Caviarul de sturion. caviar, produs gastronomic valoros, caracterizat aroma delicata, calitățile nutritive și dietetice ridicate, preparate din icre crud de pește sturion (morun, nisetru siberian, nisetru, serryugi, limba și sterlets).
Conform metodei de preparare, caviarul de pești de sturioni este împărțit în granule (conservate, cilindrice), pasteurizate, dulci și acri. Aceste tipuri de ouă, enumerate în ordinea descrescătoare a valorii mărfurilor, diferă și în ceea ce privește calitatea materiilor prime care intră în procesare. Iarna de sturioni a sturionului produsă în URSS a fost cea mai bună din lume.
Icre de sturion în industria peștelui recoltat Uniunea Sovietică din Marea Caspică și bazinul Mării Azov-Neagră, delta râului Amur în Siberia. Cel mai valoros este caviarul de bumbac granulat de beluga și sturion. Cel mai bun caviar beluga produse granulare conserve de bere din regiunea Volga-caspică (fabrica de caviar-Balic în orașul Astrahan), de înaltă calitate, caviar de sturion a dat districtul caspică-Kura (rybkombinat Bank of Azerbaijan SSR). Cel mai bun caviar presat produse din ouă crude pastruga în cursul inferior al râului Kuban (Achuevskaya apăsat caviar).
Caviarul de pește de sturioni are o colorare diferită a suprafeței ouălor: de la galben deschis, aproape alb, până la întuneric, aproape negru; caviarul de sturioni poate avea o nuanță brună. Eșantionarea în URSS din anii 50 și 60 a fost efectuată în conformitate cu GOST 7631-55, studii fizico-chimice - conform GOST 7636-55.
Caviar de sturioni
Caviarul de pește de sturion: 1 - bochata cu caviar pajasnoy, în dreapta este prevăzută pentru inspecție icre de caviar, iar în caviar scapula pentru ambalare; 2 - caviar beluga canola granulară, în borcanul din stânga o lingură de plastic pentru mostră; 3 - cutii cu caviar granulat, greutate netă de 1600 și 100 g; 4 - cutii de caviar granulat pasteurizat, greutate neta 28 si 56 g
Caviarul gras este format din boabe întregi, nedeformate, ușor separate unul de celălalt. Prin sărare și împachetare, caviarul granular a fost împărțit într-o cutie ușor sărată și un butoi sărat.
Culoarea și dimensiunea boabelor depind de tipul de pește de la care sunt obținute și de gradul de maturitate - dezvoltarea caviarului. Cerealele de caviar beluga se disting ușor de sturion în funcție de culoarea ochiului germinant. care în caviarul beluga se distinge printr-o pată luminată, în timp ce în sturion este mai întunecată decât cealaltă suprafață a cochiliei de ou; Ochiul germinant al cerealelor stelate este mai ușor decât restul cochiliei. Diametrul ouălor beluga este de 6 mm, sturionul 4,0-4,5 mm, sturionul stellat și coloana vertebrală 2-3 mm. Cea mai bună materie primă pentru prelucrarea (prelucrarea) granulară este caviarul de beluga și sturion cu margele mari de lumină, care au o carcasă elastică puternică. Fiecare pește dă un caviar de aceeași culoare; masa principală de ouă este aproape de dimensiune, numărul de ouă mai mici (subdezvoltate) din yastyek-ul matur este mic și aproape imperceptibil în produs. Semințele de boabe Beluga din fiecare pește sunt prelucrate într-o singură metodă (redistribuire), iar caviarul de sturioni este selectat în funcție de culoarea și dimensiunea ouălor din diferite exemplare de pește.
Caviar de sturion pe postere Glavrybysbyt
Caviarul conservat este preparat din cereale de cea mai bună calitate, sortat după dimensiune și culoare. Are o salinitate scăzută de 3,5-5%. ouă ambassador produs de sare uscată sau amestec conservant uscat constând din săruri și preparate (0,6%) timp de 2-3 minute cu bor. Se spală cu apă rece și eliberat de cheaguri de sânge, filme și boabe separate de ouă sparte se pune pentru drenarea apei de pe sită este apoi mutat înapoi la sarea stropite vaza sau amestec conservant amestecat rapid și complet, formând astfel o saramură naturală (saramură). La sfârșitul ambasadorului, caviarul este "turnat" într-o sită pentru a drena saramura. Pentru a obține ouă consistență adecvată suhorassypchatuyu când ouăle sunt ușor separate unul de altul, este important să se stabilească sfârșitul sărare și îndepărtează suficient saramura. Caviarul este numit nu este tolerat. dacă ambasadorul a fost terminat prea devreme și caviarul a avut umiditate insuficientă. Acest caviar are o consistență de fluid sub formă de unguent și un boabe moi, slabe și umede. În cazul în care durata sărare a fost mai mult decât este necesar, ouăle pierd cantități mari de apă în brine multe proteine care sunt dificil de complet separabilă de ouă în timpul saramura se scurge, rezultând o masă întunecată groasă care umple spațiile dintre ouăle. Un astfel de caviar este numit încrucișat (nonsharassic) sau gros.
