Pe baza calculelor, luăm dulapul frigorific SHH-0,8 M
2.7 Calcularea și selectarea echipamentului auxiliar
În magazinul fierbinte, se recomandă să se prevadă instalarea de echipamente auxiliare: producția de mese, rafturi, băi de spălare, etc ..
Calcularea tabelelor de producție în magazinul fierbinte se face luând în considerare numărul de lucrători din fabrică și standardul lungimii tabelului pe angajat.
Lungimea totală a tabelelor de producție este determinată de formula:
unde N este numărul de angajați, oameni;
Norma de lungime a mesei pe angajat, 1,25 m.
Numărul de tabele de producție este determinat de formula:
unde L st este lungimea standardului, tabelele de producție acceptate pentru instalare.
Numărul de tabele se recomandă să fie calculat separat pentru prima și a doua feluri de mâncare. Pe liniile tehnologice pentru pregătirea felurilor de mâncare este recomandabil să se proiecteze o masă de producție cu o cadă.
Conform calculului, acceptăm 4 tabele SPSM - 1 (1050 * 840)
Alte tipuri de accesorii (insera echipamente termice, rafturi pentru vase de transport, masă cu baie încorporată) sunt acceptate fără calcul, ținând seama de gama și caracteristicile echipamentelor directoare.
3. DETERMINAREA SPAȚIULUI DE CĂLĂTORIE HOT
Suprafața totală a magazinului fierbinte este determinată ținând seama de suprafața ocupată de echipament și de numărul lucrătorilor de producție care operează simultan conform formulei
S total = (l, 2. 1.6) * Spo + (4.7) * N (3.1)
unde Sobsh - suprafața totală a atelierului, m 2;
1.2. 1.6 - coeficient care prevede o creștere a suprafeței trecerilor, a lucrărilor de instalare și a cerințelor de siguranță;
Spol - zona ocupată de echipament; 4. 7 - norma suprafeței pe muncitor de producție, m 2;
N - numărul maxim de lucrători industriali
schimbare, oameni. Zona ocupată de echipament este calculată conform formularului din tabelul 3.1
Suprafața totală a magazinului obținută ca rezultat al calculelor este baza pentru determinarea ariei de dispunere.
Zona de dispunere este determinată grafic ca urmare a aranjamentului corect al echipamentului pe suprafața totală a spațiilor obținute prin calcul.
Tabelul 3.1 - Specificarea echipamentului de vânzare cu amănuntul
Denumirea echipamentului instalat
S total = (1,6) * 10,545 + (7) * 3 = 37,87 m 2
4. PRINCIPIILE GENERALE DE PUNCTARE A MAGAZINULUI HOT
Magazinul Hot este proiectat în toate întreprinderile, alimentație publică unde există facilități de servicii pentru clienți, în plus față de companiile de distribuție: Principiul de bază al atelierului deciziilor de planificare este de a oferi un proces de filetare. În acest sens, trebuie să aibă o relație convenabilă cu magazinul rece, distribuind, spălat.
Magazinul fierbinte este situat pe podea, unde se află sala principală a întreprinderii. Atelierul trebuie să aibă lumină naturală, o temperatură de +16 - +18 ° C și o umiditate relativă de 60-70%.
Magazinul este echipat cu linii tehnologice: pentru supă de gătit, al doilea rând și mâncăruri laterale.
Atunci când se leagă linii de producție, trebuie să vă străduiți să obțineți un maxim de fixitate.
Natura aspectului general al magazinului depinde în primul rând de configurația clădirilor. În toate cazurile, fluxurile de trafic, deoarece elementele de materii prime care intră în magazin, în cursul mișcării lor în magazin și la ieșirea din acesta ar trebui să intervină cât mai puțin posibil sau nu, la toate interfera unele cu altele, urmând linia de fiecare marfă nu ar trebui să fie looping și să se întoarcă direcții. Forma cea mai acceptabilă a liniei de tratament este un cerc drept sau ne-închis.
Când ar trebui să fie luate în considerare echipamentul de proces de aliniere în magazin: secvența procesului de gătire, cerința de salubritate și igienă, siguranță și echipamente de stingere a incendiilor.
