Încep să public treptat baza noastră de cunoștințe. Să începem cu întrebări frecvente, dintre care primul se referă la zaharuri.
(cele care nu sunt deșert și în plural)
SAHAROSE (SUGAR obișnuit)
Sweets raportul este de 100 (sau unul)
caracteristici:
- asigură o textura rigidă;
- prelungește data de expirare;
- când sunt saturate, cristalizează;
- reduce indicele activității apei;
- nu se dizolvă în alcool;
- oferă aromă și culoare atunci când este caramelizat.
SIRUP DE GLUCOS
DEKSTROZA (SUGAR DE GRAPE)
Sweets ratio - 30
- Ideal pentru reducerea dulciurilor;
- slab solubil;
- previne cristalizarea în creme;
- reducerea dimensiunii medii a cristalului de zaharuri adăugate și oferă o anumită flexibilitate, care pot fi utile în piesele, de exemplu, un zahar fondant (glazură de zahăr);
- creează un efect rece (numai monohidrat);
- reduce indicele activității apei;
- Are higroscopicitate.
CUUZUL INVERTIAT
(are nume comerciale diferite)
Această enzimă scindează sucroza în două dintre componentele sale: glucoză și fructoză. Se folosește în principal pentru produsele de înmuiere. De obicei, procesul de scindare are loc în termen de șapte zile, dar alcoolul îl poate încetini. Raport optim. - la 2 la 5 g per 1000 enzimă g Utilizarea recomandată la o temperatură de la 60 până la 70 ° C, indicele de aciditate (pH), în acest caz, trebuie să fie în intervalul 3.8-5.2, deoarece la temperaturi de peste 70 ° C și un nivel mai ridicat de aciditate, activitatea de invertază se oprește. Acest ingredient reduce ductilitatea. De asemenea, în procesul de inversare, activitatea apei scade, ceea ce contribuie la conservare. Păstrați substanța într-un loc închis la rece.
FRUCTOSIS (ZAHAR DE FRUCTE SAU LEVULOZĂ)
Indicele dulciurilor - 130
- previne cristalizarea;
- se dizolvă bine;
- reduce activitatea apei;
- intareste gustul fructelor;
- Are higroscopicitate;
- sensibile la temperatură (caramelizate).
Indicele dulciurilor - 27
- cristalizează bine;
- reduce activitatea apei;
- fixează aromele.
SORBITOL (E420)
Sweets ratio - 50
Se întâlnește în mediul natural în multe tipuri de fructe mature: mere, pere, struguri, unele boabe, precum și în alge și spanac. Există două forme: pulbere și concentrat (70% substanță). De obicei, în rețete folosiți nu mai mult de 5 - 10%. Dacă se utilizează mai mult de 3%, o cantitate egală de melase ar trebui eliminată din rețetă.
- previne cristalizarea;
- posedă proprietăți de conservare și stabilizare;
- reduce activitatea apei;
- higroscopic;
- stabilizează umezeala, împiedică uscarea;
- creează un efect de răcire;
- Rezistă temperaturilor ridicate. La temperaturi în intervalul 150 - 170 # 186; C este colorat în maro;
- rezistent la acizi, enzime și încălzire până la 140 # 186; C.
NATURAL
Multe fructe conțin zahăr, mai des fructoză. În formă prelucrată pot fi incluse în rețetă. De exemplu, în jeleu de fructe, pastă de fructe și chiar în ganache. În acest caz, unele mirosuri de suprafață în procesul de producție dispar.
SIRUPUL MAPELULUI
Produs din sucul arțarului canadian. Conține aproximativ 34% apă și 66% zahăr.
PALM SAGHAR
Zahăr slab lipicios, cu multe nuanțe de gust. Ia de la suc de diferite tipuri de palmier de zahăr, fiecare dintre care dă zahăr propriul gust.
Pulberea copacilor cu coarne
Sweets ratio - 0,50 - 0,60
Un produs obținut din pulpă de carob pudră prăjită și pudră, la gust și miros ca și cacao.
Zahărul TROSTNIKOVY (zahăr galben)
După măcinarea amestecului de trestie și ulei de palmier, sucul este eliberat, care se solidifică sub formă. Zahărul de rechin are un gust caracteristic, picant, adesea folosit în bucătăria indoneziană.
SIRUPUL FINIT
Produs din date bogate în zahăr. Acesta este un sirop negru cu un gust neutru.
SUGARUL FINIT
Zahăr nerafinat sau semi-rafinat de la data sucului de palmier. Are un gust caracteristic puternic de caramel.
AJUTOR DE ZAHĂR
Ei produc din sucul de cenușă de zahăr - un copac cu o înălțime de 6 până la 8 metri, care crește în principal în Sicilia și în Europa de Sud. Sucul curge dintr-o fisură în trunchi și în ramuri.
SYROP AGAVA
Agave sirop, care creste in Mexic in conditii naturale, este obtinut din sucul miezului acestei plante. Dulceața este mai mare decât cea a zaharozei. Conține 23-25% apă.
Produs din frunzele stevia - o familie de astre de pere. Potrivit diferitelor surse, de la 100 la 300 de ori mai dulce decât zahărul.
ARABELE SAUDI
Aplicarea acestor componente trebuie să fie susținută de cunoștințele necesare. Utilizarea lor este recomandată în cantități minime.
100% materie organică, care este extrasă din rădăcina cicoarei datorită proprietății sale se dizolvă în apă caldă. În ciuda faptului că inulina este zahăr, nu are un gust dulce. Această masă albă cremoasă este un substitut de grăsime ideal și umplutură. Inulină cu conținut scăzut de calorii și fibroasă. Este utilizat în principal împreună cu un îndulcitor și (sau) un îndulcitor.
POLIDEXTROZA (E1201)
Înlocuitorul de grăsime și umplutura.
ALCOOLURI ALIMENTARE
Îndulcitor natural, conținut în toate tipurile de legume. Are un gust dulce, fără gust. Utilizarea zilnică nu trebuie să depășească 15 g, deoarece are efectul unui laxativ.
Un îndulcitor natural, găsit în tot felul de legume și fructe. Același dulce ca sucroza, fără gust. Utilizarea zilnică nu trebuie să depășească 20 g, deoarece are efect laxativ.
MALTITE (maltodextrină, melasă)
Principalul îndulcitor. Produs prin hidrogenare (hidroliză) a maltozei (amidon). Dulceața este oarecum mai mică decât cea a zaharozei (0,9). Temperatură stabilă.
Îndulcitor artificial. Produs din zahăr din lapte (lactoză). Dulceața - 0,4, are un gust de zahăr, fără gust.
PLASTRURI ARTIFICIALE DE SODIU
Unii îndulcitori artificiali nu au suficientă dulceață, deci trebuie să adăugați îndulcitori suplimentari. Cu toate acestea, este important să se considere că dozele mari de alcooli de zahăr funcționează ca un laxativ și pot duce la complicații cu sănătatea.
ACCESSULM K
Sweets ratio - 200
Îndulcitorul principal creat de om. Rezistent la încălzire până la 225 ° C și, prin urmare, este în primul rând adecvat pentru gătit și coacere.
Sweets ratio - 30
Îndulcitor artificial.
Dulciuri raportul - 300 - 500
Îndulcitor artificial.
Sweets ratio - 200
Îndulcitor artificial. Compoziția sa chimică poate fi dăunătoare oamenilor, prin urmare produsele care conțin aspartam trebuie să fie etichetate cu un avertisment cu privire la conținutul de fenilanilină.