Barurile din Rusia din ce în ce mai multe cluburi - dar cultura de comportament în ele nu a fost încă elaborate. La cererea "Afișei", cei mai buni barmani din Moscova, uniți în comunitatea fraților barmani, au vorbit despre starea industriei barurilor și despre ce ar trebui să se schimbe în ea.
VLADIMIR ZHURAVLEV
barman, profesor Martini Barmen School
MARAT SADDAROV
chef-barman în Noor Bar
VYACHESLAV LANKIN
bar-manager al restaurantului Tapa de Comida, co-proprietar al Delicatessen
DMITRY SOKOLOV
proprietar de bare de ajutor și "Tema"
Saddarov: Ce este frații barmani? Cineva crede că ne arătăm, cineva ne cere să ridicăm imediat cultura barului. Ne-am facut echipa, pur și simplu pentru că sunt unul dintre puținii oameni din această țară care nu cred că barman - o profesie și o modalitate pentru studenții peretoptatsya privind performanța în această seară între prelegeri. Că opera barmanului este o artă, de fapt. De îndată ce devine clar nu numai pentru noi - starea barurilor din orașul nostru și din țară se va schimba.
LANKIN: Pai, totul devine din ce in ce mai bine. Cel puțin există barmani care sunt serioși în legătură cu această profesie. Cu toate acestea, este logic - a existat acces la informații, dar cel puțin la internet. Anterior, cum a fost - găsiți un fel de carte de referință și acolo încercați să scăpați rețetele. Și el a tradus dracu știe cine. Și se spune ceva de genul "Sa dus la bar și a băut două whisky acru" sau "Am comandat două stiluri vechi pentru mine".
Sokolov: Nu avem doar industria tot timpul, dar și consumatorii nu s-au dezvoltat. Acum eram la Londra, mergeam la pub-uri. Nu există nimeni, absolut nimeni nu bea băuturi în formă pură. Pentru ei este un ton luminos - comandă un whisky în bar. Și dacă comandă whiskey-cola, atunci totul, barmanul vă va spune - a mers la x ..., m ... rață. Lucruri precum popularul nostru "Long Island" - este doar thrash, este o rușine la comandă. Și la noi toți, de asemenea, pentru "Long Island", pentru că se prăbușește mai repede, sau mojito. Cum au spus acum câțiva ani: "Fă-o cu mine, verde, cu iarbă".
LANKIN: Aici, pubul este un spațiu public în care oamenii se adună, vorbesc, vorbesc, unde nimeni nu se va îmbăta și nu va comanda ferma colectivă "Long Island" sau mojito.
"Faceți-mi acest lucru, verde, cu iarbă"
ZHURAVLEV: Dar problema nu este doar cu publicul - chiar și barmanii sunt prea leneși pentru a învăța la un anumit nivel. Nu plătim mult pentru ei, încep să fure din cauza asta. Fură că directorul îi plătește puțini bani și le plătește puțin pentru că fură. Acesta este un cerc vicios.
Sokolov: Sau aici venim recent la un nou bar din Moscova. Există un contor de bare ireal, zeci de feluri de alcool, o fată frumoasă de barman întreabă ce se toarnă. Eu intreb "Moda veche". Mi-a turnat un whisky normal cu o sifon, nu are nici aburi. Îmi iau o gură și o pun înapoi pe tejghea. Ea este surprinsă - spun ei, care este problema? Începem să vorbim și o întreb unde lucrează. Se pare, în The Most. Ei bine, este clar: avem un bar, că clubul este un iad, cel mai important lucru este să te îmbeți.
ZHURAVLEV: Dar la nivelul normal este încă departe. Suntem populare toate bunurile de consum. De obicei băuturile devin la modă după un film. De aceea toate femeile iubesc cocktailul Cosmopolitan? Din cauza seriei "Sex și orașul". Și "White Russian" - după filmul "Big Lebowski".
"De ce să luați un Mercedes cu dame, atunci când tu și jihad-taxi din pământ și narghilea va lua pentru cinci cenți"
LANKIN: Da, au spus întotdeauna - turnându-mi un "belarus".
Saddarov: O altă problemă este că oamenii sunt lași și conservatori. În străinătate spuneți calm barmanului: turnați-mi ceva la gustul vostru. Acestea sunt deschise experimentelor - și pentru a obține un cocktail bun gustos în nouăzeci și nouă procente din cazuri. Este mai ușor pentru noi să comandăm ceva ce știi. Și apoi brusc barmanul pisimisi se toarnă. Apoi luați "Long" sau "Cuba-Libra" - și ieșiți din ele garantate imediat.
