Pe peninsula Iberică, orice șuncă, chiar gătită și în cochilie de plastic, este de obicei numită șuncă. Poate că de aceea spaniolii nu simt nici un respect special pentru acest cuvânt. La urma urmei, e adevarat, e greu sa te tratezi cu patosul sa mananci in fiecare zi pentru micul dejun, pranz sau cina. Dar printre o varietate de sortimente de șuncă există adevărate capodopere care sunt "echivalate" cu comorile naționale. Și mai presus de toate este Pata negra, care se traduce ca "picior negru". Hamon cu un nume atât de prozaic este făcut din carne de porc dintr-o rasă unică Iberică. Aceste animale nu numai că sunt diferite față de ceilalți, ci trăiesc și în condiții speciale "regale".
Volumul lor de producție poate fi delimitat în două părți foarte inegale. Unul, mult mai mult # 151; aproximativ 90%, este "hamon serrano". Fără îndoială, acest produs este demn de lauda cea mai înaltă. Calitatea acestuia este monitorizată de organismul de certificare Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Iar consorțiile spaniole, destinate să controleze tehnologia de producție, chiar și un șoarece fără un cec nu va aluneca # 151; totuși, depinde prestigiul produselor naționale și, în cele din urmă, contribuția la economia țării.
Viața Swin
De ce Iberico avea titlul de grandee și numai Hidalgo? La urma urmei, unul și cel de-al doilea, de fapt, nimic mai mult decât hamsii brute realizate folosind tehnologii similare. Există doar două diferențe între ele. Primul este în rasa de grunting materii prime. Și al doilea # 151; în compoziția hranei pentru animale. Pentru producția de „Jamon Iberico“ utilizate exclusiv porci negri din rasa Iberica sunt descendenții de porci sălbatici, care, în cele mai vechi timpuri au trăit pe malul Mediteranei, în pădurile din Sierra Morena.
Aceasta este singura rasă domestică liberă în Europa, parte a unui vechi ecosistem care a fost păstrat exclusiv în regiunile sud-vestic ale Peninsulei Iberice. Adevărat, libertatea acestor animale este foarte relativă. Conform legii, porcii crescuți pentru producția de "gem Iberico" ar trebui să aibă cel puțin 75% din sângele nobil "Iberic". Prin urmare, comportamentul și viața privată sunt monitorizate foarte serios. În urechile lor # 151; un fel de piercing. Pe un cercel puteți citi informații despre mamă, despre a doua # 151; despre tatăl. Un alt inel este introdus în plasture. Pentru că, dacă nu, minunile spaniole spaniole, sub care elisește împărăția de carne de porc, vor pieri printr-o moarte rapidă și teribilă, descrisă în celebra fabulă a lui Krylov. porc # 151; ea este un porc, deși sânge nobil, deși nu.
Trebuie remarcat faptul că această rasă # 151; cel mai important din patrimoniul genetic al lumii. Caracteristica sa unică este gustul și textura delicată a cărnii. Nu mai puțin interesant este faptul că jamonul, așa cum au stabilit medicii, este capabil să scadă nivelul colesterolului din sânge. Acest fapt curios a fost confirmat de studiile privind starea de sănătate a călugărițelor din Extremadura (regiunea Spaniei). Acești câțiva ani, exclusiv în scopuri științifice, au mâncat un jamon. La început, pentru unii dintre ei, mai ales pentru cei care provin din America Latină și India, alimente neobișnuit a fost o adevărată tortură: au încercat chiar să gem-l răspândească, dar apoi, treptat, sa obișnuit și chiar iubit. Dinamica schimbărilor pozitive a permis oamenilor de știință să afirme că hamonul # 151; este nu numai delicios, ci și un produs util.
Pentru porcii "hamon serrano", porcii sunt mai simple, majoritatea fiind rasa albă "Durokidsi". De multe ori nu văd ghindă, nici chiar stejar.
Tabel de ranguri
Cel mai scump este "hammer iberiko bayot". Acesta este piciorul din spate al unui porc negru Iberian, îngrășare care a avut loc în conformitate cu dieta cea mai scumpă, ghindă. Fiți pregătiți pentru faptul că prețul acestui șuncă vă va surprinde neplăcut. Mai scumpe, cel mai probabil, în magazin nu există nimic. În cazul în care porcul a fost îngrășate pe o dieta „resevo“, adică un amestec de ghindă cu furaje special selectat, care este compus din ierburi aromatice, care este, de asemenea, foarte scump, este sigur să se reflecte în titlul de șuncă # 151; "Hamon Iberiko Resevo".
