Când se pregătesc ciupercile pentru utilizare ulterioară, este imposibil să se facă fără mirodenii și condimente. Acestea dau ciupercii conservă un farmec deosebit, în multe privințe îmbunătățesc calitățile gustului, cresc valoarea nutrițională. Când sărare, decapare, decapare și alte ciuperci sare folosind piese de prelucrat, zahăr, oțet, acid citric, badyam, frunze de dafin, cardamom, piper negru și roșu, scorțișoară, cuișoare și alte mirodenii și ierburi aromatice condimentare (mărar, usturoi, etc. . d.). Căutatorii de ciuperci cu experiență, angajați în tăblițe de ciuperci, cunosc multe dintre subtilitățile aplicării condimentelor și condimentelor. Și, probabil, pentru începători, recomandările noastre se vor dovedi utile.
Sarea este principala componenta in decaparea ciupercilor. Și în acest caz este folosit în cantități mari, decât atunci când decaparea. De exemplu, pentru un salin de 10 litri de ciuperci udate sau fierte se iau 350-370 g de sare sau 10 linguri. l, îngrămădit cu un deal. Prepararea marinadei, pentru 1 litru de apă, luați 2 lingurițe de sare pline (diapozitive) de sare. Trebuie remarcat faptul că atunci când se curăță ciupercile, sarea iodată nu trebuie consumată. Promovează formarea de mucegai, care dă sărurilor și ciupercilor un gust acru amar neplăcut. În plus, ciupercile vor mirosi iodul. Nu este nimic mai bun pentru sărare decât sare de rocă. Pentru marinare puteți folosi sarea fină a mărcii "Extra".
Zahăr - un ingredient indispensabil pentru marinarea ciupercilor. Influența - desigur, cu alte mirodenii - gustul ciupercilor și decaparea. Cantitatea dintr-o marinată este o chestiune de gust. De obicei, la un litru de apă se iau trei linguri de zahăr plin (diapozitive). Aceasta este de aproximativ 90 g.
Oțet. o soluție apoasă de acid acetic, este constituentul principal al umpluturii de marinadă atunci când marinarea ciuperci. În combinație cu zahăr, sare, condimente și mirodenii, acidul acetic determină gustul marinadei și al ciupercilor. De obicei, la un litru de apă se adaugă cel puțin trei lingurițe de esență acetică 70%, ceea ce asigură aciditatea marinadei de aproximativ 1,2-1,3%. Acest lucru este important nu numai pentru gustul ciuperci. Se știe că această concentrație de acid împiedică reproducerea bacililor de botulism (în cazul limitării ermetice a cutiilor). Esența oțetului este ușor volatilizată, astfel încât atunci când pregătiți marinada, este adăugată ultima.
Acidul citric este utilizat în prepararea marinelor și înlocuiește cu succes esența oțetului. De exemplu, astfel de ciuperci valoroase, cum ar fi alb, roșu, mușchi, este cel mai bine să marinați folosind acid citric. Luați 12-15 g pulbere de acid citric pe litru de marinadă.
Ardeiul negru oferă gustului și clarității piquante la marinadă. La un borcan de litri de ciuperci preparate luați 10-15 mazăre, întinzându-le în părți mari.
Capsicum roșu este una dintre cele mai condimentate condimente, folosite atât pentru sărare cât și pentru decaparea ciupercilor. Utilizați păstăi proaspete și uscate. Sunt tăiate cu un cuțit ascuțit sau cu foarfece pe cani înguste, care sunt așezate în cutii pline cu ciuperci, lângă pereți, apoi turnate cu marinadă. Nu mai mult de două inele sunt plasate pe un borcan de litru. Pentru ciupercile sărate, sunt fixate 3 șuvițe pe un borcan de litru. Puteți adăuga și granule, dar nu mai mult de 5-10 bucăți. Dacă boabele de ardei sunt foarte uscate și se rumenesc în timpul tăierii, acestea trebuie coborâte în apă fierbinte timp de câteva secunde.
Bay se folosește atât pentru sărare, cât și pentru ciuperci. Pe un borcan de litru pregătit pentru decaparea ciupercilor se iau 2-3 frunze de mărime medie. Când marinarea pentru un litru de apă - nu mai mult de două bucăți.