LANKIN: Cultură de băut nu se poate dezvolta ca asta de câțiva ani. La noi, toată viața, o vodcă bătea sub o ciupercă, iar în restaurante mergea numai în cazuri speciale. Și acum mulți oameni merg la un restaurant nu numai pentru a avea o cină ușoară, ci doar pentru a sărbători o zi de naștere sau o nuntă. Da, oamenii au trecut deja în jurul lumii, seamănă că se întâmplă. Dar totuși - este încă prea departe de noi. Acest lucru se aplică și atitudinilor față de profesie. De exemplu, în majoritatea locurilor, oamenii au nevoie teribilă de funcții de conducere: administrator, ambasador de marcă, barman senior. Dar cei care se încadrează în aceste poziții nu sunt gata să facă ceva cu adevărat. Aceasta nu este îngrijorarea mea, spune stewardul de 25 de ani, văzând că toaleta este înfundată și rahat în hol. Îmi amintesc de profesorul meu, omul care ma învățat tot ce știu cum, cumva mi-a luat manecile și a început să curățească toaleta. Ar fi putut aștepta o oră pentru ca inginerul să sosească, dar în acest timp toți vizitatorii ar fi plecat. Și-a dat seama că aceasta era problema lui. Și a stabilit-o. Nimeni nu vrea să lucreze - toată lumea vrea un nume, o reputație și, cel mai important, bani. Un tânăr vine la mine și spune: Vreau să învăț de la tine. Spun: îmi pare rău, amice, nu luăm acum studenții. El spune ca raspuns: Ei bine, atunci voi merge la club pentru a scrie bani. Adică, poliția nu a luat - du-te la bandiți. Care este diferența - ambii cu o armă.
ZHURAVLEV: Da, acesta este un fel de psihologie pe care o are toată lumea în profesie. Toată lumea vrea să pompeze bani. Barmanii și cei care instituie instituția. Nimeni nu vrea să investească pentru a face un profit nu acum, ci într-un an. Toți trebuie să trăiască acum.
LANKIN: Oamenii vin de multe ori și vorbesc cu noi - aici vrem să deschidem un restaurant, să ne ajutăm cu sfaturi. Vă întreb: ce fel de concept aveți? Răspuns: Ei bine, cum ar fi - vom avea o bucătărie rece, un bar cu o grămadă de băuturi și un serviciu bun. Nu, răspund, acest lucru nu este un concept, este o necesitate elementară. Oamenii sunt imediat pierduți - care este conceptul? Ce? De ce? Ei bine ... Aici avem încă o narghilea. Imediat devenim animați: bine, bine, așa că veți avea o astfel de poveste Shish-Maghribian, arabă, persană? Nu, doar narghilea, sushi și karaoke. Și le înțeleg. Pentru că funcționează. De ce să luați un Mercedes cu dame, când tu și taxi-ul jihad-ului din pământ și narghilea va lua cinci cenți.
ZHURAVLEV: Și, la urma urmei, acești vizitatori se grăbesc să trăiască. Bancheri și oameni de afaceri în special. Scream: mai degrabă, mai delicios, mai mult! Și apoi a pus o căpușă - aici am fost, a încercat, cu aceste văzut, atunci eu știu totul, apoi a băut 5 băuturi cele mai la modă și tot ceea ce a dovedit că sunt cool. Dar de ce ar dovedi cineva ceva?
"În clubul Philadelphia" Clover "s-au adunat toți boemienii - Mark Twain a venit aici, de exemplu. Cocteilul de semnături arăta astfel: gin, sirop de zmeură, proteine, suc de lămâie și lime. Acum reteta a fost restaurata si cocktailul este pregatit din nou "
"De asemenea, un cocktail simplu, numai la genie se adaugă așa-numitul concentrat de suc de lamaie, ceva asemănător unui sirop - așa că limesul a fost păstrat în secolul al XIX-lea"
"Foarte simplu în compoziție (gin uscat și vermut uscat) și destul de greu de băut. Există multe variații: puteți face 80% din gin pe 20 de vermuturi, puteți stropi cu vermut, puteți adăuga brânză de măsline »
"Reteta originala a fost creata la Raffles Hotel din Singapore - un suc de ananas si lichiorul benedictin a fost adaugat la barul scriitorului local. Acum se face într-o versiune ușoară: gin, suc de lămâie, lichior de cireșe și sifon "
Brandy Alexander / Brandy Alexander
"A fost antrenat în bere subterană în zilele legii uscate din Statele Unite. Pentru a respinge mirosul specific al ginei de casă, au fost adăugate pudră de cacao și cremă; Apoi, când alcoolul sa întors pe piață, au început să-l gătească folosind brandy "
"Un cocktail clasic, inventat la sfârșitul secolului al XIX-lea în Cuba - pentru lipsa altor ingrediente amestecate cu romul, var și zahăr"
"A fost numit un cocktail de cafea, deși acolo nu era o cafea. Luați vin de port, coniac, gălbenuș, zahăr, toate acestea sunt bătute, se toarnă într-un pahar și se presară cu nucșoară. Dupa-amiaza lemnul dizhevistny, dulce si cu un gust usor "
"Lămâie sau var, plus zahăr, plus whisky sau altă băutură tare; uneori încă adaugă proteine. Sa întâmplat de la "pisco-sauer" - cocktailul peruvian național, există chiar și o astfel de vacanță "
Bloody Mary / Bloody Mary
"A fost inventat în 1921 la Paris. Vodka a fost o raritate atunci - uneori, a fost adăugat gin (sa dovedit Red Snapper). Este considerat cel mai bun medicament pentru o mahmureala - mai ales daca adaugi un ou "
"Cocteilul cel mai clasic din lume: un bourbon puternic cu bază amară, zahăr și sifon. A existat în secolul al XIX-lea în Kentucky, în patria de bourbon "