"Hamon Serrano" este fabricat din ciorchinii unui porc de rasă albă, indiferent dacă va fi sau nu păstrat sub stejari. Numai pentru hamonii porcului alb la sfârșitul denumirii se poate adăuga o indicație a timpului de îmbătrânire în pivnițe. Bodega # 151; nu mai puțin de 12 luni, Reserva # 151; nu mai puțin de 9 luni, Curado # 151; până la 7 luni.
Toți aceleași lucruri se referă și la limitele porcilor, însă numai în locul cuvântului "hamon" cuvântul "paletă" sau expresia "hamon delantero" este folosit în titlu. De exemplu, "paletele Iberico Bayot". Și cel mai ieftin produs din magazinul de hamei va fi, așa cum ați ghicit deja, un "palado curado" de la un porc alb.
Nașterea unei delicatese
Prima rețetă pentru picioarele de porc sărată a apărut în cartea "De re agricola", scrisă de Cato Bătrânii în secolul al II-lea î.Hr. e. (acesta este același Mark Porcius Cato, care a cerut neobosit distrugerea Cartaginei). În principiu, metoda de producție nu sa schimbat prea mult de atunci. Da, de fapt, nici nu era nevoie de asta. Sartarea are loc după cum urmează.
În primul rând, pielea și excesul de grăsimi sunt tăiate din picioarele de porc, după care sunt plasate într-o încăpere rece, unde sunt acoperite cu o cantitate mare de sare. În această formă, căpșunile rămân pentru câteva zile până când sunt sărate corespunzător. Apoi, carnea este spălată cu exces de sare și șuncă pentru a se usca. Mai mult, acest stadiu este multicyllabic # 151; Hamonii periodic, pe măsură ce se usucă, se deplasează din încăperi cu o temperatură mai scăzută la sălile cu o cameră mai mare. Astfel, jamonul "transpirații" # 151; excesul de umiditate și grăsime. În timpul întregului proces de fabricație, acesta pierde aproximativ 35% din umiditatea inițială. Iar apoi, cărămizile sunt transportate în săli speciale, numite "bodegas" de modă veche, adică beciuri unde are loc maturarea finală # 151; ca regulă, luni 10 # 151; 12.
Dar nu credeți că acest lucru # 151; Nu loviți locotenentul. Pe întreaga perioadă de uscare și maturare, șunca este constant verificată pentru orice tumori nedorite # 151; ciuperci, mucegai și apoi toate aceste probleme sunt întrerupte cu un cuțit ascuțit. Cu acele volume, care sunt acum produse de jamon, există suficiente cazuri.
Apropo, dacă ați acordat atenție, procesul tehnologic descris mai sus reproduce destul de precis ciclul schimbării anotimpurilor, începând cu iarna. Împărății anterioare au purtat porci în toamnă, șuncă sărată și, în plus, s-au angajat în afaceri. În această ordine în timp, a existat o schimbare decisivă. Oțel porci ciocan, jir pre îngrășare, care, după cum se menționează, este unul dintre factorii decisivi vkusoobrazuyuschih în acest caz. Și, apropo, singurul factor care nu poate fi reprodus în mod artificial. În timp ce regimul de temperatură la nivelul actual de dezvoltare a echipamentelor frigorifice nu este atât de dificil de menținut în mod artificial.
Terminarea procesului de uscare a cărnii este confirmată de experți. Ele sunt un ac subțire lung, realizat în mod tradițional din osul unei vacă sau al unui cal, alungi punctele și inspira parfumul. În ceea ce poate fi considerat ca un criteriu obiectiv pentru a determina capacitatea de disponibilitatea produsului Sniffer, este dificil să răspundă, cu toate acestea, chiar dacă un pic greșită, nu înfricoșător. Hamon poate încă doi ani să stea sub tavanul unui magazin sau restaurant. Sub fiecare dintre șerpi va fi consolidată o pâlnie mică pentru fluxul continuu de grăsime. Și va ajunge la condiție. Adevărat, este rar ce șuncă va dura atât de mult, există întotdeauna o cerere.