Carnation este folosit numai atunci când decaparea ciuperci, oferind marinadei un gust plăcut, ușor de ars și creând o aromă picantă puternică. Pentru un litru de umplutură de marinadă puneți 15-20 inflorescențe (muguri) de garoafe.
Rău și scorțișoară se adaugă numai atunci când marinarea ciuperci. Badian raportat marinadnoy turnarea un gust dulce plăcut și scorțișoară - gust aromat oarecum amar și astringent, și specifice. Marinata se adaugă sub forma unui ciocan, dar nu la momentul de fierbere, altfel soluția devine maro și gustos. Rău și scorțișoară sunt de obicei puse în ambalajul de ciuperci răcite, împrăștiind pudrele pulverulente până la fundul borcanului.
Pentru dozarea acestor condimente sunt foarte convenabile linguri de droguri mici. Jumătate dintr-o astfel de lingură de fiecare pulbere este suficientă pentru o cutie de ciuperci de trei litri.
Cardamomul este folosit, de obicei, pentru marinarea ciupercilor, dar uneori este utilizat în sărare. Prepararea marinadei, de obicei 4-5 boabe sunt luate pe litru de apă, la o salinitate de cel mult 3 boabe.
Mărul - un însoțitor atât de ciuperci sărate cât și de murături, numai cu sărare este plasat de două sau de trei ori mai mult. Mararul este spălat, scuturat de pe apă și tăiat în părți: tulpini - pentru bastoane mici 4-5 cm lungime, umbrele - separat, întregi. Toamna adâncă, până la suferința preparatelor de ciuperci, este destul de dificil să găsiți fenicul proaspăt. Cunoscând acest lucru, este necesar ca vara, într-o cantitate suficientă din zona suburbană, să se pregătească condimente pentru utilizare ulterioară. Acest lucru se face simplu. Plantele proaspete de mărar sunt recoltate într-un moment în care umbrelele sunt în stadiul de maturitate a ceară lăptoasă. Sunt tăiate în părți și amestecate cu o cantitate mare de sare, stivuite în borcane de sticlă. În această formă, mărarul poate fi depozitat într-un loc răcoros pentru o perioadă lungă de timp, fără a-și pierde farmecul mirosului.
Usturoi. folosit ca un condiment, nu numai că îmbunătățește gustul de ciuperci sărate, dar, de asemenea, le îmbogăți cu vitamine, atât de necesare pentru om, imbunatateste pofta de mancare, pentru a îmbunătăți digestia. Când se decupează ciupercile, se adaugă cel puțin un cap la un litru de pălării îmbibate. Dinții sunt curățați de film și tăiați în plăci groase de 1-2 mm. Usturoiul nu este utilizat la recoltarea ciupercilor marinate.
Utilizați condimente și condimente atunci când decaparea ciuperci trebuie să fie discret. Uneori se pot îmbunătăți nu numai, ci și distorsionează gustul și mirosul inerent în acest tip de ciuperci. În special cu atenție este necesar să se efectueze decaparea ciupercilor. Cel mai bine este să faceți acest lucru într-un mod vechi siberian, fără să folosiți niciun fel de condimente. Pentru două găleți de ciuperci înmuiate pune un borcan de jumătate de litru de cea mai grosieră sare de măcinat. Ciuperci și sare. Și nimic mai mult. Ciupercile salate au mirosul de ciuperci proaspete.
Modul fierbinte de a culege ciupercile
Pentru 1 kg de ciuperci - 20 g de sare. Atunci când ambalarea în cutii de conserve pe quart - 2 frunze de dafin, 1 cățel de usturoi (tăiate în felii), 3-5 boabe ienibahar, 5-8 boabe de piper negru, chimen dulce, ulei de floarea soarelui (miros mai bine). În partea de jos a vasului de email, se toarnă puțină apă, se presară sare și se pun ciuperci. Se fierbe timp de 20-25 minute. Ciupercile pregătite ar trebui să se așeze pe fund. Să se răcească. La baza unui borcan curat, puneți boabe de ardei și o frunză de dafin. Pune ciuperci strat, 1-2 usturoi cuișoare, ciuperci, fenicul, ciuperci și așa mai departe. E. umplut la „umerii“ Bank. Stropiți ușor, dați excesul de apă. În partea de sus, cu o frunză de dafin și se toarnă 0,5 cm cu ulei de floarea-soarelui. Băncile se închid cu capace din plastic. Păstrați în frigider.
