Caise. Sunt uscate în republicile din Asia Centrală, în special în Valea Ferghanei. Din caise primesc trei tipuri de produse uscate: caise uscate, kaisu și caise.
Caise uscate (tăiate sau rupte) - jumătăți uscate de fructe cu coajă. Dacă fructul este tăiat de-a lungul canelurii, caisele uscate sunt tăiate, iar dacă sunt rupte, caisele uscate sunt rupte.
Kaisa - fructe, uscate într-o formă întreagă, dar îndoite. Oasele după spălarea fructelor sunt stoarse prin atașarea pedunculului.
Uryuk - fructe întregi uscate. Kaisa și caise uscate - un produs mai bun decât caisul.
Fructele de caise pentru uscare trebuie să fie mature, cu pastă densă și densă, conținut ridicat de zahăr și cu o fracție în masă crescută de substanțe uscate. Cele mai bune soiuri sunt Vympel, Soviet, Jubileu, Navoi, Subkhani, Kursadik, Hurman, Isfarak. Pentru a produce kaisa și caise uscate, folosiți fructe mari de înaltă calitate. Fructele mici și fructele mici cu defecte mici se îndreaptă spre dezvoltarea caise.
După inspecție, spălare și calibrare, fructele sunt albite: mari pentru 3,4, mici 2 minute la 90,92 ° C. Când se albesc, fructele nu trebuie lăsate să fiarbă. Pentru a obține caise uscate de culoare auriu-portocaliu, fructele sunt ținute într-o soluție de acid sulfuric 0,5 înainte de uscare. 0,6% concentrație timp de 5,6 minute, descărcată pe o sită pentru a scurge soluția acidă în exces, apoi uscată. În loc de îmbătrânire în soluție de acid sulfuric, tratamentul cu dioxid de sulf în camere speciale poate fi aplicat timp de 2,5 ore.
Preparate pentru uscarea fructelor sunt încărcate în uscătoare - 12. 16 kg pe 1 m2 de suprafață a benzii. În uscătoarele cu abur, caii se usucă mai întâi la 68,75 ° C și se usucă la 55 ° C. Fructele mici se trec prin uscător, odată, mari - de două ori. În uscătoarele de tunel, începeți să uscați la 45 ° C și uscați la 65 ° C. La sfârșitul uscării, caisele, atunci când sunt strânse în mână, nu ar trebui să rămână împreună într-o bucată.
Perele. Pentru uscarea se folosesc pere ca varietăți de fructe de mare și fructe mici cu fructe de creștere. Cele mai bune soiuri: Bere Bosk, Williams, Clappa preferată, Cadou, Forest Beauty. Fructele sunt inspectate, spălate, calibrate la mici (până la 55 mm) și mari. Fructele mici se usucă în întregime și se tăie mare în 2,4 părți. Fructe, tăiate în felii, pentru protecția împotriva întunecării, introduse imediat într-o soluție de acid citric 0,1% sau soluție de sare de 2% de 2%. Fructele mici și fructele care nu ajung la maturitatea consumatorului, se topesc mai întâi timp de 10-15 minute, apoi se tratează cu dioxid de sulf timp de 40. 60 minute. Pentru producerea de materii prime de înaltă calitate după tăiere, curățate de piele și cuib de semințe.
Scurgeti. Cel mai adesea, prune uscate (prune) sunt produse prin uscarea artificiala a fructelor impreuna cu piatra. Uscarea fructelor de prune fără gropi are avantaje mari: timpul pentru a le usca este de trei ori mai mic, iar gustul și durata de depozitare sunt mai mari. Cu toate acestea, din cauza complexității îndepărtării pietrei, acest tip de uscare este rar folosit.
Pentru uscare, fructele coapte cu carne densa si groasa, un os mic, cu o concentratie mare de solide si culoare inchisa sunt cele mai potrivite. Cele mai bune soiuri de maghiară italiană, maghiară Azhansky, maghiară chirilică, maghiară Kuban, Burton, Kirke, violet maghiar, Prune Samarkand. După calibrare, inspecție și spălare, fructele sunt învelite în apă clocotită pentru a îndepărta acoperirea cu ceară și apariția fisurilor mici pe piele. Rezultatele bune sunt obținute prin albirea fructelor în soluție de hidroxid de sodiu 0,1% de fierbere timp de 15 s. După albirea alcalină, fructul se spală bine în apă rece.
Când se utilizează uscătoare pe bandă pe 1 m2 de bandă, se încarcă 14 kg de fructe (în funcție de mărimea lor). Timpul de uscare (la 75 până la 80 ° C pe prima bandă și 65 ° C, la ultima panglica) 8. 16 h. Produsul de calitate se obține prin uscarea într-un uscător tunel timp de 18 ore. Prunele uscate la o umiditate reziduală de cel mult 25%, și atunci când ambalarea în pungi de materiale polimer sau în cutii - până la 18. 20%. Prunele uscate trebuie să fie carne, moi la atingere, pielea fructului este întregă și strălucitor de negru, iar osul nu trebuie să se miște liber în fructe. Aproximativ aceeași tehnologie uscată și prune cireșe la o cantitate reziduală de umiditate de 20%. Dezvoltați-o în clasele I și II.
