Ouăle albe în timpul biciuirii sunt saturate cu aer și devin o spumă rigidă. Adăugarea de zahăr face ca spuma să fie și mai dificilă. Când este coaptă, masa devine uscată și crocantă.
Beze este un material excelent pentru diverse prăjituri și biscuiți.
Dacă nu sunteți interesat de teorie, puteți sări peste prima parte a rețetei.
Combaterea excesului de greutate este inutilă, în timp ce există o linie misterioasă în lista de cumpărături. "Și ceva pentru ceai".
COMPOZIȚIA 3, 1 pahar de zahăr fin sau zahăr pudră (200 g)
Sfaturi
Ouăle pentru prepararea mustului pot fi luate atât la rece, cât și la temperatura camerei. Proteinele răcite bate mai repede decât cald, dar spuma este mai puțin stabilă. Proteinele de la temperatura camerei se amestecă mult timp, dar spuma este mai rigidă, mai înaltă și mai stabilă. Dacă ouăle sunt bătrâne, proteinele calde nu se pot biciuiți deloc, în timp ce din frig se va produce o spumă moale.
Gatiti incepatori ar trebui sa invete sa bate meringue de la proteinele reci, ca spuma se dovedeste mult mai rapid, si o batuta lunga de proteine caldura poate sperie bucatari fara experienta.
***
Ouăle nu ar trebui să fie destul de proaspete, dar nu prea vechi. Prospețimea optimă a ouălor pentru merișoare - 1
3 săptămâni de la momentul scoaterii lor de pui, cu condiția ca ouăle să fie depozitate în frigider.
În unele surse, se recomandă să luați ouăle cele mai dure, dar ouăle acestea dau o spumă scăzută, deși puternică.
Dacă folosiți ouă vechi foarte vechi, spuma va fi moale, iar în partea de jos a vaselor va fi colectat lichid. În plus, meringue-ul ouălor vechi poate avea un miros specific al cochiliei.
***
Ustensilele de whisking trebuie să fie complet lipsite de grăsimi. Este de dorit să aveți un castron special care va fi folosit numai pentru biciuirea proteinelor. Dacă nu există un castron separat, vasele de biciuire trebuie spălate bine cu apă fierbinte și curățate cu bicarbonat de sodiu. Apoi se usucă și se usucă cu un șervețel de lămâie. De asemenea, este de dorit să frecați lamaie și coroană.
Beat proteine în vase de aluminiu este interzisă. Oxizii de aluminiu sunt transformați în proteine, ceea ce agravează gustul mierii și își schimbă culoarea în gri.
***
Puteți folosi un mixer sau un batere manual pentru a bate ouăle. Proteina Blender nu poate fi bătută, deoarece are lame scurte și nu poate capta aer.
***
Bese (meringue) este de două feluri - dur și moale.
Pentru a obține un bezee solide, raportul în greutate al proteinei și zahărului ar trebui să fie 1: 2, adică 1 proteină mare cântărind 33 g necesită 66 g de zahăr.
Pentru a pregăti o meringă moale, raportul este 1; 1. Meringa moale este mai moale decât solidă, iar spuma este mai puțin stabilă. Astfel de meringue este folosit pentru a acoperi plăcinte.
***
Adăugarea de acid în timpul biciuirii proteinelor stabilizează (întărește) pereții bulelor de aer. Ca acid, puteți folosi suc de lamaie, oțet, oțet și vin.
Există 3 ouă pentru o alegere:
- 1 oră lingură de suc de lamaie;
- 1 oră lingură 4
4 picături de esență acetică.
Excesul de acid va da gustului un gust acru. Atunci când se utilizează o cantitate disproporționată de oțet de meringue, meringue poate dobândi un miros specific.
***
Când se utilizează zahărul, meringurile se dovedesc a fi mai solide și mai crocante din cauza cristalelor de zahăr insolubile. Când se coace, suprafața de meringue se poate sparge. Se pot forma bule în interiorul cookie-urilor. Uneori, pe suprafata de bezele, biscuiti cu zahar cristalin puternic, atunci cand coaceti pot forma picaturi de sirop. Acest lucru se datorează faptului că cristalele de zahăr absorb umiditatea și se dizolvă, formând un sirop.
Pulberea de zahăr nu se agită mai mult decât pe zahăr. Spuma se dovedește a fi mai mică.
***
Dacă mușchii bate prea mult timp, spuma pierde stabilitatea. Veziculele izbucnesc, iar proteinele care alcătuiesc pelicula cu bule sunt colectate în bucăți. În aparență, spuma se dovedește a fi crustă sau fulgi, se formează un lichid pe fundul vasului, sclipirea dispare.
