colyu și cpetsiyami și pepedayut nA facovanie în Banki și sterializatsiyu.
De exemplu, atunci când se produce pateu de ficat, materiile prime sunt prelucrate mai întâi. După spălare, ficatul, grăsimile, creierul sunt tăiate în bucăți de 2 mm. Ceapa este curățată, zdrobită până la 5 mm și rumenită în grăsime timp de 15-20 de minute, fără a permite o maro puternică.
Apoi urmează ceva asemănător cu gătitul. Se încarcă grăsime sau ulei în boiler și se încălzește cu agitare la 90 ° C. Apoi adăugați ficatul, amestecați bine și încălziți din nou până la 75-900C. O astfel de masă în formă fierbinte din cazan este trimisă la tăietor, în care restul componentelor sunt adăugate conform rețetei. Procesarea în tăietor este necesară pentru a obține o masă omogenă fin măcinată.
Pentru a obține o microstructură mai maleabilă de pastă de pastă, este trecută printr-o așa numită moară de coloid. Lipiți pasta în cutii cu ajutorul dozatoarelor sau seringilor în greutate și în formă fierbinte. Când se ambalează în partea inferioară și sub capacul cutiilor, se pun pliuri de pergament. După umplere, borcanele sunt sigilate imediat pe o mașină de cusut, verificate pentru scurgeri și transferate spre sterilizare. Din momentul închiderii cutiilor până la începutul sterilizării nu ar trebui să dureze mai mult de 30 de minute.
Principala sarcină a industriei alimentare este îmbunătățirea calității și siguranței bunurilor de consum, precum și satisfacerea nevoilor populației cu alimente complete din punct de vedere biologic și ecologice. Cunoștințe de bază a structurii caracteristicilor anatomice și histologice și compoziția morfologică a materiilor prime și a produselor de origine animală va permite unui specialist calificat pentru a găsi schimbări neobișnuite în materii prime sau produse pentru a stabili manipulare, precum și o examinare calitativă a mărfurilor, adică cunoașterea anatomiei materiilor prime alimentare determină utilizarea eficientă a acesteia.
Lista literaturii utilizate
3 Sinyakova, L.A. Atelier de lucru privind elementele de bază ale agronomiei cu botanică [Text]: Manual. indemnizație / LA. Sinyakova, Т.А. Stepanova, V.F. Tsupak. - M. Kolos, 1984.
6 Vrakin, V.F. Anatomia și histologia păsărilor [Text]: Manual. indemnizație / В.Ф. Vrakin, M.V. Sidorov. - M. Kolos, 1984.
7 Gabrielyants, M.A. Mărfuri de carne și produse pescărești [Text]: Manual. pentru licee / М.А. Gabrielyants, AP Kozlov. - M. Economy, 1986.
9 Jafarov, A.F. Merchandising de fructe și legume [Text]: Proc. pentru colegii / A.F. Jafarov. - M.Economics, 1985.
12 Kuznetsov, B.A. Curs de zoologie [Text]: Manual. pentru mai mare. agricol Proc. instituții / B.A. Kuznetsov, A.Z. Chernova, L.N. Kotonova. - M. Agropromizdat, 1989.
13 Lukin, E.I. Zoologie [Text]: Manual. pentru universități / E.I. Lukin. - M. Engleză. săpt. 1981.
Importanța tehnologică a organelor comestibile
Informații privind lucrarea "Indicatori de calitate a organelor comestibile"
să fie utilizate în scopuri alimentare (în furaje pentru animale de blană etc.) sau să fie supuse eliminării tehnice. 2. Ambalarea și depozitarea produselor din carne (de exemplu, organe comestibile) în supermarketul "Atoll" Majoritatea dintre noi se "întâlnesc" cu carne în supermarket, unde sunt special pregătiți pentru vânzare - cel puțin.
datorită valorii reduse a noutății sortimentului de produse de mezeluri. Prin urmare, este necesar să se ia măsuri pentru a raționaliza intervalul, care este necesar pentru a îmbunătăți competitivitatea magazinului "Condor-S" SRL. 2.4 Evaluarea calității produselor de mezeluri vândute de întreprinderea cu amănuntul LLC "Condor-S" pentru indicatorii organoleptice În ultimii ani, saturația pieței țării.
forței de muncă și culturii producției și să-și găsească cumpărătorul într-o concurență acerbă pe piața de consum / 14 /. Scopul și obiectivele studiului Scopul studiului: "Dezvoltarea tehnologiei pentru preparatele fierbinți din carnea de pasăre și selectarea instrumentelor de control al calității". Sarcini: - selectarea principalelor materii prime - carne de pui; - Dezvoltarea tehnologiei pentru farfurii; - Selectarea instrumentelor de măsurare.