CAPITOLUL 3. CALCULAȚII TEHNOLOGICE ALE MAGAZINULUI HOT
Prima etapă a calculelor tehnologice este pregătirea unui program de producție pentru ateliere. Programul de producție al magazinului frigorific este un sortiment de feluri de mâncare fierbinți și câteva feluri de mâncare reci, pentru prepararea căreia se cere un tratament termic preliminar (de exemplu, salate, compoturi etc.), precum și cantitatea lor vândută pe zi.
Determinarea realizării felurilor de mâncare în funcție de orele de lucru ale întreprinderii
Pentru calcule tehnologice ulterioare punerii în aplicare tabelul de mese gata de ore de la camera de lucru, pe baza sala graficul de încărcare acest tip de meniu de catering și de decontare. Numărul de feluri de mâncare vândute consumatorilor pentru fiecare oră din sală se calculează după formula:
nh = nd * K, unde nh este numărul de vase vândute pe oră de funcționare, buc.
nd - numărul de feluri de mâncare vândute pentru întreaga zi de un anumit meniu, buc.
K este factorul de conversie pentru această oră.
Factorul de conversie este determinat de formula: K = Nh / Nd
unde Nh - numărul de consumatori deserviți pe oră, oameni.
Nd - numărul de consumatori deserviți pe zi pentru un anumit meniu, oameni.
Recosting pentru ziua coeficientului Hall ar trebui să fie egal cu 1, iar cantitatea de alimente vândute pe ceas funcționarea sălii, ar trebui să fie egal cu numărul total de feluri de mâncare.
Determinarea ratelor de conversie ale vânzărilor de alimente
Numărul de utilizatori pe oră N / h
Număr de consumatori pe zi Nd