Caviarul a fost ambalat în cutii de conserve, litografiate din exterior și lăcuite cu lac de alimentare în interior, cu o capacitate de până la 2 kg, cu un capac iminent.
Plasarea ouălor în cutii este o operație foarte importantă, pe care depinde păstrarea calității caviarului în timpul transportului și depozitării. Se umple borcane neapărat abundent și fără formarea de goluri în ele, să nu lase aerul și nu a apărut mucegai, agrava gustul și mirosul de ouă. Suprafața caviarului, capacul presat, așa numita oglindă trebuie să fie muchia superioară a corpului cel puțin 1 cm. Banca cu caviar aproape capac care cu grijă sertizate manual și a avut loc timp de 3 ore pentru suplimentar saramura umflarea și apoi comprima din nou capacul și strângeți scaunul racorduri ale capacului cu corpul cutiei cu un inel de cauciuc de 5-7 cm lățime.
Amintiți-vă că în Uniunea Sovietică la bancă a făcut în mod obligatoriu note cu privire la culoarea de caviar. Deci, pentru morunul, icrele Kaluga pe fundul borcanelor și a pus pe mărcile sac de ambalare: 000 - luminos caviar și gri deschis, 00 - gri caviar, 0 - caviar este gri închis, X - icre negre. Culoarea sturionului și a caviarului spumos a fost marcată cu literele: A - gri deschis, gri și maro deschis, B - gri și gri închis, B - negru. Culoarea caviarului stelat nu a marcat. Pe cutii cu caviar beluga a fost indicată cu o fracțiune: în numărător - numărul de pește, în numitor - numărul de cutii de caviar obținute din acest pește. Când cutii transportare de icre suturat 3 bucăți grosiere în saci, care au fost plasate pe 18 bucăți în cușcă zabrele, amplasate într-o capacitate de butoi de 300 de litri. Spațiul liber dintre pereții cutiei și semnele era umplut cu gheață zdrobită. Pungile sigilate au fost sigilate. Pentru a scurge apa topită în fundul butoaielor, au fost găuri.
Ouăle se păstrează la o temperatură minus 2-3,5 °; băncile sunt scoase din butoaie și pungi, șterse și stivuite pe rafturi. La temperaturi mai mari icrele devine umed și mai puțin friabil și îngheață la o temperatură scăzută pentru a forma cristale de ace de gheață violeze integritatea și elasticitatea cochiliile ouălor. Perioada de valabilitate a caviarului gătit cu antiseptice este de până la un an, fără antiseptice - 2-3 luni. În magazinele de ouă sunt păstrate în dulapuri frigorifice și rafturi, sau într-un vas cu gheata, evitând contactul cu ouăle în apă se topesc.
La autopsie cutii de metal caviar recomandat trebuie mai întâi scoateți inelul de amortizare, apoi prin punerea borcanul pe o parte, cu o lamă de cuțit îngust de inserție între bănci și capacul carcasei și să le transporte în jurul valorii de toate băncile. Apoi, strîngînd partile laterale ale corpului pot, palmele, degetele aluneca ușor capacul, pune vasul pe partea de jos, a muta un pic mai mult de acoperire și flip de mai multe ori mâner de cuțit de pe capac, apoi scoateți capacul.
Pregătirea pentru vânzare și eliberarea de caviar
1. Bancă cu caviar granular înainte de deschidere; 2. Eliberarea recipientului din inelul de cauciuc; 3. Separarea capacului cu un cuțit; 4. Scoaterea capacului; 5. Oala deschisa - oglinda vitelului nu este deteriorata; 6. începutul eliberării de caviar; 7. Dispozitivul cu gheață pentru depozitarea caviarului pe tejghea; 8. Vânzarea caviarului de pește de somon dintr-un picior
În URSS, caviarul fiert a fost produs în t.ch. Potrivit GOST 7440-55 numai pentru exporturile de clase superioare, clasele I și II. Caviar de cea mai înaltă calitate a fost preparat de la un tip de pește; caviarul trebuie să fie puternic, fără lopant, ouă de dimensiune și culoare uniforme, mirosuri și arome străine nu sunt permise, consistența este normală (uscată). Caviarul din clasa I a fost diferit de caviarul clasic de primă clasă doar prin consistență, care ar putea fi puțin supraîncărcat. Pentru a 2-a clasa include ouăle cu următorii parametri: salinitate inegală, o diferență accentuată în mărime de cereale și de colorat într-un singur perepuschennaya butoiaș pedopuschennaya și consistență, gust amar și ascuțit.
