În Armenia, cu cultura sa antică de nutriție, în diferite regiuni se utilizează un set diferit de condimente pentru prepararea dolmului național (tolma):
După cum puteți vedea, condimentele preferate ale bucătăriei armeene sunt coriandrul, menta, tarhon, busuioc, cimbru.
În Moldova și țările învecinate acesteia România și Bulgaria utilizează în mod obișnuit un amestec permanent condiment traditional al (opt uneori) componenta trei, cinci și șapte utilizate pentru sdabrivaniya feluri de mâncare cu carne și legume fierbinți la decaparea de legume și fructe și pentru prepararea cărnii sau pentru depozitare, sau de a folosi în bucătăria națională (pre-marinată).
Iată cele mai populare rețete de amestecuri de bucate din bucătăria românească și din bucătăria românească (rapoartele se bazează pe prezentarea a două porțiuni din produsul principal).
Amestecuri de condimente pentru feluri de mâncare vegetale și pentru prepararea legumelor în marinada dulce și acră
I. Un amestec de trei condimente
II. Amestec de cinci condimente
III. Un amestec de opt condimente
Un amestec de condimente pentru fructe în marinada dulce și acră (pentru 2 litri de apă)
Un amestec de condimente pentru saramur "salamur", folosit pentru marinarea cărnii
În prima proporție, acest amestec este diluat în 10 litri de apă cu adăugarea a 1 kg de sare; în al doilea - în 10 litri de apă cu adăugarea a 6 pahare de sare. Saramura rezultată se toarnă carne (tocată, bucăți mari de mai multe kilograme) până la 84 de ore (3,5 zile), după care carnea sau preparate ca o friptură sau vyalyat și afumat pentru depozitare pentru utilizare ulterioară.
După cum se vede din rețete, din Moldova și închideți-română, bulgară și maghiară și iugoslavi bucătărie combinate legume condimentate și ierburi cu condimente clasice, și, în general, produc concentrare destul de slabă, amplifică doar a crescut ardei roșu iuteala, care crește în plus cu utilizarea soluției clorhidrat sau acetic ca bază a amestecului. Utilizarea deosebit de răspândită a ardei roșii în amestecurile de pastă din Bulgaria și România, unde joacă un rol dominant, împreună cu baza de roșii. În aceste amestecuri de pastă, numite lyutenitsami, există întotdeauna o ceapă, usturoi, sare și oțet de struguri. Amestecurile uscate de condimente în țările din sud-estul Europei și în Moldova noastră nu sunt practic utilizate.
Bucătăria din Asia Centrală este bogată în amestecuri uscate, picante, întâmplător, aproape fără consum de oțet și amestecuri de pastă.
Majoritatea amestecurilor picante folosite în Uzbekistan, Turkmenistan, Tadjikistan și Kârgâzstan, includ cel mai adesea:
1. Ardeiul negru
2. Ardei roșu
3. Turmeric (zarchach)
4. Vasile (raionul)
5. Azhgon (zira)
6. Coriandru (cilantro)
7. Usturoi
Acest „excelent șapte“, în funcție de teren, obiectivele și dorințele pot fi adăugate cimbru, menta, ceapa sălbatică, frunze de dafin, precum și non-plante condimente, dând fie acide sau astringent barbaris gust amestec picant (boabe uscate, numite "zirk" local) și Buzhgun (ghiveci uscate necoapte [15] frunze de frunze de fistic). Toate aceste componente suplimentare pot fi adăugate sau parțial înlocuită cu una din ele la oricare sau mai multe dintre cele șapte componente majore, cu excepția ardei rosu, piper negru, azhgon care, cu siguranță trebuie să rămână în toate compozițiile. Amestecurile cu cel mai mare număr de ingrediente sunt folosite în toate felurile de mâncare vegetală, precum și în toate supele, cu excepția laptelui. În același timp, pentru supe sunt excluse dulciuri și curcumă, capabile de încălzire (în special de fierbere) pentru a strica vasul lichid. De obicei, aceste componente sunt luate pentru prepararea unui amestec în părți egale, dar uneori una dintre condimente pot predomina foarte mult față de ceilalți, să fie baza pentru amestec. De obicei, o astfel de bază de date este un arc, și în afară de el, usturoi și chimen, predomină în amestecul utilizat pentru condimente preparate din carne la cea de a doua bucătăria din Asia Centrală, în special pilaful. Pentru a prepara pilaf consuma în mod necesar zirvak pulbere constând din luate în părți egale de piper roșu, chimion și agrișă, și o cantitate mică de turmeric (pinch).
