În toate timpurile, berea a fost produsă ținând cont de evoluția științei și tehnologiei existente la acel moment. Așadar, în vremurile antice procesul de fabricare a berii era destul de simplu, deoarece nu existau pur și simplu unități sau mașini speciale care să poată fi adaptate pentru fabricarea berii.
O descriere interesantă a procesului de fabricare a berii poate fi găsită în vechea epocă karelo-finlandeză "Kalevala". unde se spune cum semigodii Osmothar gătesc pentru eroi o băutură și bere bere. La prima vedere, rețeta este simplă: "De vreme ce orzul are șase cereale, are șapte capete de hamei, apa are opt cani, oală o pune acolo".
Cu toate acestea, când berea este gătită, Osmotar este dezamăgit: băutura în stare de ebrietate nu fermentează. Pentru a accelera procesul de fata incepe sa ia ingrediente suplimentare, literalmente de sub picioarele lor: „Ce se întâmplă în jurul valorii de marginea podea, apoi du-te la mijlocul, unul în pus cazanului, se pune în oala cealaltă.“
Dar, chiar dacă a aruncat tot ce se găsea în bere, nu a reușit să obțină rezultatul dorit. Prin urmare, fata trimite o veveriță în pădure - în spatele conurilor de brad și a acelor. Acest animal aduce bine "între gheare". și Osmothar. fără a deranja chiar să clătească "catalizatorul" de conifere. îl aruncă în bere: "Totuși, berea nu a rătăcit, nu a vrut să meargă în sus". - citește "Kalevala".
Atunci fecioara mitică a sunat la ajutorul unui marten. Ea a adus spuma de la gura ursului. Acest mucegai a fost, de asemenea, aruncat în cazan. "Totuși, berea nu a rătăcit, soțul nu suna." - A spus Osmotar. Ea a dispărut numai după ce fetița a adăugat miere pentru prepararea ei. Apoi a ajuns la faima: "Beerul spumeaza pe mânere, peste marginea care se scurge".
Dacă credeți epicul, atunci felul de lucruri nesănătoase predomină atunci în producția de bere: nici o sterilitate, toate ingredientele au fost selectate prin încercare și eroare, la întâmplare. În Evul Mediu, o anumită tehnologie de fabricare a berii a fost deja dezvoltată, determinată treptat cu componentele principale și, ca să spunem așa, cu instrumentele de producție.
Acest lucru a durat mai multe secole - fără mult progres, dar cu o îmbunătățire graduală și ascuțire a tehnologiilor. În secolul al XIX-lea arta de a berii a avut loc o adevărată revoluție: în 1841, un producător de bere austriac Anton Draeger a deschis un nou mod de fermentare de bere, care, pentru prima dată a permis să producă beri luminoase și lumină.
O altă piatră de hotar importantă în istoria fabricării a fost descoperirea, în secolul al XIX-lea, a lui Louis Pasteur de ciuperci de drojdie - organisme unicelulare responsabile pentru fermentație. În 1870 germanul Karl von Linde a început să producă primul echipament de refrigerare pentru berii. Și în 1881, Dane Emil Hansen din laboratorul "Carlsberg" a adus un fel special de drojdie de bere, care a permis îmbunătățirea semnificativă a calității produsului. Aceasta a permis stabilizarea regimului tehnologic și menținerea calității berii la un nivel nemodificat.
De ce consta berea?
Dezvoltarea producției de bere era pe calea creșterii mecanizării proceselor tehnologice, luând în considerare, în mod natural, anumite calități tradiționale și particularitățile berii, cum ar fi alcoolul și densitatea.
Densitatea berei este măsurată înainte de începerea fermentației (fermentație). Această densitate este denumită de obicei inițial - OG (Original Gravity) sau SG (Gravity Starting). De obicei, densitatea inițială, în funcție de soi, variază de la 1020 la 1160.