Modul rece de sărare
Pentru 1 kg de ciuperci - 30 g de sare, 1 cățel de usturoi (tăiat în felii), marar proaspăt. O metodă rece de decapare este folosită pentru ciupercile care nu necesită preparare prealabilă (rozhiki, ciuperci, russula). Svinushki, ciuperci și volnushki Belyanko, înainte de sărare trebuie macerat timp de 3 zile în saramură (1 L de apă - 10 grame de sare și 2 g acid citric). La fundul recipientului pentru a turna stratul de sare, ciuperci straturi suprapuse, stropind sare, mărar și usturoi cuișoare. Acoperiți cu o placă cu un diametru mai mic decât recipientul și puneți încărcătura. După 1-3 zile, ciupercile vor da suc și se vor usca. După aceea puteți adăuga pe partea de sus de ciuperci proaspete (de asemenea, le stropind cu sare și condimente) sau schimba ciupercile în borcane de sticlă. Ciupercile trebuie acoperite complet cu soluția salină. Puneți recipientele cu ciuperci în frigider timp de 1,5 luni pentru fermentația lactică.
Ingrediente: 1,5 kg de ciuperci mici, 4 linguri. apa fiarta, 1,5 linguri. l. sare.
Marinada: 3/4 linguriță. zahăr, 3/4 lingurițe. oțet, 1,75 st. apă, 10 mazări de piper, 3 frunze de dafin.
Se fierbe ciupercile bine spălate în apă sărată până când se duc la fund (15-20 minute). Puneți în borcane sterilizate. Faceți o marinadă. Se fierbe apa cu condimente timp de 30 de minute. Se adaugă sare și zahăr, se amestecă până se dizolvă. Se adaugă otetul și se aduce la fierbere. Se toarnă cutia cu o marinadă fierbinte. Închideți borcanele. A se păstra la frigider timp de cel puțin 3 zile înainte de utilizare.
Ingrediente: 1 kg de ciuperci, 1/2 linguri. apa, 1 lingura. l. sare, 1/2 st. oțet, o frunză de dafin, piper dulce, cuișoare, mărar, patrunjel.
Sită cu ciuperci curate timp de 5 minute în apă clocotită. Puneți într-o cratiță și turnați marinada (fără mirodenii). Cu o fierbere abia vizibilă, gătiți timp de 30-40 de minute, scoateți deșeurile. Cu 5 minute înainte de terminarea gătitului, adăugați condimente. Ciupercile se răcesc și se pun în borcane închise. Nu umpleți borcanele cu apă. Sus cu borcane de ulei vegetal fiert.
Ciupercile acoperite cu sare.
Ingrediente: ciuperci solide (tubulare, bolete, govorushki etc.). Pentru 1 kg de ciuperci purificate, 150-200 g de sare.
ciupercile curățite sunt cântărite, tăiate în plăci subțiri sunt așezate pe plăcile sau grătarele și lăsate la soare ușor podvyanut. Ele sunt apoi amestecate într-un vas cu o porțiune cântărită de sare, astfel încât acestea sunt bine prosolilis (sărați in locatii proaste pot reproduce bacterii periculoase, care pot provoca intoxicații grave), dar nu se rupe. Ciuperci ambalate borcane uscate, curate, astfel încât între ciupercile nu a fost bule de aer, suprafața acoperită cu un strat subțire de sare si borcane sigilate cu capace metalice sau duble înnodate sau celofan pergament, care urmeaza top umed.
Ingrediente: 1 kg de ciuperci proaspete, 1/2 litru de apă, 60 g de sare.
ciupercile curățite spălate fin maruntita, sare și apă sunt fierte până partea moale sub capac. Apoi adăugați restul de apă și gătiți mai departe. Ciuperci moi cu suc zdrobit și se evaporă într-o tigaie largă, că concentratul este ușor îngroșat, fierbere sa turnat în borcane mici (12 mm sub marginea) împachetate cu un prosop umed, să consolideze capacul și se sterilizează 90 minute la 100 de grade. După 2 zile, a efectuat doua sterilizare (45 minute la 100 de grade), iar pentru stocare pe termen lung - mai treia sterilizare după 2 zile (precum și al doilea). A se păstra într-un loc răcoros.
