Ceea ce determină culoarea, mirosul, gustul, sucul de carne
Valoarea produselor din carne este determinată nu numai de virtuțile biologice, nici de valoarea nutritivă a acestora, ci și de gust. multe studii au fost efectuate pentru a determina relația dintre indicatorii fizici și chimici și gustul cărnii, dar nu a reușit până în prezent pentru a obține un singur indicator sau o combinație de indicatori pentru proprietățile fizice sau chimice ale cărnii, care ar reflecta calitatea sa nutritivă. În timp ce un lucru este clar: în orice evaluare a valorilor nutriționale și de gust ale cărnii este necesară doar o evaluare organoleptică.
Gustul cărnii depinde de felul în care se servesc carnea. În majoritatea cazurilor, criteriul de determinare a gustului este carnea prăjită.
Pentru a evalua carnea utilizați astfel de indicatori organoleptici cum ar fi culoarea, mirosul, gustul, sucul, tandrețea și structura.
Culoarea cărnii - culoarea țesutul muscular și carne crudă de grăsime - depinde nu numai de tipul de animal, vârsta sa, sexul și starea, dar, de asemenea, pe o serie de motive tehnice (natura hemoragiilor, răcire, congelare, decongelare), și procedând în procesul de carne (maturare autoliză). Carnea animalelor grase este mai ușoară decât carnea slabă și slabă. De obicei, culoarea cărnii grase în timpul gătitului variază foarte puțin, cu excepția formării unei crustă brună cu încălzire uscată pe suprafață. Întunecarea suprafeței este rezultatul descompunerii grăsimii și polimerizării proteinelor și a carbohidraților cu produse de degradare
Carnea proaspătă proaspătă are, de obicei, un miros ușor, specific fiecărei specii de animale. Carnea masculilor necastrați miroase mai puternic. Mirosul de carne de animale adulte este mai puternic decât cel al tinerilor.
Un miros tipic sunt carnea, depozitată pentru o perioadă nedegradată. Pentru depozitare prelungită în condiții nefavorabile de carne pot apărea așa-numitul proteolitice - miros putredă (prin descompunerea proteinelor), acru „rasfatati“ aromă (de la dezvoltarea microbiană) și miros rânced (oxidarea grăsimilor). Aceste mirosuri neplăcute sunt numite sebacee în carne de vită, carne de oaie în miel și brânză învechită, acridină în carne de porc.
Aroma cărnii prăjite este mult mai pronunțată decât aroma de carne crudă și depinde de metoda de prăjire, de tipul de carne și de tratarea prealabilă a acesteia. Multe dintre mirosurile de carne crudă descrise mai sus pot intra în mirosul de carne prăjită. Unele dintre ele cresc cu încălzire: de exemplu, mirosul de carne de porc este mai pronunțat după gătit.
Aroma cărnii fierbinți include mirosurile de amoniac, amine, indol, hidrogen sulfurat, acizi alifatici (raportul dintre aceste ingrediente și aroma specifică a cărnii fierte nu este stabilit). Gustul de carne, precum și aroma, este foarte dificil de descris și apreciat în special. Aceste două proprietăți sunt dificil de separat, deoarece multe dintre semnele de gust sunt rezultatul senzațiilor de miros. Dacă eliminați mirosul complet, atunci gustul de carne va fi extrem de dificil de distins.
Carnea brută are un gust slab, subțire, similar gustului sângelui; Adevărat gust de carne la gătit. Gustul cărnii, precum și aroma, sunt influențate de aspectul acesteia, de vârsta animalului, de calitatea furajului, de durata și de condițiile de păstrare a cărnii după sacrificare. Astfel, gustul de carne de vită este mult mai ascuțit decât carnea de vită, iar porc, culcat cu mult înainte de gătit, poate dobândi un gust de brânză datorită randității grăsimilor.
Deși gustul cărnii este în mare măsură o expresie a aromelor de carne (pentru a descrie aceste proprietăți, uneori utilizați aceleași definiții), există anumiți termeni care sunt specifici doar pentru gustul cărnii.
Carnea, luată pentru gătit în primele ore după sacrificare, este dură, lipsită de gust, are o aromă puțin pronunțată și dă un bulion tulbure. Numai după o anumită perioadă de timp carnea după gătit devine moale, cu un miros placut. Aceste proprietăți sunt obținute ca urmare a maturării cărnii. Procesul de maturare a cărnii este asociat cu o serie de transformări fizico-chimice.
Suculența cărnii din cauza a doi factori: eliberarea de suc de carne (umiditate), la începutul mestecat și suculență naturale (specifice pentru fiecare tip de carne), care depinde de eliberarea lentă a sucului de carne și grăsime stimularea acțiunii pe salivație. Sentimentul de sucuri naturale în timpul mestecării este mai lung.
Tandretea si suculenței de carne legate de: mai oferta de carne, stau cu atât mai repede suc în timp ce mănâncă, carnea pare să fie mai suculente. Cu toate acestea, în mai puțină tendință de sucuri de carne este mai mare și mai constanta, dacă lichidul și grăsimile sunt eliberate lent. Studiile efectuate au arătat că pentru sensibilitatea consumatorului este cel mai important factor în evaluarea gustului cărnii. Deși este important pentru calitatea de carne de porc, de miel și de vițel, dar diferența în gradul de sensibilitate la aceste specii este mică, astfel încât studiul frăgezimea cărnii se acordă mai puțină atenție decât studiul de carne de vită tandrețe.