Densitatea după prepararea berii se numește densitatea finală - FG (Final Gravity) sau TG (Terminal Gravity). Această metodă de măsurare a berii este folosită în principal în Anglia. Pentru a obține valorile densității adoptate în Europa, densitatea inițială de bere, care aruncă cea mai mare unitate, ar trebui împărțită în patru.
Adică, berea cu o densitate de 1045 în sistemul englez are o densitate de 11% (revoluții Platon) în conformitate cu sistemul european. Trebuie menționat faptul că drojdia de bere obișnuită încetează să se dezvolte atunci când concentrația de alcool atinge 5,4%, prin urmare, se obțin mai multe tipuri de bere prin utilizarea altor curse de drojdie sau prin adăugarea simplă de alcool.
Costul etanolului accize considerând face bere cu adăugarea unei băuturi alcoolice este mult mai scumpă decât berea, în care alcoolul format în timpul fermentației natural prin drojdii vitale.
De regulă, compoziția berelor include apă (91-93%), carbohidrați (1,5-4,5%), alcool etilic (3-7%), substanțe care conțin azot (0,2-0,65%), enzime , vitaminele din grupa B. De asemenea, în structura berii la fabricarea sa intrați într-o porumb, drojdie, hamei pe care depinde gradul și calitatea berii.
Băutura constă în malț de gătit, prepararea mustului de bere și fermentație. Berea este obținută prin acțiunea drojdiei de bere pentru malțul de orz în prezența hameiului, calitatea berii depinde de puritatea drojdiei și de curățenia lucrării. Drojdie pentru bere este făcută special.
Cum sa faci bere azi
În prezent producția de bere este un proces complex și de lungă durată: durează aproximativ două săptămâni pentru a produce o sticlă de bere, care este beată în două minute. Procesul modern de fabricare a berii constă în patru etape importante: amestecarea malțului, gătitul mustului principal, fermentarea, maturarea berii.
Diferitele tipuri de bere necesită un raport diferit de particule mici și grosiere în malțul zdrobit. Smirgul de malț și apa sunt amestecate în mistrie, în timp ce activitatea enzimelor care s-a oprit după uscarea malțului este reluată. Enzimele revitalizate încep să transforme amidonul în zahăr din malț, din care boabele sunt de 70%.
Pentru accelerarea procesului de fermentare, porumbul (malt) se încălzește treptat până la o temperatură de zaharificare de 76 ° C. Ca rezultat, aproape întregul amidon rămas este împărțit în zaharuri și dextrine, care se dizolvă în apă în timpul procesului de măcinare.
Masa rezultată este pompată pentru curățare într-o sită mare, care rămâne închisă de jos. Maltul tăiat este lăsat aici pentru o vreme, astfel încât particulele insolubile, care se numesc boabe, se așează în fund.
Datorită schelelor neatinse, împușca nu se lipeste împreună, acționând ca o sită suplimentară. Când sita este deschisă, mustața transparentă penetrează prin ea și boabele, care este o soluție de substanțe zaharoase care au trecut prin malț.
Apoi, în digestor, mustul este încălzit și adus la fierbere. În acest stadiu, hameiul se adaugă la bere în viitor. Dozajul său depinde de multe condiții: de calitatea și calitatea hameiului însuși, de proprietățile apei și de tipul de bere pe care urmează să o fiarbă.
Această decizie responsabilă adoptată de berărie, pe baza experienței și a flerului său. De exemplu, pentru un export în Dortmund, hamei durează de obicei jumătate la fel ca pentru un oraș din Plzeň, dar numărul exact este determinat de comandant de fiecare dată.
În plus, pentru a obține un anumit gust, orezul este adăugat la bere, porumb, precum și grâu neprelucrat, orz și alte ingrediente alimentare, de exemplu, melasa de maltoză. În ciuda faptului că uriașe cazane de fabricare a berii de cupru aproape peste tot sunt plecat, înlocuite cu unități din oțel inoxidabil, și rezervoare de stocare orizontale au fost înlocuite cu CCT verticale moderne - rezervoare cilindrice-conice, trebuie să continue să primească de malț la fierbere și fermentat folosind drojdie. Prepararea mustului principal durează de la un an și jumătate până la trei ore.