Ingrediente: ciuperci tinere proaspăt alese, de orice fel, sare, acid citric.
ciupercile curățate sunt spălate în apă, se taie în bucăți, se toarnă treptat în fierbere sărată și ușor cu apă acidulată și se fierbe timp de aproximativ 5 minute. Ciupercile filtrate sunt răcite într-o cratiță sau într-un bazin cu apă rece. Ei bine ciupercile uscate sunt așezate pe un strat de folie și înghețat la fundul congelatorului, care în acest moment este setat la un grad maxim de frig (-23 sau -26 grade). Ciupercile congelate sunt puse pe pungi de polietilenă în porții pentru o singură utilizare, sunt desemnate și aerul este stors din pungi. Ciupercile sunt depozitate în congelator. Ciupercile nu sunt dezghețate înainte de utilizare și congelate sunt scufundate în apă clocotită și consumate fără reziduuri.
ciuperci uscate, în general, tubulare (alb, plop, mesteacăn, ciuperci luteus, Mokhovikov), dar pot fi uscate și ciuperci și vulpi. Ciupercile pentru uscare ar trebui să fie alese tineri, nedeteriorați de insectele forestiere. Îndepărtați-le cu exactitate de resturile de pădure. Ciupercile nu pot fi spălate, deoarece absorb multă apă. Picioarele sunt uscate separat de pălării. Picioarele trebuie tăiate dacă sunt groase. reședință privată uscat cel mai bine pe bine ventilat, pod uscat sau alt loc bine ventilat pe un șir de înșirare ciuperci sau tragerea tifon plafon (tul, tifon și așa mai departe. N.) și descompuși pe acesta ciuperci într-un singur strat. Într-un apartament cu un oraș, ciupercile pot fi uscate în cuptor cu o ușă ușor deschisă. Pentru a face acest lucru, puneți ciupercile într-un strat pe o tavă de copt și introduceți coala de copt în cuptor. În primul rând, încălziți cuptorul la o temperatură de 45 de grade, după 2-3 ore - la 70-80 de grade și apoi uscați ciupercile la o temperatură de 50-55 de grade. În total, ciupercile din cuptor se usucă în 7-12 ore.
Ciuperci uscate și pulbere de ciuperci
Ciuperci tubulare, mai mult, ryadovki, ciuperci de miere, russula
Pentru uscare ciuperci în primul rând tubulare adecvate, fungii de mai sus și alți experți care se adună și culegătorii de ciuperci curioși, ghidați de cărți speciale. Ciupercile curățate într-o formă uscată cu o perie tare și sortate în același timp. ciuperci mici și mijlocii, cu tub de lumină și partea de dedesubt a capacului plăcii să taie bucăți de 0,5 cm. Pentru a tăia picioarele și porțiunea Vinata solide.
Îndepărtați piesele spălate pentru a spăla nisipul. Pe o sită, scurgeți apa și împachetați-o într-un șervețel pentru a se usca complet. Ciuperci mari cu părți tubulare și lamelare sănătoase tăiate în bucăți mai mici. Tăiați viermi și locuri urâte. Așezați servetele pe grile. Ciupercile se răspândesc într-un singur strat, împărțind în 3 grupe. Uscați într-un loc umbros și umbros. Noaptea, aduceți-vă în casă și, dimineața devreme, scoateți-o din nou imediat ce roua se usucă. Întoarceți în fiecare zi să se usuce în mod egal. După 2-3 zile, ciupercile mici și mijlocii rumegă în mâinile lor. Aplicați în borcane uscate și acoperiți cu capace. Mai târziu, înmuiate în apă rece, se vor transforma în giganți plini de aromă de ciuperci. Pentru cina de gatit pentru 4 persoane sunt suficiente 20-30 g ciuperci uscate. Pentru fabricarea pulberii, bucățile tăiate și ciupercile mari continuă să fie uscate până la duritate și fragilitate. Grind într-un mixer într-o pulbere sau se macină într-un polizor de cafea. Pentru a vă asigura că pulberea nu-și pierde aroma, depozitați-o într-un recipient sigilat și folosiți-o pentru a produce carne tocată, delicată și delicată, în care nu este suficientă carne și o grămadă de pâine și care este necesară pentru rulourile de varză. Supe, sosuri și ciuperci proaspete, cu pulbere de ciuperci. Îmbunătățește aroma și aromatizează toate felurile de mâncare. Păstrați într-un loc uscat, perioada este aproape nelimitată.