Piersici. Piersici mici sunt uscate fructe întregi cu o piatră, iar cele mari - fără semințe pentru a obține caise de piersici uscate. caise piersici poate fi la fel de caise, tăiate și rupte și pregătiți-l numai de înaltă calitate Lola, Start, Farhad, Elbert, Champion, Golden Jubilee. Fructele sunt inspectate, spălate, sortate și calibrate. Pentru a obține caise uscate de calitate superioară din fructul de blană, coaja este îndepărtată, piatra este îndepărtată și uscată cu tratament prealabil al jumătăților de fructe cu dioxid de sulf sau fără tratament. piersici uscate, obținute din fructe pentru a elimina osoase și tratarea cu dioxid de sulf, sunt împărțite în clase superioare, primul și al doilea, și fără tratare cu dioxid de sulf - numai pentru prima și a doua. Caisele uscate, fierte din piersici sălbatice, nu produc mai mult decât clasa a doua. Fracțiunea de masă a umezelii în toate tipurile de piersici uscate nu trebuie să depășească 17%.
Cireșe și cireșe. Trebuie să fie de dimensiuni mari, de culoare deschisă, complet maturate. Cele mai bune soiuri de cireșe: Vladimirskaya, Lyubskaya, Shpanka, Gryot Ostgeymsky, Samarkand; cireșe dulci - Napoleon roz, Suslena, Odessa negru, de aur, etc.
Fructele trebuie să fie intacte și proaspete. Uscați-le în ziua colectării. Materiile prime sunt inspectate, spălate, îndepărtate din tulpini, frunze, ramuri și alte impurități. Viteza de albire usucă și îmbunătățește calitatea produsului. Fructele preparate sunt așezate pe o sită de uscătoare într-un rând - pe 1 m2 de sită 10 kg de fructe mici sau 15 kg de fructe mari. Temperatura la începutul uscării este de 58, 60 sau 45, la sfârșitul temperaturii - 78.80 ° C. În cazul în care fructele se usucă imediat la temperaturi ridicate, ele se sparg, iar din acestea se scurge sucul, care reduce drastic randamentul produselor finite și îi agravează calitatea. Timpul de uscare este de 12 ore. Conținutul de umiditate reziduală este de 19%. Dezvoltați clasele cele mai înalte, primul și al doilea.
Mere. Pentru uscare, în principal fructele de soiuri de vară și de toamnă sunt utilizate într-un grad normal de maturitate. Fructele soiurilor de iarnă sunt potrivite pentru uscare, dar după o perioadă de depozitare. Merele cu aciditate ridicată și conținut de zahăr sunt mai bune decât cele proaspete. În fiecare zonă, sunt utilizate soiuri zonate care îndeplinesc aceste cerințe. Producem mere despicate și însămânțate sau necuratate. După inspecție și spălare, fructele vin pentru curățare, îndepărtarea camerei de însămânțare și tăiere. Materiile prime tăiate sunt menținute la 0,15. 0,20% soluție de acid sulfuric 1 2 minute sau tratată cu dioxid de sulf timp de 30 de minute.
Frezele preparate sunt încărcate în uscătoare - 7,5 kg pe 1 m2 de centură de uscător. În uscătoarele cu centură, merele se usucă mai întâi la 80,8 ° C, uscate la o temperatură de cel mult 60 ° C. Uscate 3. 3,5 h. Merele uscate trebuie să fie albe cu smântână și aromă bună.
Fructe de padure. În cantități mici, zmeură uscată, mure, coacăze negre, afine, cenușă de munte etc. Se folosesc numai fructe de pădure sănătoase și bine maturate. Îndepărtați tulpinile, sepalele și impuritățile. Spălați cu grijă și cu atenție sub duș sau în băi. Îmbătrânirea de 3 ori a sitelor cu fructe de padure în apă. Pentru unele tipuri de materii prime sunt utilizate mașini de scuturare. După spălare, boabele se păstrează în site timp de 5-10 minute pentru a se scurge apa, apoi se încarcă pe ecranele de uscare la o viteză de 5,8 kg pe 1 m2. Prelucrarea pe termen scurt a zmeurii și a căpșunilor cu dioxid de sulf înainte de uscare (10-15 min) își păstrează bine culoarea. Temperatura de uscare a boabelor 45. 55 ° C (căpșuni 38. 43 ° С), durata 8. 12 ore.
După uscare, toate fructele uscate se răcește, se sortează pentru a îndepărta materia primă nedenumită și se lasă timp pentru a egaliza umiditatea, apoi se împachetează și se expediază pentru depozitare.
Consumul de materii prime pentru producerea de 1 tonă de fructe uscate depinde de tipul de fructe și produse finite din fracțiunea de masă a solidelor în furaj și deșeurile uscate produse și pierderea de fructe și boabe de sortare, curățare, tăiere, uscare și m. P. (Tabel. 18 ).
Tabelul 18. Rata consumului de materii prime pentru producția de fructe uscate