Pulbere pentru zirvak adăugat la zirvak pilaf (de exemplu carne cu morcovi și ceapă înăbușite în ulei perekalennom), prin urmare, înainte de punerea în pilaf de orez, în mijlocul gătit, aproximativ o jumătate de oră până la pilaf fierte. Pe 5 capete de ceapă de dimensiuni medii, luați de obicei 1 linguriță de piper roșu măcinat, zira și afine. Această cantitate de condimente calculată aproximativ 2 kg de produs brut (1 kg - orez, 0,5 kg de carne și morcov). Dar acest calcul este mediu. De regulă generală favorite condimente din pilaf cu mult mai mare, deoarece, în plus față de marcajele din amestec zirvak de trei plante, la sfârșitul gătit în vas terminat, puteți adăuga un amestec de condimente șapte, a căror compoziție este dată mai sus. În același timp, o selecție abilă de condimente și combinarea acestora cu grăsime (carne, ulei vegetal) și neutru (orez, legume) produs oferă o percepție moale, elastică a tuturor produselor alimentare organele noastre de atingere și de miros, care rezultă în toate vasul nu pare a fi ascuțit.
Ar fi greșit să credem că utilizarea amestecurilor de condimente este caracteristică exclusiv pentru popoarele din Asia - patria celor mai multe mirodenii. În Europa, inclusiv în Europa de Vest și Centrală, se folosesc, de asemenea, combinații tradiționale, permanente de condimente. Cu toate acestea, ele nu au acum un caracter național atât de pronunțat ca amestecurile asiatice. Timp de multe secole, datorită comuniunii intense a națiunilor occidentale și cultura din bucătărie restaurant, care a fost în mare măsură influențată de bucătăria franceză, diferențele naționale în utilizarea condimentelor netezit, rezultând în Europa de Vest, au existat mai mult sau mai puțin comune pentru cele mai multe combinații de țări condimente. Aceste combinații își păstrează numele originale asociate locului de creație sau de producție, dar ele se aplică în feluri de mâncare care au devenit aproape internaționale. Acestea sunt Bologna, Worchester, Frankfurt, Hamburg și alte amestecuri. O caracteristică caracteristică a amestecurilor de condimente europene este domeniul lor limitat sau, mai degrabă, obiectiv. Spre deosebire de amestecurile chinezești care pot fi la fel de bine utilizate în carne, pește, preparate vegetale, în cofetărie și carne de vânat, amestec european sunt definite strict, brusc aplicare limitată - separat pentru carne, pește, deserturi și chiar și separat pentru diferite tipuri de carne. Acesta este rezultatul și diferențierea gustului și o selecție complet diferită de mirodenii, combinații și relații. În general, bucătăria din Europa de Vest este condusă de condimente clasice.
Mai jos vom prezenta cele mai comune și tradiționale amestecuri.
Amestecuri de carne
Amestecul din Bologna
Amestec de Frankfurt
Amestec Hamburg
Worcester Blend
Amestecurile de mai sus sunt utilizate pentru a prepara sosurile adecvate, în care se adaugă bulion de carne, făină, sare, zahăr, vin sau oțet de vin. Aceste sosuri și amestecuri sunt folosite în principal în bucătăria restaurantului. În viața de familie sunt folosite mai multe combinații simple.