Sub influența încălzirii prelungite, toate microorganismele sunt ucise în must și enzimele naturale sunt distruse, astfel încât să nu se producă modificări chimice în must.
Lupulina conținută în hamei se dizolvă parțial în must, se conectează cu componentele sale și dă bere o amărăciune caracteristică. În timpul gătitului, se măsoară nivelul de extractivitate sau densitatea cantității inițiale de must. Fă-o în laborator.
Sunilul fiert este filtrat și lăsat să stea. În același timp, chiar și cele mai mici particule se așează pe fund, care nu au fost îndepărtate în timpul filtrării. Tehnologia accelerată îndepărtează sedimentul într-o centrifugă.
Apoi, berea curată prin țevi curge în rezervorul de fermentație. Înainte de a trece la următoarea etapă responsabilă și a adăuga ultimului ingredient important - drojdie - la must, este necesar să așteptați până când se răcește. Pentru bere, este necesară o temperatură a mustului de 18-22 ° C, pentru o bere cu temperatură scăzută, de la 5 la 10 ° C.
Există, totuși, o nouă tehnologie pentru fermentarea accelerată a berii de jos, care permite temperatura mustului de aproximativ 18-20 ° C, ceea ce reduce timpul de fermentație cu aproximativ jumătate. Fără adăugarea de drojdie, prin metoda fermentării spontane, astăzi sunt pregătite doar câteva tipuri de bere în Belgia (lambics).
Aproximativ o zi după punerea drojdiei, pe suprafața mustului se formează un strat gros de spumă de culoare galben-albă. Aceasta arată că drojdia a început deja activitatea de viață, în timpul căreia zahărul malț este transformat în alcool și dioxid de carbon.
Gradul de fermentare a berii este determinat de contorul de zahăr. După finalizarea fermentației, cele mai multe beri sunt filtrate prin kieselguhr, adică pământ de diatomee, rezultând o urmă de drojdie în bere.
După aceasta, berea tânără, în principiu, este gata, deși este încă prea devreme pentru a bea. O astfel de bere imatură sau "verde" ar trebui să se coacă, ceea ce durează de la câteva săptămâni la patru luni. Fertilizarea - fermentarea secundară, fermentarea liniștită și maturarea berii se petrec în containere imense din oțel inoxidabil.
Tipul de bere trebuie păstrat fără acces la oxigen în rezervoarele speciale, de la una la trei luni.
Excepția este de bere albă de grâu și alte câteva clase de top, care sunt imediat imbuteliate la sfârșitul fermentației principale, unde se coacă. Odată cu fermentarea și îmbătrânirea berelor fermentate cu fund, este foarte important să se respecte cu atenție regimul de temperatură și să se mențină o presiune constantă în rezervoarele de fermentație. Aceasta este urmată de un echipament electronic automat care nu permite acestor indicatori să se abată de la nivelul cerut.
Depozitați berea într-un loc închis la o temperatură de + 10-20 ° C. Temperaturile ridicate sau extrem de scăzute sunt în detrimentul gustului berii. Berea este foarte sensibilă la lumină. Prin urmare, este turnat în sticle de sticlă verde închis sau brun (care este de preferat).
Berea în bănci, de asemenea, nu-i place temperaturile ridicate. Pe bere conservată trebuie indicat faptul că recipientul are o acoperire alimentară, în caz contrar berea este oxidat. De fapt, totul este: berea este gata pentru consum 😉 Cazul pentru mic - rămâne doar pentru a afla care bere particulară vă place cel mai mult.
Bazat pe cartea lui Andrey Danilov "Cultura berii și a berii"