Contabilitate și control
Controlul calității vinurilor cele mai renumite din lume. Cu toate acestea, în cazul în care produsul este în valoare, un astfel de control este stabilit în fabricarea brânzei, și în acest caz, la fabricarea radioamatori. Deci, jamon face toată Spania, cu excepția coastei. "Marca de calitate" Hamon numit Denominacion de Origen. Se aplică la fiecare șuncă omologabil ca un stigmat special și să se asigure că această bucată de șuncă este produsă în anumite provincii și în conformitate cu standardele locale neschimbate. În fiecare provincie, aceste standarde sunt proprii, iar acest lucru dă degustari gust de aventură, într-un mod bun, desigur. Ministerul Agriculturii din Spania, identifică următoarele DdeO: Cecina de Leon ( «Cecina de Leon»), Dehesa de Extremadura ( «Deesa de Extremadura»), Guijuelo ( «Guijuelo»), Jamon de Huelva ( «Jamón de Huelva»), Jamon de Teruel ( «Jamón de Teruel»), Jamon de Trevélez ( «Jamón de Trevélez"). Apropo, jamon „Cecina de León“ este produs nu din carne de porc și de vită de la picior # 151; o astfel de întoarcere neașteptată a intrigii. Marci enumerate # 151; Aceasta este cu adevărat cea mai înaltă liga a industriei cărnii din Spania. Și poate întreaga lume.
Finala delicioasă
Cum este? Există de fapt două întrebări aici. Primul # 151; cum să tăiați gemul, dacă este atât de mare, 5, 151, 7 kg, și în același timp pe oase? Pentru aceasta, există dispozitive speciale numite "hamoners". Ele sunt un suport special din lemn cu o clemă fixată pe bara verticală. Se introduce piciorul hamonului, copita în sus. Apropo, copita este întotdeauna neatinse până la ultima bucată de carne, pentru că este culoarea ei neagră # 151; cea mai fiabilă confirmare a faptului că hamonul este făcut din porcul iberic, restul # 151; este lumină.
După încheierea procesului de instruire, treceți la tăierea jamonului. În primul rând, se îndepărtează stratul gros exterior de grăsime și apoi subțire lama, flexibil, să taie sunca întregi sunca cele mai fine petale, rotindu-l în jurul propriei sale axe. Este mai ușor de spus decât de a face. Pentru a învăța această artă și a obține o profesie cotadore, aveți nevoie nu numai pentru a finaliza cursuri speciale, dar au și un talent pentru această afacere. În Spania, în domeniul tăierii unui hamon, stăpânii unui astfel de nivel lucrează, că sunt chiar invitați cu turnee. Știi, asta e un adevărat spectacol. Cu excepția glumelor.
Multe, bineînțeles, au schimbat progresul tehnic. O porțiune destul de mare a jamonului este acum furnizată fără os. Acest șuncă poate fi tăiat pe un felitor elementar, care se află în orice dulap. În plus, în ciuda indignării susținătorilor autenticității, jamonul este vândut pre-tăiat și chiar în ambalaje de vid. Principalul # 151; nu uitați să o scoateți din frigider timp de aproximativ 30 de minute înainte de servire. În mod tradițional, în frigider, acest produs nu este stocat, nu se deteriorează. A doua întrebare # 151; cu ce să depună? În primul rând, este bine în sine. Și nu, probabil, un produs mai autosuficient. Data viitoare # 151; ca orice sunca cruda, jamonul este perfect combinat cu pepene galben, rosii, smochine proaspete, pere si struguri. Dulceata rosii, cu atat mai bine vine la sunca. În general, în Spania, cu experimentul Jamon așa cum doresc: să-l pregătească omletă spaniolă „tortilla“ (a nu se confunda cu BANNOCK mexican), adăugat la ciupercile prăjite, învelite în fripturi sale de ton. Chiar și supă de gătit de la un singur os rămas și apoi # 151; pe supa. Maze, desigur. Dar numai din mazăre "garbanzo" (îl vindem sub denumirea de "mazăre turcească"). Și, în sfârșit, sfatul, testat pe experiența personală: nu încălziți șunca, adăugați-o la vas cu puțin timp înainte de pregătirea completă. Pentru a deschide, el are nevoie doar de 3 # 151; 4 minute. Și, în cele din urmă, la acest șuncă servi serii uscate. Această combinație este recunoscută ca fiind clasică și de neegalat. Deși un pahar de vodcă "cu o lacrimă" va fi destul de potrivit.