Astfel de proteine perevzbitye nu sunt recomandate să se coace, este mai bine să le lași pe aluat pentru plăcintă.
***
Pentru prepararea de mainguri, pot fi utilizate proteine congelate, care le decongelează anterior în frigider până la o stare lichidă.
Cu toate acestea, mușchii congelați pot ajunge numai la starea "vârfurilor moi". Pentru a obține o spumă solidă, proteinele congelate trebuie amestecate cu proaspete într-un raport de 1: 1.
Pregătirea meringuei
În ouă, separați proteinele de gălbenușuri. Utilizați gălbenușurile într-un alt vas.
La separarea proteinei și a gălbenușului, coaja de ouă este împărțită în două jumătăți și gălbenușul se toarnă de câteva ori dintr-o coajă în alta, în timp ce proteina se va scurge în vasele stabilite.
Gospodinele neexperimentate pot produce proteine unul câte unul într-un castron separat, apoi se toarnă într-un castron mare pentru biciuire.
Cu această metodă de separare a proteinei în cazul ingerării gălbenușului, doar o singură proteină va fi stricată, și nu toate.
Ingerarea gălbenușului în proteine este inacceptabilă, deoarece gălbenușul la 10 ani
12% constau în grăsimi, iar grăsimea frânează integritatea spumei.
Proteinele se pun într-un vas curat și începeți să bateți cu un mixer mai întâi la o viteză mică, apoi creșteți-l la maximum.
Prima etapă a biciuirii
Bulele sunt mari. Pereții bulelor sunt groși, spuma nu este puternică, similară cu săpunul. În partea de jos a unui lot de lichid nu ciocănit.
A doua etapă a biciuirii - "vârfuri moi"
După ce miscarea continuă, volumul spumei crește, mărimea bulelor scade. Spuma devine mai albă.
Nu există lichid în partea de jos sau există o cantitate foarte mică. Dacă atingeți spuma cu o lingură și ridicați-o, o masă bătută va fi trasă în spatele lingurii. După ce a ieșit din lingură, vârful ascuțit se va îndoi.
După obținerea unei astfel de spume, puteți începe să introduceți zahăr fin sau zahăr pudră.
La mixer setați viteza medie de rotație.
Nu opriți biciuirea direct sub lame cu un pic de subțire de zahăr sau praf de zahăr.
Dacă stropiți zahărul rapid, spuma va rămâne moale.
Dacă ouăle sunt mari (mai mult de 50 de grame fără coajă), atunci pentru fiecare proteină trebuie să adăugați 1 lingură de zahăr.
Starea "varfurilor moi" se caracterizează prin faptul că atunci când corola este ridicată, masa proteinelor nu curge în jos, ci rămâne pe aureolă. Vârful ascuțit este îndoit în jos.
În această etapă, puteți injecta suc de lămâie sau oțet în masă.
A treia etapă a biciuirii - "vârfuri solide"
Când tot zahărul este introdus în proteine, este necesar să se continue bătăile, sporind viteza mixerului la maxim.
Spuma devine mai rigidă, densă, netedă și strălucitoare.
Când se scoate corola, proteina formează un vârf ascuțit, care nu cade în jos.
Formarea cookie-urilor
Acoperiți tava cu hârtie de copt.
Puneți masa de proteine cu o lingură sau o stoarceți dintr-o pungă cu un duză-asterisc.
Dacă duza nu este, atunci masa poate fi introdusă în pachetul de ambalare, tăiați vârful și stoarceți biscuiții.
Cookie-urile trebuie să fie plantate la o distanță una de alta, deoarece în timpul încălzirii cresc în dimensiune.
Încălziți cuptorul la t = 80
115 ° C.
Temperatura trebuie selectată individual pentru cuptor.
Cu cât este mai mare temperatura, cu atât este mai probabil ca meringue să obțină o culoare roz, deoarece se va produce caramelizarea zahărului.
Puneți tava în ea timp de 40 de minute până la 3 ore - timpul de uscare depinde de dimensiunea meringuei.
Când se usucă meringa, țineți ușa cuptorului ușor înclinată.
Dacă există un mod de ventilare - porniți-l.
Cookie-urile pregătite trebuie să fie ușor de separat de hârtie, să devină lumină și să se rumegă. Cea mai bună modalitate de a determina dacă luați un fișier cookie și rupeți-l în jumătate - în interiorul meringue ar trebui să fie uscat, nu lipicios sau lipicios.
Când produsele sunt complet uscate, opriți cuptorul, lăsați ușa deschisă. Lăsați bezele într-un cuptor de răcire pentru alți 20 de ani
