această rețetă de bază importantă este utilă pentru a face nu numai toate prăjiturile dvs. preferate în conformitate cu GOST, dar și pentru producerea altor produse de cofetărie. Acesta este un fondant sau, bine cunoscut în cercurile de cofetărie, fondant.
Pentru a face clar. Fondantul (dulce), care include zahăr, apă și glucoză, este folosit cel mai adesea pentru prepararea de prăjituri și produse de patiserie. Pentru a obține rujul, siropul de zahăr este fiert la test pe o minge moale, și apoi whisked după răcire.
Pentru ce se utilizează glucoza?
De fapt, glucoza este un ingredient indispensabil în prepararea rujului. Acesta este sirop de glucoză care împiedică formarea cristalelor de zahăr și vă permite să obțineți o textură uniformă și uniformă.
Fondantul. Rețeta # 1
ingrediente:
1 kg de zahăr
150 g de sirop de glucoză
350 g de apă
1. Zahăr, sirop de glucoză și apă dau la fierbere, amestecând. Scoateți spuma cu un zgomot și o perie umezită cu apă rece, "mergeți" în jurul marginilor tăvii pentru a îndepărta cristalele de zahăr insolubile.
2. După fierbere, opriți amestecarea și fierbeți siropul la 117 ° C.
Dacă nu aveți un termometru, ar trebui să încercați o minge moale, și anume: Scoateți un sirop fierbinte cu o lingură și lăsați-l în apă rece. După ce ați răcit cu degetele, scoateți siropul din lingură. Siropul turnat se transformă într-o minge nu foarte solidă.
4. Apoi, bateti siropul folosind o racleta / spatula / spatula din lemn timp de aproximativ 20 de minute, pana cand se obtine o masa groasa, alba. Dacă iei o bucată de ruj în mâna ta, nu se va lipi, ci va fi din plastic. Pentru a finaliza procesul de cristalizare, se recomandă să lăsați rujul la temperatura camerei timp de 3 zile.
Din nou, în absența unei mese de marmură, puteți să bateți întotdeauna rujul cu un mixer. Utilizarea unei mese de marmură este o metodă clasică de pregătire a unei fundații.
Rujul poate fi depozitat în frigider. Pentru a face acest lucru, se recomandă să-l acoperiți cu un șervețel umed sau o frunză de pergament umed.
Pentru lucru, încălziți rujul la 45 ° C, amestecând. În cazul în care rujul este gros, se diluează cu o cantitate mică de apă, dacă lichid - adăugați praf de zahăr cernut. Gata de glazură trebuie să aibă o consistență de smântână cu densitate medie.
A doua rețetă este potrivită pentru cei care nu pot găsi sirop de glucoză.
Fondantul. Rețeta # 2
ingrediente:
1 kg de zahăr
450 g de apă
50 picaturi dintr-o solutie de acid citric (poate fi inlocuita cu pasta de caramel in proportie de 1 lingura de melasa pentru fiecare 100 g de zahar)
Faceți totul la fel cum a fost descris mai devreme, cu o singură excepție: înainte de sfârșitul gătitului, adăugați soluția de sirop de acid citric cu o rată de 5 picături pentru fiecare 100 g de zahăr luat. Dacă acidul este adăugat mai mult, rujul nu va bici bine și nu se va întări pe produse. Dacă mai puțin - cristalizează repede și glazura nu va fi lucioasă.