Pentru anumite tipuri de carne (carne de porc, păsări de curte) din Europa de Vest și Statele Unite există seturi speciale de condimente în diferite variante.
Amestec pentru carne de porc si produse din aceasta
Amestec pentru stingerea, prăjirea, prăjirea sau aromatizarea păsărilor de curte fierte
Amestec pentru aromele de umpluturi din ficat, carne pentru prepararea patelor, cârnați de casă, etc.
În bucătăriile franceză, belgiană, daneză, suedeză și olandeză, amestecurile pregătite de ierburi pentru umplerea supei - mai ales carne și legume - sunt utilizate pe scară largă. Aceste amestecuri sunt numite în mod colectiv "buchete de garnituri" și pot fi foarte diverse în compoziție, ceea ce face posibilă diversificarea semnificativă a aceleiași baze de supe, de exemplu carne, legume, ciuperci.
Amestecuri pentru legume, supe de carne și supe cu brânză (în grame)
Aceste amestecuri sunt fabricate din pulbere și sunt de obicei concepute pentru depozitarea pe termen lung, iarna. Aplică-le după cum urmează: o linguriță de amestec supa este plasat pe platanul (bazat pe 4 porții) direct timp de 2-3 minute, până când este gata, și în același timp pentru a face supa aproximativ 1 linguriță melkonakroshennogo usturoi proaspăt și supă după ce focul a fost lăsat să stea off 3- 4 minute pentru "insistență"
Cu toate acestea, o mai frecvent utilizate formulări de diverse „bouquet garni“ întregi proaspete sau uscate național (măcinată) condimente, cufundat în supă sau pe un fir sau un sac special de tifon, timp de 5 minute, până când fierte și apoi îndepărtat înainte de a servi supa pe masă. Mai jos sunt date diferite compoziții de "buchete de garnituri" (numărând pe patru porțiuni);
Un loc special între amestecurile picante este luat de amestecuri pentru pești. Iată rețetele pentru supele de pește, peștele fiert și fiert, pentru marinarea sau sărarea peștilor.
Amestec pentru preparate din carne tocata, fierte si carne tocata
Amestec pentru sărare de pește marinant sau picant în (grame)
O distribuție largă în țările din Europa și America a primit numeroase compoziții de amestecuri picante. Acestea sunt compozițiile de amestecuri pentru muraturi și marinate, pentru carne tocată și umpluturi, pentru pate și jeleuri.
Amestec pentru marinate (carne, legume, ciuperci)
De obicei, se adaugă fenicul proaspăt la această compoziție de condimente uscate - 6-8 tulpini de plante mature (cu umbrelă) pe 100 grame de amestec picant uscat sau 2 linguri. linguri de semințe de fenicul sau chimen, sau ambele în 1 lingură. lingura (fără diapozitiv).
Amestecuri de carne tocata (carne, porc, mezeluri) si umpluturi Amestecuri de condimente clasice (iarna)
Amestecuri, în principal din condimente europene (vară)
Un amestec pentru jeleu - surribe (pentru 1 kg de carne)
Amestecul picant este fiert într-un bulion de carne dulce, în timpul gătitului, se adaugă suc natural de lămâie.
În plus față de amestecurile de mai sus, există multe combinații concepute pentru un fel de mâncare sau un fel de hrană strict definite, de exemplu, numai pentru mazăre, cartofi, orez, felii de pui, separat pentru miel, porc, ouă etc.
Astfel de amestecuri preparate în prealabil sau fabricate în întreprinderi din industria alimentară pot fi consumate de fiecare dată într-un vas deja pregătit sau introduse direct în acesta înainte de pregătire și astfel accelerează sau scurtează în mod semnificativ timpul de gătit.
