Cum să tratați ciupercile uscate
Valoarea gruzadei - în aromă și substanțe aromatice, care determină utilizarea pe scară largă a ciupercilor în fabricarea diferitelor feluri de mâncare, precum și sosurile și supele. Ciupercile uscate sunt preluate, spălate în 3-4 ape și înmuiate în apă rece. Ciupercile salate și murate sunt de asemenea sortate și, dacă este necesar, tăiate. Ciupercile sărate trebuie să fie în saramură înainte de procesare, altfel gustul și aspectul lor se deteriorează.
Înainte de a procesa ciupercile uscate, trebuie să le îmbibați pentru umflături.
Cum să tratați salata neagră pentru decapare
Scopul tratamentului termic al ciupercilor este reducerea sau eliminarea gustului amar sau a otrăvitorilor. Dar scade valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Prin urmare, ciupercile ar trebui folosite cât mai mult posibil fără tratament termic preliminar. Înainte de procesarea ciupercilor de decapare, ele sunt gătite timp de 15-30 minute în cantități mari de apă. Stofe se toarnă. Există două moduri: aduceți apa la fierbere (pentru 1 litru de apă adăugați 1/2 lingură de sare), ciupercile sunt coborâte în apă clocotită, în vârstă de 5-15 minute și transferate în apă rece. Sau ciupercile sunt coborâte în apă sărată rece, aduse rapid la fierbere. După fierbere, vasele sunt scoase din foc și ciupercile sunt lăsate să se răcească în aceeași apă sau se toarnă cu apă curată. După ce apa este drenată, ciupercile sunt transferate într-o pungă de pânză sau o sită pentru a face apa din sticlă. Înainte de a procesa ciupercile negre, amintiți-vă că acestea nu ar trebui să fie uscate prin răsucire puternică, multe substanțe valoroase sunt eliminate.
Cum se procesează ciupercile albe înainte de uscare
Înainte de procesarea macroului alb înainte de uscare, trebuie să îndepărtați resturile de lemn și să sortați materiile prime în funcție de dimensiune. Ciupercile nu se spală înainte de uscare. Comună pentru toate metodele de uscare este regula, în care ciupercile timp de 2 până la 3 ore sunt amestecate la o temperatură de + 40-50 ° C pentru a evapora cantitatea principală de umiditate. Apoi ciupercile se usucă la o temperatură de + 70-80 ° C. Timp de câteva ore la umbra, ciupercile sunt uscate la soare. Ele nu pot fi uscate în cuptoare, deoarece ard ușor. Ciupercile trebuie să fie uscate la atingere, ușor îndoite și ușor de rupt. În partea de sus a capacului este gălbui sau maro în diferite nuanțe: maro închis în ciuperci albe și de la galben-maron la negru în negru. Stocați ciupercile uscate în zone uscate, bine aerisite, pe rafturi ambalate sau suspendate în mănunchiuri. Este inadmisibilă păstrarea ciuperci uscate împreună cu sărate și murate, cu ierburi mirositoare și produse umede. Dacă ciupercile sunt umede sau mucegăite, ele trebuie sortate și uscate, îndepărtându-le pe cele rasfatate.
Adunarea și prelucrarea ciupercilor
Colectarea și prelucrarea încărcăturii ar trebui să se efectueze în aceeași zi, deoarece ciupercile proaspete nu sunt supuse unei stocări pe termen lung datorită procentului mare de apă pe care o conțin. La câteva zile după colectare, ciupercile se usucă, își pierd prospețimea și sucul și devin nepotrivite pentru consum. Prin urmare, ciupercile ar trebui utilizate numai după câteva ore după colectare pentru a fi consumate după un tratament termic adecvat sau transformându-le în produse alimentare persistente, adică conservate. Prelucrarea ciupercilor cu ciuperci începe cu alegerea unei metode adecvate pentru prelucrarea culinară ulterioară. La domiciliu, ciupercile sunt depozitate pentru utilizare ulterioară prin uscare, decapare, decapare și conservare în borcane de sticlă închise ermetic. Când se usucă ciupercile, până la 76% din apa din ele este scoasă din acestea. Umiditatea rămasă pentru dezvoltarea microorganismelor nu este suficientă, ceea ce duce la moartea lor. Atunci când se prepară conserve naturale, microflora este ucisă de o temperatură ridicată la care are loc sterilizarea cu conserve. Atunci când marinarea activității vitale a microorganismelor este suprimată de temperatura ridicată în timpul gătitului și apoi de acțiunea acidului acetic și a sării de masă. Când se decupează ciupercile, se produce fermentația, în timpul căreia zahărul este transformat în acid lactic. Acesta din urmă, împreună cu sarea de masă, este un conservant.