Plasarea echipamentului pe plan în ateliere este partea cea mai responsabilă a aspectului. Acesta poate fi folosit pentru a evalua cât de rațional sunt folosite zonele.
Rolul principal al plasării raționale a echipamentului în magazinele întreprinderii din sectorul alimentar public rămâne neschimbat. Aceasta este crearea de facilități atunci când se lucrează la echipamente. Eliminarea factorilor care dăunează sănătății lucrătorilor. Furnizarea. siguranța muncii. Îmbunătățiri în condițiile de muncă igienice. Creșterea producției, reducerea zonelor de producție, reducerea modurilor de producție semifabricate și a produselor finite, reducerea duratei ciclului de producție.
Cel mai bun aspect este considerat, cu echivalența altor factori pe care le puteți adapta rapid la noile condiții de producție la un cost minim.
Facilitățile de catering folosesc diferite opțiuni pentru plasarea echipamentelor, însă cele mai frecvente sunt insula și pereții. Utilizarea acestei sau acelei opțiuni depinde de natura capacității de producție a întreprinderii.
Scopul lucrării a fost de a calcula magazinul fierbinte al cafenelei. Calculele au început să producă cu dezvoltarea programului de producție a întreprinderii, în acest program includ determinarea numărului de consumatori, numărul total de feluri de mâncare vândute, pe baza tuturor acestor calcule este planificarea și meniurile estimate pentru trei zile, din acest meniu, selectați un meniu care coeficientul de forță de muncă, consumatoare de cel mai mult timp. Pe baza acestui meniu, a fost efectuat calculul magazinului fierbinte.
Calculul magazin la cald este format din programul de producție, ceea ce reprezintă meniurile estimate, fabricate în atelier pentru punerea în aplicare a halelor, apoi a calculat numărul de echipe de producție, în continuare programul înainte de mese, din acest grafic, putem determina ora de încărcare maximă a halei și pe baza acestora calcule pentru a efectua următoarele calcule.
În plus, a fost calculat echipamentul tehnologic, în timp ce alegerea echipamentului tehnologic a fost ghidată de următoarele prevederi:
- echipamentele tehnologice ar trebui încărcate cât mai mult posibil;
- Productivitatea echipamentului a fost selectată utilizând directoarele de echipamente.
Calculul și selectarea accesoriilor făcute pentru faptul că principalul echipament termic în magazin la cald sunt ceainice, farfurii și tigăi, electrice, dulap de prăjit și alte echipamente pentru pregătirea primelor cursuri, a doua și utilizarea de bunuri semi-finite, precum și aducerea la produsul gata de răcire prima și a doua cursuri.
Echipamentul mecanic a fost acceptat fără calcul, deoarece în acest meniu produsele nu sunt supuse la frecare.
După calcularea toate echipamentele de care este nevoie în magazin fierbinte, defini o zonă de magazin fierbinte comun, ținând cont de suprafața ocupată de echipament și numărul de lucrători de producție concurente. Din rezultatele obținute, suprafața totală a atelierului este baza pentru determinarea ariei de dispunere.
1.Nikulenkova G.T. Margelov V.N. "Proiectarea întreprinderilor de catering public", M. "Economics", 1981, p. 175.
2. Directorul întreprinderilor de catering (Ershov AN, Yurchenko AF), N. "Economics", 1981.
4. Manualul metodico-educativ "Tipuri de întreprinderi" (profesor asistent, Ivanova G.V., profesor universitar Nikulina EO, Catedra de Tehnologii Publice de Catering).
5. Documentație normativă și tehnică (Ivanova GV Nikulina EO)
6. Tabele normative (Leningrad 1983)
8. Zakharchenko M.N. Serviciul la unitățile de catering. - M. Economy, 1986. -272p.
14. Sobolev F.I. Gospodărirea publică: noi forme de organizare. - M. Economics, 1988. - 79 de ani.
15. Manualul comertului de consum pentru consumatori de comert public / Comp. V.N. Antonova și alții - M.Economics, 1989. -295p.