Împachetate cu ouă de baril din butoaie de stejar cu o capacitate de 50 kg, acoperite în interior cu un strat subțire de parafină și exterioară cu ulei de in. Bochata ar fi trebuit să fie umplută la nivelul pleavelor fără sedimente. Copertele de pe cilindru au fost pictate pentru caviar beluga - albastru, pentru sturion și vârf - pentru roșu, pentru sevruga - negru. În timpul transportului, butoiul era căptușit cu covor.
Depozitați la o temperatură de minus 2-3 °, durata de depozitare a frigiderului este de aproximativ 1 an. Scăderea temperaturii de depozitare la minus 8 ° este permisă, deoarece caviarul nu îngheață datorită salinității sale crescute.
oua pasteurizate este preparat conform GOST 6052-55 de caviar prin ambalaj în borcane de sticlă închise ermetic, cu o capacitate de 28, 56 și 112 g de apă și de încălzire într-o autoclavă la o temperatură sau 65 °, unde a fost menținut la această temperatură timp de 2 ore. Pasteurizarea ouălor mărește rezistența în timpul depozitării. Nu l-am împărțit în soiuri.
Cerințele de calitate sunt în esență aceleași ca și pentru canola de gradul I, dar a fost permis un gust picant și acru ușor. Pe capacul (lăcuit în interior și litografiat din exterior) ar fi trebuit indicat: numele caviarului și producătorului, greutatea netă.
Caviarul pasteurizat este depozitat la 0 ° C timp de un an.
În timpul transportului, cutii de caviar au fost ambalate individual în hârtie și ambalate dens în cutii cu hârtie. În timpul înghețării, calitatea ouălor nu se deteriorează.
caviar presata prepararea unui sărare încălzit la 40-42 ° o soluție saturată de sare, cu agitare constantă timp de 2-2 ½ minute si granule de presare ulterioare. End sărarea determinată de gradul de compactare a ouălor, care apare ca urmare a creșterii temperaturii și coagularea proteinelor prin acțiunea sărurilor. La finalizarea roe sărate razuit sită, turnată într-un sac de pânză și stoarse sub presiune, ca urmare a cerealelor coaguleze într-o masă omogenă continuă, prin care produsul devine mai stabil în timpul depozitării. caviar presata este produs cea mai mare parte din ouă crude pastruga si nisetru, morun și scobiturii, mai multe slăbit și nu sunt potrivite pentru a face caviar. Este permisă amestecarea boabelor diferitelor specii de pești de sturioni. Cel mai bun gust și miros este caviarul, preparat din cereale stelate. Aroma depinde de temperatura de saramură la momentul sărare, caviar mai aromate se obține prin sărare temperatură 40-42 °. Coerența este determinată de acuratețea otpressovki caviar și crating. Uniformitatea consistenței și salinității depinde de viteza de sărare. Diferența în durata de incubare a ouălor în saramură duce inevitabil la o sărare „marmorat“.
Ambalare la o capacitate de stejar bochata până la 50 kg, acoperite în interior cu parafină și lac exterior sau cutii de tablă cositorită de până la 2 kg cu capace iminentă, lăcuite în interior sau în borcane cu o capacitate de 60 și 120 g cu capace ermetice lăcuite în interior și litografiat din exterior. Bochata pergament căptușite în interior și pânză albă pe partea de jos a cutiei si suprafața ouălor prevăzute de pergament halbă. Băncile bine închise și a pus pe ele un inel de cauciuc, apoi zavortyvali în hârtie de ambalaj și ambalate în cutii. Lacunele dintre bănci și cutii erau acoperite cu rumeguș uscat.
Păstrați caviarul la o temperatură de minus 6-7 °, precum și granular. Este posibilă păstrarea pe termen lung - până la un an, însă, deoarece depozitarea este păstrată, aroma de caviar este slăbită și amărăciunea în gust este mărită.
În lanțul de comerț cu amănuntul, atunci când depozitarea a început deja boches, este necesar să frămânți bine caviar și apăsați calico gros (stofa) pe suprafața sa.
Yastik caviar preparat din yastiks fără a se separa grâul de țesut conjunctiv pe cereale țesutului adipos sau slăbit prin sărare puternică în saramură. Yastiks tăiat în prealabil în bucăți de 10-12 cm lungime. Caviarul nu este împărțit pe specii.
A fost produs în conformitate cu TU 283-46 a două soiuri: 1 și 2. Salinitatea de icre de gradul I la 8%, clasa a 2-a la 10%. Ambalate în butoaie de stejar cu o capacitate de 20 până la 50 kg.
Depozitare în aceleași condiții ca și caviarul de cereale.
Caviar de sturioni