Astfel de amestecuri sunt preparate în proporții specificate, crescute de câte ori, fiecare condiment fiind măcinat într-o pulbere și apoi amestecat cu celelalte. Utilizarea pulberii obținute este simplă: luați cantitatea necesară în fiecare caz și introduceți-o în vasul corespunzător cu 1 minut înainte de pregătire sau imediat în momentul pregătirii, după care se lasă să stea timp de 2-3 minute. De obicei, pentru 3-4 porții, este suficientă o linguriță de orice amestec. Ceapa si usturoiul, folosite proaspete, sunt de obicei tocate; Când utilizați aceeași pulbere de ceapă și usturoi, 1 cap înlocuiește 1,5 lingurițe.
Ne întoarcem acum la compoziție pentru alimente dulce: produse de patiserie, paste de brânză, compoturi de fructe, jeleu, jeleuri, budinci, etc. Acești compuși sunt cunoscuți sub numele colectiv de „parfum uscat“, care pot fi de diferite compoziții .. „Spirite uscate“ au fost mult timp folosit în Rusia pentru prăjituri de copt, turtă dulce, fabricarea Sbitnev, cvas, Paste, și în Europa de Vest, la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie, mousse.
1. Amestecuri de dulce (în lingurite)
Se adaugă 1-2 lingurițe din acest amestec în 0,5-1 kg de turtă dulce.
2. Amestecuri de cofetărie (engleză, franceză, germană)
Cele mai multe amestecuri de produse de cofetărie pot fi utilizate nu numai în aluat, ci și în pastă de cireș. În acest caz, este recomandat să înlocuiți în ele piper pentru menta, balsam de lamaie sau coji.
Spre deosebire de dulciurile europene, dulciurile orientale se fac fără utilizarea amestecurilor picante complexe; adesea folosesc una, cel mult două condimente, iar vanilia în Est nu este folosită deloc în Europa.
Nu este posibil să enumerăm toate tipurile de amestecuri de condimente și, în acest caz, nu este nevoie. Cunoașterea de bază, se amestecă cele mai comune și realizarea principiilor de compilare a acestora, puteți modifica amestecul de bază, adaptându-le ca gusturile lor individuale și produse disponibile comercial la feluri de mâncare individuale. Este amintit doar că amestecul, precum și condimentele individuale nu sunt utilizate în mod necesar numai cu un anumit fel de mâncare tradițională - acestea pot fi combinate cu orice sau aproape orice produs alimentar (excepție este, de exemplu, hrișcă, ceea ce nu face mirodenii sdabrivaniya , cu excepția cepei). Amestecuri de condimente simplifica și va accelera semnificativ prepararea diferitelor feluri de mâncare și, cel mai important, permite o mare varietate de alimente de zi cu zi.
Este bine cunoscut faptul că este deja un fel de pricepere care este dată fiecăruia în mod corect. Acest lucru necesită și acuratețe, intuiție, simț al proporției și un bun simț al mirosului și a atingerii. Toate aceste calități sunt cu atât mai necesare în pregătirea hranei cu mirodenii. Aceasta necesită o îndemânare foarte specială, înmulțită cu cunoștințele și abilitățile bucătarului.
Cât de des întâlniți oameni care se plâng că nu există nimic de gatit, că produsele sunt la fel, că nu există produse "noi". Bineînțeles, de fapt, produsele nu sunt atât de diverse: nu sunt tipărite aproape zece tipuri de carne, pește, legume, ciuperci, fructe, grăsimi și uleiuri, produse lactate, cereale și făină. Adevărat, puteți varia - gătiți și prăjiți, sareți, făcând dulce sau acru, dar toate acestea ne pot oferi încă zece sau trei sau patru opțiuni. Dar felurile de mâncare sunt mii și zeci de mii! Și, în plus, nu înțelegem acele feluri de mâncare care diferă una de alta numai prin nume, din nefericire, se întâmplă adesea în cărți culinare grele, dar feluri de mâncare care diferă între ele prin consistență, gust și aromă.