Manipularea sigură a ciupercilor uscate
Acasă, când se recoltează ciuperci pentru utilizare ulterioară (sărare, decapare, souring etc.), trebuie să respectați cu strictețe regula - să nu închideți hermetic ciupercile.
Procesarea în condiții de siguranță a ciupercilor uscate este o înmuiere prelungită în câteva ape pentru a elimina toate toxinele și otrăvurile probabile.
În feluri de mâncare cu ciuperci trebuie să existe acces aerian, altfel pot provoca o boală severă - botulism, care, potrivit statisticilor medicale, în 60% din cazuri duce la deces. Se constată că toxinele produse de bacil (botulină) - botulină - provoacă boala.
De aceea, retezarea ciupercile în pădure, în loc ruperea ei din rădăcini, colector, astfel încât aceasta efectuează prima măsură de siguranță împotriva bolii, deoarece lasă în loc de jos, partea de sol mai contaminate a tulpinii (în același timp, previne distrugerea miceliu - miceliu).
Prelucrarea ciupercilor negre înainte de sărare
Prin prelucrarea de ciuperci negre înainte de tratare cu sare ar trebui să fie îndepărtați cu atenție frunzele aderente de sol, iarbă, diverse moloz și așa mai departe. N. Fungii de spălare (altele decât cele pentru uscare), schimbarea de mai multe ori de apă, la modul cel mai bine pentru a le curăța de pe sol posibil. În ciuda acestui fapt, obtinerea de spori de botulism și bacili pentru a conserva ciuperci recoltate este posibil ca mai ales fanii trebuie să vă amintiți de a păstra acest produs într-un recipient închis ermetic, în bănci, sigilate (laminate) capace din metal sau sticlă, cu o „blocare“.
Nu există ciuperci lapte acasă tratament înainte de sărare și sterilizarea nu se impiedica eliberarea botulism otrava deoarece sporii sale sunt ucise la o temperatură nu mai mică de 120-125 ° C, care este posibil să se realizeze numai în autoclave în instalațiile industriale din sectorul alimentar, deși toxina este distrusă prin fierbere.
Ciupercile salate trebuie depozitate numai în condiții de acces liber la aer. Băncile cu ciuperci murate și sărate nu se rostogolesc cu capace metalice - acest lucru poate duce la dezvoltarea unui microb botulinic. Este suficient să acoperiți cu două foi de hârtie - simplu și ceară, strâns legat și plasat într-un loc răcoros.
Primul ajutor pentru botulism
Botulismul duce la o intoxicație generală a corpului, boala se dezvoltă foarte repede. În termen de câteva ore după consumul de alimente care conțin toxina produce slăbiciune, amețeală, pierderea acuității vizuale. Un om suferă de durere în stomac, se îmbolnăvește. Victima trebuie să se grăbească în spital. Și, ca un prim ajutor ar trebui să ia spălarea cea mai viguroasă a stomacului și intestinelor, cu o soluție 5% de bicarbonat de sodiu, folosesc laxative drastice si clismele. Pentru a preveni această boală, este necesar să adere la o altă regulă: nu cumpara ciuperci murate sau sărate pe piață a comercianților privați. Hrana ar trebui să fie consumate doar ciuperci de casă, atunci când există o certitudine absolută că toate acestea sunt comestibile, atent prelucrate, sărate sau murate, în conformitate cu acțiunea preventivă împotriva botulismul, depozitat în condiții adecvate și la întreținere regulată (îndepărtarea de mucegai, digestie, dacă este necesar, Marinade, etc. p..).